目錄
（1）門釘和“白丁兒”
（2）老北京的窖冰與賣冰
（3）爆肚兒、豆汁兒最是上癮之物
（4）吆喝聲中憶舊京的“碰頭食”
（5）
小吃大義—城市中的草根食品--祖佳（6）
老北京的碰頭食兒（7）
“碰頭食”的宮廷淵源（8）
老北京的“碰頭食”--張小英
北京小吃的歷史淵源難考，有人說，自打有北京城起就有北京小吃了。要這么說，北京小吃歷史也有3000多年了。解放前對小吃的稱呼基本是“碰頭食”或“小食”，突出其“隨意”與“少量”的特點，以區別于正餐，并且多為游商下街叫賣的食品。小吃的群眾性是大菜無法比擬的，也更能代表一個地域的飲食文化。
（1）門釘和“白丁兒”
近年來，門釘肉餅異軍突起，以其獨特的風味吸引著眾多食客。
門釘肉餅，顧名思義，它的形狀與古代城門上的銅釘極為相像。在古代，這門釘的數量可是封建權力的象征。皇宮城門上一般是81個，唯有東華門是72個，因為東華門有“鬼門”之說，死人只能從東華門抬出去，故門釘用陰數；王府的門釘63個，公侯49個，官員25個，到了老百姓家，就一個也沒有了，所以平民百姓又被稱為“白丁兒”。
然而，這門釘肉餅卻實實在在是屬于平民百姓的小吃，這也是對封建等級制度的一個諷刺吧。它的制作也不復雜，牛肉餡拌上蔥花、鹽、花椒、大料等多種香料，用面包成門釘狀煎炸而成。外表色澤焦黃，其內鮮香多汁，口感松軟細膩，再佐以咸菜絲、小米粥，既順口兒又實惠。
不知道門釘肉餅始于哪朝哪代。也許，從門上不著一釘的“白丁兒”們大啖門釘肉餅的年月開始，就預示著森嚴的封建等級制度的最終覆亡吧。
（2）老北京的窖冰與賣冰
北京有個地名叫冰窖口兒，老輩人都知道，這是老北京窖冰的地方。清代的冰窖根據投資人的不同分為官冰窖，府第冰窖，商民冰窖。一般來說，從冬至后三九就可以打冰了，一個冬天最多可以打五茬冰。在凍冰以前先進行“涮河”，即將水草打凈，放走臟水。涮河后如遇干冷天氣，冰會凍得堅厚而且干凈。掌柜人感覺已達到厚度要求時就開始打冰。打冰以頭茬冰最為堅厚，二三茬比較潔凈，到了第四茬，由于天氣轉暖，冰層就薄了。清代對冰塊的尺寸是有規定的：官冰是一尺五寸見方，私冰尺寸約三尺長，二尺五六寸寬。
打冰要在五更天下河工作，先在冰上界大線和劃塊。界大線是量出能裁出多少塊冰，劃塊要大小一致，打冰的主要工具是“冰镩”。冰先從極遠的地方開始打起，打到河邊算完。冰塊打出后，用冰镩的倒鉤搭著冰塊外邊用力拉，借著水溜冰滑，拉到未打的冰面上來，隨后用鴛鴦扣套住冰塊，從冰上一直拉到冰窖口。窖內工人接過冰來，拉入冰窖，先從離門最遠的地方筑起，窖滿為止。
冰窖的營業分“批冰”和“零售”兩種。各大飯莊、肉鋪都在前一年批冰，按當年市價先期交款，第二年取冰時不再受價格變動影響。小飯館多為零購，價格自然是隨行就市。
買來整塊的冰用冰镩破成小塊出售，就是賣冰核兒，一般都是窮人家的孩子賣。侯寶林先生小時候就賣過冰核兒，他后來回憶道：“我那時用三個大銅板到冰窖批一塊冰，讓冰窖的人用冰镩把冰破成兩塊，我挑一副擔子，前邊擱半塊，后邊擱半塊。我記得我賣冰核兒做過一次好生意。有一天，從一個門口出來一個人，看樣子不像常買東西的，他問我這兩塊冰多少錢，我說二十個子兒。二十個子兒本來就是要謊，十個子兒就賣。那人說：好，搬進去吧！人家給了我十個大銅板，十大枚！三大枚的成本，賺了兩倍還多。我就做了這么一回好生意。平時買冰核兒的人都是拿著水舀子出來，沖我喊：賣冰核兒的，來一大枚！于是我就用木棍把冰一點點鑿碎了，鑿成夠他往嘴里吃的小塊兒，倒在舀子里。”
（3）爆肚兒、豆汁兒最是上癮之物
所有北京小吃里頭，最讓人上癮的當數爆肚兒和豆汁兒。
先說說爆肚兒吧，爆肚兒可是中國飲食中“食不厭精、膾不厭細”的代表，一個羊肚子可分為食信兒、肚板兒（又分陰陽面，去了皮稱“板芯兒”）、肚領兒（又分為“大梁”和“銀錠扣”，去了皮稱“肚仁兒”）、葫蘆、大草芽兒、散丹、蘑菇、蘑菇頭兒等部位。區區數斤的一個肚子被分為十幾個部位，分爆分食，算是天下獨有了吧。
早先，爆肚兒就是爆羊肚兒，沒牛的。據爆肚王老爺子跟我講，水爆牛百葉是從他父親王福奎那兒開始興起的，而水爆牛肚仁兒是王金良受油爆肚仁兒啟發，改油爆為水爆，遂流傳開來。
“入湯頃刻便微溫，作料齊全酒一樽”，白酒是爆肚兒的好搭檔，就著白酒，吃上盤脆嫩的散丹、蘑菇頭兒或是牛羊肚仁兒，那是至高的享受，當然這幾樣也夠價兒；手頭不寬綽也沒關系，羊肚板兒最便宜，當然也不太好嚼，只能“囫圇下咽果生吞”了。
再說說豆汁兒。梁實秋先生引胡金銓的話說：“不能喝豆汁兒的人算不得真正的北平人。”不少人是知道這句名言的，于是壯志滿懷，但一口下去，又沒有不齜牙咧嘴的。“豆汁兒之妙，一在酸，酸中帶餿腐的怪味；二在燙，只能吸溜著喝，不能大口猛灌；三在咸菜的辣，辣得舌尖發麻”。看來梁實秋先生是深得豆汁兒的個中三味。民國時期擅說《聊齋》的評書演員趙英頗晚上書一散，必喝一碗豆汁兒。用趙先生的話說：“世間五味，在這碗豆汁兒外帶一碟辣咸菜絲里頭，就占了四味，獨缺一個'苦’！”
演員王鐵成也好這口兒，1987年到香港定居時，最不習慣的就是喝不著豆汁兒，老叫人從內陸帶也不是事兒，實在沒轍了，干脆嘗試著自己用破碎機做豆汁兒，還別說，真成功了，于是召集同好“共襄盛舉”。您說，這得多大的癮呀！
如今專門的豆汁兒店僅存錦馨豆汁兒店了。
消逝的小吃失傳的手藝
短短幾十年，很多小吃無聲無息地消逝了。
我頭一個想起了霜腸。霜腸為何物，竟有如此魅力？說起來是令不少人不屑的食品，羊腸子灌上羊血后煮熟切段加調料而已。霜腸由回民加工，可回民不吃。舊京羊肉鋪的掌柜常把賣霜腸的收入直接賞給伙計，足見其價廉。按說以霜腸的制作工藝來說，是不至于斷樁的，可偏偏就斷了樁。有人說羊腸子被收購做化工用品了，也有的說血液不潔凈。我總覺得另有緣故，羊腸子目前仍廣泛應用于雜碎湯中，可見不稀缺；說血液不干凈，可市面上豬血賣得可火了，說是有清血功效，羊是草食動物，血液總該還算清潔吧？
許許多多的小吃不是因為難做才斷了樁，比如說果子干兒、豆兒醬。果子干兒的成品并不是干兒，而是杏干兒、柿餅用水泡了，加藕片冰鎮，取其甘甜去暑。前幾天一位記者朋友還問我，在哪兒還能吃到果子干兒呀？隔了幾天，恰好碰見奶酪魏，問起果子干兒的事兒，老爺子嘆了口氣說，“這東西做著簡單，可淘換原料不太容易。”現在滿大街是杏脯，不見杏干；柿餅倒有的是，可都是蓋柿餅，用小火柿子做柿餅最好，可也不好買。挺好做的小吃讓原料給限制住了。再比如豆兒醬，分回漢兩種做法，前者用蹄筋，后者用肉皮，制作并不難，可需要的原料過于繁瑣，黃豆、青豆、豆干、胡蘿卜丁……加上長時間加熱，是費力不賺錢的買賣。
當然，很多小吃盡管保持了傳統做法，但再也回不到以前的味道了。有一次，一位老先生對小腸陳少掌柜的嘟囔了一句，“你們家的鹵煮可沒有從前味兒好了？”少掌柜的也不含糊，說，“那是，從前的豬吃什么呀？”
爆肚王臨“無常”前，曾對我仰天長嘆：“如今哪，會做的沒嘍——；會吃的，也沒嘍——！”
這是一個呼喚美食家的時代。
（4）吆喝聲中憶舊京的“碰頭食”
