[歌樂山辣子雞]簡介
歌樂山辣子雞，熱菜，麻辣味型。特點：香氣四溢，誘人食欲，麻辣酥香，鮮嫩化渣。烹制法：炒。由于此菜源于重慶歌樂山三百梯一家路邊小店，故名，現(xiàn)已成為重慶著名的川味菜品之一。
歌樂山辣子雞的來歷：
十多年前，重慶歌樂山三百梯一家路邊小店，推出了以麻辣為主的辣子雞。此菜用料特別講究，主料一定選用家養(yǎng)土仔公雞現(xiàn)殺現(xiàn)烹，以保持鮮嫩肥美，輔料非川產上等辣椒、川產茂汶大紅袍花椒不用，這樣烹出的菜品，香氣四溢，誘人食欲，麻辣酥香，鮮嫩化渣。別看說起來很容易，但是做起來很考驗廚師的功力，尤其是對火候的把握，上乘的辣子雞必須色澤鮮艷，與辣椒交相輝映、不能發(fā)黑，雞塊必須入口酥脆、帶有干辣椒過油的清香，甜咸適口。火候非常難掌握，可以說是“多一分則焦，少一分則不熟”。
正宗歌樂山辣子雞的做法：
原料：雞肉250g，油300g，四川泡椒30g，干辣椒（朝天椒最好）150g，花椒50g，料酒20g，醬油20g，味精5g，鹽15g，四川麻辣醬30g，蔥姜少許。
1、雞肉切成1.5-2厘米見方的小塊；姜切片，蔥切細絲，干辣椒切開。
2、將雞肉放置到碗中，加醬油，料酒，味精，鹽，姜片少許，少許花椒；拌勻，腌制25–30分鐘。
3、鍋里倒入300g油。燒熱后，下雞塊炸；炸至姜黃色以后，盛出放置一會兒后，再次下鍋炸；然后出鍋不同制作方法歌樂山辣子雞圖片(14張)瀝油，待用。
4、在鍋中留少許油，大火燒熱。下蔥姜，四川泡椒及麻辣醬爆香，然后下炸好的雞肉塊翻炒，直至雞塊均勻地沾上醬。2-3分鐘后，將干辣椒和花椒下鍋。2分鐘后轉中火不斷翻炒。待鍋中的油汁被吸收的差不多，辣椒花椒焦香時，即可出鍋。
操作要領：
1、辣椒和花椒可以隨自己的口味添加,不過為了原汁原味的體現(xiàn)這道菜的特色,做好的成品最好是辣椒能全部把雞蓋住,而不是雞塊中零零星星出現(xiàn)幾個辣椒和花椒。
2、炸雞前往雞肉里撒鹽,一定要撒足，如果炒雞的時候再加鹽，鹽味是進不了雞肉，因為雞肉的外殼已經被炸干，質地比較緊密，鹽只能附著在雞肉的表面,影響味道。
3、炸雞用的油一定要燒得很熱，否則雞肉下去很長時間外表都不會炸干的，就算等了半天炸干了，那就真的是干了，一團死肉，很難吃，完全沒口感可言。所以火一定要大，外面炸脆了，里面還相對較嫩。
