此菜在咸鮮口味的基礎上略帶麻辣。先把漿好的牛肉片在沸水鍋里滑熟,另把青紅椒塊和西芹塊在油鍋里過油至斷生,均出鍋待用。
凈鍋上火放油,下干辣椒節熗炒至有煳香味時,摻入適量清水燒開,加蠔油、鹽、生抽和味精調味。隨后往鍋里倒入牛肉片、青紅椒塊和西芹塊,稍煮便勾芡,起鍋裝盤里。
另取凈鍋放油,下干辣椒節和青花椒熗香后,起鍋舀在盤中牛肉上,即成。
紅燜滋補牛尾
此菜口味特殊,因為是在麻辣風味的基礎上突出一股藥香味。
把牛尾剁成小節,先在沸水鍋里汆一水,撈出沖洗干凈后,放高壓鍋內,同時加麻辣湯汁和當歸、黃芪,隨后把高壓鍋上火壓至軟熟。
臨出菜時,把壓好的牛尾及適量原湯舀鍋里,加番茄塊、水發紅棗和枸杞同燒5分鐘,調好口味便收汁,起鍋盛入墊有菜心(汆熟)的石鍋內,即成。
酸辣鄉巴粉腸
把豬粉腸治凈,入鍋煮熟便撈出來切成節;豬肉、豬肝切成片后,碼味上漿待用。另把水發苕粉條和金針菇下入加有油鹽的沸水鍋里,汆熟便撈入窩盤里墊底。
凈鍋上火,先下泡姜片、蒜片、泡椒節和豆瓣醬炒香,摻適量鮮湯煮出味,打去渣并加鹽和味精,等到把粉腸、肉片和豬肝片下鍋煮熟后,淋適量香醋起鍋裝碗,最后舀入已經用熱油熗香的干辣椒節和花椒,撒上蔥花即成。
渝風水煮牛肉絲
此菜味重麻辣且略帶火鍋風味。先把牛肉切成絲,納碗加鹽、料酒和生粉碼味上漿。另把大白菜切絲,待入鍋加油鹽炒斷生后,盛窩盤里墊底。
凈鍋放油燒至三四成熱時下牛肉絲,滑油后倒出來瀝油。鍋留底油,先放姜米、蒜米、蔥末、豆瓣醬和火鍋底料炒香,摻適量鮮湯燒開后,加鹽、白糖和味精,另把牛肉絲下鍋煮2分鐘。勾芡收汁后,起鍋盛于盤中大白菜絲上邊。
鍋洗凈后上火放油,下辣椒面炸出香味,快速舀在盤中牛肉絲上,另外撒一點花椒面和熟芝麻(也可撒蔥花)即成。
辣炒老南瓜
把老南瓜削皮去籽,切成小片后,再掛上一層脆漿糊,等到下入油鍋炸至外酥內熟時,倒出來瀝油。
鍋里放少許的油燒熱,下干辣椒絲熗香后,倒入南瓜片并加鹽,炒勻便起鍋裝盤。
香芋蒸仔排
原料:排骨300克 香芋200克 姜片、蔥花、鹽、料酒、味精、紅苕淀粉、二湯、色拉油各適量
制法:
1.把排骨剁成小塊,納盆加鹽、料酒和味精碼味后,拌紅苕淀粉并下入油鍋,炸至緊皮時撈出來。另把香芋削皮后,切成小塊。
2.在不銹鋼碗里以香芋塊打底,擺上排骨塊和姜片后,澆入調好味的二湯,上籠蒸45分鐘取出,撒上蔥花即成。
蠶豆煎餅
原料:面粉150克 鮮蠶豆100克 蔥花20克 鹽、色拉油各適量 制法:
1.把鮮蠶豆入沸水鍋里煮熟,撈出剝去皮,晾冷后將其斬成粒。
2.取面粉納盆,加入蠶豆粒、蔥花、鹽和適量清水調成面糊,然后澆在平底鍋中烙成面餅,改刀成塊裝盤即成。
苦藠茄子煲
原料:茄子400克 苦藠50克 姜米、蒜米、郫縣豆瓣醬、鹽、白糖、雞精、味精、鮮湯、生粉、生菜油各適量
制法:
1.把茄子改刀成一字條后,粘勻生粉下油鍋,炸1分鐘便倒出來瀝油。
2.凈鍋放油,先下姜米、蒜米、豆瓣醬炒香,摻入適量鮮湯并加鹽和白糖,才下炸過的茄條和苦藠,燒入味放雞精和味精,勾芡后便起鍋裝砂煲。
砂鍋方竹筍