舊日的北京，隨時隨處都能聽見沿街叫賣“碰頭食”、做小買賣兒的吆喝聲。北京人足不出戶，隔著院墻聽見小販的吆喝聲，想做生意開開門就行了。“賣什么吆喝什么”，小販賣的東西不同，吆喝的聲調自然也不同，有的圓潤飽滿，有的尖厲凄愴，有的低回悠長，有的如詠如歌，此起彼伏的象是一支市井生活奏鳴曲。從春到冬的節令流轉，從早到晚的時辰變換，這支曲子疾徐有秩永不停歇，象在贊嘆、夸耀；又象在怨嘆、傾訴，“九腔十八調”地總是變換著旋律，回蕩在古城深處。 過年節，小販肩挑著盛有清水綠藻、紅金魚的木盆兒，在胡同里吆喝著“哎嗨，大小噯，小金魚來賣! ”北京人買來金魚回家，討的是“年年有余”的吉祥。二月初一是祭祀太陽神，供太陽糕的日子，一大早兒就有小販吆喝“太陽糕來，小雞的太陽糕啊”。賣的糕上捏著一個小紅公雞，象征“日中有金雞”。三月三東便門外的“蟠桃廟會”，聽見一聲“噯這小棗兒豌豆黃兒，大塊的來! ”北京人知道肆虐一冬天的寒冷就快過去了，抖抖滿身的塵土，感到了融融的春意。賣清水杏的一吆喝，一準兒就到初夏了。小孩子家喜歡用那小青杏蘸麥芽糖稀嘗時令。小販吆喝出來：“清水來，杏兒來，不酸來，粘了蜜來!里頭還有個小雞兒來!”其實哪有小雞呀，蒙來小孩兒就得。五月端午節時，賣櫻桃的小販兼售黑白桑椹：“哄櫻桃，大個兒的是櫻桃，那小個兒的都賽過李子，賽李子來櫻桃……桑椹勒海，櫻桃”。六月里陰雨天，路上泥濘北京人不便出門，所以有的貧家小孩就背筐叫賣“臭豆腐，醬豆腐，鹵蝦小菜，醬黃瓜”。也有的窮苦孩子戴著破草帽，打著赤腳，吆喝著賣煮豌豆：“牛筋的豌豆噯，多給了豌豆來，賽過榛瓤兒，豌豆哩多給”。大人賣蒸蕓豆的則帶蒸茲菇，吆喝一聲“燙手哩多給，蒸蕓豆來熱哎”。北京人聽到一嗓子“管打破，打破的西瓜來! ”甭問，那就是夏天了。夏日的早晨悅耳的是推車賣菜的吆喝：“溝蔥哎，柿子椒哎，買大個茄子，約洋白菜，黃瓜來黃瓜來”。賣河鮮的小販最能渲染夏天的氣氛，河鮮兒就是鮮核桃瓤兒、鮮榛子瓤兒、鮮菱角瓤兒唔的，“白花藕來，河鮮兒來，賣老蓮蓬來呀!”聽著就讓人遍體清涼，生意沒跑兒。天高云緲，秋風送爽時，京城內外“甜葡萄、脆棗兒來”、“高莊的柿子來哎，六個大錢一堆來”、“南瓜大的柿子來，澀了還管換來”不絕于耳。聽到“快買團圓菜子來——，過節! ”北京人就意識到已是“西瓜月餅供老天，家家戶戶都圓月”的中秋節了。中秋一過，北京人拆了夏天搭的涼棚，四處開始飄散著糖炒栗子的香味。吃過七尖八團的大螃蟹，羊頭肉也上市了。賣羊頭肉的小販挑著兩頭翹起的棕繩扁擔，一頭挑個大圓扁筐，邊走邊吆喝著：“哎，羊頭肉哎! ”聲音竟似凄苦，秋意卻也蕭然。半生少時所會的歌謠甚少，無外乎是“咪哆哆哆發咪來，老頭領著老太太”、“高級點心高級糖，高級老頭上茅房”等鄙俗不堪的東西，現在能憶起的也就是這一首最清新了： “水妞兒，水妞兒，先出了犄角后出頭唉。你爹，你媽，給你買了羊頭肉……” 羊頭肉其實就是一種不加任何佐料的水煮羊頭。碰到買主時，小販在筐上放塊小案板，用雪亮的大刀切成飛薄的大片，再用鉆有小孔的牛角灑點兒五香細鹽，北京人就偏這一口兒。初冬，吆喝就象北風一樣一聲緊似一聲，“栗子味的白薯哎”、“掛拉棗兒酥、焦、脆哎”、“沒有蟲兒的大海棠啦”、“賣黑棗來！”。北京人有句話：“不怕三黃，就怕一黑”。三黃是栗子、柿子、白薯；一黑是指黑棗。只要黑棗一上市，天就真的冷了。“臘七、臘八兒，凍死寒鴉兒”，時入大寒，天氣已冷到極點。胡同口兒傳來一兩聲“菱角米來喲! ”的吆喝聲。北風之夜，京城街里背風處搖晃著一盞小油燈，小販縮著脖子扯著嗓子：“脆瓤的落花生哎，那芝麻醬的一個味兒呀，芝麻醬的一個味兒呀——”。等到出現了“賣畫兒來賣畫兒——”、“供花撿樣兒挑”、“松柏枝來，芝麻秸來”的吆喝聲，北京人就知道“一元復始”在即，又該辭舊迎新了。年節里逛了廠甸，小孩們吹著琉璃喇叭，手里還要攥著根兒大糖葫蘆。大糖葫蘆是用麥芽糖稀做的，紅紅的山楂串成幾尺長，回家的一路上甭提多神氣了。“葫蘆——兒，冰糖的”，北京的糖葫蘆以冰糖葫蘆為正宗，薄薄地裹著一層糖，晶明透亮，味道最佳。冰糖葫蘆取料很多，如海棠、山藥、杏干、葡萄、桔子、荸薺、核桃等，但還是首推山楂，酸甜可口。 叫賣吆喝聲也在報著一天的時辰，老北京趕早賣豆汁兒的小販多是挑個擔子，一頭挑著小煤爐，爐上是豆汁鍋子，另一頭是一張小方桌，擺著炸焦圈、芝麻燒餅、小菜等吃食，走街串巷吆喚“開了鍋的豆汁兒粥!”北京人買了用鍋用碗端回家去，就著辣咸菜絲兒喝。豆汁兒是選用一水兒的圓粒綠豆，凈水淘洗、溫水浸泡，水磨成漿，提取淀粉后的老漿，再經過發酵就成了。北京人喝豆汁兒，講究的是酸、餿、燙、辣，吸溜吸溜地喝下去，無分寒暑地出身透汗，要得就是這個勁兒。聽見小販大聲吆喝：“餛飩——，開鍋! ”就多半兒是過了晌午了，小販擔子上放著骨頭煮的湯，煮得久了，那湯是濃濃的膩膩的，餛飩皮薄餡小，勉強可以吃出其中有一丁點兒肉，好在佐料舍得放，蔥花、蝦皮、冬菜、芫荽、醬油、醋、麻油，最后再灑上點兒竹節筒里裝著的黑胡椒粉。下午三四點鐘叫賣的是“茶湯來，油茶來”，茶湯是將炒熟的糜子面放上紅糖，用滾開的水沖成。與其相似的油茶則是用牛油或素油將面粉炒熟，再加入開水。茶湯和油茶又都有“八寶”之說，即加上青紅絲、葡萄乾、山楂條、核桃仁、瓜子仁等果料，喝上去香甜可口。賣茶湯的小販前面挑個紫銅大茶湯壺，壺分兩層，外層蓄水，里層燒火，壺底座放著木炭和一雙火筷子；后面挑個大木桶，掛著水舀子，木桶上放個木隔子，里面有碗、匙子、糜子面、油茶、藕粉，還有一罐紅糖。遇有買主時，先拿小瓷碗把糜子面或油茶用水調開，再到前頭將銅壺搬起，提得高高地沖下來，小銅勺攪一陣成糊狀，遞給買主。北京人把豬頭肉煮而熏之， 稱“熏魚兒” 。賣熏魚兒的背個紅漆木柜，走街串巷，吆喝“熏魚兒、炸面筋來喲! ”“熏魚兒”色紫味淳，北京人買來下酒或夾個“片兒火燒”(不帶芝麻的火燒)吃，別有風味。聽見小販一吆喝“驢肉，肥——”，北京人知道準是掌燈時分該家走了。 舊時京城里除了走街串巷的賣“碰頭食”小販的吆喝聲，還有另一些做小買賣兒的叫聲，夾雜在吹拉彈奏俱全的“報君知”聲中。比如盲人算命的是笛子聲；耍猴兒的光打大鑼；大鑼、小鑼間奏的就是耍傀儡子的了；打小鼓或皮鼓的是收舊貨的，還叫一聲“有破爛兒我賣——”，所以北京人會說什么東西不值錢是“值仨不值倆的便宜了打鼓的”；打梆子的是賣油的；用鐵棍撥喚頭是剃頭的，喚頭象個叉子，用棍一撥嗡嗡鳴響，要剃頭的就聞聲而至；聽見吹嗩吶的就知道是耍耗子的來了；賣碎布頭、針頭線腦、備粉的搖著撥浪鼓；搖大鼓的是賣炭的；夏天里打冰盞(即兩個小銅碗)的是賣酸梅湯的；搖鈴的是賣絨線的；盲人賣唱則是彈三弦、打竹板；就屬那給人磨剪刀菜刀的最賣塊兒，邊磨刀邊攬生意，一會兒用手拍打著鐵鐮、一會兒吹一陣小號、再吼一嗓子“磨剪子咧——，鏹菜刀！” 隨著合營社改破四舊割尾巴的幾番滌蕩，數百年流傳于北京豐富多彩的叫賣聲在十幾年的翻天覆地中，竟成絕響。１９８３年大陸的春節聯歡晚會上，素以表現北京人鄉土生活傳神入微著稱的北京人藝的老一代藝術家們，組織了一個“花甲合唱團”，以組曲的形式專門表演了北京街頭小販的吆喝聲，再現了一幅舊日北京市井生活的畫面。看著于是之、黃宗洛等一個個蒼老的面孔，聽著他們把久已不聞的北京的叫賣吆喝聲唱得那么動情，半生唏噓不已。（5）小吃大義--城市中的草根食品--祖佳
自東長安街進入王府井大街沒多遠，偏安于大街西面一角的便是王府井小吃街。它北面緊挨商場，門口南側墻上貼著巨幅品牌廣告，前方正對著的黃金位置也都被醒目的廣告牌瓜分占據，對面街區自南向北依次排開幾家老字號的店面……
