★干鍋鮮兔
烹飪技術指導：中國川菜博物館首席 汪杰
烹飪文字編輯：中國川菜雜志社 水晶言
干鍋鮮兔
味型：香辣味
主料：兔肉1000克。
輔料：青椒圈100克。
調料：干小米椒節50克、蒜片、姜片、泡野山椒節各30克、干青花椒10克、自制辣椒醬40克、蘇打粉1克、胡椒粉2克、鹽1克、料酒6克、海米粉4克、香油3克、花椒油6克、色拉油500克（耗30克）、自制紅油各100克。
制作：
1、將兔肉斬成丁，納盆加胡椒粉、料酒、鹽和嫩肉粉先腌幾分鐘；
2、鍋入色拉油，燒至六成熱時，下兔肉丁，炸淺黃色時撈出來，待油溫復升至八成熱時，再下兔肉丁，炸至色金黃撈出來瀝油；
3、凈鍋入菜油和自制紅油燒熱，依次下入蒜片、姜片、泡山椒節、干青花椒、干小米椒節和自制的辣椒醬炒香；
4、把炸過的兔肉丁和青椒圈下鍋炒勻，邊炒邊調入料酒、胡椒粉、海米粉，最后淋入香油和花椒油，起鍋裝盤即可。
提示：
1、自制辣椒醬的做法為鍋入菜油和色拉油燒熱，放入自制豆瓣醬和八角、桂皮等香料炒香，加適量水燒沸后，改小火熬香，打去香料即可。
2、兔肉腌碼蘇打粉后不要放置時間過長，用多少腌碼多少，腌碼時間以30分鐘為佳。
