老北京的小吃，由打哪說都是咱中國的國粹，但凡到過北京的人，說到吃，除了全聚德的烤鴨，天福號(hào)的醬肘子，就不能不說北京小吃了。說起這北京小吃分為回漢，加上宮廷三味，蒸、炸、煎、烙、爆、烤、涮、沖、煎、煨、熬等各種作法炮制，歸了包堆（音：ZUI讀一聲）有百來種。用老舍先生之子、著名作家舒乙先生的話說就是“小吃大藝”。對(duì)了，還有段歌詞唱的好，說“北京小吃九十九，樣樣叫你吃不夠”。現(xiàn)在有句話說的好，越是民族的越是世界的。這北京老祖宗們留下來的吃食也如是。就拿這老北京的小吃來說，說起來都讓人犯讒。
這小吃有的是宮廷御廚們?yōu)榛适抑髯觽冏龅模蚴窃诓菝翊箅s院應(yīng)運(yùn)而生的，不論是宮廷傳入民間或是民間傳到宮廷，流傳到了現(xiàn)在。而今您要想吃上口全活點(diǎn)兒的小吃，一個(gè)地界兒是東四隆福寺小吃店，再一處兒就是護(hù)國寺小吃店了。在早年間，這些吃食不是小店兒里的主打，就是街上攤上的專利，街頭遠(yuǎn)遠(yuǎn)飄來的裊裊香氣，那踩著青石穿胡同走小巷尋覓的身影，老掌柜們把酒寒暄的親切，是北京小吃特有的氛圍。
也就是有了這個(gè)環(huán)境，象什么豆腐腦白、小腸陳、爆肚馮、茶湯李、年糕錢、奶酪魏、豆汁兒張，還有德順齋焦圈、月盛齋馬家的醬牛羊肉和爐灶曹一樣，在不斷的與時(shí)俱進(jìn)中，得以揚(yáng)名，也就成了咱老北京的代表。哪國的領(lǐng)導(dǎo)來了咱們這兒，這餐桌上也備不住有幾樣老北京的小吃。今天咱們逐樣說說這些老北京、新北京引為自豪的吃食。
可先說下，下面兒咱們說的這些個(gè)小吃的制作方法可不是我的原創(chuàng)，而是參考了專業(yè)的資料加工的。
前面，咱們已專題說了豆汁兒和麻豆腐。在這兒就先說灌腸了。灌腸可是歷史長遠(yuǎn)，自打明朝就有了。《故都食物百詠》中提到煎灌腸說：“豬腸紅粉一時(shí)煎，辣蒜咸鹽說美鮮。已腐油腥同臘味，屠門大嚼亦堪憐”。咱老北京當(dāng)年街頭常有挑擔(dān)小販賣灌腸兒。有個(gè)順口溜是這么說的，說是粉灌豬腸要炸焦，鏟鐺筷碟一肩挑，特殊風(fēng)味兒童買，穿過斜陽巷幾條。當(dāng)年真正的灌腸不是有團(tuán)粉做的，而是用豬肥腸洗凈，以優(yōu)質(zhì)面粉、紅曲水、丁香、豆蔻等10多種原料調(diào)料配制成糊，灌入腸內(nèi),煮熟后切小片塊，用豬油煎焦，澆上鹽水蒜汁，口味香脆咸辣。還有一種叫小灌腸，用淀粉加紅曲水和豆腐渣調(diào)成稠糊，熟后切小片塊，用豬油煎焦，鹽水蒜汁食用。咱們現(xiàn)在吃的灌腸多少有點(diǎn)兒象這小灌腸。甭管什么灌腸，外焦里嫩是肯定的了。
說起這灌腸，最早我們家都是在東四隆福寺的東口兒，灌腸店去買。買回一大坨子，回家切成片，砸好爛蒜汁，擱瞠上大大的放油，熱油一煎，盛到盤兒里，澆上蒜汁，頓時(shí)香氣撲鼻。到后來，懶的去哪兒買了，就到超級(jí)市場去買抽真空的那種，但吃起來遠(yuǎn)沒有隆福寺的好。再有一點(diǎn)，早年在副食店里也有賣生灌腸的，是粉色的不到小尺長，一寸多粗。
第一次見到驢打滾，是周末是在一個(gè)周末。爸爸媽媽代我們?nèi)サ脛匍T遛彎，看到一個(gè)自行車周圍圍了一圈子人，好奇地?cái)D過去一看，賣的一種黃乎乎的東西，象旁邊的一個(gè)老爺爺打聽，老人得意地說是“驢打滾”。