倘若身臨其境，這大概是一種共同的觀感——在這條寸土寸金的商業街上，小吃街更像拼貼在一片現代繁華中的懷舊符號，顯得局促和唐突。
這似乎暗合了小吃的生態。相比自身的發展現狀，它的象征意義更為光鮮亮眼。
無疑，中國的每一座城市，都有屬于自己的草根食品——草根的特性之一，便是小吃風行。
在北京，于
故宮、
頤和園這樣的古跡之外，大抵最可以吸引人的，便是北京小吃。北京的美味吃食在街頭，在民間，在某個不起眼的角落，但總會被人發現，并廣為傳播。小吃之美好在于用心，其間有人情，也有故事。
在這個日漸膨脹的移民化城市里，北京小吃已經式微——老手藝在消逝，老店鋪被拆遷。如今的北京小吃，更像京城游的一部分，打包放置在一起，被展覽，被消費。與此同時，全國各地的小吃迅速融入這個城市的日常生活，年輕人熱衷于麻辣燙、燒烤、米粉……這些小吃在城市里遍地開花，成為這個時代的“新北京小吃”——或者說，它們是屬于這個時代的口感。
然而，很多北京人依然懷念那傳統的美食，懷念老北京的那種氣氛、老理兒、范兒、講究捯飭以及待人接物的種種。
小，是美好的。
小，也是蘊含大義的。
前世今生
就像在重復著“從前有座山”的故事，這樣的開頭頗有些老生常談的意思。不過，這卻是事實，更是史實——小吃的由來，源遠流長。
在古時，“小吃”大多是以“點心”和“小食”的同義詞的身份存在著。清人袁枚在《隨園食單》的“點心單”一項中說：“梁昭明太子以點心為小食，(唐)鄭嫂勸叔且點心，由來舊矣。作點心單。”由此可見，早在南北朝時期，也就是大約1500年以前，中國人的飲食生活中便已經有“常饌”和“小食”之分了。
“世俗例以早晨小食為點心，自唐時已有此語。”這是宋人吳曾寫在《能改齋漫錄》中的一段話。唐代，點心流行起來。當時，粉食十分普及，長安城中經營餅的店鋪鱗次櫛比，生意極為興隆。到了宋代，在《中饋錄》中出現了“甜食”一詞，專指甜點心。至元代，《居家必用事類全集》中出現了“從食”一詞，說的是餅類小食。也是在這本書中，卷十二庚的“飲食類”中詳細記述了濕面食品14種、干面食品12種、從食品12種、煎酥乳酪品5種、造諸粉品(粉制食品)3種。不難發現，其時，吃點心變成了人們的一種生活習慣。明清兩代，烹飪技術有了很大的發展，此時的點心制作技藝也日趨完善。清人顧仲在《養小錄》中記載了“餌之屬”(粉食類)16種，“果之屬”(果實類)24種，粥之屬(粥類)24種，“粉之屬”(用粉加工的食品)2種。李石亭則在《醒園錄》中記述了清代特有的點心。
按照史料記載，自1644年多爾袞迎順治帝入關之后，滿族點心逐漸演變成為流動食品商品。也是從那時開始，中國的點心分成了南北兩派——北干南濕，即北方以可存放的干點為主，南方以現吃的濕點為主。自清代起，京城的餑餑鋪相繼出現。據統計，民國25年，北平糕點業共有鋪號達206家，從業人員約1263人。
有意思的是，在民國之前，不管是北方，抑或南方，點心店都叫“餑餑鋪”。在《南北的點心》一文中，作者周作人這樣寫道：“點心鋪招牌上有常用的兩句話……北方可以稱為'官禮茶食’，南方則是'嘉湖細點’。”總之，在商家的招牌上，人們見不到“點心”二字。至于回避的原因，這要從歷史中找尋答案。
東晉時期，一位大將軍看到戰士們日夜血戰沙場，英勇殺敵，甚為感動，隨即傳令庖人烘制民間喜愛的美味糕餅，慰勞將士，以表“點點心意”。自此以后，“點心”的名字流傳開來。后來，人們忌諱使用“點心”一詞，則是與中國古代的酷刑“凌遲”有著直接聯系——儈子手刺向犯人的致命一刀，被稱為“點心”。正因此，百姓、商家都對“點心”充滿忌諱。一直到1905年4月，使用了1355年的凌遲酷刑被廢除，真正意義上的“點心”才慢慢地開始恢復原來的含義。
時至今日，“小吃”和“點心”，仍如古時一樣，經常互用，并一直沿襲下來。
小吃，指的是有別于主食的“冷盤”。它的類型五花八門，遍及糧食、果蔬、肉蛋奶各類，各味俱全，吃法不一，遠遠超出了詞典中關于“小吃”所下的定義。不過，如果你只將小吃理解為在三餐之間填飽肚子的廉價美食，那就大錯特錯了。或許很難說清究竟是從何時開始，小吃擁有了另一重“文化”的內涵，但這確實發生了。
很多小吃，不僅擁有獨特的味道，還有悠久的歷史。
據說，保定的驢肉火燒起源于明初。當時，燕王朱棣起兵，一路打到保定府徐水縣漕河，卻遭遇了一場敗仗。饑餓難當之際，一個士兵出主意，要朱棣效仿古人，殺馬，煮肉，就著火燒吃。哪知道，這一試，味道還不錯。那之后，當地百姓紛紛做起了馬肉火燒，這吃食也因為曾經被一代帝王吃過而聲名大振。不過，好景不長，因為與蒙古人開戰，馬成了戰略物資，不能再任宰任吃。可遇到想吃馬肉火燒的時候，怎么辦？這時候，作為替代品的驢肉，登上了舞臺。驢肉的纖維比馬肉細膩，純瘦不肥，正是下肴佳品。于是，驢肉火燒誕生了。
事實上，有歷史、有故事的小吃，不在少數。而這些小吃，也因所處的地域不同，形成了各具特色的小吃文化。要知道，小吃的一大特點便是根據當地的特產制作。當然，一些小吃由于取材比較普遍，很快流行到其他地區。但也有一些小吃，由于口味獨特，或是只采用本地材料，導致其只能局限在一個地區。茲是后話。
碰頭食
北京，一座聞名世界的古都。幾百年來，大小貴族、千萬臣民在此休養生息，著實造就了一種全中國乃至全世界都難以望其項背的“小吃文化”。
“三大錢兒賣好花，切糕鬼腿鬧喳喳，清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又面茶、涼果炸糕甜耳朵，吊爐燒餅艾窩窩，叉子火燒剛賣得，又聽硬面叫餑餑、燒麥餛飩列滿盤，新添掛粉好湯圓……”這在清代《都門竹枝詞》中記述的場景，最常出現在當年京城的廟會或沿街集市上。
北京的小吃不同于正餐，舊時的消費群體，或是走南闖北的買賣人，或是旅途經過的外地客，或是閑逛街景的老百姓，在路上碰到小吃攤販或店家，觀形、察色、聞味，引起食欲，買點品嘗，圖個新鮮。換句話說，北京小吃，常常是在無意中被碰到。也因此，老北京們給北京小吃起了一個十分生動形象的名字——“碰頭食”，倒也突出了其“隨意”與“少量”的特性。
北京小吃的品種很多——大約二三百種，風味獨特——融合了漢、回、蒙、滿等多民族小吃以及明、清宮廷小吃而成。北京小吃包括佐餐下酒小菜(如白水羊頭、爆肚、白魁燒羊頭、芥末墩子等)、宴席上所用面點(如小窩頭、肉末燒餅、羊眼兒包子、五福壽桃、麻茸包等)以及作零食或早點、夜宵的多種小食品(如艾窩窩、驢打滾等)。其中，最具京味兒的當屬豆汁、灌腸、炒肝、麻豆腐、炸醬面等。還有一些老字號，專營其特色品種。
有食客為北京小吃總結出了三大特點：其一是味道，咸甜分明，味覺刺激明顯；其二是質地，要么酥脆可口，要么軟滑順口；其三是溫度，有的吃起來燙嘴，如熱炸糕、白湯雜碎，有的入口冰涼，如江米涼糕、艾窩窩，絕沒有溫溫吞吞的。
這與北京人的性格，頗有些相像。難怪有說如此：北京小吃是物化的北京都城史的一塊“活化石”，又是京味兒文化的一個重要組成部分。
事實上，在老北京傳統小吃協會會長侯嘉看來，北京傳統小吃之所以吸引人，就在于它的民族性、地方性和皇室文化的大融合，“不管是北京人，還是外省人，乃至外國人，只要是在北京生活，無不想融入這座美麗的城市。而吃正宗的北京傳統小吃，正是了解北京風土人情獨特地域文化的一大捷徑。”