原料:水發方竹筍200克 豬五花肉80克 青紅尖椒圈30克 蒜苗段20克 蠔油、蒸魚豉油、姜米、蒜顆、白糖、老抽、鹽、雞精、味精、混合油各適量
制法:
1.把方竹筍切成小條,入沸水鍋里汆一水便撈出。另把豬五花肉也切成小條。
2.凈鍋放混合油燒熱,把姜米、蒜顆和豬五花肉炒至吐油,倒入青紅尖椒顆炒香,放蠔油和方竹筍,翻炒勻再加蒸魚豉油、白糖、老抽、鹽、雞精和味精,待撒入蒜苗段炒香后,起鍋裝砂鍋便好。
農家燒鱖魚
原料:鱖魚1條 青紅椒圈50克 姜片、姜米、蒜米、泡椒末、泡姜末、蔥花、鹽、白糖、雞精、味精、鮮湯、菜油各適量
制法:
1.把鱖魚治凈,在魚身兩側剞月牙花刀。
2.凈鍋放菜油燒熱,下姜片煎出香味后,把鱖魚下鍋,煎至兩面微黃便起鍋。
3.鍋留適量菜油,下姜米、蒜米、泡椒末和泡姜末炒香后,摻入適量鮮湯并放鹽、白糖、雞精和味精,等到放入鱖魚大火燒幾分鐘后,改小火燒至入味,待收濃汁水才撒青紅椒圈和蔥花,裝盤即成。
開胃冷菜酸湯
這種酸湯多用于一些半湯式的酸辣冷菜,比如近幾年流行的酸辣蕎面、酸酸雞、酸辣脆尖等。
原料:青美人椒節1000克 小米辣節100克 大蒜瓣500克 生姜片150克 檸檬塊250克 大蔥節200克 黃瓜塊1000克 雞精20克 味精15克 生抽200克 老抽50克 陳醋2瓶 美極鮮200克 鹽100克 清水5000克
制法:
將上述所有的原料都倒入湯桶內,大火燒開并轉小火熬15分鐘,離火晾冷并濾去料渣即得。
說明:在用這種酸湯出菜時,可根據食客的要求添加適量的醋和鹽,也可以根據需要添加香油、紅油等。
菜例:酸湯脆尖
制法:把佛手瓜的嫩尖撕去筋、葉,再切成段,入沸水鍋中汆一水后撈出投涼,裝盤時灌入酸湯并撒小米辣節,最后淋少許香油便成菜。
紅番酸湯
這種酸湯的酸味更顯自然,菜例以番茄魚為代表。有的廚師在制作過程中還會加入泰式辣雞醬調味,目的是使其味道厚重。
原料:番茄2000克 番茄醬350克 辣雞醬150克 大紅浙醋150克 姜片100克 鮮湯5000克 化雞油250克 色拉油100克
制法:
1.把番茄放沸水鍋里燙后,出鍋撕去皮,再改刀成小丁待用。
2.鍋放油燒熱,下姜片炒香后,再加入番茄醬、辣雞醬和番茄丁炒出色,然后加入鮮湯煮15分鐘至出味,打渣后再調入大紅浙醋,即成。
說明:此湯色澤紅亮,酸味醇厚,適用于烹制魚類菜肴和牛柳等。制作時一定要加鮮湯才行,否則味淡;而醋則宜用大紅浙醋。由于這種酸湯烹制成菜后,一般都是連湯帶汁一起食用,故在炒制時用油不宜多。
菜例:番茄黃沙魚
制法:
1.把治凈的黃沙魚切成薄片,碼味上漿后,再下入調好味的鮮湯鍋里汆透了撈出。
2.鍋入適量的酸湯燒開,下魚片并用鹽、味精、雞精和白糖調好味,小火燒約1分鐘至熟便出鍋成菜。
宮保帶魚
制法:
1.把帶魚治凈并切成小塊,拍勻生粉才下入油鍋,炸至色金黃時撈出來,瀝油備用。
2.鍋入煳辣油燒熱,先投入干辣椒節、花椒粒、姜片和大蒜片炒香,再放入炸好的帶魚塊翻炒幾下,烹入兌好的碗芡后,加入大蔥節和去皮花生米快速翻勻,起鍋便裝盤。
