北京小吃大家公認(rèn)是以清真風(fēng)味小吃為主。形成這種格局有它歷史的緣由。唐永徽二年（651），以第一個(gè)阿拉伯使者到唐都城長(zhǎng)安會(huì)見(jiàn)唐高宗為標(biāo)記，伊斯蘭教傳入中國(guó)后，大批商人到中國(guó)做生意，經(jīng)營(yíng)珠寶藥材，還帶來(lái)了飲食調(diào)料中的香料，如豆蔻、胡椒、茴香、肉桂等，極大地豐富了中國(guó)烹飪以味為核心的內(nèi)涵。阿拉伯人隨著雙邊關(guān)系的發(fā)展，大批穆斯林移居中國(guó)。唐天寶九年（750）安史之亂時(shí)，當(dāng)時(shí)中國(guó)稱阿拉伯地區(qū)的阿斯巴王朝為“黑衣大食”，曾派兵東來(lái)，幫助唐王朝平亂。平亂之后，這支“黑衣大食”兵多不愿返回而安置在九江地區(qū)，并允許他們擇配。南宋時(shí)期，沿海各地來(lái)華的西域商人增多，當(dāng)時(shí)稱這些海路來(lái)的商人為“番客”，他們?cè)谥袊?guó)繁衍的后代稱“土生番客”，逐漸成為中國(guó)居民。這些番客是回族來(lái)源的組成部分。13世紀(jì)成吉思汗大舉西征，先后征服了蔥嶺以西、黑海以東信仰伊斯蘭的各民族，隨著戰(zhàn)爭(zhēng)的轉(zhuǎn)移，就有大批波斯人、阿拉伯人、中亞細(xì)亞人被遷徙東來(lái)。人數(shù)多達(dá)數(shù)十萬(wàn)之眾，其中一些年輕的軍士被編入蒙古軍的“探馬赤軍”服役。“探馬赤軍”是成吉思汗攻金時(shí)，以其所屬的部族編為五部的名稱，除蒙古族外還有色目人和漢人。忽必烈統(tǒng)一中國(guó)后，建立了元王朝。1281年，元世祖下詔，令探馬赤軍“隨地入社，與編氓等”。氓指外地流入人員。這樣一來(lái)，眾多西域戰(zhàn)士就入籍中原，。由于宗教和生活習(xí)慣上的原因，這些人聚族而居，致使大批回族在全國(guó)形成無(wú)數(shù)的聚居村鎮(zhèn)，當(dāng)時(shí)北京的牛街就是這樣的村鎮(zhèn)－－契丹人時(shí)期穆斯林便聚集在此，因而元后此處成為回族居住的聚集點(diǎn)。
據(jù)《多桑蒙古史》載：成吉思汗要求臣民，“其殺所食之動(dòng)物，必須縛其四肢，破胸，入手緊握其心臟；如仿穆斯林殺牲者，則應(yīng)如法殺其人。”當(dāng)時(shí)草原各部落中，來(lái)自突厥部族和蒙古部族的穆斯林頗多，因此對(duì)成吉思汗的法令陰奉陽(yáng)違的很多。鐵木真之子窩闊臺(tái)性格敦厚，他對(duì)在草原上沐浴的穆斯林違背鐵木真“不得下河洗浴”的情況，婉轉(zhuǎn)的說(shuō)“如果是下河撈金幣，則不違法”而不予追究；對(duì)于在家中采用穆斯林割喉法宰牲的穆斯林，他則說(shuō)“既然躲在家中宰牲，也算是對(duì)我父的法令心存敬畏”也不予追究。
《元史》也載：元世祖至元十六年（1279年）十二月，“回回等所過(guò)供食，羊非自殺者不食，百姓苦之。帝曰：‘彼吾奴也，飲食敢不隨我朝乎？’詔禁之。”緣由是，一些穆斯林商人向忽必烈進(jìn)貢了一只白腳紅喙的隼和一只白鷲，忽必烈賜宴時(shí)，把自己桌上的食物賜給他們，他們不吃，忽必烈問(wèn)為什么，他們說(shuō)：“這種食物是我們所禁忌的。”忽必烈生了氣，就命令穆斯林和基督教徒，今后不得以斷喉法宰羊，而要按蒙古人的習(xí)俗，用剖堂法殺羊。若再有人用斷喉法宰羊，就也用其法將他殺死，并將其妻子、兒女和房產(chǎn)給予告發(fā)者。這項(xiàng)干預(yù)令頒布后，很多穆斯林商人都走了，穆斯林國(guó)家的商人也不來(lái)了，致使關(guān)稅銳減。7年后飽嘗苦果的朝廷才不得不取消了這項(xiàng)不得人心的干預(yù)令。
