邱仲麟，〈清代北京的粥廠煮賑〉
本文主要是講清代北京官方的五城粥廠制度的發展與演變，探討粥廠制度發展，演變的內外因素，以及粥廠制度經營上的問題，最後提及北京粥廠的變革。
順治九年設五城粥廠，初時數量是每城各一廠，康熙二十九年增至十廠；康熙四十九年更定飯廠賑期，自十月初一至冷年三月二十。每日發米二石，柴薪銀一兩，資金及米石來源皆由戶部供給，已制度化。清五城粥廠與明五城粥廠在位置上是不同的，清將內城（原本東．西．中．北）劃歸旗人居住，漢民移至外城（南城），同時廢除內城城坊，由八旗分八區駐防，外城則將八坊合併為五，仍分東西南北中，所以清之五城是指外城。
粥廠的設立不單單為官方所開設，康熙三十六年始出現民辦粥廠普濟堂，據光緒順天府志記載，清前期共有官民粥廠十四處，清後期粥廠增加快速，同治道光年間至少增加二十三處，到清末時北京粥濟貧民的粥廠．飯廠已有四十處之多，地方鄉紳在粥廠救濟中扮演著重要的角色。
官方粥廠在遇特殊情況時會增廠煮賑，增廠數多則 30 （康熙 42 年）少則增一廠加賑，就增廠的事例中，可以發現二個特別現象，第一是在內城外圍增加粥廠，第二是京城附近增設村廠。前者與旗民的貧困化有關，後者是在離京三四十里的鎮集處所，避免鄉民赴京就食。除增廠加賑外，增加煮賑的日數也常發生，有清一代共有 48 個年度有展延煮賑日期，時間最短的是 15 天，最長的是咸豐六年，共延 205 天，咸豐七年也延到 175 天，值得注意的是 48 個年度之中，有 30 年發生在清後期，平均 3.8 年一次。
粥廠發展的原因：
１．流民問題：根據實錄記載，北京的流民通常在數萬人以上，為何會有這麼多流民，作者認為是河北地區產業經營狀況惡化使農民漸無所依，伴隨著災荒的發生，流離的機會也大增。根據記載，在嘉慶元年二月的一個寒夜，街頭上被凍死的流民就多達八千多人，可見當時流民的嚴重性。
２．旗民的貧困問題：從內城外圍增設粥廠即可知旗民生計逐漸發生問題，對旗民有益的恩養生息銀兩與八旗米局在乾隆年間停罷，還有清政府對旗人的限制（工作，不可出城四十里），旗人若不當政者多半家貧如洗，親王亦是如此，京師乞丐還分藍桿子和黃桿子二種，藍為一般乞丐，黃則為宗室中乞丐。
３．倉儲制度的荒廢：常平倉和義倉在清後期漸漸有實無名，無所發揮功用。
４．人口．糧價與粥廠煮賑：作者試圖以人口與糧價來看粥廠煮賑的關係，但得到的卻是糧價與煮賑並末緊密相符，除糧價外還需與其他物價還有工資做比較才有意義。
５．粥廠煮賑與氣候變化：用災害的發生來比對，發現旱災與氣候寒冷時對煮賑影響較大。
６．皇帝個人對慈善的態度：咸豐皇帝大延煮賑日，與其心態或者當時政治情勢有關連（太平軍與穩固華北）。
粥廠煮賑之營運：
１．無幣情事：給粥時貧弱者無濟，有力者濫與，或官員怠忽職守，只為早點回家。還有私賣餘米．參雜穀粒砂石．用發霉之米等，或者天熱煮賑常有變味，導致疾病的產生。
２．內部管理問題：粥廠人群聚集，衛生甚差，常易產生疾病，故施粥亦多遣太醫院醫生施藥。另粥廠附近常有搶奪食物之事，造成治安上的困擾。
３．辦理新的事務： (1) 雍正元年開始辦理資送流民回籍，每名給銀六分，老病者加三分，乾隆時又加發米一斗，但管理發生問題（去而復來），且回鄉後無所維生，至嘉慶遂加停擺。 (2) 嘉慶六年搭放棉衣，道光二年以棉衣銀替代
４．官方對民辦粥廠的資助：民間粥廠要長久經營很難，因此向官方申請補助經費與米石，有些甚至納入官方監管體系，可見清政府對北京煮賑事務始終有其主導權。
北京粥廠的變革，粥廠的優點是發揮提供流民最基本的存活條件，但畢境治標不治本，因此在清末時引用西法，將普濟堂和功德林改為教養局和習藝所，使之成為教養工廠，改善只養而不教的缺點，是晚清粥廠制度的一大變革。
清代的粥廠
“嗟來之食”的典故，讀者想多知曉。《禮記·檀弓》記載，春秋時代的某一年，齊國大饑，好心人黔敖制作食品，放在路旁，等待饑餓的人來吃食，一位餓肚男子眼睛不怎么看得見，還用袖子遮著自己的臉，步履艱難地走來，黔敖左手拿著干糧，右手端著湯水，大聲地叫著：喂，來吃飯啊！這時來人揚起頭盯著黔放說：我就是不要這種不尊重人的財物和舍施，才落到沒有飯吃的地步；你施舍一點東西，就如此得意的樣子，我是不吃“嗟來之食”的。說著扭頭就走，黔敖感到自己修養不夠，不應該顯出德色，連忙追上去認錯，請他回來吃飯，但那人終不回頭，活活餓死。后來曾參聽到這件事，認為那人開始可以離開，待到黔敖謝罪的時候就應當轉回來。遇到荒年，黔敖以個人的力量和名義舍施食品，是本文所要寫的清代粥廠的濫觴，但是那時人接受舍施的心態與清代的人差別很大，而粥廠的管理更與黔敖不同了，更難得見到黔敖那樣的從善如流的管理人了。
施粥以濟貧民
粥廠施賑，是清代荒年賑濟的一種形式，當時最常見的是平糶，就是政府將常平倉的糧食拿出來，平價賣給老百姓，以平穩糧價，遏制商人囤積居奇；或者貸糧，即把倉糧借貸給百姓，等待收成后歸還，以幫助災民渡過暫時的難關；或者散米，將糧食無償發給非常貧困的人戶；粥廠，也就是施粥，特別困難戶可以到這里打稀飯。后兩種形式有更多的共同點，都是無償舍施，對象都是極貧、次貧戶，不同的是一種發放原糧，另一種則是給予糧食制品。因為它們有共同點，所以本文雖然講的是粥廠，難免要涉及散米的情形。
施粥也有不同的形式，有的是純粹官辦，有的是官紳合辦，也有私家獨辦。當然，后一種現象相當少，因為個人力量有限，難以為繼，不好收場，還會遭到埋怨。但是為此而鼓吹的人不少，如清初陸世儀在《勸施米湯約》文中提出的施米湯法，就是家里做飯時，多放點水，把米湯舀出來，再放進雜糧面煮熬，然后舍施給沒有飯吃的人，自家破費不多，而能堅持下去 。比陸氏略晚一點的康熙朝江蘇巡撫張伯行倡導“擔粥法”，希望富戶煮粥一擔，挑出去，見到饑民就施舍，施完為止，第二天再做 。下面我們將就前兩種作法，舉點事例，以便對清代的施粥有一點形象的了解。
首先看首善之區的粥廠。所謂首善之區，是指首都北京，也就是當時的順天府，順天府為直隸所包圍，不妨把直隸的粥廠一起說來。在京城，平時就有施粥的地方，如《燕京歲時紀勝》所載，京師廣寧門外的普濟堂，“冬施粥饘，下施冰茶”。下面所要說的則是臨時性設立的粥廠。康熙四十三年（1704年）直隸河間府水災，人們逃亡，巡撫李光地動用庫存和借支銀兩十余萬購買糧食，一面平糶，一面設置粥廠煮粥散給饑民。據《文貞公年譜》記載，“貧民賴以存濟，故歲雖荒，而途無殍者”。道光初年直隸先是久旱，而三年（1823年）大水，受災州縣多達一百二十個，總督蔣攸铦請出帑銀一百八十萬，實行以工代賑的辦法，修治永定河，同時在水災最重的地方，于寒冬“撥米石設廠煮賑” 。光緒中，順天府大雨連綿，九年（1883年）水災，順天府尹周家楣奏準在各鄉鎮及京城六門外設立粥廠。十三年（1887年）水災的情形，如同親歷其境的震鈞在《天咫偶聞》中所寫的：“京東大水，通州水幾冒城，自是無歲不水”，而以十六年（1890年）最為嚴重，造成的災害也最劇烈：其時京中“無舍不漏，無墻不傾”，“人皆張傘為臥處”；“市中百物騰貴，且不易致，蔬菜尤艱，誠奇災也”。天津人嚴修在光緒十六年六月初六日的《日記》說：“自五月十八日雨，二十四日始晴，而十九日雨，三十日戌刻，大雨至初三日戌刻始止，然未開晴，連日又雨數次，居室十余楹，漏痕殆遍”，“憂心皇皇，如濱大難”。這時工部尚書潘祖蔭和順天府尹陳彝主持賑務，《清史列傳·潘祖蔭傳》云：光緒十六年六月，潘氏與“府尹陳彝籌放義賑，疏請擇地添設粥廠，以便附近災民就食，并懇欽派三四品京堂分駐稽查，彈壓監放。八月，以順屬饑民眾多，轉瞬嚴寒，生路更窘，奏請更賞給米石。九月，奏大興縣境添設粥廠兩處，冬春賑務，為日方長，請撥銀米以資要需”。事實上，開始在玉清觀、西城臥佛寺、功德林、普濟堂設置粥廠，又根據九年周家楣設廠的事例，在六門外的孫河、定福莊、采育鎮、黃莊、龐各莊、蘆溝橋等六處設立粥廠，另外在京畿各鎮也開設粥廠，由皇帝撥給京倉米石和內帑銀兩作為經費，為此，嚴修等順天府屬的京官于六月十八日入宮叩謝 。京中粥廠施粥的情形，并沒有像李光地年譜、潘祖蔭年譜寫的那樣美好，道咸同三朝大學士、管理工部尚書事務的祁寯藻在《打粥婦》詩里有所描述。所謂打粥，是貧民到粥廠領粥，他寫的是一個十九歲的少婦，懷抱奄奄待斃的六個月的嬰兒，打粥以延活命的慘狀：