[注] 碗芡的做法:在碗里放入鹽5克、味精3克、白糖20克、陳醋15毫升、老抽5毫升、生粉5克和番茄醬10克,調勻了便得到。
木姜渣渣兔
制法:
1.將兔肉剁成丁,納盆后加鹽、料酒、胡椒粉和生粉,拌勻后碼味。
2.鍋入色拉油,燒至四成熱便把碼好的兔丁下鍋滑熟,撈出來后待用。
3.鍋里留底油,投入姜蒜末、鮮青花椒、青紅小米椒圈、青美人椒圈和藕丁炒香后,才把滑好的兔丁入鍋翻炒,邊炒邊調入味精、雞精和白糖,起鍋前淋入花椒油、木姜油和辣鮮露,裝盤后另外點綴些香菜葉,即成。
說明:兔肉不宜長時間烹炒,否則口感會變老。
酸菜烏魚花
制法:
1.把烏魚宰殺治凈后,去骨并剖成兩半,再取帶皮凈魚肉來片成片,并逐片剞成花,納盆后加鹽、料酒和淀粉,抓勻了碼味。另把魚頭、魚骨加料酒和鹽碼味后,下到油鍋里炸至色金黃,撈出來后瀝油備用。
2.凈鍋入化豬油燒熱,先把老姜片、鮮青花椒、泡子姜末、干辣椒節和野山椒末下鍋炒香,在加入酸菜末翻炒勻以后,摻水熬開并放入魚頭和魚骨,熬十幾分鐘至湯色乳白時,轉小火并逐片放入碼好味的烏魚花,稍后改中大火燒至魚肉熟,調入鹽和味精,裝盤后撒上香菜即成。
香菇潑辣兔
制法:
1.將兔肉剁成塊,納盆后加鹽、胡椒粉和白酒抓勻碼味;另把香菇塊、豆芽和青筍片下到沸水鍋里,汆至斷生再撈入盤里墊底。
2.凈鍋里放化豬油燒熱,等下入豆瓣醬、泡椒碎、糍粑辣椒、刀口辣椒、干辣椒節和花椒炒香后,摻水1000毫升燒開,再把碼好味的兔塊下鍋煮5分鐘,其間調入味精、雞精、十三香和花椒油,肉熟便起鍋盛入盤里。
3.凈鍋里放色拉油,燒至七成熱時,投入青花椒和干辣椒節熗香,起鍋澆在盤中兔丁上,撒些香菜便好。
啤酒鹵魚
把草魚宰殺治凈后,先在背部剞上花刀,再下到燒至七成熱的油鍋里炸至皮酥肉熟。撈出來瀝油后,再將其放到加有啤酒的川式辣鹵水鍋里,鹵至入味便撈出來放盤里。
鍋里放少許色拉油先燒熱,投入豬肉末、干辣椒節、碎米芽菜、小青椒圈和小紅椒圈,待炒出香味再淋入少許的啤酒,加鹽、雞精和味精調好味以后,出鍋舀在盤中魚身上,即成。
點評:雖然這只是普通的草魚,但經過先炸后鹵以后,其口味卻非同一般。加啤酒既有除腥去異的作用,同時又增加了鮮香味。這里加入的芽菜是宜賓的特色調輔料之一,具有增鮮的作用,而加入大量的小青椒和小紅椒,則讓成菜更加的鮮辣刺激。
水豆豉魚
把草魚宰殺治凈后,從腹部對剖開(背部相連),待抹上鹽和姜蔥汁以后,再平擺在盤里,上籠蒸熟便取出來。
鍋里放菜油燒熱,下入泡椒末、水豆豉、紅尖椒節和野山椒節先炒香,勾薄芡并淋入香油后,出鍋舀在蒸好的魚身上,最后撒上蔥花即成。
點評:水豆豉在各個地方的用法都有一些差別,即使在宜賓地區也有兩種主要做法,一種是把黃豆煮熟了再發酵,另一種是把黃豆在鍋里炒至半煳時,再加水煮熟,然后再進行發酵。黃豆發酵后,還要加入一定量的鹽、剁椒和子姜粒,拌勻后再放壇子里存放。相比之下,宜賓水豆豉的風味似乎更為濃郁。
屏山河鰍
在鍋里放菜油和豬油燒熱,先下干青花椒、泡酸菜片、泡小米椒節、泡姜片、泡蘿卜片、大蔥節、大蒜和姜片炒香,等摻入鮮湯熬出味以后,加入鹽、味精和雞精,即得到酸香麻辣的紅湯。
