營養(yǎng)特點：揚州的蛋炒飯，風味各異，品種繁多，有“清蛋炒飯”、“金裹銀蛋炒飯”、“月牙蛋炒飯”、“蝦仁蛋炒飯”、“火腿蛋炒飯”、“三鮮蛋炒飯”、“什錦蛋炒飯”等等。
揚州炒飯的做法如下：功效：健脾開胃 原料：上白秈米飯500克；雞蛋5個；水發(fā)海參25克；熟雞脯肉25克；熟火腿肉25克；豬肉20克；水發(fā)干貝12克；上漿河蝦仁5克；熟鴨腕半個；水發(fā)冬菇12克；冬筍12克；青豆12克；
步驟與做法：1、火腿、鴨肫、雞脯肉、冬菇、冬筍、獵肉均切成略小于青豆的方丁， 雞蛋打入碗內，加精鹽10 克、蔥末3 克攪打均勻。
2、炒鍋上火燒熱，舀入熟豬油35 克燒熱，放入蝦仁劃油至成熟，撈出瀝油，再放入海參、雞肉、火腿、冬菇、冬筍、干貝、鴨肫、豬肉煸炒，加入紹酒、精鹽3 克、雞清湯燒沸，盛入碗中作什錦澆頭。
3、炒鍋置火上，放入熟豬油65 克，燒至五成熱時，倒入蛋液炒散，加入米飯炒勻，倒入一半澆頭，繼續(xù)炒勻，將飯的2/3 分裝盛入小碗后，將余下的澆頭和蝦仁、青豆、蔥末5 克倒入鍋內，同鍋中余飯一同炒勻，盛放在碗內蓋面即成。
4、貼士：1.白米飯應提前一晚煮好，放入冰箱過一夜，再取出下鍋做成蛋炒飯，這樣的飯粒會飽滿干身，口感也很彈牙。2.火腿丁應用小火煸出香味，再放入蝦仁翻炒，用大火炒火腿丁容易炒焦燒糊。3.蛋炒飯的秘訣是先熱干鍋，下油燒熱倒入蛋液后，放入米飯快速炒散，便可將金黃色的飯粒炒得香噴噴的。4.宜用淡醬油給炒飯調味，不可用顏色過濃的生抽或老抽調味，否則飯粒的顏色會發(fā)黑難看。5.青豆是揚州炒飯的主角之一，雖然價格稍貴一點，但它的賣相和口感都很好，也可用黃豆粒來代替，不過味道就遜色許多。
5、揚州炒飯的前身即《食經）中所記的“碎金飯”。相傳隋揚帝巡視江都時，此菜隨之傳至揚州。炒飯的特點是飯菜合一，點菜合一。制作前， 先要煮出軟硬適度、顆粒松散的米飯，以蛋炒之，如碎金閃爍，光潤油亮， 鮮美爽口，被形象地稱為“金裹銀”。
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