長椿寺前打粥婦，兒生六月娘十九。官家施粥但計口，有口不論年長幼。兒食娘乳娘食粥，一日兩盂免枵腹。朝風餐，夕露宿。兒在雙，兒亡獨，兒病斷乳娘淚續。兒且勿死，為娘今日趁一粥，掩懷拭淚不敢哭。
其次看康熙朝江西興國的粥廠。康熙四十二年（1703年）興國大旱，秋天沒有收成，次年（1704年）春天張尚瑗就任縣令，立即進行救災活動，先出常平倉糧放貸，接著與紳士商議用倉中余糧設立粥廠，取得同意后又捐資買糧，在治平觀設局管理，于五月十一日至六月十日施粥。每人每天按五合米下鍋，五更煮粥，煮好打鐘，人們從東廡進來，從西廡出去，婦女在另外的殿里打粥。開始每天用米七八石，后來增加到二十石。就是這樣，道路上仍有許多餓殍。
乾隆三十八年（1773年）廣東有臺風災害，廣州將軍、兩廣督撫報告皇帝，天子派出大臣運送救濟糧到廣東，于是向各府州發出告示，官府設粥廠施賑。在廣州，粥廠設于院落寬敞的東門附近的較場、西門附近的寺廟，又在市內相宜地點設立兩個粥廠。粥廠煮粥有吏胥負責，由官員實行監督，吏役克扣米糧，官員可以管他，而官員吞沒稻米，衙役不敢管。起初煮粥用的是米，漸漸地摻和白泥充數，再后來就以樹皮下鍋，所以饑民“嚼泥泥充腸，嚙皮皮以香”，然而這是不能充饑的，只能多受幾天罪，然后死去，真是“嚼泥嚙皮緩一死，今日趁粥明日鬼”。就在較場的粥廠旁邊，死尸和骸骨隨處可見。
嘉慶間浙西粥廠。太湖流域水災不斷，嘉慶九年〔1804年〕浙西水害，巡撫阮元實行平糶、賑濟、借種子等辦法度荒。第二年春蠶不收，于是施行工賑紀事粥賑法，在十五個州縣設立三十四個粥廠，每二三十里間就有一個。每個廠聘請誠實紳士管理錢谷和煮賑事務，不許官吏插手銀米，只讓他們維持秩序。如海寧惠力寺粥廠請在籍部郎馬鈺主持廠務，同時任命原任縣令、無錫人華瑞潢助理，他們制訂煮賑散籌各項章程，按章行事。規定煮的粥要保持濃度，插的筷子不能倒斜，用布巾包裹不滲水，馬氏、華氏也吃這樣的稀飯，以保證它的質量。
在打粥方法上，分男女為兩處，老弱病殘另設一處，每處都用木柵圍起來，每到打粥時，敲梆子或放炮為信號，使依秩序進行，不令擁擠。還在寺內搭蓋大蘆蓬，以防雨淋日曬，并為婦女建立廁蓬，對有病的人給予藥物。由于秩序井然，管理周到，一天有幾萬人進出粥廠，并沒有一個人死在廠內 。阮元認為他的辦法行之有效，就在于使用紳士而不用官吏，正如他在《行賑湖州示官士》詩中所寫的：
天下有好官，絕無好胥吏。政入胥吏手，必作害民事。士與民同心，多有愛民意。分以賑民事，庶不謀其利。吳興水災后，饘粥良不易。日聚數萬人，煮糜以為食。士之任事者，致力不忍避。與官共手足，民乃受所賜 。
浙西士民參與賑濟的記錄很多，如康熙四十七年（1708年）、四十八年（1709年），桐鄉旱澇相繼，開當鋪的汪文桂“設粥廠，立藥局”，救濟饑民。雍正四年（1726年）又遇水災，他首倡賑濟，“以食饑民” 。道光二年（1823年）夏秋之交，嘉興、湖州大雨，水深沒膝，稻禾淹沒，米價上漲，窮人無法生活，到了次年春天，桐鄉馬國棠磬其倉廩，捐谷一萬零七百石賑濟縣人，據說救活七萬余人。清朝政府以他樂善好施，賜給四品職銜 。
粥廠的實行辦法
敘述了這些事例，不妨對清代粥廠的實行作一點歸納：
厘戶法。根據民戶財產狀況，確定其戶別，以便在賑災中做到區別對待，也即明確賑濟對象。著名的經學家惠士奇設想，依貧富將人戶分為五等，甲等人家要捐助糧銀，進行救助；乙等戶要平價出賣糧食，以便政府平糶；丙等戶自給；丁等戶購買平價糧；戊等戶接受散米、施粥的賑濟 。在實踐上自然不會像惠氏這類學者所設計的那樣，如果這樣無異于強迫甲、乙等戶捐糧、賣糧，當然行不通。在災年，政府在實行救荒政策之始，登記貧困戶，并把他們區劃為次貧、極貧，以便放賑時有所區別。這種登記叫做賑籍，胥吏在上名冊時，索要錢財，否則雖是極貧，也不能列入賑籍。王嘉福在《粥廠謠》詠的“昨朝里正點村屋，老翁無錢名不錄”，就是這種情形 。在登記時還要區分大口、小口，一般來說，十歲以下為小口，散米時按成年人減少發給，而打粥則沒有什么不同。
撥帑與捐輸。賑籍所需銀米，如前述順天府賑災事例所顯示，政府撥給糧米和銀錢，這是官撥；再就是官捐，各級官員捐俸，做出示范，以便勸民捐輸；紳民捐獻，地域性災害的賑濟，民捐最多，也最起作用，前述馬國棠式的人物還是有一些，不過捐糧數量不一定有他那么多，比如雍正時福建漳泉大饑，仙游太學生徐方寶賑米八千余石，并為主持賑務，積勞而亡 。在地方史志里這類記載比比皆是，不必縷敘。民捐，出自自愿的雖大有人在，但也有一定的強制性，所謂“有司謀設粥，粥米按戶索。上不遺薦紳，士庶均見迫” 。一般說來，賑物來自政府、官僚和民間三個方面，大災政府要出錢，小范圍的災情則是民間的事情了。
分賑法。就是多設粥廠，以便利饑民打粥。江蘇常熟人蔣伊于康熙十年（1671年）在家鄉賑荒，在鄉村設置三廠，城里則設兩個，實行的結果，是設在鄉村的救活人多而費用少，而在城里的費用大、活人少，效果大不一樣，因此他總結出分散粥廠的經驗，于康熙十八年（1679年）寫出《敬陳分賑之法疏》，建議分縣分鄉賑濟，而不設置大建制的粥廠。他說：“務令縣各為賑，而不可聚之于一郡；鄉各為賑，而不可聚之于一城；人各為賑，而不可委之于吏”。分散設廠，是為了饑民就近領粥，避免奔波，死于溝壑 。嘉慶間，金匱縣令齊彥懷實行圖賑法（圖，相當于現代的行政村），在城鄉設立粥廠十余處，將本鄉人的捐獻物資用于本鄉的饑民，這樣人們也樂于捐輸，本鄉人就近打粥，得到實惠。齊氏為此寫出《圖賑法》一文，以事宣傳 。分賑法，越來越成為人們的共識，普遍這么做。如乾隆朝直隸總督方觀承制訂的《賑紀十五條》所規定：“散賑定例，州縣本城設廠，四鄉各于適中處所設廠，……地方官宜勿拘成例，勿惜小費，更多設一二廠，以便貧民”，景州就設置七個廠 。廠地所選擇的處所，多是建筑較多、場地廣闊的公共場所，諸如寺院、道觀、較場。中國最早的救濟機構就出現在寺院，唐代的福田院就是收養貧病無告的人的，所以在寺院設立粥廠有傳統，也有經驗，再說寺院齋僧，鍋灶齊全，像北京雍和宮的大鍋能煮幾石米，使用起來非常方便。