臨出菜之前,現把河鰍宰殺治凈。另取鍋舀入適量的泡菜紅湯先燒開,下入河鰍改小火煮熟后,便可起鍋裝盤。
點評:說到宜賓的河鮮菜,有兩點不容忽視,那就是選好泡菜、用好泡菜。提前用多種泡菜與豆瓣熬成酸香麻辣的紅湯,然后再用這湯來烹魚,這樣做不僅可以縮短出菜的時間,還有利于河鮮菜肴出品的穩定。
二黃湯
這是在宜賓地區十分流行的一道傳統魚肴,制作此菜時選用的往往是小雜魚,雖然各區縣的制法略有不同,但是都少不了會用到泡菜去調味。
鍋里放菜油和豬油燒熱,先下泡豇豆節、泡姜片和泡小米椒節炒香,再摻入適量的清水,待熬出香味后打去料渣,接著下入榨菜片并加放番茄片,調成酸香口味后再下治凈的小雜魚并改小火,煮熟裝盤撒少許魚香菜即成。
點評:此河鮮菜可連湯帶汁食用,具有泡菜味濃、酸香開胃等特點。
雅江功夫魚
把大鯽魚宰殺治凈,斬下頭尾納盆,加鹽、胡椒粉和料酒碼味后,入籠蒸熟取出。另取凈魚肉片成片,加鹽、胡椒粉和料酒腌味后,再掛上脆皮漿,入油鍋炸至色金黃撈出,與魚頭魚尾同裝盤內。
另取凈鍋放自制麻辣油,加入青紅椒圈和鮮花椒一同炒香,起鍋淋在魚片上即成。
酸豆角剁椒蒸黃魚
把黃魚治凈并裝盤,先把酸豆角碎和剁椒碎放在魚身上,再撒鹽、味精、白糖和少許的胡椒粉,淋紅油并入籠蒸熟,取出來趁熱撒些蔥絲便上桌。
川式霸王鰈魚頭
把鰈魚頭治凈后斬成小塊,納盆加姜片、蔥節、鹽、胡椒粉、料酒和生粉拌勻腌味,然后下入油鍋炸至色金黃撈出。
鍋里放麻辣油燒熱,先下干辣椒節、花椒熗香,再倒入青紅美人椒節、小香芹節和香蒜,放鰈魚頭塊,撒辣椒粉、花椒粉和少許的鹽,炒勻即可裝盤。
糖醋脆皮牛柳
取牦牛肉切成片,加鹽、胡椒粉、料酒和姜蔥水腌味后,再掛上脆皮漿,入油鍋炸至表面色金黃,撈出瀝油裝盤。
凈鍋放油,先下姜末、蒜泥和番茄醬炒香,摻少許的鮮湯,加鹽、白糖和醋調味后,淋少許濕生粉勾薄芡,然后淋明油,起鍋澆在牛柳上,隨配菊花蔥上桌。
蔥香脆參
原料:海參皮250克 小香菇100克 洋蔥塊75克 彈子蔥50克 小米椒圈30克 蔥絲10克 紅椒絲5克 燒汁25毫升 辣鮮露20毫升 蠔油10克 鹽、鮮湯、香油、色拉油各適量
制法:
1.海參皮投入沸水鍋先汆一水,撈出來瀝水后,再放入六成熱的油鍋炸至脆爽。另把小香菇漲發好,放入鮮湯鍋小火煨2小時后,揀出來逐一切去菌把待用。
2.鍋里放少許色拉油燒熱,下洋蔥塊、小米椒圈和彈子蔥先炒香,再放入海參皮和小香菇翻炒,其間加入鹽、燒汁、辣鮮露和蠔油,淋香油便出鍋裝盤,最后點綴蔥絲和紅椒絲便好。
苗家酸酸兔
原料:燙皮兔1只 大香菜80克 檸檬皮30克 小米辣圈8克 白醋8毫升 檸檬水3毫升 姜片、蔥段、鹽、白糖、味精、雞粉各適量
制法:
1.把燙皮兔放入加有姜片和蔥段的清水鍋煮至剛熟,撈出來晾冷后,斬成條待用。另把大香菜切成節,檸檬皮則切成條待用。
2.取300克兔條放盆里,放入大香菜節和檸檬條,等加鹽、白醋、檸檬水、小米辣圈、白糖、味精和雞粉拌勻后,裝盤便好。
豉汁蒸阿拉斯加蟹
