"鹵煮"，可能不是正而八經(jīng)的北京人,聽起這個詞兒來會有些二乎。心說了："這到底是一道什么吃食，跟鹵水豆腐或是鹵水蛋什么的，占不占邊兒？"
同樣，今天給大家介紹的也是一道歷史悠久的北京小吃，其全稱"鹵煮火燒"，酷愛他的北京百姓親切又簡單得稱之為"鹵煮"。用上海人的方言來說，這是老北京平民"打牙祭"的主要吃食。
談起鹵煮，就必須說說他的前身"蘇造肉"了。
蘇造肉出自宮廷，是一味皇家的家常菜。為何稱其為蘇造肉，我一開始也犯了嘀咕，想必這菜的做法來自于蘇州？后來經(jīng)過了解，才明白，這"蘇"并不是蘇州之蘇，而是借以諧音，是酥爛的意思。也就是說此菜主要為酥爛的豬肉制成。清朝末年，宮里面一位姓孫的大師傅從宮中隱退，自己在北京的后門橋開了一家專門做蘇造肉的小館子。
后來，北京的一位姓陳的師父，又在此基礎上加以延伸，其中加入了價格便宜的"豬下水"，如豬小腸、肺頭。又在其中以炸豆腐和嗆面火燒做主食，煨在老湯中，待鍋中之物全部進味，便售給百姓。這就是北京最著名的鹵煮火燒老字號"小腸陳"了。
較"蘇造肉"來說，鹵煮火燒價格便宜，味道濃重，絕對適合當時貧苦的北京百姓"開齋"之用。既解了饞，又花不了多少錢，其樂而不為？不過這鹵煮火燒的制作，卻一點也不肯馬虎，從原料到工序樣樣講究。
先說這湯。制作鹵煮，必需用老湯，這鹵煮的味道好壞，也全在于這湯上了。所謂老湯便是這鹵煮的原湯，日復一日，年復一年更替使用，越用越香，越用越純厚。不用時，去油封存，隔年再用。老湯的原料大都是各家秘制，決不外傳。
次說這下水。鹵煮中的豬下水第一要干凈。商家從早市買來新鮮的小腸，首先做的就是用堿水加醋，反復清洗，為的就是把小腸中的臭味洗掉。肺頭不能有淤血，講究的商家多選用肺尖做原料。小腸切成頂針段，肺頭切塊，在翻滾的老湯中煮上數(shù)小時后，便身價倍增，由普通的煮下水一下變成了百姓口中的美食。吃上一口小腸，甚是好嚼，由于精心洗過，決不會讓人感到牙磣，原有的那點臭味也早就被忘在腦后了。
再說這燒餅。鹵煮中的燒餅必需用嗆面做成，為的就是一個筋斗，這讓我想起了西安羊肉泡饃中的饃也是這樣的。您想呀，要是普通的燒餅，放在沸騰的老湯中，咕嘟上幾個小時，甭說餅了，怕是連魂兒都沒了。出鍋后的燒餅，被切成小塊，放在口中還是那么有嚼頭，因為老湯已然浸透了整個火燒，所以口中肆意的也只有那渾厚的香味了。
一碗熱氣騰騰的鹵煮火燒放在了您的面前，再喝上幾口北京的"二鍋頭"。"香"就一個字！
