馬奶酒的優劣
塔娜現在不用皮囊盛放酒了，而是采用大木桶，縣城的集市上有專門制作木桶的木匠，除了木桶之外，還做木碗。吳垠能裝一斤馬奶酒的大木碗也是定做的，外面包裹了雕刻精細的銀片，喝起馬奶酒來分外酣暢。
因為采用了木桶發酵馬奶，所以也不會再采取當初懸掛于駱駝背或者馬背的方法，大木桶里放置的不一定是當天的馬奶，而是不斷往里面添加新收集的馬奶，然后在木桶上方懸置一個特別制造的木棒，下端是方木片，不斷地從上方搗馬奶，據說搗上一萬次，就成了品質最高的馬奶。問塔娜：“有一萬次嗎？”她笑笑說：“幾萬次都有，連續搗上四五天，最優質的馬奶酒就出產了。”
這其實也是傳自久遠的馬奶子制造方式。13世紀到過蒙古草原的法國傳教士在《魯不魯乞東游記》中記載，當時蒙古人釀造“忽迷思”（突厥語的馬奶酒），采用的是同樣的辦法，將大量的新鮮馬奶倒入容器，然后用特制的棒進行攪拌，這種棒的下端像人頭粗大，而且是挖空了的，攪拌時，馬奶開始發出氣泡，像新釀的葡萄酒一樣，會發酸和發酵，繼續攪拌，上面會浮起奶油，這時候可以品嘗了，有一種辛辣之味，喝的時候舌頭上會有杏仁的芳香，胃也極其舒服，并且能夠喝醉。
為什么攪拌？是加速發酵嗎？塔娜說，如果不攪拌，在這盛夏的草原上，馬奶會自己發酵，變得稠厚，就像常見的酸奶，但是這種酸奶不好喝，也起不到解暑清涼的效果。達布西告訴我，馬乳中含糖量不多，只有經過不斷攪拌，才能發酵成酒，否則就還是奶，但是馬奶很多人不能喝，因為膻味嚴重，而且，很多人喝了不消化，會壞肚子。馬奶酒則正好相反，有治病功效，現在蒙醫給病人開方，很多就是以奶酒為藥，治療高血壓、腸道疾病，還有肺結核。所以塔娜家的馬奶酒現在是周圍草原上的搶手貨，不僅周圍的牧民來，還有遠方來搶著購買的，一斤18元，并不算便宜。“他們很多喝這個也是為了身體，特別排毒。你要是吃撐了，一喝馬奶子就消化完了；要是拉肚子，一喝就止住了。”
不過這還不算最高檔的馬奶酒，達布西翻閱資料告訴我們，以往的馬奶酒分成兩種，一種是給王公貴族飲用的，另一種是平民飲用的，區別何在？還是根據傳教士魯不魯乞的記載，為了讓貴族飲用到上好的馬奶酒，牧民們在攪拌過程中，延長攪拌時間，攪拌的所有的固體成分都沉在下面，像葡萄酒的渣滓一樣，而純凈的部分留在上面，像乳清會白色發酵前的葡萄汁那樣，純凈的液體給王公貴族們飲用，非常清而味道甜美。下面的則乳白、味酸而微微腥膻，但是有可能酒力更大。
上好的清馬奶酒被稱為“黑馬酒”，至少撞擊7天以上，據說是因為清，不是常見的白色，所以取名黑——這個讓我百思不得其解，黑和清怎么聯系？大概還是因為差一等的馬奶酒雪白的緣故，與之相對應吧。《元文類》中記載過這種酒，說是有專門的釀酒人負責為王室制造黑馬酒，一般人飲一皮囊后，酒勁上來，開始“轟飲高歌敕勒川”。
“黑馬酒”現在已經失傳了。塔娜說，現在要酒的人多，基本上3天就取之供應。據她所知，整個草原已沒有撞擊七八天的繁瑣制造過程了。“也許過去德王在的時候還有。”她說。
德王是這片草原最后的王爺。他的敖包本來叫白云敖包，是方圓幾百里最大的敖包，去了才知道，因為開采鐵礦，德王的敖包換了地方，搬到了附近，現在屬于整個蘇尼特旗最大的敖包，每年祭祀的時候，周圍幾百里的牧民都會來這里，帶著蒙古包和各種酒類，馬奶酒當然也是其中之一，不醉不歸。特別是如果祭祀求得雨來后，那更是草原的狂歡節，“一次祭敖包，牧民們要帶了幾千斤酒喝，整個草原都是各種酒的味道”。
馬奶酒的特性似乎就是如此，和草原的種種生活分不開。主要還是產量限制，無法外運，所以成為草原生活的秘密，外人只能從各種傳說、文章中窺看它的真面目。只有來到這里，才能享受到上好的馬奶酒，這種習慣從元朝開始就是如此，馬奶酒只作為王室用品而存在。元定都北京后，在宮廷中有專門制造馬奶酒的地方。元史記載，泰定帝就是牝馬萬匹取馬奶酒，并且將仁智殿一側專門劃為制造馬乳飲料區域。元朝的官員只有參加皇室宴席的時候，才可以飲到馬奶酒，一般盛在革囊中，保存了草原的習性。當時的詩人們總是贊美馬奶酒的甘、甜，“味似凝甘露，香凝釀醴泉”。或者是“山瓶乳酒如蜜甜”。可見當時的皇室已經掌握了很好的馬奶酒釀造技術，不像現在的馬奶酒只有酸味了，沒有那種甜蜜感，雖然也還香。
