牛頭鹵水（專做牛氣沖天一菜）
湯料 牛骨2500克，排骨3千克，凈老雞、凈老鴨各2千克。
油料 色拉油3700克。
香料 香草150克，花椒、干辣椒、白芷各100克，羅漢果1個(gè)，草果、山柰、陳皮、香葉各25克，八角50克，丁香5克。
蔬菜料 鮮南姜250克，干蔥頭300克，西芹、香菜根、香蔥各200克。
調(diào)料 辣妹子醬、郫縣豆瓣醬各100克，三五火鍋底料2袋，A料（廣東米酒1千克，蠔油400克，鹽、美極鮮味汁各300克，冰糖200克，紅曲米粉50克，生抽500克，玫瑰露酒、雞粉、味精各150克）。
熬制方法 1.牛骨洗凈，用清水沖漂2小時(shí)，撈出放入烤箱內(nèi)烤至色澤金黃；排骨、凈老雞、凈老鴨均斬成大塊，焯水；將處理好的湯料放入不銹鋼大桶內(nèi)，倒入清水40千克，大火燒開，改小火熬制5小時(shí)，過濾料渣。2.鍋內(nèi)放入色拉油3500克，燒至四五成熱時(shí)，放入蔬菜料，小火炒至蔬菜料干香，離火。3.鍋內(nèi)放入色拉油200克，燒至三四成熱時(shí)，放入辣妹子醬、郫縣豆瓣醬、三五火鍋底料，小火炒香，倒入熬好的湯料和香料（清洗干凈后放入干鍋內(nèi)炒香，用香料包包好）及蔬菜料，大火燒開，改小火熬制1小時(shí)，撈出香料，放入A料，小火熬制40分鐘即成。
乳鴿特色鹵水
湯料 豬大骨10千克，老雞、豬脊骨各5千克，金華火腿1500克。
香料 肉豆蔻、砂仁、甘草各25克，丁香、陳皮、花椒、干南姜各100克，八角150克，肉桂125克，香葉、小茴香各75克，草果、白胡椒各50克，香茅8克，蛤蚧2只，羅漢果2個(gè)。以上香料略微清洗后用紗布包好。
調(diào)料 東古一品鮮醬油1350克，花雕酒、廣東米酒各500克，魚露300克，玫瑰露酒250克，冰糖2千克，鹽1500克，味精1250克，雞粉250克，美極鮮醬油、龜甲萬醬油、紅曲米各100克。
蔬菜料 干蔥頭、香菜各1千克，土芹菜、胡蘿卜、姜各500克。
油料 魯花花生油2千克，雞油1千克。
熬制方法 1.鍋內(nèi)放入油料，燒至四成熱時(shí)，放入蔬菜料，小火炸至蔬菜料變成金黃色，撈出用香料包包好。2.豬大骨、老母雞、豬脊骨分別剁成大塊，焯水；將湯料放入不銹鋼桶內(nèi)，注入清水50千克，大火燒開，小火煲至湯汁剩余25千克時(shí)，將香料包放入不銹鋼桶內(nèi)，用小火加熱30分鐘，過濾雜質(zhì)，再放入炸好的蔬菜料、調(diào)料，繼續(xù)小火煲30分鐘至調(diào)料完全溶化（煲制過程中要不停地?cái)噭?dòng)，以防煳底），放入步驟1中的油料，攪拌均勻即可。
海鮮鹵水
湯料 老雞1500克，豬棒子骨2500克。
香料 八角、花椒、桂皮各30克，白芷、丁香各10克，小茴香25克，砂仁15克（香料洗凈后用紗布包好）。
調(diào)料 生抽、蠔油、味極鮮各500克，魚露、碘鹽、米酒各250克，冰糖1千克，味精25克。
蔬菜料 生姜片、蔥段、香菜各100克，蒜片200克。
其他料 紅曲米500克，色拉油200克，料酒30克。
熬制方法 1.雞、豬棒子骨洗凈，放入沸水中大火燒開，撇去浮沫后撈出。2.紅曲米放冷水鍋中小火煮10分鐘，撈出米渣，只用紅曲米水。3.鍋內(nèi)放入色拉油燒至四成熱，投入蔬菜料小火浸炸3分鐘，烹入料酒，放入清水25千克、老雞、豬棒骨，大火燒開，改小火熬制2.5小時(shí)，放入調(diào)料、紅曲米水和蔬菜料，小火熬約25分鐘即成。
羊肉鹵水
湯料 羊腿肉、雞骨架各4千克，生姜（拍破）100克，大蔥（挽結(jié)）200克，花椒20克，花雕酒300克。
遮異料 干辣椒300克，香菜籽50克，孜然100克，白胡椒20克。
香料 八角60克，桂皮、白豆蔻、良姜各30克，香葉、紫草各20克，丁香10克，羅漢果4克。
調(diào)料 冰糖300克，花雕酒600克，鹽、生抽、老抽各500克，美極鮮醬油200克。
油料 色拉油1千克。
熬制方法 1.羊腿骨、雞架骨洗凈，入不銹鋼桶中加清水30千克，放剩余湯料，大火燒開后撇去浮沫，改小火熬2小時(shí)，去料渣后得鮮湯，放入鹵水鍋中。2.鍋內(nèi)放色拉油，燒至五成熱時(shí)入遮異料，小火炒10分鐘，將原料撈出，用紗布包好。3.將香料、遮異料、調(diào)料一起放入鹵水鍋中，大火燒開，改小火熬制1小時(shí)，過濾料渣即可。
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