不過，關于北京小吃，相比那些說得出來的味道、質地、溫度，還有些東西難以講清。就像北京小吃的歷史，便難以考證。有史料記載的北京小吃可以追溯到公元14世紀，那是從元朝飲膳太醫忽思慧為文宗皇帝提供御膳食譜的《飲膳正要》中尋找到的蹤跡。但一個更為人接受和熟知的說法是，自打有了北京城，就有了北京小吃。這么算起來，它至少存在了3000多年。
然而，北京小吃的命運，絕非一帆風順。
“自打我記事以后，北京小吃一共經歷了四次大的劫難。”用張振安自己的話說，今年85歲的他，這輩子最好的便是北京小吃這一口。而與此有關的一切，都被張振安記得清清楚楚：“第一次浩劫是在1956年，社會主義改造運動，大的飯館和有規模的小吃店被公私合營，換了主人；個體的小吃作坊、小吃挑子、小吃攤，幾乎都被取締了。那些從業者，也都被安排當了工人，成為光榮的工人階級一員。第二次浩劫是在1960年，三年困難時期，很多原料搞不到，油沒有，肉沒有，大腸肺頭都沒有；江米沒有，豆沙沒有，小棗芝麻都沒有，你說小吃怎么做？于是，飯館的小吃只能被簡化。第三次浩劫是在文化大革命期間，連百年老湯都讓紅衛兵當作'殘渣余孽’倒掉了。直到改革開放，國家為了拯救具有民族特色的北京小吃，做了大量的工作，請回了不少還健在的小吃傳人，恢復了很多老字號。不過，很多老傳人不在了，他們的后代改行了，手藝也就失傳了。眼下，北京小吃還面臨著第四次沖擊——大量外地飲食攤主進入北京，占領了北京小吃的陣地。”
不僅如此，歷經滄桑，有些傳統的北京小吃已經從市面上消失。比如一種叫“紅馬蹄兒”的燒餅，只見史載，實已失傳。
盛世時光
“東單西四鼓樓前，王府井前門大柵欄，小小門框胡同'一線天’。”門框胡同之于北京小吃，仿佛一個見證者，見證著后者最繁榮、最具代表性的時期。它原是京城一條再普通不過的小胡同，位于著名的前門大柵欄商業區，北起廊坊頭條，南至大柵欄。
1949年以前，門框胡同以小吃而聞名于世。在那里，攤位鱗次櫛比，復順齋醬牛肉、年糕王、豌豆黃宛、油酥火燒劉、餡餅陸、爆肚楊、年糕楊、豆腐腦白、爆肚馮、奶酪魏、康家老豆腐、包子楊、同義館涮羊肉、瑞賓樓(原名祥瑞)褡褳火燒、德興齋的燒羊肉白湯雜碎和俊王爺燒餅等，依次排開。那些販賣小吃的小攤飯鋪，雖然門臉不大，但幾乎每家都有悠久的歷史和豐富的傳說。
事實上，早年的大柵欄地區不僅是京城的商業中心，它還是一個娛樂中心，那里云集了“廣和”、“廣德”、“三慶”、“中和”、“慶樂”等戲樓，“同樂”、“大觀園”等影院，不少達官貴人、皇親國戚、文人墨客、老字號的掌柜以及著名藝人常常出入此地，而他們也是門框胡同小吃攤的常客，比如裘盛戎、梅蘭芳、馬連良、尚小云、金少山、魯迅、譚富英、肖長華、張君秋、侯寶林、黃胄、邵宇、董壽平、常寶坤等。據說，同仁堂樂家的兄弟七人一度天天到門框胡同吃小吃。
“吃炒肝、喝面茶絕對不用勺子和筷子，而是端著碗底兒，轉著圈喝。”相聲演員孟凡貴說。此人還有一個更著名的雅號——饞人老孟，他好吃，尤其對北京小吃情有獨鐘。用相聲同行李金斗的話說：“吃北京小吃找孟凡貴，他百問百答。”
事實上，北京人吃小吃，講究的遠不止這些。吃鹵煮火燒不能放香菜、吃豆腐腦兒不能放辣椒糊，得放辣椒油、吃煎灌腸不能用筷子，得用牙簽……若非如此，你大概只會落得這樣的評價——怯勺。
解放初期，北京小吃攤群比較集中的地點有隆福寺、白塔寺、西四、鼓樓、前門外、天橋、菜市口、牛街、花市、東岳廟等。這些地點聚集著幾百家小吃店或小吃攤，煎、炒、烹、炸、烙一應俱全。以隆福寺來說，上世紀50年代，小吃攤一家挨一家，麻記餃子、年糕虎、爆肚楊、豆腐腦馬等，均在其中。
就拿豆汁兒來說。
豆汁兒起源于何時已無可考證，大概為唐宋時期。據《北平風俗類征》介紹：“豆汁是北平特有的一種食品，別處的人既沒有機會喝它，也沒有胃口喝它。它的樣子有點像豆漿，但顏色較豆漿稍青，而且豆漿是豆腐的前身，豆汁兒卻是做綠豆粉條或粉團時剩下的一種液體經過發酵而成的。”
事實上，按照中國人對飲食“色、香、味”的評判標準，這豆汁兒那“餿半街”的味道還真有些另類。按照文化大家梁實秋的說法：“豆汁兒之妙，一是在酸，酸中還帶著餿腐的味道、二是在燙，只能吸溜著喝，越喝越燙，最后直到滿頭大汗。”不過，就是這樣的味道，著實吸引了一批忠實的“粉絲”。
早在清乾隆年間，這玩意兒已經登上了皇上的餐桌。乾隆十八年，有人上殿奏本：“近日新興豆汁一物，已派伊力布檢查，是否清潔可飲，如無不潔之物，著蘊布招募豆汁匠二三名，派在御膳房當差。”乾隆準奏。自此，王公大臣便以飲此物或早就好了這口為榮。民國時期擅說《聊齋》的評書演員趙英頗，每每晚上書一散，必喝一碗豆汁兒。用他的話說：“世間五味，在這碗豆汁兒外帶一碟辣咸菜絲里頭，就占了四味，獨缺一個'苦’。”眾所周知，京劇表演大師梅蘭芳喜歡喝豆汁兒。抗戰期間，他居住上海留須不出，弟子言慧珠自京赴滬演出，特帶四斤裝大瓶灌滿豆汁兒，以尊師長。據說，演員王鐵成也對豆汁兒極為鐘愛。1987年到香港定居的時候，他最不習慣的就是喝不著豆汁兒。后來，王鐵成嘗試著自己用破碎機做豆汁兒，終于成功。雀躍之下，他召集同好，“共襄盛舉”。更傳奇的故事是，在北京出生的西部歌王王洛賓在仙逝之前，念念不忘的是要喝上一口豆汁兒。收藏家白明在那本《白門三代》中，曾經特別列出一章，名字就叫《豆汁兒情結》，那是屬于一個家族的情結。
事實上，在武俠電影大師胡金銓看來，豆汁兒還肩負著更為重要的考察使命——不能喝豆汁兒的人，算不得真正的北平人。
老輩人說，被稱為“北京人”的人要具備四條標準：“一口京腔，兩句二黃，三餐佳饌，四季衣裳。”這里說的“佳饌”，不看值多少錢，而是要有滋有味。
“那是一種精神慰藉。”曾為知青的孟凡貴，始終難忘1969年離開家鄉的那一幕。在一片荒蕪貧瘠的土地上，每當想家時，孟凡貴總是與知青同伴們一起從天橋開始聊起前門大街的老字號：“我們很多同學都是出生在前門大街兩側，除了聊老字號我們經常聊一些各色小吃，比如門框胡同鹵煮火燒、東方紅小吃店里的爆肚、豆汁，我們把這些都當作一種精神的慰藉。”
1949年以后，公私合營的政策開始實行，很多傳承了數代的老字號被收歸國有，一些門臉相繼合并或者關閉。
1985年，爆肚馮的后人在門框胡同重開爆肚馮飯館。此后，瑞明樓、月盛齋等也紛紛落戶。可以說，門框胡同與整個大柵欄地區一道，逐漸恢復了往日的繁華。
2006年開始，前門地區拆遷。這一年6月，爆肚馮、年糕錢、奶酪魏、小腸陳、茶湯李、褡褳火燒等老字號小吃，從前門搬出后，在后海“九門小吃”齊齊亮相，重新建起了大柵欄的門框胡同。
北京小吃似乎在朝著美好的方向，前進著。
九門悲喜
如今的后海，早就沒有了“楊柳岸，曉風殘月”的意境，那種素凈柔和，似乎已經是很久前的事了。黃昏中的后海，有些幽暗，有些嘈雜。穿過煙袋斜街，沿著河岸一直往前走，路邊時有黃包車小販招攬生意，“去九門小吃嗎？價錢好商量！”這條路快要走到頭時，便能看到塊大大的牌匾，上書四個大字——“九門小吃”。到了！
當年，劉伯溫修建北京城，一共設了九個城門——朝陽門、崇文門、正陽門、宣武門、阜城門、西直門、德勝門、安定門、東直門，它們構成了人們常說的北京“內九城”。九門小吃的含義正得來于此，意思是指老北京的傳統小吃。