號牌法。這是打粥的具體辦法。規定如何領票，如何憑票打粥，何時、何地打粥，如何遵守紀律。如徐文弼的方法，是把一個粥廠分為四部分，用柵欄隔開，每一處又分成若干行，每行前面放置條桌，以便置放盆碗；每一部分有一個顏色的旗幟，打粥人固定區位，持有與區位相同顏色的籌碼，到時憑籌去指定方位打粥。如此把人分散開來，不致擁擠，排隊到桌前，器皿放到桌上，打得既快又均勻 。當然，這是理想的方法，實際上難于做到。
打粥的慘狀與官貪吏蝕
打粥人的狀況就如同要飯花子，不到萬不得己，人們不會走進這個行列，其悲慘處境是可以想見的。嘉慶中在江南做知縣的陳文述在《粥廠》詩里描繪饑民打粥路上的情景；“疲癃紛扶藜，孀媰遠負襁。伶俜走鳩鵠，蹲躑聚夔魍” 。老幼病殘手持藜杖，孀婦背負嬰兒，餓得移不動腳步，說不定走著走著就倒下來，成為在頭頂上盤旋的惡鷹食物。至于打粥時的慘況，也是在江蘇做過縣令的謝元淮有著真切的同情的歌詠，不妨將其《官粥謠》轉錄于下：
東舍挈男西攜女，齊領官粥向官府。日高十丈官未來，粥香撲鼻腸鳴苦。忽聞籠街呵殿高，萬目睽睽萬口囂。一吏執旗廠前招，南東女西分其曹。授以粥簽揮之去，去向官棚施粥處。投簽受粥行勿遲，遲遲便遭官長怒。虬髯老吏攔門前，手秉長勺色如嗔。……官廠已收催還家。片席為廬蔽孀雪，嚴寒只有風難遮。道逢老叟吞聲哭，窮老病足行不速。口不能言唯指腹，三日未得食官粥 。
饑民等待打粥之時，主官之遲緩，饑民之企盼；待到領粥之時，吏胥之豪橫，饑民之怯弱；在回歸路上，見向隅之老病同類，內心何其凄慘。這首詩如同一幅圖畫，映入我們的腦海。如果因打粥而能夠維持生命，就是三生有幸了，須知許多人死在打粥的路上，甚至于等不到打粥的機會就離開人世。康雍時湖廣總督楊景仁在《籌濟篇·煮賑》中說，施賑之時，“活者二三，而死者十六七” 。可見死亡率之高。有幸領到稀粥而生存下來的人，大多數內心麻木了，以領粥為眼前生活的目標，但是也有一些人心理上不能接受現實，感到特別的痛苦，這主要是窮苦讀書人和少數婦女。黃懋在《施粥不如散米說》文中講，打粥時，“以少年婦女，出頭露面，有志者羞愧飲泣，愚癡者習成無恥”，廠役們還對婦女評頭論足，無賴之徒“調戲挨擠”，以致于造成人命 。清初名士尤侗在《散米謠》中寫道：“可憐良家子，乃與乞丐伍。性命且不保，廉恥何足語” 。打粥以延生命，然而實在是極其痛苦的事情。但是清代人要比春秋的齊人現實得多，不會拒絕這種“嗟來之食”。
災害賑濟，歷來是贓官污吏聚財的好機會。他們的手段，就是蔣伊所說的：“報名有費”，“廩給有扣”。不給錢，不讓上賑籍，這就是報名有費；粥廠之粥，攙和泥土樹皮，留下好米，是乃廩給有扣。康熙時舉人鄭世元有規勸官吏不要發災荒財的詩，他詠嘆道：
黃須大吏駿馬肥，朱旗前導來賑饑。饑民腹未飽，城中一月擾。
饑民一簞粥，吏胥兩石谷。我皇圣德仁蒼生，官吏慎勿張虛聲 。
乾隆朝詩人沈德潛評論此詩，說當中四句，是歷代通病，無可奈何的事情。也就是說官吏在饑民口中奪食，是無法改變的現實。鄭氏說饑民喝一瓢粥，官吏就要克扣兩石米，自然是賦詩的夸張，實際情形，據黃懋的估計，大約用米一石，到饑民之口的不過六七斗，其他三四成進了官吏的口袋。要知道，這時的米石，價值高昂，官吏是大大地撈了一把。至于發放貸糧中的舞弊，就不在這里道及了。寫到這里，令我們對粥廠的設立產生了懷疑，其實，清朝人總在討論是設粥廠好，還是散米好。下面了解一下他們的議論。
粥廠的利弊得失
設立粥廠的好處，是立即解決不能舉炊人家的活命問題。極貧人家要錢無錢，要糧無糧，要柴無柴，貸糧對他們無用，散米也難于濟事，施粥可以立即進餐。張伯行講“極貧之人宜賑粥”；阮元說“賑粥，專為下下貧民供朝夕也”；陳芳生云：“賑粥之舉，則唯大荒之年，為極貧之戶不能舉火者行之，枵腹而來，果腹而往” 。說白了，施粥是延續極貧戶性命的事情。粥廠比其他賑濟方法容易辦到，因為這是最緊急的事情，勸捐相對好實現。有了糧，可以根據糧的多少，決定施多少天粥，事情辦起來比較靈活，所以楊景仁說施粥“費易辦而事易集”。主持粥廠的官吏雖然也貪占，但比起平糶、賑貸中的作弊還是要少一些的，也正如陳芳生所說，“其中透冒之弊似少”。
粥廠的設立，弊病亦多，黃懋分析它的害處：一是領粥要奔波于路途，造成虛弱之人的死亡；二是粥廠要用許多廠役，費用比散米多；三是人們往返于粥廠家門之間，耗費精力，不能從事生產；四是饑民聚集于粥廠，容易生事，即可能發生社會治安的紊亂；五是婦女拋頭露面，有礙社會風化。此外，魯之裕說到行之不善的粥廠，該打粥的人打不到，不該領的人卻得到了。還有人認為，設立粥廠，聚合多人，會造成瘟疫的流行。這些問題，大多是存在的。
總而言之，在賑災的諸種措施中，平糶、貸糧是常法，散米也較常見，而施粥則是臨時性的調劑辦法，是作為平糶、賑貸的補充，也是散米的補充，用楊景仁的話說是“施粥以調劑其間”，或如陳芳生說的“其為道，能暫而不能久”。救荒，不能寄希望于粥廠，雖然它也有其點滴的作用和不應抹煞的功能。
不僅是施粥有弊病，在古代所有救荒事業都難于實行得好，這有社會客觀的和人們主觀的多種原因，其一是社會生產發達程度不高，生產品有限，食品少有富余，一遇到大荒，沒有多少余糧可以充饑；二是吏治不清，清官少，貪官多，民命垂危、嗷嗷待哺之際，贓宮也不忘口中奪食，罵他們全無心肝，亦無濟于事，因為專制政體下的官僚制度決定了貪贓現象的不可避免；三是基本沒有社會保障事業和機構，都是臨時、就事作某種救濟，就很難指仗它能解決多少問題了。但是，施粥之類的賑濟卻給后人留下寶貴的精神財富，熱誠、主動從事施粥的人，對饑民懷有強烈的同情心，力所能及地給予物質的幫助，救人于瀕危之中，這種仁愛觀念值得繼承和發揚光大。
〔原載臺北《歷史月刊》第112期，1997年5月〕
周瓊：乾隆朝粥賑制度研究
作者簡介：周瓊(1968-)，女，云南大學西南環境史研究所教授。
粥賑又稱煮粥、賑粥、煮賑，主要是官府、富戶在固定區域設廠煮粥，賑濟災民或貧乏饑民，粥賑所在地稱粥廠、賑廠、飯廠。因粥賑具有簡單易行及見效快、收工速的特點備受統治者青睞，在賑災及濟貧緩饑中產生了積極效果。中國古代粥賑受到研究者極大關注，以明清粥賑的研究成果最顯著，如鄧拓、李文海、周源、孫紹騁、李向軍①等在相關論著中對粥賑及其作用進行了研究，龔小峰、段自成、鞠明庫等對明代粥賑原因、管理、形式及成效②，王林、謝海濤、吳滔等對清代粥賑形式及經費等進行了研究③，但從制度史視角研究粥賑的成果不多，清代粥賑制度尚未受到重視。
粥賑作為糧食賑濟的重要方式，是災賑與貧賑的輔助措施，經歷朝實踐及改良，明代完成了粥賑制度化、規范化的建設。清承明制，經順康雍時期的建設及發展、乾隆朝的改良與完善，中國粥賑制度達到頂峰。本文在對乾隆朝粥賑制度的完善及其措施、成效等進行探討的基礎上，探究完備制度與社會成效的關系，揭示制度的完善與社會成效的不對等，即因制度過于繁瑣具體，未考慮因時、因地制宜而喪失了靈活性，使執行者機械地一刀切，使完善的制度變得刻板，加之管理缺陷、吏治腐敗、制度監督的缺乏等弊端，影響了粥賑的社會效果，孕育了深層社會危機；粥廠京畿多、地方少，城鎮多、農村少的區域分布不均格局，使粥賑出現失位現象；饑民依賴官方及民間無償施粥的思維方式，對中國傳統社會心理產生了消極影響，反映了完備制度客觀上存在的缺陷，出現了制度完善與成效逆差的悖論。
一、順康雍時期粥賑制度的恢復與確立