元代的清真飲食不僅形成了一定的規(guī)模，而且很多清真菜肴小吃還進(jìn)入了宮廷。仁宗延礻右年間（公元1214—1321年），有個(gè)負(fù)責(zé)皇帝營(yíng)養(yǎng)飲食的“飲膳太醫(yī)”，名忽思慧，撰寫了一部《飲膳正要》，此書共分三卷，其中從皇帝所用的珍饈異饌至民間的日常蔬食淡飯，均有所述。第一卷主要是菜肴和小吃部分，收錄很多牛羊肉菜品，其中已考證出的清真食品近10種。“禿禿麻食”是一款流傳至今的著名古典清真名吃。原文載：“白面六斤，作禿禿麻食；羊肉一腳子炒焦肉乞馬。右件，用好肉湯下炒，蔥調(diào)和勻，下蒜酪、香菜末。”從簡(jiǎn)單的行文看，和我們今天所吃的麻食大致相同，只是其吃法相似于今天新疆的拌面。注意，我說(shuō)的只是吃法像拌面，但絕不是拌面，其工藝還是麻食的做法。還有“河西肺”也很馳名，做法是：“羊肺一個(gè)；韭六斤，取汁；面二斤，打糊；酥油半斤；胡椒二兩；生姜二合。右件，用鹽調(diào)和勻，灌肺煮熟。用汁澆食之。”河西，在元代指寧夏、甘肅一帶，當(dāng)時(shí)為回回聚集的地區(qū)。由此可見(jiàn)，河西肺是由河西的回回帶到京城，而又傳入宮廷的。我們從今天西北一帶穆斯林烹制牛羊肉的粗獷風(fēng)格看，似乎還有“河西肺”的影子。《飲膳正要》還有很多肴饌，盡管未注明是回回食品，但從其工藝和用料看，和今天的一些清真食品有異曲同工之妙。例如“肉餅兒”，可以認(rèn)為是今天羊肉餅的前身，“精羊肉十斤，去脂膜、筋，捶為泥；哈昔泥三錢；胡椒二兩；蓽撥一兩；芫荽末一兩。右件，用鹽調(diào)和勻，捻餅，入小油炸。”還有“雜羹”，和今天羊雜羔肉的作法基本一樣。其實(shí)，今天所說(shuō)“雜羔”，就是古代“雜羹”的音變。“羹”字從羔，從美。古人的主要肉食是羊肉，所以用“羔”、“羹”會(huì)意，表示肉的味道鮮美。至于“羹”表示湯的意思，則是以后的事。
到元末明初，清真飲食已在社會(huì)、家庭大量普及。這時(shí)候社會(huì)上流傳著一本《居家必用事類全集》，類似于現(xiàn)在的生活百科大全。全書共十集，內(nèi)容豐富。其中己集、庚集均為“飲食類”。特別值得重視的是，書中專門列有“回回食品”一章，收錄了“設(shè)克兒疋剌、卷煎餅、糕糜、酸湯、禿禿麻食、八耳塔、哈爾尾、古剌赤、海螺廝、即你疋牙、哈里撒、河西肺”等12個(gè)菜點(diǎn)品種。
明代是我國(guó)清真飲食發(fā)展的重要時(shí)期。由于輔佐朱元璋打天下的有很多穆斯林高級(jí)將領(lǐng)，故民間有“十大回回保國(guó)”傳說(shuō)。穆斯林貢獻(xiàn)于明室者不止武功。七下西洋的鄭和及其隨員馬歡、費(fèi)信、哈三，介紹伊斯蘭天文學(xué)的馬德魯丁及其子馬沙亦黑、馬哈麻等，均系穆斯林，甚至鄭和使用的航海圖，世界的中心也不是大明朝的首都北京，而是中亞穆斯林名城薩摩貳汗。穆斯林有功于明室如此之大，故明室對(duì)穆斯林的信仰亦予以一定的尊重，藉以維系服務(wù)于明室的穆斯林臣眾的感情，同時(shí)在賦稅、安全、住宿、貿(mào)易等方面給中外穆斯林使臣商隊(duì)提供優(yōu)惠待遇，包括照顧他們的特殊生活習(xí)俗。明代穆斯林商人分布區(qū)域廣泛，接觸民族眾多，又多數(shù)聚居在水陸交通沿線和城鎮(zhèn)附近，因此在民族經(jīng)濟(jì)交流中扮演著重要的角色。他們經(jīng)營(yíng)的仍是傳統(tǒng)的手工業(yè)品，如清真飲食、制藥、制香和制革等。京城的一些穆斯林還從事牛羊屠宰業(yè)，僅宣武門外，以宰牛為業(yè)的穆斯林就達(dá)上萬(wàn)人之多。充足的牛羊肉貨源，為豐富清真飲食市場(chǎng)提供了保證。
明代王室還非常重視清真飲食。伊斯蘭教自唐朝傳入中國(guó)以來(lái)，清真飲食就受到歷代王室的喜愛(ài)，但皇宮內(nèi)專設(shè)清真御膳房，則只有明代一朝。張志華教授曾撰文考證，認(rèn)為朱元璋及王后均系穆斯林。《明史》所載后宮所建的“豹房新寺”，實(shí)際是一座清真寺。阿里·阿克巴爾在《中國(guó)紀(jì)行》里談到明王室的清真御膳房時(shí)說(shuō)：“冬來(lái)慶祝新年時(shí)，百官入宮朝賀……各國(guó)使節(jié)亦須入宮朝賀，來(lái)朝使節(jié)均被留宴。供應(yīng)伊斯蘭國(guó)家使節(jié)之御膳，由清真御膳房供應(yīng)之；其它使節(jié)則由非清真御膳房供應(yīng)之。”很多民間穆斯林廚師也被請(qǐng)入宮主廚。在北京牛街已世代居住了七八代的穆斯林老人梁德山師傅，世業(yè)執(zhí)廚，上溯其祖于明永樂(lè)時(shí)，因善治膳，得到朱棣的嘉獎(jiǎng)，賜號(hào)“大順堂梁”。這是民間清真菜進(jìn)入明代宮廷之佐證。