在這座坐落于后海孝友胡同中的四合院內，集中了十幾家小吃老字號。事實上，這本身便是一個有些悲涼的數字——據查證，高峰時，北京小吃計有600余種，但如今，留下來的還不到100種。而有能力進入九門小吃的，又不過是其中的十分之一。
那是2006年，爆肚馮的第三代傳人馮廣聚正在發愁——隨著門框胡同的拆遷，像爆肚馮這樣的老字號，又面臨著何去何從的生死抉擇。同樣是在這個時候，侯嘉也在發愁——許是從小生活在大柵欄地區的緣故，他對北京小吃，有一種近乎天然的感情。得知門框胡同拆遷的消息，侯嘉坐不住了，他擔心被拆去的不僅僅是一間間房子，而是一種文化。于是，一場搶救老北京小吃的行動開始了。事實上，早在2003年初，北京市宣武區工商聯大柵欄商會成立，侯嘉當選為首任會長的時候，這場行動便已拉開序幕。上任后，侯嘉做的第一件事，就是把散落各處的北京小吃老字號集合起來。然而，想將身懷絕技且單打獨斗慣了的傳承人們聚到一起，談何容易？侯嘉決定從馮廣聚那里開始動員。馮廣聚在北京小吃界的名望很高，如果可以說動他，事情就頗有了些眉目。最終，不但馮廣聚答應出山，還通過他的關系，陸續請出了奶酪魏、年糕錢、馬記月盛齋、羊頭馬、豆腐腦白、德順齋燒餅等老字號的傳承人。2006年1月，第一家民間小吃組織——老北京傳統小吃協會誕生了。兩個月之后，正是這協會籌集了千萬啟動資金，在后海3000平方米的仿古建筑中，安置了一部分從前門門框胡同拆遷后“無家可歸”的北京小吃老字號。九門小吃剛開業的時候，孝友胡同里常常排著100多位慕名而來的食客，可以容納500人同時就餐的大堂日日滿員。那時候，九門小吃不得不提前發號，一次放20人進去，每十分鐘放一次。開業當年，九門小吃共計接待中外游客60萬人，平均每天1500人。其中，黃金周的日接待量接近4000人。最高的單家經營銷售額突破100萬元，年銷售總額達到了1680萬元。
然而，對人們而言，九門小吃，變化的終究不僅僅是環境。褡褳火燒的價格，從原先每兩2.5元，變成每兩4元；爆肚的價格倒是沒漲，可4兩盤卻換成了3兩盤……興致勃勃趕來嘗鮮的人們連連搖頭，直呼“真貴”。而那些老字號的經營者們，也在搖頭，夾雜著無奈。“我們在這兒是不用交房租的，但主辦方每月都會從各家的流水中扣除30%左右的利潤。此外，我們還要繳納管理費、媒體宣傳費等。”有人算過一筆賬，“拿燒餅來說，你賣一塊錢一個，已經算是天價了。在牛街，你花上七八毛，就可以買一個。可即便我把燒餅的價錢定在了一塊，扣除30%的話，還剩7毛。再刨除管理費、宣傳費、原材料錢以及工人的工資、飯錢、房租，最后還能剩下多少？”高昂的成本，成為壓在每一位老字號傳承人心頭的大石頭，讓他們喘不過氣來。
何處尋味
雖是小食，但在傳承人心中，北京小吃卻有著“小吃大義”的神圣定位，講究精工細做。不僅如此，細心的人不難發現，在傳承方式上，北京小吃有著“家族式”的特點——大多是一家單練，經過幾代人的操持，練出了許多地道的玩意兒。不過，眼下看來，于北京小吃而言，這兩大特色優勢，恰恰也是發展路上的“絆腳石”。
公允地說，小吃發展的受阻是多方面原因造成的，比如市場和體制，再比如其作坊式的生產方式，勞效不高，賣價低廉，利潤微薄。不僅如此，有些品種還因為老一輩的小吃藝人相繼作古，使其在質量上不能保持穩定。諸如此類的因素，致使北京小吃面臨著嚴峻的挑戰。
以德順齋的招牌小吃燒餅為例，若要保證口味的原汁原味，必須要用花生和芝麻比是3:7的芝麻醬、專業且口感好的面粉及去皮水洗后的上等芝麻，配上自家的調料和幾十道工藝，一個20多層、咸香松軟的燒餅才算合格。據說，由于對材料要求極其苛刻，利潤很低，除去原料費、伙計工資等，每個燒餅只掙3毛多。
一位老字號傳承人表示，雖然頂著非物質文化遺產光環，但老字號們卻未獲得實質性的政策支持。在已經翻了幾個跟頭的物價面前，為了攏住人氣，老字號仍然堅守著“小吃薄利”準則，“只要是收支持平，我們都能堅持下去。”
不盈利，還要保證傳統小吃的質量，這使得老字號傳承人的下一代們紛紛望而卻步。羊頭馬第七代傳人馬國義的女兒是學護理專業的，“老字號講究傳男不傳女的規矩姑且不說，她看著一個個沒煺毛的羊頭都害怕，別說傳承了。以前一塊招牌就是一個家族的生存手段，都是舉全家之力把牌子做好，但現在每家只有一個孩子不說，而且80后的他們也都有了自己的奔頭兒！”馬國義坦言，費力不掙錢的小吃行當對年輕人已經失去吸引力。
因眷戀著門框胡同小吃街那時的輝煌，馮廣聚還是想把大伙兒帶回到前門地區，一來可以回到發源地，二來可以省下一大部分成本，“大伙都能多掙點，這樣也不至于斷頓兒。”
然而，在寸土寸金的前門地區，高昂的租金卻令馮廣聚望而卻步。有媒體算過一筆賬，按前門地區每平方米每日不少于30元的租金計算，一盤爆肚只有賣到50元、一碗豆汁賣到10元，才勉強夠交房租。
2009年底，爆肚馮、奶酪魏等曾經走進大柵欄的青云閣租場經營。但僅僅過了半年的時間，這些老字號便因經營不善、人氣低迷等原因撤出離場。
“前門地區已不像原來是老北京人的聚集地了，外來人口多，不認這些小吃了，原來傳統小吃孕育和生長的土壤已經不再了。”為了守住各家上百年的手藝，馮廣聚也試圖改變在充斥著各種地方特色餐館、洋快餐的餐飲業，為質優價廉的傳統小吃尋覓一片新的天地。“不過，西單、王府井的年輕人和白領們居多，各種餐飲店已經很多了，小吃的市場不會很大；開到遠一點的地方，我們每天過去又不方便。”對馮廣聚來說，應在何處落腳，一直是一道難解的題。
這是一組讓人頗為憂心的數字。老北京傳統小吃協會的統計數字顯示，北京小吃以每年20%至30%的速度消失著，民間的老字號小吃已由最初的600余種，銳減至目前的不足30種，且其真正的傳承人平均年齡在70歲左右，“觀念守舊、不懂市場規則、沒有資源整合的概念是限制老字號發展的主要原因。”侯嘉說。
北京市文史研究館館員劉宗漢表示，隨著大量洋快餐和外地小吃經營者的涌入，技術失傳、缺乏研發機制和資金支持的北京小吃正面臨衰亡。2008年奧運會舉辦之前，侯嘉和同伴舉行了一次有獎調查，結果發現，許多年輕人可以不經意間說出幾十種洋快餐的名字，但卻說不出幾種北京小吃的名字，最多的一位也只說出了17種。
“利潤少、傳承困難、競爭力不足是傳統小吃數量銳減的原因。”事實上，馮廣聚和其他老字號的傳承人都清楚地知道自己所面臨的困境。然而，何去何從呢？或許，倘若僅憑“馮廣聚們”的力量，這將是一道永遠無解的題。
北京小吃掠影
艾窩窩
每年農歷春節前后，北京的小吃店都要準備艾窩窩，一直賣到夏末秋初，因此，艾窩窩也屬春秋品種，現一年四季都有供應。
扒糕
這是北京小吃中的夏季小吃，扒糕大多與涼粉一般同時出售。出售時，攤販會不時地吆喝：“扒糕筋道……酸辣涼粉兒喲……”
白水羊頭
這是將羊頭用白水煮熟切片，撒上椒鹽的一種吃食。色白潔凈，肉片薄而大，脆嫩清鮮，醇香不膩，佐餐下酒皆宜。
百果年糕
早在遼代，據說北京的正月初一，家家就有吃年糕的習俗。年糕有黃、白兩色，象征金銀，并有“年年高”的吉祥如意的寓意。
爆肚
北京風味小吃中的名吃，多為回族經營。爆肚早在清乾隆年代就有記載。過去和現時，每當秋末冬初，北京的清真餐館和攤販就經營爆肚。