驢打滾，是北京小吃中的古老品種之一，它的原料是用黃米面加水蒸熟,和面時(shí)稍多加水和軟些。另將黃豆炒熟后，軋成粉面。制作時(shí)將蒸熟的黃米面外沾上黃豆粉面搟成皮，然后抹上赤豆沙餡（也可用紅糖）卷起來,切成100克左右的小塊，撒上白糖就成了。制作時(shí)要求餡卷得均勻,層次分明，外表呈黃色,特點(diǎn)是香甜粘，有濃郁的黃豆粉香味兒。
炒肝兒其實(shí)以豬肥腸為主，豬肝只占１／３。制作方法是先將豬腸用堿、鹽浸泡揉搓,用清水加醋洗凈后再煮。開鍋后改用文火燉，鍋蓋蓋好使腸子熟透而不跑油。爛熟后切成５分長的小段，再將鮮豬肝洗凈,用刀斜片成柳葉形的條。佐料是在熬熱的食油中放入大料,炸透后放入生蒜,蒜變黃時(shí)立即放入適量的黃醬，炒好置于罐中備用。此外還要熬些上好的口蘑湯。原料、佐料備齊后,始制作炒桿兒。先將熟腸段放入沸湯，再放入蒜醬、蔥花、芡同"姜末和口蘑湯，然后將生肝條放入鍋中，以淀粉勾芡,最后撒上一層砸好的蒜泥即成。北京四九城的小飯館屬會(huì)仙居的炒肝兒出名。這吃炒肝有個(gè)講究兒，哪得手托著碗，轉(zhuǎn)著玩邊兒吃，這叫正宗。第一次吃炒肝還是下了夜班，和同事一起到前門大街的炒肝店吃的，而且是一發(fā)而不可收拾了。
再說豌豆黃兒，早年間小販兒們是這樣吆喝“噯，這小棗兒豌豆黃兒，大塊的來”。豌豆黃兒。用的是白豌豆去皮，以兩倍于豌豆的水，將豆?fàn)F爛,然后放糖炒，再加入石膏水和熟棗攪拌均勻，放入大砂鍋內(nèi),俟其冷卻成坨后，扣出來，切成像切糕一樣的菱形塊，放上小片金糕以為裝點(diǎn)，通常都置于罩有濕藍(lán)布的獨(dú)輪車上去賣,經(jīng)營此業(yè)的大多是京東平谷、香河以及京南采育等地的老鄉(xiāng)，這是粗豌豆黃的做法。細(xì)豌豆黃兒哪，那就講究了，這是清宮御膳房根據(jù)民間的小棗糙豌豆黃兒改進(jìn)而成。其制法較精，是將豌豆煮爛過篩成糊，加上白糖、桂花，凝固后切成兩寸見方，不足半寸厚的小方塊，上面放幾片蜜糕，色味俱佳，質(zhì)地細(xì)膩純凈，入口即化，屬上品。
年糕、切糕,原本是民間小吃，后傳入宮廷。
最后，隆重推出的就屬這焦圈了。北京小吃中的焦圈，男女老少都愛吃，您買個(gè)大火燒，從中間兒一掰兩半兒，中間夾個(gè)焦圈兒，火燒的椒香，伴隨著焦圈的脆，真叫人吃不夠。還有種吃法兒，就是喝豆汁就焦圈，也是別有洞天。宋代蘇東坡曾寫過一首詩，算是咱中國廣告的鼻祖了，老蘇寫的是廣告詩：“纖受搓成玉數(shù)尋，碧油煎出嫩黃深，夜來春睡無輕重，壓褊佳人纏臂金”。明代李時(shí)珍的《本草綱目。谷部》也有記載：“入少鹽，牽索扭捻成環(huán)釧之形，油煎食之”。可見這焦圈的由來已久。
說起來這焦圈不知是怎么了，還真是沉寂了有年頭了。剛恢復(fù)也是頭幾年的事兒。
還有這鹵煮火燒，那簡直就是流連忘返。見著了就得吃，熱乎乎、辣乎乎的，而且吃的就是那股子肥腸中的臊味。大冬天兒的記得頭幾年在黨校學(xué)習(xí)，中間換車的地界兒有個(gè)鹵煮攤兒，告訴您。不管時(shí)間多緊、風(fēng)多大，天多冷，來它一碗鹵煮，那是風(fēng)雨無阻的。
說了這么多，掛一漏萬是肯定的。據(jù)咱們這史料上說，北京小吃有600余種，現(xiàn)而今留下來的還不到100種。明兒就周末了，您不帶上一家老小去護(hù)國寺小吃店或是隆福寺小吃店得意二口兒。哈哈，隨您！