原料:阿拉斯加蟹1只(約1000克) 水發粉絲150克 豆豉碎50克 蒜泥75克 蒸魚豉油30毫升 紅椒粒、蔥花、花生油各適量
制法:
1.把阿拉斯加蟹宰殺治凈,肉斬成塊,腿則分別對剖待用。
2.把水發粉絲墊在大圓盤里,擺上蟹身和蟹腿后,再均勻地撒上豆豉碎、蒜泥和紅椒粒,上籠蒸5分鐘后,取出來撒蔥花并澆入蒸魚豉油,最后淋入燒熱的花生油便好。
椒麻竹胎
原料:竹胎50克 椒麻糊15克 紅椒絲、鹽、味精、白糖、鮮湯、醬油各適量
制法:
1.竹胎用冷水先發漲,再用流動水沖漂干凈,等下沸水鍋汆一水后,撈入冰水盆冰鎮一會兒,隨后撈出來控水,放盤里擺好待用。
2.把椒麻糊、鹽、味精、白糖、醬油和鮮湯放碗里,調勻后倒在盤中竹胎上面,點綴紅椒絲便可上桌。
橄欖菜拌蘑菇
原料:蘑菇400克 橄欖菜20克 紅美人椒節10克 鹽、味精、雞粉、白糖、橄欖油各適量
制法:
1.把蘑菇投入沸水鍋煮熟,撈出來漂冷后,切成厚片并擠干水待用。
2.把蘑菇片納盆,加入紅美人椒節、橄欖菜、鹽、味精、雞粉、白糖和橄欖油,拌勻后裝盤便好。
燒汁脆豆腐
原料:千頁豆腐1袋(約600克) 豬五花肉片50克 干蔥片100克 美人椒節30克 燒汁30毫升 蠔油20克 蔥花、鹽、味精、濕淀粉、鮮湯、色拉油各適量
制法:
1.把千頁豆腐切成1.5厘米見方的塊,投入熱油鍋炸至表面呈淡黃色時,撈出來瀝油待用。
2.鍋留底油,下豬五花肉先煸出油,再放入干蔥片和美人椒片炒出味,摻鮮湯并下千頁豆腐塊燒制,其間加鹽、燒汁、蠔油和味精,等淋入濕淀粉勾薄芡后,出鍋盛入燒燙的煲仔,最后撒蔥花點綴便好。
生爆紅鮰
原料:紅鮰1條(約1000克) 青紅椒節300克 野山椒、側耳根節、彈子蔥各50克 鮮花椒25克 海鮮醬50克 排骨醬25克 花雕酒50毫升 香菜葉、姜蔥汁、鹽、料酒、味精、色拉油各適量
制法:
1.把紅鮰宰殺治凈后,斬成大塊,納盆并加鹽、料酒和姜蔥汁腌漬15分鐘。另把海鮮醬、排骨醬、味精和花雕酒放一起調勻待用。
2.鍋里放色拉油燒至六成熱,下入魚塊炸至表面呈淡黃色時,倒出來瀝油。
3.鍋留底油,下鮮花椒、青紅椒節、野山椒節、側耳根節和彈子蔥炒香,再放入魚塊一起翻炒,其間加調勻的醬料炒出香味,出鍋盛入燒燙的鐵板,最后點綴香菜葉便上桌。
苕皮香辣鱔魚
把土鱔魚宰殺治凈,剔骨后斬成塊。另把紅苕淀粉納盆,加入鹽、雞蛋液和清水調成稀漿,用平底鍋攤成苕皮,倒出來切成菱形塊,再下到熱油鍋里炸至表面略硬。
凈鍋里放適量色拉油燒熱,下鱔塊爆至七八分熟時,放老姜片、子姜片、蒜片和辣妹子醬一起翻炒,出香后才投入青紅尖椒片、韭花節和苕皮,邊炒邊加鹽、味精和雞精,出鍋裝盤即成。
酥炸黃魚
把黃魚治凈,逐一地在魚身兩側劃幾刀,納盆后加鹽、蔬菜水和五香粉,拌勻了腌4小時。
鍋里放色拉油,燒至五成熱時下黃魚,炸至外酥內熟便撈出來擺盤,最后淋入用泰國辣椒醬、蜂蜜、泰國甜辣醬和檸檬汁調好的味汁,即成。
青椒汁撈菜
把青美人椒打成泥,下入加有菜油的炒鍋文火炒香后,摻鮮湯熬出味,打去料渣便得到青椒汁。另把豬肺沖洗凈,放入加有姜蔥和料酒的冷水鍋,煮至熟透后,撈出來用清水沖涼再切成片。
