大家好，我是拉面那些事兒，本人從事蘭州牛肉面行業多年，對于各種面食的做法有著豐富的實戰經驗，蔥花餅怎么做才更喧軟？很多人或許都能說出自己的辦法，但是卻講不明白其中的緣由，下面咱們就從專業的角度去講解下能夠做出喧軟的蔥花餅的技巧方法。
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很多人會做面食，但是不一定會吃面食，為什么這么說，原因就是很多人分不清面食的口感的變化的具體差別，就拿這個蔥花餅的口感變化來講，餅的軟硬，勁道與否，大多數人是常常將這兩種面食的口感混淆的，很多人口中常說的面食的勁道其實就是指的“硬”。而事實是截然相反，那么如何正確地判斷出面食口感的軟硬與勁道呢？方法如下：
面食的軟硬口感：決定面食軟硬的因素主要是由水的添加量決定的，我們和面時水的添加量越多，做出的成品面食的口感就會越軟，相反和面時用水較少做出的成品面食口感就比較硬，而這個硬硬的口感很容易分辨，就是在咀嚼的時候會比較費力，像是有種“硌牙”的感覺，而遲到胃里則是不容易消化的，擁有此類特點的面食都是口感硬的面食。
面食的勁道口感：決定面食勁道的因素主要是由面粉的蛋白質含量決定的，面粉中的蛋白質是生成面筋的，所以蛋白質含量越多的面粉，其做成的成品面食口感就越勁道，而勁道的成品面食如何分辨呢？同樣是通過咀嚼的時候，面食有種“彈牙”的q彈口感，這樣的面食才是勁道的。
所以很多人用“有嚼勁”來形容一種面食并不能準確地說明這款面食的口感就是勁道的，因為硬面的口感也比較有嚼勁。
總結：所以我們要想做的蔥花餅比較喧軟，那么最簡單的方法就是在和面時多加些水，把面團和得軟一些就可以得到口感喧軟的蔥花餅。
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上面我們已經講了只要多用點水和面 ，就可以得到喧軟口感的蔥花餅，但是這樣做的餅的口感并不是一成不變的，一般在熱的時候口感都會比較柔軟，但是放涼后就會慢慢變硬，那么如何做出放涼也不會變硬的蔥花餅呢？這就涉及到面食制作的另一個知識點：
燙面面食
燙面是面食制作中的一個名詞，其具體含義就是指用開水和面的方法，而在燙面的做法中，又分為全燙面和半燙面，全燙面就是指和面時所用的水都是開水，而半燙面就是指一半面粉用開水和面，一半面粉用涼水和面。
而無論是哪種燙面的方法，所制作出來的面食口感都是比較軟糯的，而這是為什么呢？原因就在于燙面所涉及到的面食制作原理：是利用了開水的高溫去破壞面粉中的蛋白質，面粉中的蛋白質有個特點就是遇高溫會發生糊化現象，所以糊化了的蛋白質與水結合是無法生成良好的面筋。
而成品面食放涼后會變硬的主要原因就是面筋，和成品面食的脫水情況，而脫水情況我們可以通過和面時多加些水，或者密封保存等方法解決，而面筋則是由開水和面這個方法解決。
所以要想做出放涼后口感依舊軟糯的蔥花餅的最好方法就是用燙面或者半燙面的和面方式，而在這兩種方式中，全燙面的方式做出的成品面食口感更加的軟糯，半燙面則是相對柔軟且同時保留一部分勁道口感。
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1.和面比例
300克面粉，3克鹽，180克開水，10克豆油
做法步驟：面粉中加入鹽和油攪拌均勻，然后慢慢地淋入開水，用筷子攪拌面粉至面絮狀，直到水加完后，將面絮按壓成塊，在揉成面團，然后醒面20分鐘，醒好的面揉光滑后，搓成長條，然后在切成幾個劑子，再將劑子搟成餅胚，撒上蔥花，然后餅胚切成“大風車形狀”，再將四圈向中間折疊，然后再次將餅胚搟成大小適合的餅即可。
最后就可以上鍋烙餅了。
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