冰糖葫蘆
這是冬春之夜消閑的著名蜜餞。《故都食物百詠》中稱：“葫蘆穿得蘸冰糖，果子新鮮滋味長。燕市有名傳巧制，簽筒搖動與飛揚。”
薄脆
薄脆，故名思義，即薄又脆，但薄而不碎，脆而不艮，香酥可口。
茶湯
《故都食物百詠》中有詩為證：“大銅壺里熾煤柴，白水清湯滾滾開。一碗沖來能裹腹，香甜最好飽嬰孩。”茶湯味甜，筋道可口。
炒肝
清末民初的《燕京小食品雜詠》中就寫了一首炒肝的詩：“稠濃汁里煮肥腸，交易公平論塊嘗。諺語流傳豬八戒，一聲過市炒肝香。”
炒疙瘩
由于風味獨特，又具有主副合一、經濟實惠的特點，自問世之后，炒疙瘩就成為北京風味小吃中的佳品。
春餅
立春時吃的春餅，又叫荷葉餅，用兩小塊水面中間抹油后搟成薄餅烙熟，可揭成兩張。春餅是用來卷菜吃的，菜包括熟菜和炒菜。
褡褳火燒
褡褳火不僅歷史悠久，而且風味獨特。1876年，順義人氏姚春宣夫妻倆在東安市場內擺了一小食攤，首次供應。它是一種油煎食品，色澤金黃，焦香四溢。
茯苓餅
南宋《儒門事親》中：“茯苓四兩，白面二兩，水調作餅，以黃蠟煎熟。”清初，時人講究“糕貴乎松，餅利于薄”，后來的餅就越來越薄，并添加了調制的甜餡。
核桃酪
具有提神、補腎、強身的功效。解放前，以“會賢堂”制作的核桃酪質量最好。
糊塌子
糊塌子是老北京的一種特色小吃，用面粉和西葫蘆攤成薄餅，味道極為鮮美。
蝴蝶酥
蝴蝶酥因其狀似蝴蝶而得名。其口感松脆香酥，香甜可口，具有濃郁的桂花香味。
姜絲排叉
從其名就可知道，其原料中有鮮姜，因在食用時有明顯的鮮姜味而得名。“南來順”的姜絲排叉在1997年被評為“北京名小吃”，同年又獲“中華名小吃”稱號。
醬肘子
天福號的醬肘子以其“肥而不膩，瘦而不柴，皮不回性，濃香醇厚”的特色聞名京城，經久不衰。在歷史上，其曾作為清王朝貢品。
芥末墩兒
滿族家常風味小吃，以大白菜為主料，加芥菜、白糖、醋等，經沸水澆后悶制而成，是北方過春節時重要的下酒菜。宮廷御宴的八道首碟就是芥末墩兒。
開口笑
開口笑是北京小吃中的油炸小吃品種，因其經油炸后上端裂開而得名。
鹵炸豆腐
一般是在清真的小吃攤上出售。秋冬的平民人家，用以代菜。湯汁香辣燙口，豆腐柔軟耐嚼。
鹵煮小腸(鹵煮火燒)
制作鹵煮小腸的師傅陳玉田，外號“小腸陳”，已幾代相傳。他制作的鹵煮小腸，辣中有酸，腸肥而不膩，肉爛而不糟，火燒煮得透兒不粘，選料考究，味道鮮美。
豆面糕（驢打滾）
其原料是用黃米面加水蒸熟，和面時稍多加水和軟些。制作時要求餡卷得均勻，層次分明，外表呈黃色，特點是香、甜、粘，有濃郁的黃豆粉香。
（6）
老北京的碰頭食兒舊日的北京，隨時隨處都能聽見沿街叫賣“碰頭食”、做小買賣兒的吆喝聲。 北京人足不出戶，隔著院墻聽見小販的吆喝聲，想做生意開開門就行了。“賣什么 吆喝什么”，小販賣的東西不同，吆喝的聲調自然也不同，有的圓潤飽滿，有的尖 厲凄愴，有的低回悠長，有的如詠如歌，此起彼伏的象是一支市井生活奏鳴曲。從 春到冬的節令流轉，從早到晚的時辰變換，這支曲子疾徐有秩永不停歇，象在贊嘆、 夸耀；又象在怨嘆、傾訴，“九腔十八調”地總是變換著旋律，回蕩在古城深處。 過年節，小販肩挑著盛有清水綠藻、紅金魚的木盆兒，在胡同里吆喝著“哎嗨， 大小噯，小金魚來賣! ”北京人買來金魚回家，討的是“年年有余”的吉祥。二月 初一是祭祀太陽神，供太陽糕的日子，一大早兒就有小販吆喝“太陽糕來，小雞的 太陽糕啊”。賣的糕上捏著一個小紅公雞，象征“日中有金雞”。三月三東便門外 的“蟠桃廟會”，聽見一聲“噯這小棗兒豌豆黃兒，大塊的來! ”北京人知道肆虐 一冬天的寒冷就快過去了，抖抖滿身的塵土，感到了融融的春意。賣清水杏的一吆 喝，一準兒就到初夏了。小孩子家喜歡用那小青杏蘸麥芽糖稀嘗時令。小販吆喝出 來：“清水來，杏兒來，不酸來，粘了蜜來!里頭還有個小雞兒來!”其實哪有小雞 呀，蒙來小孩兒就得。五月端午節時，賣櫻桃的小販兼售黑白桑椹：“哄櫻桃，大 個兒的是櫻桃，那小個兒的都賽過李子，賽李子來櫻桃……桑椹勒海，櫻桃”。六 月里陰雨天，路上泥濘北京人不便出門，所以有的貧家小孩就背筐叫賣“臭豆腐， 醬豆腐，鹵蝦小菜，醬黃瓜”。也有的窮苦孩子戴著破草帽，打著赤腳，吆喝著賣 煮豌豆：“牛筋的豌豆噯，多給了豌豆來，賽過榛瓤兒，豌豆哩多給”。大人賣蒸 蕓豆的則帶蒸茲菇，吆喝一聲“燙手哩多給，蒸蕓豆來熱哎”。北京人聽到一嗓子 “管打破，打破的西瓜來! ”甭問，那就是夏天了。夏日的早晨悅耳的是推車賣菜 的吆喝：“溝蔥哎，柿子椒哎，買大個茄子，約洋白菜，黃瓜來黃瓜來”。賣河鮮 的小販最能渲染夏天的氣氛，河鮮兒就是鮮核桃瓤兒、鮮榛子瓤兒、鮮菱角瓤兒唔 的，“白花藕來，河鮮兒來，賣老蓮蓬來呀!”聽著就讓人遍體清涼，生意沒跑兒。 天高云緲，秋風送爽時，京城內外“甜葡萄、脆棗兒來”、“高莊的柿子來哎，六 個大錢一堆來”、“南瓜大的柿子來，澀了還管換來”不絕于耳。聽到“快買團圓 菜子來——，過節! ”北京人就意識到已是“西瓜月餅供老天，家家戶戶都圓月” 的中秋節了。中秋一過，北京人拆了夏天搭的涼棚，四處開始飄散著糖炒栗子的香 味。吃過七尖八團的大螃蟹，羊頭肉也上市了。賣羊頭肉的小販挑著兩頭翹起的棕 繩扁擔，一頭挑個大圓扁筐，邊走邊吆喝著：“哎，羊頭肉哎! ”聲音竟似凄苦， 秋意卻也蕭然。半生少時所會的歌謠甚少，無外乎是“咪哆哆哆發咪來，老頭領著 老太太”、“高級點心高級糖，高級老頭上茅房”等鄙俗不堪的東西，現在能憶起 的也就是這一首最清新了： “水妞兒，水妞兒，先出了犄角后出頭唉。你爹，你媽，給你買了羊頭肉……” 羊頭肉其實就是一種不加任何佐料的水煮羊頭。碰到買主時，小販在筐上放塊 小案板，用雪亮的大刀切成飛薄的大片，再用鉆有小孔的牛角灑點兒五香細鹽，北 京人就偏這一口兒。初冬，吆喝就象北風一樣一聲緊似一聲，“栗子味的白薯哎”、 “掛拉棗兒酥、焦、脆哎”、“沒有蟲兒的大海棠啦”、“賣黑棗來！”。北京人 有句話：“不怕三黃，就怕一黑”。三黃是栗子、柿子、白薯；一黑是指黑棗。只 要黑棗一上市，天就真的冷了。“臘七、臘八兒，凍死寒鴉兒”，時入大寒，天氣 已冷到極點。胡同口兒傳來一兩聲“菱角米來喲! ”的吆喝聲。北風之夜，京城街 里背風處搖晃著一盞小油燈，小販縮著脖子扯著嗓子：“脆瓤的落花生哎，那芝麻 醬的一個味兒呀，芝麻醬的一個味兒呀——”。等到出現了“賣畫兒來賣畫兒——”、 “供花撿樣兒挑”、“松柏枝來，芝麻秸來”的吆喝聲，北京人就知道“一元復始” 在即，又該辭舊迎新了。年節里逛了廠甸，小孩們吹著琉璃喇叭，手里還要攥著根 兒大糖葫蘆。大糖葫蘆是用麥芽糖稀做的，紅紅的山楂串成幾尺長，回家的一路上 甭提多神氣了。“葫蘆——兒，冰糖的”，北京的糖葫蘆以冰糖葫蘆為正宗，薄薄 地裹著一層糖，晶明透亮，味道最佳。冰糖葫蘆取料很多，如海棠、山藥、杏干、 葡萄、桔子、荸薺、核桃等，但還是首推山楂，酸甜可口。 叫賣吆喝聲也在報著一天的時辰，老北京趕早賣豆汁兒的小販多是挑個擔子， 一頭挑著小煤爐，爐上是豆汁鍋子，另一頭是一張小方桌，擺著炸焦圈、芝麻燒餅、 小菜等吃食，走街串巷吆喚“開了鍋的豆汁兒粥!”北京人買了用鍋用碗端回家去， 就著辣咸菜絲兒喝。豆汁兒是選用一水兒的圓粒綠豆，凈水淘洗、溫水浸泡，水磨 成漿，提取淀粉后的老漿，再經過發酵就成了。