凈鍋里摻青椒汁燒開,放入肥牛片、午餐肉片和豬肺片煮2分鐘,其間加鹽、味精、雞精、胡椒粉和藤椒油調味,起鍋盛入窩盤。
凈鍋里放適量色拉油燒熱,投入青美人椒圈、鮮青花椒和芹菜節炒香后,起鍋舀在盤中主料上面,即成。
麥香牛仔骨
把牛仔骨斬成塊,沖洗干凈后納盆,加鹽、味精、美極鮮醬油和生粉拌勻了腌味。另用熱水把麥粒稍泡一會兒,再上籠蒸至開花待用。
鍋里放色拉油燒熱,下牛仔骨炸熟后,倒出來瀝油。
鍋留底油,先放入麥粒炒干水分,再下牛仔骨,邊炒邊加入適量的生抽、味精和雞精,投入韭菜花粒和紅尖椒節炒勻后,盛入盤中炸好的鍋巴上,即成。
碧綠脆香鮑
把花椒和青蔥葉放一起剁碎,納碗后加入鹽、味精、醬油、香油和冷鮮湯調成椒麻糊,往里面放入鮑魚片和脫水青筍干,拌勻了裝盤,另外點綴青紅椒節即成。
川式家常酸湯的制作及菜例
“唱戲的腔,廚師的湯”,應該說這指的是過去廚房里吊湯的重要性,因為那時的廚師要做好一道菜,少不了要用好湯去增鮮提味。可如今,各種增鮮調味品層出不窮,而傳統的吊湯技法也似乎已逐漸被事廚者所淡忘。不過在時下的川菜廚房,有一種湯是廚師都要去提前制作好的,那就是酸湯。
酸湯,自然是指帶酸味的那一類湯,因為其范疇較廣,比如有名的貴州酸湯、四川彝家老酸湯,西北人家的漿水酸湯等,所以酸湯又并非是一個專屬的概念。拿貴州酸湯來說吧,若以湯的質量和清澈度來分,就可以分為高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯等;而以湯的原料來劃分,那又有雞酸湯、魚酸湯、蝦酸湯、肉酸湯、蛋酸湯、豆腐酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯……
如果要我們把上述各式各樣的酸湯都一一道來,那是一件很難辦到的事兒,因此,這里我們只能選取時下在川菜制作中較流行的酸湯來給大家作介紹。嚴格地講,這些酸湯應該叫酸辣湯才對,因為它們不僅具有酸湯本身的特點,而且大多都帶有辣味。另外,這些酸湯都是由廚師在廚房里提前批量預制好的,市面上并沒有成品出售。
用酸湯做菜,成菜多為半湯菜式,比如酸湯肥牛、酸湯片片魚等,講到這里,有人可能會問了,什么是半湯菜式?半湯菜式,就是指湯湯水水比較多的菜肴,這類菜肴有幾個優點,一是有助于原料入味,二是成菜的速度比較快,三是成菜看上去很有份量。因而半湯菜式近些年尤其是在筵席上,川廚甚至把它當成了必配的佳肴。
眼下常見的川式酸湯有四種類型,一種以黃燈籠辣椒醬加野山椒等制成的“風味酸湯”,二是以豆瓣醬、泡椒、泡姜、香醋等制成的“家常酸湯”,三是以番茄、番茄醬、泰國雞醬等制成的“紅番酸湯”,這三種酸湯以烹制熱菜為主,還有一種酸湯主要用于冷菜,那是用青美人椒、小米椒、香醋等熬制成的“開胃酸湯”。
川式風味酸湯