馬奶酒除了酒的特征之外，與其他酒類不一樣的地方在于，這種酒還含有豐富的乳制品營養，具備充饑作用。一般度數只有兩三度，加上營養豐富，難怪蒙古族將之作為補給的重要飲料。有元一代，平民百姓進入草原地區，是接觸馬奶酒的最佳途徑，北方邊塞有充足的馬奶酒供應，因為當時草原馬匹眾多，可想而知肯定超過了今天的供應量，今日只有走進草原深處，才能尋覓到其蹤影。
奶酒：草原深處的發現
馬奶酒之外，草原上還有奶酒。達布西告訴我們，在離開蘇尼特右旗的旗政府所在賽罕塔拉100多公里的巴彥哈拉圖嘎查（村落）一帶，有用牛奶蒸餾出來的奶酒，那酒清澈透明，完全是另一種感覺。同樣是久負盛名的草原秘密。
“奶酒？”腦筋完全轉不過來。按照一般理解，只有糖分轉化才能出現酒精，牛奶或者羊奶中的含糖量同樣不高，怎么可能蒸餾出酒？不過憑空設想也是無益，奶酒在我們所在的蘇尼特旗中心區域不太能看到，只能走這100多公里。
行走在草原公路上，陡然發現，窗外已經不是荒漠草原那種平整的地貌，而是變成了高低起伏的沙漠地帶，這就是右旗的東部，渾善達克沙帶地區。這片沙帶簡直比草原還要繁茂，上面布滿了紅柳、沙蒿和沙棘等植物，與新疆那種大漠戈壁完全不同。問了達布西才知道，這里有“花園沙漠”之稱，就因為植物種類繁多。屬于草原上非常特殊的地貌。
這種地貌也造成了蘇尼特畜牧業的分野：東邊是沙漠帶，植被要繁茂些，這里的牧民基本養殖牛；而西邊的半荒漠草原則養殖羊，都是內蒙古最著名的牧產。“蘇尼特右旗的羊肉，現在呼和浩特都吃不到，因為太出名了，誰都想買。”草原上的羊會自己在草場上找吃的，只吃草尖，所以肉質鮮美；同樣，東邊沙帶上牧民家的牛也是自己出門找吃的，正值夏季，牛群到草場上，追逐鮮草而活，基本夜不歸家，所以這里的牛肉、牛奶的質量也很高。
也是因為夏季母牛繁殖，奶水豐厚，這里的牧民才選用這個季節的牛奶去制造奶酒。原始的游牧方式雖然已經不在了，可是牧民們順應天時的習慣還在，這是特別讓人舒心的一點。巴圖大爺家的草場有5000畝，養殖了七八百頭牛，不過草料還是不夠吃，有時候會讓牛群去吃鄰近草場上的牧草，自己家出租金。
留在家里牛欄里的牛并不多，牛欄與內陸見過的截然不同，只是用樹木、草棍豎立起一面墻，下面都是打碎的牛糞，夜間回來的牛群自然會簇擁在這里。老伴每日親自擠牛奶，每天有20斤左右的產量，這些牛奶除了做奶油、奶渣等制品，還有一部分，制造了嘎查里幾乎已經失傳的奶酒。巴圖大爺的老伴說，她自己學會做奶酒還是從她的奶奶手里，并沒有多么復雜，可是現在的年輕人也不太會了。他們家的女兒回家度暑假，是在海拉爾上大學的大學生，看到母親做奶酒，同樣是一臉茫然地和我們一起觀看。
奶酒有專門的生產工具。先將牛奶放在木桶中發酵，這個木桶和生產馬奶酒的木桶近似，都屬于又高又深型，包括上面懸置的木棒。同樣也需要攪拌兩天，但是奶酒的不同在于，攪拌好的酸奶要放置在熱鍋中蒸煮，這口熱鍋又深又大，上面有木蓋，而木蓋下面，懸掛了一個專門的小木桶用來接承蒸餾出來的奶酒。巴圖大爺的老伴已經忙碌了一早晨，50多斤酸奶，最終蒸出來的只是一小木桶奶酒，她用非常不熟練的漢語說，好東西。達布希說，草原人覺得牛奶的精華，除了奶渣、奶油，再就是奶酒了，他們是僅憑直觀感受得到這一結論的。
也許是草原人習慣了高度酒，所以同樣覺得只有五六度的奶酒沒有什么酒精度，巴圖大爺用大碗盛奶酒讓我們喝，配上一堆“白食”——草原上將肉制品稱為紅食，奶制品稱為白食。除了常見的奶渣、奶豆腐外，還有一種暗色的奶片，原來這就是蒸餾完奶酒的酸奶干燥后所制成的奶片，吃了一片，特別有嚼勁。而奶酒，清澈得幾乎沒有味道，只有細品，才有股暗暗的香味蘊涵其中，不急不烈。天氣炎熱，恍惚間幾大碗已經入口。出了門，果然頭有些昏眩。
大碗的奶酒和奶食，以往同樣是牧民的日常食品。59歲的巴圖大爺告訴我，他年輕時過游牧生活，追逐水草豐處而居住，奶酒、奶皮子和奶豆腐就是日常食品。在沒有邊際的草原上過日子，這種食品讓人有安心感，覺得特別富足。不像現在，每天做奶酒，不是自己喝，而是忙著出售，總有城里人走上100多公里來這里購買。不過，就算賣得好，也覺得好像有點不對似的。早就聽說過這種說法：牧民不愿意出售奶制品，他們覺得那是件愧對自己祖先的事情，看起來并非虛妄之言。