粥賑是糧賑的一種。糧賑具有實施便捷、見效迅速的特點成為主要賑饑措施代代相傳。糧賑與粥賑質同形異，糧賑是以米、谷等非熟食形式的賑濟，粥賑則是以熟食方式進行的特殊形式的糧賑，具有簡易快捷、靈活機動的特點，即賑即食，成效立竿見影，受到官府及饑民歡迎。粥賑雖不屬于正賑，也不能代替正賑，但作為饑荒中常用的臨時性散賑措施，不受賑濟條規如災情分數、極貧次貧等制度的限制，錢糧數額及時間、期限可隨災情輕重、災民多寡而調整及變動；且粥賑不僅賑災民也賑窮民甚至乞丐，“獨有一種顛連無告之人，因年荒米貴，生計多艱，甚且朝不謀夕，奄奄待斃，地方官若不速急設法養活，必致餓殍載道……當酌設粥廠煮賑，以救其死，而延其生。”④
清王朝建立后，政局動蕩，災害頻仍，餓殍盈野，統治者亟須賑濟饑民以穩定政局，促成了傳統賑濟制度的恢復及建設，因粥賑簡單易行、成本低見效速，迅速成為救災助困、救急賑饑的有效措施，“災黎……待哺孔迫……續命猶難，惟施粥以調劑其間，則費易辦而事易集。”⑤粥賑制度經順、康時期的重建及雍正朝的發展而逐步固定下來，乾隆朝的改良及完善將其推進到中國荒政史上的巔峰階段。
(一)順、康時期
順、康時期是清代粥賑制度的初步恢復及重建時期。此期的粥賑如粥糧標準、粥賑時間等多沿明制，在清初的戰亂及荒賑中發揮了積極作用。
順治年間，粥賑被作為賑濟饑民、收攬民心的主要措施，尤其水旱蝗等災之后，官府及民間富戶仿明制煮粥賑饑。順治十年(1653)十月二十三日，“命設粥廠，賑濟京師饑民。”⑥十二年戶部奏：“京師尚有饑民，請照十年例，每日每城發米二石、銀一兩，自本年十二月至次年三月，煮粥賑饑，用廣皇仁。”⑦此期，粥賑多臨時設立，亦無常制，但其實踐卻是清代粥賑制度恢復、重建的重要環節。
康熙時期，粥賑制度進入初建階段，粥賑在饑荒賑濟中經常實施，期限逐漸確立下來。康熙十九年(1680)二月尚未明確限定期限，“命五城煮粥，賑濟流移饑民”⑧；二十八年(1689)在五城煮賑中就規定了三個月的粥賑期限，并實行展賑，將粥賑期限延長兩月，官員親自到廠賑濟，“親身散給，俾貧民得沾實惠。”⑨
康熙三十五年(1696)，是粥賑制度建設的轉折階段，確定了煮賑的起止時限，規定每年十月朔開始，歲終截止，據饑民情況可適當延長賑期：“隆冬煮粥賑貧，定例自十月朔起，至歲終止。今歲歉收，饑民覓食猶艱，著展限兩月。”⑩四十三年，隨著社會經濟的恢復，開始增加粥廠數量，“爰于今歲正月，命八旗王、貝勒、大臣、內務府官員并漢大臣官員，設廠數十處，煮賑一月有余。”(11)
在城市粥賑逐漸制度化的同時，農村粥賑也開始恢復。康熙十年，江蘇常熟人蔣伊在家鄉賑荒，在鄉村設三個、城里設兩個粥廠，救人多而費用少，總結出分散設置粥廠的經驗，十八年撰《敬陳分賑之法疏》：“務令縣各為賑，而不可聚之于一郡；鄉各為賑，而不可聚之于一城；人各為賑，而不可委之于一吏。”(12)對粥賑制度的建立起到了積極的作用。
(二)雍正時期
雍正朝社會經濟的恢復及國力的雄厚為雍正朝的災賑提供了條件，粥賑成為官方經常采取的散賑措施，并在具體實踐中完成了制度建設，確定了粥賑期限及地點。雍正朝粥賑制度的定型及制度建設的完成主要體現在四方面。
一是按口煮賑，即估算及統計饑民人口，出糧煮粥發賑，可以在最大范圍內救濟饑民，如雍正元年(1723)，浙江富陽等縣發生旱災，“乏食饑民，按口煮賑，至來年麥熟停止”(13)。
二是初步確定粥賑期限，并據實際情況適當延長。根據饑民常于秋冬逃荒的規律，將粥賑開始時間定為每年十月初一日，止于次年三月二十日，粥賑期限就從康熙時的一至三個月延長到了五至六個月，在實踐中還可適當再延長一個月，并酌情增加銀米數額。這是雍正元年給戶部的諭旨中確立的：“治天下要道，莫過安民……至于京師，每年自十月初一日起，至三月二十日止，五城設立粥廠，令巡視五城御史煮粥賑饑。今尚在青黃不接之時，著展期一月，煮粥散賑，至四月二十日止。但四方窮民就食來京者頗多，著每日各增加銀米一倍，務使得沾實惠。”(14)
這項較符合賑饑實情的制度被沿用了下去，雍正三年，江南睢寧、宿遷水災中就動支積谷，自十月初一日煮粥散賑五個月；四年，安徽無為、望江等州縣水災，饑民“寒冬乏食”，從鄰近州縣積谷內撥給米谷煮賑五個月(15)。粥賑期限確定及賑期的延長，安定了民心，減少了饑民流亡，也穩定了社會。
四是明確規定粥廠的位置及距離，近城設粥廠，鄉村設米廠。此前各地雖設賑廠、粥廠，但無明確制度，雍正六年規定，粥廠設在近城之地，鄉村米廠相距二十里，“照煮賑米數按口一月一領。”(18)十二年按此標準賑饑，并令“署總河高斌即將通州鹽義倉存貯之谷酌撥數千石，委員分運各場，設廠煮賑。”(19)三是根據災荒及饑民的實際情況增加粥廠及粥糧。雍正四年(1726)正月，在五城增設飯廠、米糧賑濟窮民，“命增給五城飯廠米石，并于東直、西直、安定、右安、廣寧五門增設飯廠，以惠窮民”(16)；四月，直隸霸州、保定等75州縣水災，遂再給飯廠增加米糧并增設飯廠賑饑，“于五城飯廠兩次加添米石，又于五門增設飯廠五處”，“俾窮民得以養給。”(17)
二、乾隆朝粥賑制度的完善
經康、雍兩朝的建設及積累，乾隆朝粥賑繼續作為賑饑的重要措施被采用。此期最重要的制度建設，就是據各地災荒的具體情況，對粥賑期限做出相應調整及完善，進一步增加了粥廠，并對賑廠數量及廠址的選擇、粥賑人員的挑選與獎懲，以及領粥、食粥的順序及方法等影響粥賑效果的重要因素都作了詳細規定，突顯了濟災活民的賑濟宗旨，把該制度推進到中國粥賑制度史上的頂峰，最大程度達到了賑饑養民的目的。
(一)可據災情延長粥賑的期限
乾隆元年(1736)九月，將雍正元年規定的十月初一日起賑、三月二十日截止的粥賑期限作為基本制度固定下來，“定例十月初一日起，至次年三月二十日止”(20)。在具體實踐中，還據饑荒的實際情況進行及時、機動地調整，如將粥賑開始時間提前或延后，使粥賑更具靈活性，更好地發揮賑饑活民的作用。乾隆二年規定，閏年粥賑時間延長半個月，即將開始時間提前半個月：“諭總理事務王大臣……定例于十月初一日，五城設立飯廠十處，以濟貧乏。朕思今年適值歲閏，天寒較早，閏九月十五日便是立冬節令，恐待哺貧民不無凍餒之患。著加添半月之期，于閏九月十五日，即行開廠，不必拘十月初一之例。”(21)
乾隆朝對賑期的調整及固定，標志著清代粥賑制度進入成熟期。煮粥期限的一再延長、粥糧的一再增加，除反映其雄厚的財力物力外，還反映出在社會繁榮、政局穩定時期統治者對民生的極大關注。最高統治者希望民無所饑、饑有所養，使粥賑在賑饑活民上體現出了較好的社會效果，此期確立的粥賑制度得到了后代尊奉。
(二)規制粥廠布局并確定粥糧數額
賑廠地點的選擇是粥賑最重要的基礎工作，乾隆朝沿用了雍正六年(1728)規定的近城之地設粥廠，鄉村每相距二十里設一個米廠，按月領米的制度，并在此基礎上作了改進。即鄉村除米廠外也設粥廠，粥廠附近饑民領粥，離廠較遠者折給米糧，五日領米一次，“其遠者，勢不能為一盂粥行數里路，應大口折給米二合，小口減半……遠村民人愿總領五日米者，即連用五日戳記，免其連日奔走。”(22)還規定粥廠須選在寬敞大的廟廊屋宇之下，“城四門擇空曠處為粥場，蓋以雨棚，坐以矮凳。繩列數十行，每行兩頭豎木橛，系繩作界。”(23)州縣鄉村粥廠選在人口較易集中的集鎮及大村莊。乾隆八年(1743)對州縣賑粥地點做了進一步規定：“州縣煮賑，本城設廠一處，再于四鄉適中之地分設數處。”(24)