北京人喝豆汁兒，講究的是酸、餿、 燙、辣，吸溜吸溜地喝下去，無分寒暑地出身透汗，要得就是這個勁兒。聽見小販 大聲吆喝：“餛飩——，開鍋! ”就多半兒是過了晌午了，小販擔子上放著骨頭煮 的湯，煮得久了，那湯是濃濃的膩膩的，餛飩皮薄餡小，勉強可以吃出其中有一丁 點兒肉，好在佐料舍得放，蔥花、蝦皮、冬菜、芫荽、醬油、醋、麻油，最后再灑 上點兒竹節筒里裝著的黑胡椒粉。下午三四點鐘叫賣的是“茶湯來，油茶來”，茶 湯是將炒熟的糜子面放上紅糖，用滾開的水沖成。與其相似的油茶則是用牛油或素 油將面粉炒熟，再加入開水。茶湯和油茶又都有“八寶”之說，即加上青紅絲、葡 萄乾、山楂條、核桃仁、瓜子仁等果料，喝上去香甜可口。賣茶湯的小販前面挑個 紫銅大茶湯壺，壺分兩層，外層蓄水，里層燒火，壺底座放著木炭和一雙火筷子； 后面挑個大木桶，掛著水舀子，木桶上放個木隔子，里面有碗、匙子、糜子面、油 茶、藕粉，還有一罐紅糖。遇有買主時，先拿小瓷碗把糜子面或油茶用水調開，再 到前頭將銅壺搬起，提得高高地沖下來，小銅勺攪一陣成糊狀，遞給買主。北京人 把豬頭肉煮而熏之， 稱“熏魚兒” 。賣熏魚兒的背個紅漆木柜，走街串巷，吆喝 “熏魚兒、炸面筋來喲! ”“熏魚兒”色紫味淳，北京人買來下酒或夾個“片兒火 燒”(不帶芝麻的火燒)吃，別有風味。聽見小販一吆喝“驢肉，肥——”，北京人 知道準是掌燈時分該家走了。 舊時京城里除了走街串巷的賣“碰頭食”小販的吆喝聲，還有另一些做小買賣 兒的叫聲，夾雜在吹拉彈奏俱全的“報君知”聲中。比如盲人算命的是笛子聲；耍 猴兒的光打大鑼；大鑼、小鑼間奏的就是耍傀儡子的了；打小鼓或皮鼓的是收舊貨 的，還叫一聲“有破爛兒我賣——”，所以北京人會說什么東西不值錢是“值仨不 值倆的便宜了打鼓的”；打梆子的是賣油的；用鐵棍撥喚頭是剃頭的，喚頭象個叉 子，用棍一撥嗡嗡鳴響，要剃頭的就聞聲而至；聽見吹嗩吶的就知道是耍耗子的來 了；賣碎布頭、針頭線腦、備粉的搖著撥浪鼓；搖大鼓的是賣炭的；夏天里打冰盞 (即兩個小銅碗)的是賣酸梅湯的；搖鈴的是賣絨線的；盲人賣唱則是彈三弦、打竹 板；就屬那給人磨剪刀菜刀的最賣塊兒，邊磨刀邊攬生意，一會兒用手拍打著鐵鐮、 一會兒吹一陣小號、再吼一嗓子“磨剪子咧——，鏹菜刀！” 隨著合營社改破四舊割尾巴的幾番滌蕩，數百年流傳于北京豐富多彩的叫賣聲 在十幾年的翻天覆地中，竟成絕響。１９８３年大陸的春節聯歡晚會上，素以表現 北京人鄉土生活傳神入微著稱的北京人藝的老一代藝術家們，組織了一個“花甲合 唱團”，以組曲的形式專門表演了北京街頭小販的吆喝聲，再現了一幅舊日北京市 井生活的畫面。看著于是之、黃宗洛等一個個蒼老的面孔，聽著他們把久已不聞的 北京的叫賣吆喝聲唱得那么動情，半生唏噓不已。
（7）
“碰頭食”的宮廷淵源北京的風味小吃歷史悠久、品種繁多、用料講究、制作精細，特有的地方特點集一身。清代《都門竹枝詞》云：“三大錢兒賣好花，切糕鬼腿鬧喳喳，清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又面茶；涼果炸糕甜耳朵，吊爐燒餅艾窩窩，叉子火燒剛賣得，又聽硬面叫餑餑;燒麥餛飩列滿盤，新添掛粉好湯圓……”這些小吃都在廟會或沿街集市上叫賣，人們無意中就會碰到，老北京形象地稱之為“碰頭食”。
舊時，北京小吃這種“碰頭食”多是難登大雅之堂的，常被形容為：雞零狗碎不登堂，窄巷循聲覓野香。而今，北京城飲食文化的讓越來越多的人認同北京小吃，喜愛了這口口京味兒濃郁的小食品。北京小吃已然抖去了源于民間的野味遺風，大大方方地登堂入室。
作為北京飲食文化的濃烈一筆，北京小吃雖言其小，但市場廣闊。老世年間，經營者多為小商販，或擺于集市廟會，或肩挑車推，沿街叫賣。幽街曲巷中，古樸的四合院門前，小販的吆喝聲，長短交錯，和暢凄咽，該引起多少老北京人鄉音淡淡，回味無窮，也蘊涵著許多令人回味的來源典故或逸聞趣事。讓人聽著新鮮，有贊贊稱奇，拿在手里的原來就是濃縮了舊時百姓的智慧于心酸。
而北京部分的小吃又都于宮廷似乎結下了淵源，有的是被逼無奈于是創新做出來的小吃，也有是因為御駕親臨而得以名揚天下，都讓人為舊時人民的不易，和這現在仍被人稱奇的手藝帶來的美味所唏噓不已。
香河肉餅
移民香河的回族中，有哈姓一家，開了個飯店，名為“哈家店”。也把做肉餅的手藝帶到了這里，經過上百年的研習操作，創造出風味獨特，別具一格的香河肉餅。香河肉餅傳遍京津是在乾隆年間。此時的“哈家店”老板，不但把肉餅的形狀味道研制到最佳狀態，而且把制作的手藝上升到“藝術”的水平。據說乾隆皇帝帶著劉羅鍋兒到香河一帶微服私訪，曾光臨過“哈家店”。臨走還賦詩一首：香河有奇餅，老嫗技藝新，此店一餐畢，忘卻天下珍。
從此，香河肉餅載譽全國，名揚天下。
這種餅好吃，是因面少，肉多。一張大餅是用一斤面、二斤肉、一斤大蔥烙成的，直徑二尺左右。無論從和面到制餡都極為講究。面，要和得不冷不熱不軟不硬，揉起來光滑柔軟，搟起來得心應手，皮兒薄如紙且有彈性。那肉餡，或是牛肉或是羊肉，經過刀口剁、刀背砸，形成肉泥，放入蔥姜蒜香精等多種拌餡調料，然后用香油攪拌。所以香河肉餅是完整綿密的三大層--兩層紙樣的薄皮兒夾著一層整體餅狀的肉餡，絲絮般均勻，無一斷缺處。就見廚師在平鍋里一轉一翻，面皮兒焦黃，漸成圓球。偌大的肉餅無一漏餡漏氣之處。然后刷上油，那紙樣的面皮兒被油浸成半透明狀，幾見肉餡，出鍋后，就成了顏色焦黃、外酥里嫩、油而不膩、香醇可口的香河肉餅。
香河肉餅又名京東肉餅，現在分店遍布京城各個地方，稍加留心就可以發現。價格不貴，香氣撲鼻，有時都不用刻意去找，聞著香味便可以尋到它的所在了。
羊眼包子
羊眼兒包子是回民飲食中的佳品，相傳，清朝康熙皇帝，曾喬裝打扮到前門外，品嘗回民羊肉包子鋪的羊眼兒包子。
康熙走進羊肉包子鋪，殷勤的回民掌柜用小托盤送來了兩杯蓋碗茶。向康熙問安后，陪著笑臉說：“不怕爺惱，爺在里邊(宮廷)什么山珍海味沒嘗過，還屈駕來嘗羊眼兒包子，小的實在不敢孝敬。”康熙知自己的身份已被識破，還是要吃包子。掌柜的無奈，只好說：“爺嘗臉，一定要吃，那請稍等會兒。”不一會兒，便送來了熱騰騰的小包子。康熙用筷子挾一個放在碟子里，細心地觀察。只覺陣陣香味撲鼻，放到嘴里一嘗，果然味道鮮美。但是，康熙左找右找也未看見“羊眼兒”，便問掌柜的：“為什么看不見羊眼兒?”掌柜忙回答說：“回爺的話，有罪不敢欺瞞：餡肉沒有羊眼兒，只是做的精細些，包的個頭小一點，像羊眼兒，就給起了個'羊眼兒包子’的名字。”康熙嘗了兩個，覺得非常可口好吃，便傳旨：“朕覺得羊眼兒包子很好，可經常送到宮中，找內務府開銀。”
從此，羊眼兒包子名聲大噪，譽滿北京城。于是，四城各處的回民都做起羊眼兒包子，遂成了回民喜食美味。
果子干兒
據傳1866年同治皇帝九歲那年，他私自越出豐澤門，走出紫禁城。小同治第一次溜出宮，大開了眼界，一切都那么新鮮。他看見一群小孩圍在一輛攤車前，每人手里都有一只小碗，小販正從車里舀一勺東西放在小碗里，孩子們就拿著小勺“呼呼”地把東西吃個精光。小同治看傻了眼，口水流了好多。他走過去問：“這是什么東西?”小販說：“小少爺，這個叫冰凍果子干兒，酸甜冰涼，可好吃了，嘗嘗?”
