京城老字號“爆肚馮”開創(chuàng)于清光緒年間，是百年老字號了，如今第三代、第四代馮氏傳人已將“爆肚馮”發(fā)揚(yáng)光大，分店很多，吃的人也絡(luò)繹不絕。
“爆肚馮”的爆肚分羊肚、牛肚兩種，羊肚又分葫蘆、食信、肚板、肚領(lǐng)、散丹、蘑菇、蘑菇頭等七個部位；牛肚則只有肚仁、百葉、百葉尖、厚頭。另外還有“羊三樣”、“羊四樣”，是幾個不同部位的組合拼盤。很多南方人吃不慣這些，嫌膻味兒太重，可是北方人、北京人就好這口兒。爆肚兒的做法有三種：油爆、芫爆和湯爆。在過去老北京，油爆和芫爆只有在飯館里才吃得著，街頭小攤兒也就是用白水爆一下。爆肚兒之所以稱為“爆”，就是因其速度快。具體做法就是把牛羊肚子切成橫絲，放入滾燙的水中焯一下。而功夫就在這一焯再一撈上，因?yàn)槎莾悍侄侨蕛骸⒍穷I(lǐng)兒、散丹、蘑菇頭等各個部位，火候要求也各不相同。時間短了肚兒生，時間長了肚兒老，火候合適，肚兒吃起來又脆又嫩又筋道，越嚼越有味兒；尤其是牛肚仁，水分多，極嫩，微脆，我個人比較愛吃；還有蘑菇頭，要六七只羊才得這么一盤，鮮美滑潤；食信是羊的食管，怎么嚼也嚼不爛，最后只能整吞整咽。吃爆肚兒啊，我建議您來個芝麻火燒，或者二量白酒，最搭配了。
四代傳人數(shù)易店址唯獨(dú)爆肚滋味不變
前門外，廊房二條，老張送兒子去練琴，由東向西按著自行車車鈴，被迎面而來的騎車人別了一下，不得已，單腳點(diǎn)地停在39號門前，一抬頭便看見了爆肚馮的那塊招牌，他想起了1985年第一次吃爆肚的情景，那時候爆肚馮剛剛恢復(fù)營業(yè)。他問兒子，要不要嘗嘗爆肚。
北京小吃似乎有完全不同的兩種姿態(tài)，一種是宮廷小吃，色香味俱全，玲瓏可愛；而另一種街邊小食卻其貌不揚(yáng)，其中滋味需要食客們自己去細(xì)品。于是，老張和兒子走進(jìn)了這家爆肚店。
從后門橋走向大柵欄
山東人馮立山，在后門橋一帶擺攤兒首創(chuàng)爆肚馮的時間是清光緒年間，也正是爆肚流行京師的鼎盛時期。北京人對于爆肚的熱愛據(jù)說是始于清中葉，也就是乾隆年間。到了清末、民國，爆肚已經(jīng)相當(dāng)普遍，后海、前門、天橋、東安市場……幾乎每個商業(yè)區(qū)都有一兩家知名的爆肚攤。1902年，宣統(tǒng)遜位。大樹倒了，背靠大樹的后門橋也風(fēng)光不再，那些來光顧爆肚馮的貴人們，很快落魄成了清朝遺老。如今的后海，當(dāng)初的鱗次櫛比的老字號只剩了一兩家。
前門、大柵欄依舊喧囂，游客們紛至沓來，千萬只腳踏在路面上，要喚醒當(dāng)年老北京的繁華。1919年，也就是爆肚馮離開后門橋遷入前門的時候，大柵欄商賈云集，廊房二條珠光寶氣，連接大柵欄和廊房二條的門框胡同，在“七七事變”后成了名噪京城的小吃街，關(guān)于京城美食的“城南往事”里都少不了門框胡同這一筆。爆肚馮的第二代傳人馮金河把后門橋的攤子搬到了門框胡同，爆肚馮的興衰從此和大柵欄的起落扯上了關(guān)系。
在廊房二條重出江湖
爆肚馮對老張，或是對比他更年長的北京人來說，不僅可以入口留香，單聽一下名字就能回味良久。但對于小張來說，翻動一段這樣的歷史和翻看一本卡通故事沒什么分別。這也難怪，從1957年到現(xiàn)在，門框胡同的小吃攤銷聲匿跡近半個世紀(jì)了。如今的門框胡同不過是一條平常小街，也許比普通的小街還糟糕一點(diǎn)兒。街邊開了幾家打著老店旗號的旅館和飯鋪，店家搭出來的雨棚遮天蔽日，街面上也因此終年照不到太陽。前一天下了幾點(diǎn)春雨，到第二天傍晚還沒有排盡，在坑洼的地方匯成小水潭。推銷盜版光碟的人就坐在雨棚下、水潭邊，低聲地向過路人兜售。
1985年，爆肚馮的第三代傳人重出江湖，在廊房二條24號開了一間一層的鋪面，1990年為了擴(kuò)大經(jīng)營面積才又換到了39號，也就是現(xiàn)在老張和小張駐足的地方。小店裝潢簡單一如十幾年前的式樣，北墻上一塊爆肚馮的舊匾統(tǒng)領(lǐng)著老字號、名小吃等幾塊銅牌。東墻上一幅兩三米長的奔馬圖，氣勢雖大，比例略略和規(guī)矩相悖。前些年一位畫家吃了爆肚后忽然靈感大發(fā)，于是在墻上留墨。