為避免饑民聚集引發事端或瘟疫，令增設粥廠以分散饑民，規定“州縣之大者，設粥廠數百處，小者亦不下百余處，多不過百人，少則六七十人，庶釜爨便而米粥潔，鈐束易而實惠行。”(25)粥廠數量據災情及饑民數量而酌情增減。乾隆二年，直隸旱災粥賑時，諭令在內城加設粥廠：“向來賑廠專在外城地面，一時赴食之民，道路遠近不均。今米石既經加給，應并于內城酌量分廠，一體通融散給，俾得均沾實惠。”(26)八年直隸旱災中，總督方觀承在通州、良鄉增設飯廠二處。(27)二十六年，河南水災，乾隆帝令“于被災較重州縣，各按四鄉分設粥廠，俾得就近糊口，不致失所。”(28)
這一時期還規定了粥賑米糧、柴薪的數額。以五城粥賑米糧數額的漸增為例，乾隆二年、三年均規定，“于九月十六日起每城日增米一石，柴薪銀五錢。俟春融人少，將所增米數停止。”八年規定，“今外來貧民日眾，五城十廠，每廠日增米二石，柴薪銀一兩，煮飯散賑。自十月初一日起至次年三月二十日止。”(29)粥廠據饑民數量出米煮粥，一千人日領米三四石，分五次煮成，饑民到廠后，令其進入繩欄圈好的位置等待領粥。乾隆八年直隸旱災煮賑時照此辦理，“通州飯廠交倉場侍郎辦理，良鄉飯廠交直隸總督派委道員辦理。承辦之員視人數之多寡，量所需米數報明戶部，于京通各倉就近支領。柴薪銀兩照五城飯廠每米一石給銀五兩之例支給，棚費并準報銷。”(30)
(三)確立領粥制度
為防止領粥時發生擁擠、哄搶及其他意外事故，規定給饑民發放籌簽及粥票，憑簽、票按序領粥，并提醒饑民食粥方法。
首先給饑民發籌簽，男、女分隊，按先女后男、先殘廢老弱后少壯的順序，持簽按序領粥：
廠外搭蓋席棚，簽樁約繩為界。先期出示曉諭，男女各為一處，攜帶器皿，清晨各赴某地，或寺或棚齊集，以鳴金為號，男婦皆入。金三鳴門閉，只留一路點發，禁人續入。制火印竹籌二三千根，點發時人給一籌，先女后男，先老后少，依次領籌。出至廠前，男左女右，十人一放，東進西出。每收一籌，與粥一杓。有懷抱小口者增半杓。得粥者即令出廠，以次給放，自辰及午而畢。(31)
廠內兩廊分別男左女右，自外驗票給籌，魚貫而入。有老弱不能上前者，撥役照料，免致擁擠。有關記載形象反映了饑民領粥情景：
饑民至，令入行中，挨次坐定，男女異行，有病者另入一行，乞丐者另入一行。預諭饑民各攜一器，粥熟鳴鑼，行中不得動移。每粥一桶，兩人舁之而行。見人一口，分粥一杓，貯器中，須臾而盡。分畢，再鳴鑼一聲，聽民自便。(32)
《賑略》再現了饑民圍著粥缸逐一領粥的場景：
辰時起二鼓催集領粥之人，巳時起三鼓放人入廠。先女后男，即令書辦點數，以秫秸劈半，掐痕記數，庶可核計增添粥數。放入之時，令男女分立擋木之內，衙役把守木外門空處。俟人放入廠完竣，仍先女后男，先殘廢老弱后少壯，逐名傳諭，由門空處鱗次走出，沿粥缸而行。持杓之人，分別大小，各給粥一杓，不許越次爭前紊亂。(33)
對農村未逃荒的饑民，在勘災后發給印票，憑票按月按日領粥領米，每領一次，加蓋印記，“凡例應賑濟之極次貧民，業已查明，散給印票，令本戶親赍赴領。至期遵照派定日期，該鄉保率領，蚤赴廠所，聽候挨順唱名，收票給米，不得喧嘩擁擠。”(34)粥場“預備印票……票內寫明縣分、村莊、姓名、大小口，廠內預刻初一至三十日木戳。凡赴廠領米領粥，赍票出驗，即以本日木戳印記票內，給與粥籌米籌，入內交籌，給粥給米而出。次日亦然，已有本日戳記及無印票者，概不準給。”(35)對一些外出逃荒、途中聽到賑濟消息回鄉的饑民，也一并列入粥賑人戶內發賑。
為避免久饑之人過量吃粥、吃熱粥致死，于粥鍋旁張貼“餓久之人，若食粥驟飽者，立死無救；若食粥太熱者，亦立死無救”等布告，“令人時時高唱于粥廠之中，使瞽目者與不識字之人皆知之，庶可自警。”(36)該制度彰顯了傳統荒政中的人性化特點。
(四)嚴明粥賑吏治
規定粥廠的管理制度，遵循據品行選擇粥賑人員的原則，以忠厚老實、穩重善良者任粥長，“數百貧民之命，懸于粥長之手，不得其人，弊竇叢生。務擇百姓中之殷實好善者三四人為正副而主之。”(37)“城內委官主之，四鄉擇鄉官貢監之有行者主之。”(38)
獎勵及犒勞盡心效力的粥長，給予其冠帶匾額或物質獎賞，“饑民群聚，易于起爭，粥長約束，任勞任怨……宜許其優免重差，特給冠帶匾額。近則又有一法，半月集粥長于公堂，任事勤勞者，以盒酒花紅勞之；惰者量行懲戒，以警其后。”(39)
為嚴明吏治，規定官員必須親自散粥，都察院官親臨督察：“煮賑銀米，著五城御史親身散給，務使貧民得沾實惠，勿致胥役侵蝕中飽。仍著都察院堂官不時察看”(40)。此制度為后代尊奉，保障了粥賑的順利進行。
(五)確立官粥為主、民粥為輔的制度
官方粥廠是清前期粥賑的主力軍，發揮著主要的賑饑作用，是粥賑制度順利推行的保障。但官府力量畢竟有限，朝廷就通過頒發各種旌獎的方式，鼓勵、勸諭民間富豪士紳富戶煮粥賑饑，以補官方粥賑之不足。方觀承任職直隸時，發布《倡勸富民煮賑院諭》，確立了私人粥賑的原則及方法，“固安令魏得茂稟，與永定河道暨同城各員捐俸，并勸諭紳士合力煮賑，外來貧民就食稱便……倡率富民，誠心勸諭，不可絲毫勒派。”(41)饑荒中地方士紳積極、自愿粥賑者大有人在，但并非所有富戶都愿粥賑。官府對不愿出賑的富戶采取一定的強制措施，“有司謀設粥，粥米按戶索。上不遺薦紳，士庶均見迫”(42)，反映了官方對士民紳商粥賑作用的肯定，也反映了官府對民間粥賑的依賴，成為清末民間賑濟力量強大的深層原因之一。
此后，粥賑主體的來源及構成開始靈活多樣，除官府外，還有據自身財力隨時參與的官員、士紳、地主、商人等民間粥賑群體，在官府粥賑力所不周、不及之時，量力而行，有則多煮多賑、無則少煮少賑，發揮較好的賑饑作用；粥賑地點的選擇相對機動靈活，官府以便民就食為準，在固定地區設粥廠飯廠、固定時間開賑散粥，“以廠就民，凡集鎮大村皆可設廠。”(43)私人粥賑不限時間地點，可在公共場合、私人宅院施賑，或擔粥四出行走，見饑即賑，使不能趕到粥廠的饑民得到救濟，形成了官方粥廠(飯廠、米廠)在交通要道及城市墟鎮等人群易集之所、私人粥賑散布于窮鄉僻村的格局，呈現出官賑為主、民賑為輔的粥賑態勢，形成了有災救災、無災濟貧的慣例，成為不可取代的輔助賑饑措施受到推重。
三、乾隆朝粥賑成效透析
乾隆朝粥賑吸取了歷代粥賑弊端及經驗教訓，制定了極為完善的粥賑制度，在災荒賑饑中發揮了積極作用，取得了較好的賑饑效果，但再完善的制度亦會存在弊端及缺陷。因制度過于完善及細致，導致具體實踐中刻板化和教條化特點不斷凸顯，不利于實際操作執行，不可避免地出現了許多弊端，使統治者的粥賑初衷及成效大打折扣，監督機制的缺失也從側面反映了制度本身存在的缺陷，使號稱最完善的制度與社會成效間出現了逆差。
(一)賑粥的積極效果