小同治從沒聽人叫過他“小少爺”，覺得很有趣兒，便爽快地接過碗大吃起來。一口下肚沁人心脾，好痛快!正吃得津津有味，幾個正火燒火燎找他的太監看到了他，趕忙跑了過來。情急之下小同治掀起衣襟，把剩下的冰凍果子干兒一股腦兒倒進了衣兜里，濕漉漉地兜著跑回了宮。眾人也便知道了這就是當朝的小皇帝，小皇帝被抓回宮的時候都不舍得扔掉的果子干兒也真是出盡了風頭。
王致和臭豆腐
那是清朝康熙八年，安徽省仙源縣有個叫王致和的舉于進京趕考。他一心想金榜題名，以光宗耀祖，可萬萬沒想到會名落孫山。王致和見仕途無望，帶來的盤纏也所剩無幾。欲在京攻讀，準備再次應試，又距下科試期甚遠。無奈，只得在京暫謀生計。王的家庭原非富有，其父在家鄉開設豆腐坊，王致和幼年曾學過做豆腐，于是便在安徽會館附近租賃了幾間房，購置了一些簡單的用具，每天磨上幾升豆子的豆腐，沿街叫賣。時值夏季，有時賣剩下的豆腐很快發霉，無法食用，但又不甘心廢棄。他苦思對策，就將這些豆腐切成小塊，稍加晾曬，尋得一口小缸，用鹽腌了起來。之后歇伏停業，一心攻讀，漸漸地便把此事忘了。
秋風送爽，王致和又想重操舊業，再做豆腐來賣。驀地想起那缸腌制的豆腐，趕忙打開缸蓋，一股臭氣撲鼻而來，取出一看，豆腐已呈青灰色，他急忙用刀子挑出一點嘗嘗，嘿!味道竟然又鮮又香。雖非美味佳肴，卻也耐人尋味，送給鄰里品嘗，都稱贊不已。大家都夸道：“聞起來臭，吃起來香，真是外臭內香啊!”
王致和受到啟發，干脆在豆腐店門口掛起牌子，專門經營臭豆腐。吃過臭豆腐的人一傳十，十傳百，用不了多長時間，王致和連同他的臭豆腐可就出了名，京城的人只要一提起臭豆腐，便無人不知它的主人是王致和。
這事傳入宮中，有個太監便好奇地買回一些品嘗，果然名不虛傳，好吃極了!他立即奉獻給皇上。皇上一嘗，胃口頓開，即傳旨將“臭豆腐”列為“御膳坊”小菜之一，并賜名“青方”。這下，王致和的臭豆腐聲名大振，買賣更加興隆。至康熙十七年(1678)，王致和索性在延壽寺街路西建作坊，立招牌“王致和南醬園”，雇師招徒，臭豆腐的生意越做越大，代代相傳。據說，慈禧太后對臭豆腐有特別的嗜好，每天都得吃一碟用炸好的花椒油澆過的臭豆腐，而且必須是當天從王致和南醬園買回的新做的臭豆腐。有段時間，“王致和南醬園”因故停業幾天，侍奉慈禧的太監只好用剩余的臭豆腐頂替，可怎瞞得了慈禧。她剛嘗一口就起了疑心，用膳時將一粒花椒藏在臭豆腐中。第二天進膳時，慈禧見自己放的那粒花椒果然還在其中，不禁大怒。她訓斥太監給自己吃的是剩臭豆腐。從這以后，太監們想到“老佛爺”的淫威，就再也不敢欺瞞她，只得天天跑王致和處買新鮮的臭豆腐了。
蕓豆卷和豌豆黃
蕓豆卷本是民間小吃。據傳清光緒年間一個夏日，慈禧在靜心齋歇涼，偶爾聽到紅墻之外有銅鑼聲和吆喝聲，便問：“是干什么的?”當差的回答說：“是賣豌豆黃、蕓豆卷的。”品嘗了他的蕓豆卷，豌豆黃覺得好吃。于是將此人留在宮內為她專做小吃，蕓豆卷，豌豆黃也就成為清宮御膳珍品。（
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責任編輯：袁丹華
（8）
老北京的“碰頭食”▲幾個小朋友在路邊小攤兒吃東西。
▲給小點心印上花就可以上爐烤了。
▲街邊早點攤兒，小伙計正在賣油餅。油餅、豆汁兒是北京人的主要早點。
▲路邊小攤兒，一位媽媽正在喂孩子吃東西。美味的小吃，成為許多北京孩子的童年記憶。
▲街邊攤販正在賣芝麻燒餅。
▲飯鋪的小伙計正在炸油餅。
▲大師傅正在抻面。
三大錢兒買甜花，切糕鬼腿鬧喳喳，清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又面茶。涼果炸糕糖耳朵，吊爐燒餅艾窩窩，叉子火燒剛賣得，又聽硬面叫餑餑。燒麥餛飩列滿盤，新添掛粉好湯圓，爆肚炒肝香灌腸，木須黃菜片兒湯。這組《都門竹枝詞》描繪的是清代北京城廟會上的小吃。
舊時，北京城的廟會和街頭巷間常常有賣小吃的攤販。南來北往的人，若是逛廟會累了，在小吃攤上歇歇腳，隨興買點品嘗。因此，小吃也被老北京叫做“碰頭食兒”或“小食”, 碰到就嘗點，有“隨興”之意，以區別于日常的正餐。
北京小吃食材豐富，種類繁多。幾百年來，北京城作為全國的政治文化中心，也是百貨云集之地，這里匯聚了“南甜北咸東辣西酸”，千滋百味，一應俱全。其中最獨特的是融合了漢、回、蒙、滿等多種民族特色的宮廷小吃。豌豆黃兒、奶油炸糕、肉末兒燒餅等，都曾被達官顯貴們鐘情。清亡后，這些小吃流落市井，成為皇城根下普通老百姓們解饞的“碰頭食兒”。
最傳統的北京小吃，當屬鹵煮火燒和豆汁兒。鹵煮火燒，簡稱“鹵煮”，是用豬下水煮的火燒，味兒重油大，非地道的北京人很難接受。早年，鹵煮是吃不起肉的貧苦老少爺們兒的粗食，上不了席面。盡管如此，鹵煮的出身卻并不低賤。據說，乾隆皇帝下江南時，很喜歡一位蘇州籍廚師的手藝，于是就把他帶回紫禁城，專門在御膳房設立“蘇灶局”。“蘇灶”漸漸演化成“蘇造”，也就有了“蘇造肉”、“蘇造魚”、“蘇造肘子”等。鹵煮就是根據“蘇造肉”的手藝，用小腸、肺頭等下水代替豬肉做的。窮苦百姓把火燒放到鍋里和小腸一起煮，再加上炸豆腐，既解饞又解飽。這一歪打正著，也體現了老北京的包容與豁達。
和鹵煮搭配的火燒，通常是“眼錢兒火燒”——一種死面的火燒。很多人分不清楚“火燒”和“燒餅”的區別。一般來講，表面上沒芝麻的叫火燒，有芝麻的叫燒餅。此外，火燒是烤出來的，而燒餅則是烙出來的。“吊爐燒餅”就是把燒餅坯子貼在爐子頂的內壁上烤，因此而得名。不管是燒餅還是火燒，一般很少單獨吃。芝麻燒餅講究搭配涮羊肉、爆肚兒、砂鍋白肉，白馬蹄火燒夾著烤肉、焦圈兒才算地道。
老北京人愛喝豆汁兒，老少皆宜，不分貴賤。豆汁兒不同于豆漿，是做綠豆粉條或粉團時剩下的下腳料經過發酵而成，酸酸的，外地人很難消受得起。老舍先生宣稱：“不喝豆汁兒，就算不上北京人。”喝豆汁兒講究“酸、燙、辣”。按照梁實秋的說法，“豆汁兒之妙，一在酸，酸中帶餿腐的怪味；二在燙，只能吸溜著喝，不能大口猛灌；三在咸菜的辣，辣得舌尖發麻”。喝豆汁兒的時候，一般都配上焦圈兒。一口豆汁兒、一口焦圈兒、一口咸菜，酸香配咸脆，絕對的美味。酥脆焦香的焦圈兒，堪稱是北京小吃“炸活兒”里的貴族，也被稱之為“小油鬼”。據說，焦圈兒也是從清宮御膳房里流傳出的小吃，頗受乾隆皇帝喜愛。
北京小吃大多是小本生意，但講究精工細作，各家有各家的絕活，代代相傳。解放前的門框胡同，以小吃而名噪京城。復順齋醬牛肉、油酥火燒劉、爆肚楊、豌豆黃宛、同義館涮羊肉等，都曾是著名的小吃。如今，很多小吃不僅難尋蹤跡，更少了早年那個味兒。