家傳手藝和飲食男女
前面說到了老張父子倆坐在方桌前要了一盤百葉，只有在這樣的小店里，老張父子和其他食客們才放下了正襟危坐的共性，自由發(fā)揮著他們的個性。東邊一桌的火鍋冒著熱氣，幾個中年人吃得大汗淋漓，鍋中食，盤中餐在他們的胃里提純，升華到口中，成了天南海北，天馬行空。北邊桌的幾個年輕人，正在熱情地討論并實(shí)踐，爆肚怎么吃更正宗，是就糖蒜，還是就火燒?那句關(guān)于“飲食男女”的古訓(xùn)，在小吃店里得到了最充分的體現(xiàn)，三教九流在人之大欲的面前一律平等。當(dāng)年馮金河在門框胡同擺攤兒的時候，只有一張五六米長的條案，來的客人無論高官、名角、巨賈，無一例外，都排排坐在條凳上，守著這張案子就餐。
令老張的兒子好奇、讓老張期待的那種滋味正在廚房里烹調(diào)。一大塊百葉規(guī)規(guī)矩矩地在砧板上被裁成幾段，在刀口下切成條。在沸水里一過，拋起來翻兩個身兒，就能出鍋上桌。老張從盤子里夾起一條，在小料里蘸了一下，感嘆十幾年如一——他印象中的爆肚的滋味沒變過。其實(shí)這滋味如一，已不下百年，雖然和清末首創(chuàng)的年月相比，灶上的鍋?zhàn)兞恕?dāng)年是用斗形的深鐵鍋；大概相當(dāng)于古漢語中的鑊，灶下的火變了——之前一直是燒煤的；而選肚的標(biāo)準(zhǔn)、切肚的手法和調(diào)料的秘方都沒有變化，爆肚的滋味也跟著保留下來。老張的兒子也夾了一條，沒蘸調(diào)料就放在嘴里囫圇吞了下去，自覺沒有滋味，于是，用筷子尖兒蘸著調(diào)料，放進(jìn)嘴里吮。老張自顧自地吃著，倒不是忘了兒子，他知道凡事都這樣，開頭未必順利，可一來二去，就習(xí)慣了，喜歡了。爆肚馮的掌柜就站在他們對面笑著看，這樣的父子他見過許多，他的祖輩、父輩也見過許多，爆肚手藝一代一代地傳，欣賞爆肚的顧客也是一輩一輩地如此延續(xù)。
小吃不小，有海納百川大肚量
廊房二條的街邊立著許多二層小樓，陽臺上圍著西式欄桿，墻上依稀辨認(rèn)得出珠寶玉器行的字樣。當(dāng)年，這里是大柵欄珠寶玉器街中的一條。如今在陽光下，這些小樓無異于明日黃花，讓人總想在它們前面加上風(fēng)雨飄搖一類的定語。每個屋頂、每個窗框、每個細(xì)節(jié)里都積滿了灰塵，那些曾經(jīng)紙醉金迷、香車寶馬的記憶就陷在磚縫裂痕中，埋在灰塵下。只有等到夜幕降臨，等余暉、紅紗燈籠里透出的燈光和火鍋里爆出的一兩點(diǎn)火星交織成的網(wǎng)罩住整條街，所有的細(xì)節(jié)都被模糊，只剩下輪廓的時候，廊房二條才能稍稍找回點(diǎn)兒舊時的奢華。
對于當(dāng)年的奢華，爆肚馮的創(chuàng)業(yè)史上記得清楚。1919年第二代傳人馮金河離開后門橋的時候，曾在胡同東口的“首膳第一樓”里和其他五家小吃攤子搭伙開業(yè)。古玩玉器行的老板、梨園名角、政界軍界的人物都是攤兒上的常客。這些名人、要人、貴人們放下了出入酒樓飯店的派頭，圍坐在柜臺前細(xì)品北京小吃，還送了這六家小吃攤兒一個雅號“小六國飯店”。“爆肚馮”也在這小小的王國里風(fēng)光了將近20年，直到1937年，也就是“七七事變”之后，才搬去百米以外的門框胡同，加盟小吃街。
爆肚一類的北京小吃多年以來一直受“小”字所累，“小”難免給人以小打小鬧、不夠分量的感覺，帶了一個“小”字的l}乞食，也自然被誤會，認(rèn)為不能登大雅之堂，不能人雅士之口。其實(shí)不然，光緒年間，創(chuàng)始人馮立山把攤位開在后門橋，這本身就是一種姿態(tài)。宣統(tǒng)遜位以前，常在后門橋一帶走動的不是滿洲貴族就是宮廷宦官，把攤子擺在后門橋，做的就是他們的生意。民國建立以后這個群體的消費(fèi)能力陡降，“爆肚馮”又看準(zhǔn)了廊房二條，既有閑錢、又有雅興的人才會收藏古玩玉器，花了大錢的人自然不在乎小錢，帶著他們重金購得的小玩意兒光顧一下爆肚攤子，滿足一下比收藏更為迫切的嘴和胃的要求。爆肚馮的第三代傳人馮廣聚講，過去爆肚的經(jīng)營對象絕非是勉強(qiáng)溫飽的家庭。吃爆肚有助消化、去油水的功效，而有油水過多、食欲不振等富貴病癥狀的一定是當(dāng)年的有產(chǎn)者。