另外，明代時(shí)，全國(guó)各地穆斯林烹制的清真飲食已很有名。徐霞客到云南旅游時(shí)，品嘗過(guò)穆斯林馬云容在家里制作的牛羊雜碎，使吃遍華夏的他由衷地贊美道：“肴多烹牛雜羊雜，割脯而出，甚清潔。”這里還特意提到了清真飲食“甚清潔”，說(shuō)明清真飲食的清潔給徐霞客留下了美好的印象。
《崗志》（成書于清的一本牛街方志）記載說(shuō)：“今燕都之回民，多自江南、山東等省份分派來(lái)者。何也？由燕王之國(guó)、護(hù)衛(wèi)軍僚多二處人故也。教人哭父曰‘我的達(dá)’，其亦山東俗也。”這里說(shuō)的牛街居民除元代定居下來(lái)的以外，就是明代朱棣即燕王掃北時(shí)的護(hù)衛(wèi)軍僚在這里定居，而成為牛街居民的來(lái)源之一。《崗志》記載符合牛街流傳的“祖先是隨燕王掃北，揪著龍尾巴來(lái)的”說(shuō)法，例如牛街的“門家樓”自稱其祖是南京水西門劉家；再如梁姓稱“大順堂梁”，是燕王掃北時(shí)隨軍的廚師，“大順堂”是朱棣賜予的封號(hào)。
牛街飲食文化到明朝有很大發(fā)展，特別是小吃中米制品品種，是燕王歸北時(shí)帶來(lái)的稻米種植和米制品制作工藝而形成的。證明回族同胞的勤勞、智慧和充滿創(chuàng)造力，在形成自己民族的飲食文化的同時(shí)，善于吸收配合其他民族烹飪文化的精華，創(chuàng)出了有別于其他民族的飲食文化。
清兵入關(guān)后，雖有少數(shù)回民在朝廷或地方供職，但回族地位與元、明時(shí)相比已江河日下。流傳有回族保明不保清的說(shuō)法，在西北地區(qū)的省份曾多次爆發(fā)回民反清的起義，遭清朝廷鎮(zhèn)壓。從此回族在經(jīng)濟(jì)、文化上都處于落后狀態(tài)。舊社會(huì)人們談?wù)撆＝只孛窠?jīng)濟(jì)狀況時(shí)常用“兩把刀、八根繩”來(lái)寫照，可見(jiàn)生活之清苦了。據(jù)《北京牛街》一書說(shuō)：牛街人從事飲食業(yè)的小販幾乎占當(dāng)時(shí)北京全部小商販的一半以上，當(dāng)時(shí)賣燒餅、麻花、切糕、白薯食品的絕大多數(shù)為回民。為什么呢？首先與回民生活習(xí)慣有關(guān)，其次也是雜散居住地區(qū)回民的特點(diǎn)之一，因?yàn)榛孛耠m聚族而居，但卻共處于漢民之中。最初食品商販?zhǔn)菫榛孛褡约汗┦成a(chǎn)的，由于經(jīng)營(yíng)得法、手藝出眾、清潔衛(wèi)生，特別是油炸貨更有獨(dú)到之處（這一點(diǎn)與阿拉伯人、波斯人喜食油炸食品的傳統(tǒng)有關(guān)），日久，越來(lái)越多的漢民也喜食用，回民小食立住了腳，回民中經(jīng)營(yíng)小食品的人員也逐漸增多。這大概也是北京小吃后來(lái)形成以回民清真小吃為主格局的政治、經(jīng)濟(jì)的歷史原因了。為了養(yǎng)家糊口，迫于生計(jì)，牛街制作小吃的手藝越來(lái)越精，出現(xiàn)許多爭(zhēng)奇斗艷的小吃名優(yōu)特品種。玩藝兒地道，大多是老家兒（祖輩）單脈相傳，所以就出現(xiàn)了品名在前，姓氏在后的北京小吃特有現(xiàn)象，如“羊頭馬”、“豆腐腦白”、“年糕錢”、“餡餅周”等等。這些人不僅都是回族，而且大多數(shù)居住在牛街周圍地區(qū)。牛街的小吃品種之多令人瞠目，有人統(tǒng)計(jì)有200余種，且隨著一年四季的流轉(zhuǎn)交替經(jīng)營(yíng)。用蒸、炸、煮、烙、烤、爆、涮、煎、炒、燉、熬、沖等不同烹調(diào)方法，制出甜、咸、酸、辣、香的味正形美的各式小吃。這是北京牛街地區(qū)回族對(duì)北京飲食文化的巨大貢獻(xiàn)。
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