首先，在救荒賑饑、活民濟民過程中發揮了積極作用。在實踐中不斷改良、延續善法以廣救災活命之功效，成為了乾隆朝粥賑的根本宗旨，“雖云一粥，是人生死關頭，須要一番精神勇猛注之，庶幾鬧市窮鄉，皆沾利益……謂煮賑為盡善之仁術可也！”(44)粥賑，因饑民藉之得以茍延性命，在最大程度及范圍內保存了傳統生產力，保障了災后重建及經濟恢復的主要力量而被頌揚，“人當饑饉之時，得惠一餐之粥，即延一日之命。此后得遇生機，皆此一餐之力矣。故為力少而致功大”，“饑時一口，勝如一斗，死在須臾，即能行走，粥廠之妙，言難盡述”(45)。故粥賑的最大成效就是“全活饑民無算”。如乾隆八年(1743)直隸旱災中粥賑救濟了數十萬饑民，良鄉縣賑過京外流民大小口11752口，通州66053口，固安縣35213口，永清縣219468口，東安縣135532口，武清縣145216口，文安縣237624口……共賑664890余戶、2106690口，救濟流民944020口，賑濟米谷共1100720余石，銀1105476兩(46)；嘉慶六年(1801)京畿水災，直隸大多數被災州縣設粥廠賑饑，每縣二三廠至十五六廠不等，每廠每日賑饑民二三千至六七千人不等；次年京城大井粥廠三月初四日起至四月二十日止，粥賑饑民167230名(47)。
其次，及時救濟、安撫饑民，減少了流民數量及其由此引發的社會動亂，維護了社會秩序，穩定了災區局勢。災后或青黃不接時，在其他賑濟措施來不及施行或不能覆蓋的地區，在城鎮鄉村廣泛設置粥廠，以更直接快捷的方式、在最大范圍內救助了饑民，使饑民安心度荒，不至于流離失所，避免了災民盲目流徙對社會治安造成的沖擊，減少了流民的數量，也避免了大量饑民涌入城市給城市造成的治安、衛生及生存的壓力。施粥雖然只是救災的權宜之計，且相對于眾多嗷嗷待哺的饑民而言，顯然是杯水車薪，卻極大緩解了民食維艱的困窘狀況，成為全活饑民較多的賑濟方式。很多處于生存危機中的饑民得以茍活性命，不至于鋌而走險，消弭了社會動亂的根源，為饑荒后的生產恢復及社會重建保存了基礎及力量。
再次，促使了民間義賑力量的興起。由于官府一直鼓勵私人粥賑，其規章制度為后代遵循，富民紳商舉辦的民間粥賑就在官府力量不及之區、官府存糧不敷之時發揮了極大的作用，成為官府饑荒賑濟中必不可少的輔助力量，官府頒發的旌獎鼓勵促動了私人救濟力量的發展。如乾隆六十年(1795)浙江余姚縣遭遇颶風，次年災民掘蕨根、采榆皮以食，知縣戴廷沐與士紳商議捐資煮粥濟民，先捐官俸300石米后，紳士踴躍捐輸，得粥款兩萬余貫，設粥廠9處，粥賑38天，就賑者云集，每廠貧民自五六千至七八千不等，“每日需米二百六七十石。查紳士原捐近一萬二千余貫……不敷經費有八千余貫，城鄉董事雖現又持簿勸捐，各鄉士民尚知好義，并有并未待勸，自行赴局捐輸者。”(48)民間富戶士紳自愿粥賑活民的做法擴大了粥賑的積極影響，成為清末民間賑濟力量強大、義賑會紛紛興起的原因之一。
(二)乾隆朝賑粥制度的缺陷
乾隆朝粥賑制度雖然在賑饑濟民的實踐中獲得了較好效果，但也未能克服傳統粥賑中執行和管理不善引發的諸多弊端，有“粥廠素稱弊藪”(49)之說，造成了極壞的社會影響，受到時人及研究者批判。乾隆朝粥賑制度盡管極其完善，卻也未能克服傳統粥賑諸如吏治腐敗、因管理不善而發生鬧賑及饑民死亡等弊端，衍生了嚴苛的粥賑刑法，粥廠區域分布不均致使粥賑失位等，反映了完善制度在實際上的不完善，社會成效因之出現逆差。
首先，乾隆朝粥賑吏治的貪污腐敗達到了極限，既影響了粥賑效果，也使官府大失民心。
乾隆朝粥賑制度的完備達到荒政史上的頂峰，但吏治的腐敗也到達了巔峰，其中最典型、最令人深惡痛絕的腐敗，就是不法粥賑官吏克扣、侵吞粥賑錢糧，“慮胥役之侵蝕克扣”(50)，為了不使賑糧斤兩短少以蒙蔽上司，就在粥中摻石灰、拌糠稗、摻沙、摻水，“賑恤多虛，撩以石灰，揉以糠核，名為活人，其實殺之。又壯者得歠，而不能及于細弱羸老之民，近者得
，而不能遍于深谷窮巖之域。活者二三，而死者十七八矣。”(51)
粥賑胥吏私換粥糧，以次換好，以霉變腐敗之糧抵換賑饑所用米糧，致使饑民食粥后大批死亡，“將粗米抵換官米，以致粥不可食”，“私易米色，通同侵蝕”(52)，“管粥者克米，將生水攙稀，食者暴死”(53)。這使官府粥賑活民的初衷成為笑柄，敗壞了官府的誠信及威望，“饑民腹未飽，城中一月擾。饑民一簞粥，吏胥兩石谷。”(54)
粥廠開賑時，要雇用許多廠役，不少官吏借機安插親信，致使人浮于事，夫役費用比散粥賑米的費用還多，使官府良好的粥賑初衷變成了胥吏貪污腐化的巧途，粥賑效果因此大打折扣。典型案例是乾隆三十八年廣東粥糧貪污案，是年廣東發生風災，朝廷救濟糧運到后向各府州發出告示，官府在東門附近較場、西門附近寺廟設置粥廠施賑，在市內相宜地點增設兩廠。因監察管理出現漏洞，秩卑者對秩尊者的監察形同虛設，胥吏煮粥時有官員監督，卻無人監督官員，故吏役克扣米糧時官員可以制裁，官員吞沒稻米時衙役卻不敢管，“煮粥吏，監粥官。吏侵米，法不寬；官侵米，吏無權，侵米一斛十萬錢”，導致粥糧被賑官侵吞貪污，“初煮粥以米，再煮粥以白泥，三煮粥以樹皮”，饑民“嚼泥泥充腸，嚙皮皮有香”，饑民食粥后大量死亡，“東門煮粥在較場，白骨累累青冢荒……嚼泥嚙皮緩一死，今日趁粥明日鬼”(55)。
粥賑吏治如此腐敗，與制度條文形成了極大反差，制度的宗旨在實踐中發生了嚴重背離，致使制度形同虛設，這與督察院的監督失位有極大關系。制度規定官員必須親自散粥、都察院堂官及御史親臨督察，但督察院幾乎沒有發揮職能，即使官員到了粥賑現場，也是流于形式。
其次，管理不善導致饑民鬧賑，促生了嚴苛的粥賑法制，產生了消極的社會影響。
鬧賑是因饑民不能分到賑粥而哄鬧粥廠的事件，是歷代粥賑中因管理不善出現的現象。乾隆朝粥賑制度雖然完善，也還是無法避免此類事件。主要是管理不當出現冒領及缺領，部分饑民重復領粥、部分饑民領不到粥，“強者數次重餐，弱者后時空返”(56)，“市鎮腳夫乞丐無不混跡其間，希圖冒領，既未經查造于先，豈能拒絕于后……于費則多糜，于民甚無益。”(57)為防冒領，規定遲到者例不發粥，或因饑民多粥廠少，或因饑民數量估計不足使賑粥不能周遍所有饑民，或是賑糧被胥吏貪污后無糧煮粥，致饑民大量死亡，長途奔波到粥廠卻無以為生的饑民哄鬧賑廠的事件便屢屢發生，使法良意美的制度在實踐中屢遭障礙，社會成效受到影響，“誠恐例不應賑之民，妄聽刁徒煽惑，致犯憲章，身命不保，不死于天時之水旱，反死于刁猾之誘哄，實有不忍見者，合行出示嚴禁。”(58)
為防止鬧賑，制定了嚴厲制裁的法律制度，乾隆七年(1742)規定，“凡鬧賑廠脅官者，執法嚴處”。乾隆十三年又規定了更嚴苛的法制：“嗣后直省刁惡之徒，因事聚眾逞鬧者斬決。”并出示榜文曉諭饑民遵守法紀，違者嚴懲：“至例不應賑之民，并閑雜人等，概不許無故入廠嚷擠，違者重懲。倘為有劣衿刁棍，號召鄉愚，藉端鬧賑者，定行鎖拿嚴究，通詳正法，決不輕恕。”(59)賑饑惠民的制度及措施成為掙扎于死亡線上的饑民犯罪的淵藪，迫使官方采取極端措施對最無助、最弱勢的被救濟群體處以極刑。反映了粥賑法制本末顛倒的本質，不處罰貪污及管理無方的官吏，反而制裁饑民，使民怨加劇。一項良好的救濟制度轉變成嚴厲的制裁法制，逆轉了統治者賑饑惠民的良好初衷，使結果偏離了制度的預期，暴露了傳統專制體制下官本位制及法制面前官民不平等的特點，也暴露了號稱中國荒政史上最完善制度本身無法避免的缺陷。
第三，粥廠管理無方導致饑民大量死亡，社會影響惡劣，“此究非法之弊也，乃行法者之弊也。茍行之而不善，雖良法皆成弊藪”(60)。粥廠饑民的死亡大致可分為三種情況，一是餓死，二是食粥后脹死或病死，三是疾疫流行導致饑民死亡。