按現(xiàn)代的標(biāo)準(zhǔn)，中產(chǎn)以上的人們完全可以去馬克西姆餐廳享受一道鵝肝，穿一套正式體面的行頭，擺一種漫不經(jīng)心的姿態(tài)，被木雕、水晶玻璃、盧浮宮式的彩繪等一切高貴的點(diǎn)綴所包圍。當(dāng)年，雖然沒有馬克西姆，但有六國飯店高朋滿座，八大樓、八大居名聲赫赫，又何必擠在廊房二條，或是門框胡同里和眾人團(tuán)團(tuán)圍座，聽天南海北，家長里短呢?其實(shí)鵝肝醬與北京小吃，馬克西姆與爆肚馮，如同系出名門的朱麗葉和沾著土腥氣味的董永，各有各的風(fēng)味。爆肚馮興盛的民國時代里，忙于場面、忙于應(yīng)酬的人物們，需要調(diào)節(jié)的不僅僅是消化不良的腸胃，還有一直高度緊張的神經(jīng)。據(jù)說爆肚馮的柜臺有五六米長，政府官員、同仁堂的老板、剛在中和戲院唱完《宇宙鋒》的梅蘭芳同時圍著柜臺，坐在條凳上，要一碟爆肚，就著俊王燒餅相安無事地喝羊雜湯。這個不可思議的組合，在爆肚攤兒前卻泰然自若，轉(zhuǎn)頭打了照面的時候，也就笑著點(diǎn)下頭，誰都知道是為了吃“這口兒”而來，往日里放之四海皆準(zhǔn)的客套，彼此心照不宣，就免了吧。
北京小吃的“小”字其實(shí)不容小覷，小得精致、小得獨(dú)特、小中能容大內(nèi)容，嘗的不只是味道，還有舊京的風(fēng)土人情。1985年，爆肚馮重新開業(yè)的時候，當(dāng)年的前清遺老、達(dá)官貴人們已經(jīng)大半作古，前門大柵欄也輝煌不在，面目全非。可不管是親口品嘗過的，還是道聽途說的，食客們眼里的北京小吃還應(yīng)該是當(dāng)年那個樣子，做工和味道要講究，裝潢也最好變化不大，簡簡單單的，讓食客與食客、食客與店家的距離近一些，能不再拘束，閑扯上幾句。爆肚的方法本身就很直接，在水中翻幾個身兒，撈上來蘸著小料就能入口了，那享受爆肚的方式也理應(yīng)很直接、爽快，隱隱透著一些屬于京城所特有的隨意和親切。
創(chuàng)業(yè)傳奇
因人而異因地制宜的生意眼光
馮金河(1888～1970)，爆肚馮的第二代傳人。光緒末年，繼承了叔父馮立山的衣缽，在后門橋一帶經(jīng)營爆肚。據(jù)說當(dāng)年光顧爆肚攤兒的有不少是紫禁城里的宦官，馮金河得以有機(jī)會給御膳房送肚。宣統(tǒng)遜位以后，后門橋一帶的貴族和宦官
都沒了進(jìn)項，變賣家產(chǎn)．連生計都開始成問題，自然無法照顧馮金河的生意。1919年，馮金河看準(zhǔn)了前門走柵欄這個商圈．進(jìn)駐廊房二條的“首膳第一樓”。l957年，“七七事變”以后，他又搬到了門框胡同，在小吃街上爭得一席之地。可以說，馮金河的意眼光是“爆肚馮”成名的必要條件。
要找第五代接班人不容易
馮廣聚 (72歲，爆肚馮第三代傳人)
現(xiàn)在知道門框胡同的人不多了，這也難怪，1956年到1985年，胡同里的小吃停了將近30年。但過去門框胡同的名氣卻不亞于東安市北京小吃都是家傳的手藝，就像爆肚的小料．每家和每家的配方都不一樣。經(jīng)營規(guī)模很小，也是由這種傳制度決定的。一家人至多不過幾個．而且秘方也不能傳給外人。是“第三代”傳人，兒子是第四代，再下一代(第五代)就不容易了。兩天，我剛剛找一個孫兒談過接的問題，我知道這不是說一次就用的，手藝是祖?zhèn)飨聛淼模欢ú粊G．
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