用風味酸湯做菜,“酸湯肥牛”最具代表性。而在其基礎上,還形成了一系列的酸湯菜式,如酸湯遼參、酸湯魚肚、酸湯魚餃、酸湯烏魚片等。近年來,風味酸湯稱得上是川廚手里的一把利器,以至于用于烹調哪類菜品都在各地火紅。然而它究竟起源于何時何地呢?雖說這已經很難考證了,但還是有不少人說它出自湘菜的醬椒系列菜。這是為什么呢?因為那些加了醬椒蒸出來的菜,盤里邊都帶有一定的汁水,當人們把菜品蘸著汁吃時,感覺風味很特別,于是受啟發并經過演變改進,最后就逐漸形成了這種風味酸湯菜。此外,也有人說這風味酸湯源于川菜江湖中的“山椒鳳爪”,因為兩者之間的口味實在是有些接近。以筆者來看,兩種說法似乎都有些道理。不過既然是改進演變而來,那也就無所謂正宗了,我們只需要把握這類酸湯的出品特點是:色澤黃亮,酸辣味突出。
原料:黃燈籠辣椒醬500克 野山椒200克 胡蘿卜塊50克 香菜75克 洋蔥100克 雞汁10克 小米椒節50克 山椒水500克 泡姜100克 姜末25克 芹菜100克 色拉油350克 清水5000克
制法:凈鍋放油燒至五成熱,下姜末、小米椒節和野山椒炒香后,加入黃燈籠辣椒醬炒出香味,然后摻清水燒開并加入剩余的原料,待小火煮約30分鐘時,倒出來瀝渣即得到酸湯。
菜例:酸湯肥牛
制法:
1.把肥牛切成薄片,投入沸水鍋里汆一水撈出。金針菇和青筍絲也分別入沸水鍋里汆一水,撈出后放窩盤里墊底。
2.鍋里摻適量酸湯燒開后,下入汆過水的肥牛片,稍加調味便可出鍋裝盤,最后撒蔥花和小米椒圈點綴好,即成。
豆瓣家常味酸湯
原料:郫縣豆瓣500克、二金條泡椒末300克、生姜末100克、大蒜末150克、大蔥節250克、洋蔥塊300克、芹菜節150克、色拉油1500克、清水8000克、陳醋1瓶、香料(八角20克、山柰5克、桂皮5克、香葉25克、小茴香20克、草果5個)
制法:
鍋放油用大火燒至六成熱,下大蔥節、洋蔥塊、芹菜節和各種香料炸香后,離火待油溫降至四成熱,把鍋重置火上,下郫縣豆瓣、泡椒末、生姜末和大蒜末小火慢炒30分鐘后,摻水大火燒開并轉小火熬約20分鐘,再加入陳醋大火煮2分鐘,濾去料渣后便得酸湯。
說明:制作這種酸湯宜加入清水,另外在使用時,一般還需加青花椒粉增香。
菜例:鱔段粉絲
制法:
1.把鱔魚200克先投入沸水鍋中汆水,接著切成粗絲,再下入五成熱的油鍋里過油,撈出后備用。
2.另取凈鍋摻酸湯750克燒開,下水發粉絲300克和鱔魚絲煮透,然后加鹽、味精、雞精、胡椒粉、料酒、香油、青花椒粉和紅油調味,出鍋裝窩盤內并撒上蔥花,即成。
泡椒家常味酸湯
原料:泡椒末500克、泡姜末250克、芹菜末50克、青椒塊125克、香醋200克、番茄沙司150克、色拉油800克、鮮湯4000克
制法:
鍋放油燒至五成熱時,下泡姜末和泡椒末先炒香,然后加番茄沙司、芹菜末和青椒塊炒至出香出色,待摻入鮮湯燒開后,再改小火煮15分鐘,最后濾去料渣(也可不去渣)即得(見圖1~4)。
說明:煮制這種酸湯時要用鮮湯而非清水,否則味顯淡薄;此外,醋用香醋酸味方顯柔和。這種酸湯主要被用于煮腰片、肥腸、鴨血、牛柳、河鮮等。
菜例:河水燒青波魚
制法:
1.把治凈的青波魚先片成片,經腌味上漿后備用。
2.鍋里放油下蒜末炒香,再摻入適量的酸湯燒開,然后轉小火下魚片煮至斷生,稍加調味并加入香醋、蔥節便可出鍋。