粥廠往往成為饑民的葬身之地，隨處可見餓死饑民的尸體骸骨，有“粥賑活者二三，死者十六七”之說。大批饑餓之人因虛弱、擁擠踐踏而死，有的饑民勉強支持到廠，挨不到領粥就凍餓而死，老弱病殘者領粥就更不易，“東舍絜男西攜女，齊領官粥向官府……片席為廬蔽霜雪，嚴寒只有風難遮。道逢老叟吞聲哭，窮老病足行不速。口不能言惟指腹，三日未得食官粥。”(61)乾隆十五年(1785)直隸、河南、安徽、山東等地旱災中粥廠門前饑民接連凍餓而死，“霜威似刀風正簇，五更齊趁帳廠粥。廠猶未開冷不支，十三人傍野垣宿……豈知久餓氣各微，那有余溫起空腹。天明過者赫然駭，都做僵尸尚一簇……掩埋方悲無敝帷，有人又剝尸上衣。”(62)
粥賑胥吏不學無術，對管理及技巧不加留意，不總結經驗教訓，不宣諭勸解食粥饑民，致饑民大批死亡。如饑民長期饑餓不得飽食，腸胃萎縮，消化功能減弱下降，突然得粥，進食過多過飽，致使撐破肚腸而死。新鍋煮粥致饑民暴斃之事屢見不鮮。新鍋雜質及毒素較多，清洗及除毒除污不力，急切煮粥飼民，死者眾多，“新鍋煮粥、煮飯、煮菜，饑民食之，未有不死者”。(63)饑民急食熱粥致胃腸膜破損而死亡者也比比皆是。粥剛出鍋，溫度較高，饑民饑餓難忍，急切吞食，燙傷食道及胃腸莫而致破損、潰爛、出血，重者即刻死亡，“饑人食滾粥，往往致死”(64)。加之饑民大量聚集于粥廠，無相應的衛生防疫措施，常引發瘟疫致饑民大量死亡，“萃數千饑餒疲民于一廠中，氣蒸而疫癘易染”(65)。
第四，粥賑區域分布不均，長期存在粥廠設置重視京城及其附近州縣、城鎮，忽視饑民群體眾多、區域廣大的鄉村，粥賑出現了嚴重的失位現象。
乾隆朝粥廠的設置一般是城鎮多于鄉村，不僅導致饑民大量涌入城鎮帶來的治安、糧食供應、醫療衛生等方面的巨大沖擊，也使粥廠分布格局呈現出極不均衡的態勢，暴露統治者重京畿輕地方的災賑觀念及行為，反映出傳統社會長期存在的賑濟失位問題。即賑濟資源集中在統治者駐守的京畿城鎮，而地域面積廣大、受災嚴重且急需賑濟的大部分農村成為粥賑的空白區，使統治者自詡的救饑民于水火的粥賑措施流于形式，即便是享有最完備荒政制度美譽的乾隆朝，也出現了嚴重的賑濟失位現象。
位于京城的五城粥廠是歷次皇恩的集中承受地，也是最高統治者示恩于民的展現地，不僅康、雍兩朝屢次加糧、延長賑期，乾隆朝更是三番五次延長賑期、增加粥廠及賑糧。粥賑期限的延長、粥糧及粥廠增加，確實表現了統治者賑濟饑民的良好意愿，眾多饑民因之免于死亡，但這種情況僅見五城賑區，是乾隆朝、也是中國歷史上的特殊個案。遠離京畿的省府及鄉村，如此粥賑的時限及粥糧數額極少出現，這既與最高統治者能親見親聞災情有關，也與統治者穩定京畿統治的動因有關。賑期延長及粥廠增加雖反映了乾隆朝國力的雄厚，卻透露出康乾盛世蘊藏的統治危機外顯的消極信息，即饑民人數的眾多折射出天災人禍的頻繁及嚴重，動搖著繁盛王朝的統治支柱，使王朝的衰敗跡象以特殊方式呈現了出來。
第五，粥賑在客觀上對中國傳統的社會心理產生了消極影響，使饑民養成了被動依賴官府及民間力量無償救濟的惰性心理。
災賑成效的好壞是中國傳統政治成敗及皇帝、官員是否稱職的衡量、考校標準之一，饑荒賑濟與否既能使統治者喪失民心、加速王朝滅亡，也能使統治者收攬民心復興政權，故賑饑紓困成為統治者的重要施政目標，并收到了救濟饑民、穩定社會秩序、促進社會經濟恢復發展等成效。無數饑民確實在一次次饑荒中依賴官府或民間無償賑濟的錢糧渡過危機，仰賴皇恩賑饑紓困也就成為饑民的習慣乃至理想，由此產生了諸多消極影響。最典型的是使饑民養成了對統治者的盲目信任及依賴心理，強化了其中坐等外援的心理期待，這種“等”、“靠”、“要”的饑荒救濟模式，無意識中泯滅了災民奮發自救的愿望，淡化了災民以群體力量積極主動救災的行動，成為促生災民惰性的心理原因之一。
故災荒來臨時饑民不是想法自救和減輕災荒損失，而是習慣性依賴皇帝和官府恩典的救助錢糧。若真遇到好皇帝和清官，尚能僥幸度過危厄，但在傳統專制統治孕育的腐敗吏治大背景下，即便有了體恤民生的好皇帝和好官，官員們也不可能完全把皇帝“軫念民瘼”的意圖貫徹執行下去，再好的政令執行到地方時往往與初衷大相徑庭。若遇到貪殘官吏，政令就成為空文，賑災物資落入胥吏之手，使官方賑濟有名無實，很多對官府持有信賴及依賴心理的饑民或死于趕粥路上，或死于粥廠旁，皇帝成為失敗政策的替罪羊而喪失民心。故陳份《煮粥歌》曰：“人鬼滿前誰是真，人與鬼共受皇仁。嗚呼，人與鬼共受皇仁！”康熙時舉人鄭世元亦哀嘆：“黃須大吏駿馬肥，朱旗前導來賑饑……我皇盛德仁蒼生，官吏慎勿張虛聲。”(66)這是完善制度對中國傳統社會公共心理及王朝政治最深遠的影響。
作為建基于中國傳統粥賑制度基礎上、克服了歷史上粥賑制度諸多弊端并在實踐中改良及完善的乾隆朝粥賑制度，以全面完備、具體縝密的特點達到了中國粥賑制度史的巔峰。從制度的文字內容看，皇帝及各級官員幾乎都是民之父母，關心饑民疾苦及其生死存亡，為使饑民遍沾皇恩屢屢延長粥賑期限、增加粥廠及粥糧，活民無算，成為乾隆朝羲樂祥和的盛世的重要表征。但任何制度都不是萬能的，且制度離開了有效監管就會成為流于形式的空文，將會不斷暴露其缺陷。乾隆朝完善的粥賑制度因監管徒具虛名，粥賑官員利用制度的刻板和疏漏，極盡所能地貪污粥賑錢糧，手段無所不用其極，如往粥里摻水摻泥摻沙的行徑令人發指。故制度的完備并不一定導致實踐及其結果的完善，在一定層面上，完備制度導致的一刀切特點，意味著實踐過程中靈活性在更大程度上的喪失，監管機制的缺陷使刻板制度淪為官吏貪污腐化的合法外衣，醞釀了更深層次的賑災弊端及社會危機。這值得現當代災賑政策、制度的制定者及實踐者反思借鑒，警惕并徹底根除災荒救濟中貪污群體以更新更現代化的方式貪污賑款、挪用救災物資等腐敗行徑，尤其要警惕、懲治制止一些救災部門及個別未受監督的違法官員把持獨攬捐贈物資的使用權并借機貪飽私囊的現象，才能使一項完好的制度落實到具體實踐中，成為良好社會成效的根本及保障。
注釋：
①鄧拓《中國救荒史》(版次較多，北京出版社1998年)，李文海、周源《災荒及饑饉》(高等教育出版社1991年)，孫紹騁《中國救災制度研究》(商務印書館，2004年)，李向軍《清代荒政研究》(中國農業出版社，1995年)、《中國救災史》(廣東人民出版社、華夏出版社，1996年)及相關論文。
②龔小峰《論明代的賑粥》(《東南大學學報》2003年4期)研究了明代施賑的對象、賑粥方法、粥糧來源、粥廠管理及其影響、弊端等；段自成、張運來《明后期煮賑淺探》(《殷都學刊》1997年3期)研究了明后期賑粥方式的變化、管理監督及煮賑對社會穩定的重要作用；鞠明庫、李秋芳《論明代災害救濟中的粥廠》(《防災科技學院學報》2007年4期)關注明代粥廠的設立、運行與管理、利弊得失等。
③王林《清代粥廠述論》(《理論學刊》2007年4期)認為清代粥廠有日常隆冬煮粥、災后賑濟兩種，有救死和防止災民流動的雙重功能，其開設和管理要經報批、擇地、發籌、領粥、稽查和彈壓、安置或遣散等程序，經費由官府撥付、官員捐廉和紳商富戶捐輸及動用倉谷，發揮重要的救荒作用；謝海濤《清代煮賑略述》(《北方民族大學學報》2009年6期)認為清代煮賑分官賑、民賑、官督紳賑三種，官賑分常設和應急兩類，以彌補其他賑濟之不足，是花最小代價獲取最大效果的救濟方法；吳滔《清至民初嘉定寶山地區分廠傳統之轉變：從賑濟饑荒到鄉鎮自治》(《清史研究》2004年2期)揭示賑災事件及與“廠”相關的地方慣習變化過程，認為清初救荒活動中以市鎮為核心的“廠”轄區演變成事實上的地方行政區劃。
