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河南扣碗

2015-10-11 孫玉勇 永興餐飲網
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扣碗

在河南，扣碗的做法有幾十種，尤其是開封，作為宋朝汴京，其扣碗的做法更是種類繁多，味道更是妙不可言!最常見的有小酥肉、芥菜肉、腐乳肉、丸子等。素的還有蓮菜、豆腐、素丸子等。

扣碗排骨

制作方法

主料：豬肋排 (500克) 土豆 (1個) 調料：花椒 (1茶匙)八角 (1塊)蔥 (1棵)姜 (1塊)老抽 (2勺)五香粉 (2勺) 花椒粉 (2勺)十三香 (1勺)鹽 (2勺)生粉 (50克)面粉 (100克) 生抽 (2勺)雞精 (1勺)

廚具：炒鍋、蒸鍋

排骨扣碗的做法步驟：

1排骨洗凈泡出血水撈出

2加入五香粉、花椒粉、十三香、老抽、鹽、生粉、面粉，少許料酒抓拌勻腌制1小時

3逐個下入油鍋炸一下撈出

4土豆削皮切塊

5蔥、姜切段，花椒、八角備用

6碗底放入排骨

7再鋪上土豆塊

8放上蔥、姜、花椒、八角壓實

9碗內放生抽、雞精、少許鹽、清水調勻

10均勻的澆在土豆上

11放入蒸鍋，上汽后蒸1小時

12蒸好取出倒扣在盤中，顧名思義叫做“扣碗”

13掀開碗，撒上蒜苗粒

扣碗酥肉

制作方法

1、將五花肉切成1cm寬、4cm長的小片;蔥切片,姜蒜切片。

2、將淀粉、雞蛋混合后放入肉攪拌均勻，腌制10分鐘。

3、中火把油熱了，放入五花肉，中火炸至金黃色。

4、鍋中會有少許底油，放入蔥姜蒜花椒暴香，隨后放入木耳和玉蘭片，倒適量的水、鹽、料酒、老抽。

5、將炒好的木耳玉蘭片和肉混合，放入蒸鍋蒸45分鐘。

6、出鍋后撒上香菜就ok啦。

物體朝向

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主料:粉條500克

輔料:甘薯粉250克,豬肉(肥瘦)100克,雞蛋100克

調料:植物油15克,胡椒粉3克,料酒5克,醬油4克,白砂糖8克,鹽4克,味精2克,姜3克,大蔥5克,五香粉2克

做法:

1. 將紅薯粉條用溫水泡軟，下入開水鍋內煮至發漲，撈出控水;

2. 蔥切花，姜切末;

3. 豬肉剁細末加植物油、姜末、蔥花炒熟備用;

4. 將紅薯粉條加入雞蛋液、精鹽、胡椒粉、料酒、五香粉、沙糖、味精、肉末、紅薯粉(甘薯粉)拌勻，裝入抹油的盤內上鍋蒸30分鐘即可。

5.蒸好的燜子切片碼放到扣碗內放上蔥、姜、花椒、八角壓實上蒸鍋蒸10分鐘即可。

芥菜扣肉

制作方法

1.五花肉切成10cm見方的塊，刮洗干凈

2.放冷水鍋中加熱，煮至斷生撈出

3.擦干表面水分，抹一層蜂蜜

4.放熱油中炸至棕紅色，撈出備用

5.腌芥菜用清水浸泡30分鐘，除去部分鹽分，洗凈，切碎備用

6.五花肉切薄片，整齊的擺放在碗內

7.芥菜放在肉上面

8.加鹽、蔥、姜、花椒、八角、醬油及少許高湯

9.上籠屜用中火蒸1個小時

10.扣入盤中即可

扣碗蓮夾

制作方法

1.藕2節，削皮

2.切成連刀片，即一刀連著，一刀斷開

3.肉餡用生抽、鹽、料酒、胡椒粉、蔥花、姜末拌勻

4.逐個填到藕夾中

5.面粉加少許生抽、鹽、油調成稀稠適中的面糊

6..藕夾逐個沾面糊

7.油溫七、八成熱時下入藕夾

8.一面炸制金黃后，再炸另一面

9.碗中放入蔥段、姜片、花椒、八角

10.放入炸好的蓮夾，倒入適量清水，加少許生抽

11.放入鍋中，蒸制30分鐘

12.出鍋前扣到盤中，淋少許香油

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