④汪志伊：《荒政輯要》卷5《煮粥條規》，李文海、夏明方主編：《中國荒政全書》第二輯，第二卷，北京古籍出版社，2004年，第801頁。
⑤楊景仁：《籌濟篇·煮賑》，《中國荒政全書》第二輯，第一卷，第132頁。
⑥《清世祖實錄》卷78，順治十年十月乙酉。
⑦《清世祖實錄》卷96，順治十二年十二月癸亥。
⑧《清圣祖實錄》卷88，康熙十九年二月己巳。
⑨《清圣祖實錄》卷142，康熙二十八年十月己巳。
⑩《清圣祖實錄》卷178，康熙三十五年十二月辛丑。
(11)《清圣祖實錄》卷217，康熙四十三年十月辛巳。
(12)賀長齡：《皇朝經世文編》卷42《戶政十七·荒政二》。
(13)《大清會典事例》卷271，《戶部·蠲恤七·賑饑一》。
(14)《清世宗實錄》卷4，雍正元年二月丙寅。
(15)《大清會典事例》卷271，《戶部·蠲恤七·賑饑一》。
(16)《清世宗實錄》卷40，雍正四年正月壬戌。
(17)《清世宗實錄》卷41，雍正四年二月甲戌。
(18)乾隆《大清會典則例》卷54，《戶部·蠲恤二》。
(19)《清世宗實錄》卷140，雍正十二年二月壬子。
(20)《清高宗實錄》卷27，乾隆元年九月己酉。
(21)《清高宗實錄》卷51，乾隆二年九月丁未。
(22)萬維翰：《荒政瑣言·粥廠》，《中國荒政全書》第二輯，第一卷，第476—477頁。
(23)汪志伊：《荒政輯要·糜粥·粥起止》，《中國荒政全書》第二輯，第二卷，第634頁。
(24)方觀承：《賑紀·安撫流移》，《中國荒政全書》第二輯，第一卷，第583頁。
(25)陸曾禹：《欽定康濟錄·煮粥須知》，《中國荒政全書》第二輯，第一卷，第429頁。
(26)《清高宗實錄》卷599，乾隆二十四年十月丙申。
(27)方觀承：《賑紀·安撫流移》，《中國荒政全書》第二輯，第一卷，第582頁。
(28)《清高宗實錄》卷642，乾隆二十六年八月己巳。
(29)《大清會典事例》卷1035，《都察院三八·五城五·飯廠》。
(30)《清高宗實錄》卷205，乾隆八年十一月己酉。
(31)方觀承：《賑紀·安撫流移》，《中國荒政全書》第二輯，第一卷，第583頁。
(33)汪志伊：《荒政輯要·糜粥·粥起止》，《中國荒政全書》第二卷，第634—635頁。
(33)吳元煒：《賑略·煮賑法》，《中國荒政全書》第二輯，第一卷，第693頁。
(34)吳元煒：《賑略·煮賑法》，《中國荒政全書》第二輯，第一卷，第692頁。
(35)萬維翰：《荒政瑣言·粥廠》，《中國荒政全書》第二輯，第一卷，第476、477頁。
(36)陸曾禹：《欽定康濟錄·煮粥須知》，《中國荒政全書》第二輯，第一卷，第433頁。
(37)陸曾禹：《欽定康濟錄·煮粥須知》，《中國荒政全書》第二輯，第一卷，第429頁。
(38)方觀承：《賑紀·安撫流移》，《中國荒政全書》第二輯，第一卷，第583頁。
(39)陸曾禹：《欽定康濟錄·煮粥須知》，《中國荒政全書》第二輯，第一卷，第429頁。
(40)《清高宗實錄》卷27，乾隆元年九月甲寅。
(41)方觀承：《賑紀·安撫流移》，《中國荒政全書》第二輯，第一卷，第583頁。
(42)周正：《散粥行》，張應昌編：《清詩鐸》(下)卷16，中華書局，1983年，第539頁。
(43)周存義：《江邑救荒筆記·煮賑事宜》，《中國荒政全書》第二輯，第四卷，第573頁。
(44)楊景仁：《籌濟篇·興工》，《中國荒政全書》第二輯，第四卷，第133頁。
(45)陸曾禹：《欽定康濟錄·煮粥須知》，《中國荒政全書》第二輯，第一卷，第331、334頁。
(46)方觀承：《賑紀·賑需雜記》，《中國荒政全書》第二輯，第一卷，第639—641、617頁。
(47)慶桂等：《欽定辛酉工賑紀事》卷31，《中國荒政全書》第二輯，第二卷，第461頁。
(48)張廷枚：《余姚捐賑事宜》，《中國荒政全書》第二輯，第二卷，第85頁。
(49)陸曾禹：《欽定康濟錄·煮粥須知》，《中國荒政全書》第二輯，第一卷，第429頁。
(50)周存義：《江邑救荒筆記·煮賑事宜》，《中國荒政全書》第二輯，第四卷，第573頁。
(51)惠士奇：《荒政》，賀長齡：《清經世文編》卷41《戶政十六·荒政一》，《魏源全集》第15冊，岳麓書社，2004年，第308—309頁。
(52)汪志伊：《荒政輯要·隆冬煮粥》，《中國荒政全書》第二輯，第二卷，第594頁。
(53)汪志伊：《荒政輯要·糜粥》，《中國荒政全書》第二輯，第二卷，第634頁。
(54)鄭世元：《官賑謠》，張應昌編：《清詩鐸》(下)卷16，第540頁。
(55)陳份：《煮粥歌》，張應昌：《清詩鐸》(下)卷16，中華書局，1983年，第540—541頁。
(56)楊景仁：《籌濟篇·煮賑》，《中國荒政全書》第二輯，第四卷，第132頁。
(57)周存義：《江邑救荒筆記·煮賑事宜》，《中國荒政全書》第二輯，第四卷，第573頁。
(58)吳元煒：《賑略·煮賑法》，《中國荒政全書》第二輯，第一卷，第692頁。
(59)吳元煒：《賑略·禁鬧賑示》，《中國荒政全書》第二輯，第一卷，第692頁。
(60)楊景仁：《籌濟篇·煮賑》，《中國荒政全書》第二輯，第四卷，第132頁。
(61)謝元淮：《官粥謠》，張應昌編：《清詩鐸》(下)卷16，第549頁。
(62)趙翼：《書所見》，胡憶肖選注：《趙翼詩選》，中州古籍出版社，1985年，第134頁。
(63)汪志伊：《荒政輯要·糜粥》，《中國荒政全書》第二輯，第二卷，第634頁。
(64)勞潼：《救荒備覽》卷4，《中國荒政全書》第二輯，第二卷，第53頁。
(65)楊景仁：《籌濟篇·煮賑》，《中國荒政全書》第二輯，第四卷，第132頁。
(66)張應昌編：《清詩鐸》(下)卷16，第540頁。
參考文獻：
[1]《清實錄》，北京：中華書局影印版，1986年。
[2]《大清會典事例》，北京：中華書局影印本，1991年。
[3]乾隆《大清會典則例》，文淵閣四庫全書影印本。
[4]張應昌編：《清詩鐸》(《國朝詩鐸》)卷16，北京：中華書局，1983年。
[5]李文海、夏明方、朱滸主編：《中國荒政書集成》，天津：天津古籍出版社，2010年。
[7]水利水電部水官司、水利水電科學研究院主編：《清代淮河流域洪澇檔案史料》，中華書局，1988年；《清代黃河洪澇檔案史料》，北京：中華書局，1993年。[6]李文海、夏明方主編：《中國荒政全書》，北京：北京古籍出版社，2004年。
[8]張德二主編：《中國三千年氣象記錄總集·清代氣象記錄》，南京：江蘇古籍出版社，2004年。
[9]鄧拓：《中國救荒史》，北京：北京出版社，1998年。
[10][法]魏丕信：《18世紀中國的官僚制度與荒政》，南京：江蘇人民出版社，2003年。
[11]李向軍：《清代荒政研究》，北京：中國農業出版社，1995年。
[12]李伯重：《十八世紀中國的官僚制度和荒政》，《讀書》2002年10期。
