蹦、焦、酥、脆是北京很有特色的風味面食小吃，屬于寒食十三絕中的一絕，因其形似螺絲而得名的。它是用發(fā)面抻成細條，再加上麻醬、油、鹽、花椒、茴香等料，盤成如螺絲狀，經(jīng)烤而熟的，屬于餅類的一種。上好的螺絲轉(zhuǎn)兒絲勻、不亂、底正、色澤棕黃，聞之酥香，食之松軟，皮干香酥，回味無窮。
螺絲轉(zhuǎn)是有甜咸兩種口味。舊時，京城的小吃店常常把當天售不完的螺螄轉(zhuǎn)用微火烤干水分，第二天再賣，烤干了的螺絲轉(zhuǎn)又叫就叫“干蹦兒”。“干蹦兒”用手一拍就碎，吃著蹦、焦、酥、脆，讓您口唇跳躍不停。
老北京人到小吃店里買個“干蹦兒”，或是麻花，再打上二兩二鍋頭，既能當酒菜又可以做主食，所以北京有句俗語 “ 干迸兒就酒嘎巴脆 ”。還常有淘氣的男生，在小吃店鋪里專賣頭天剩的，然后用手拍碎了一條一條的慢慢吃。
寒食十三絕
古人在春光明媚，桃紅柳綠的三四月間，除了外出踏青、掃除祭拜外，還有寒食的習(xí)俗即寒食節(jié)。寒食節(jié)是在冬至后105天，也就是距清明不過一天或兩天。一般都說寒食節(jié)源于“之推綿山焚身”，為了紀念介子推死難日在這天禁止生火，吃冷飯，以示追懷之意。在各地的寒食習(xí)俗中，被譽為“寒食十三絕”的老北京寒食習(xí)俗最具代表性。歷史上的寒食食品多數(shù)寓意深刻，種類也很豐富，包括寒食粥、寒食面、寒食漿、青精飯及餳等；寒食供品有面燕、蛇盤兔、棗餅等；飲料有春酒、新茶等數(shù)十種之多。寒食節(jié)的食品到現(xiàn)在大多已經(jīng)失傳，但也有一些流傳至今。
古人在春光明媚，桃紅柳綠的三四月間，除了外出踏青、掃除祭拜外，還有寒食的習(xí)俗 - 即寒食節(jié)。
寒食節(jié)是在冬至后105天，也就是距清明不過一天或兩天。一般都說寒食節(jié)源于“之推綿山焚身”的故事，為了紀念介子推死難日在這天禁止生火，吃冷飯，以示追懷之意。在各地的寒食習(xí)俗中，被譽為“寒食十三絕”的老北京寒食習(xí)俗最具代表性。
歷史上的寒食食品多數(shù)寓意深刻，種類也很豐富，包括寒食粥、寒食面、寒食漿、青精飯及餳等；寒食供品有面燕、蛇盤兔、棗餅、細稞等；飲料有春酒、新茶、清泉甘水等數(shù)十種之多。寒食節(jié)的食品到現(xiàn)在大多已經(jīng)失傳，但也有一些流傳至今......[1]
先逐個看看這些小吃的故事：
№.1、姜絲排叉，不但是北京傳統(tǒng)小吃，也是北京茶菜的一個品種。茶菜是滿族、回族禮儀性食品。滿族人在設(shè)席宴客時，習(xí)慣用茶及茶食為先，然后才是冷葷、熱菜、甜食、湯等，一定按順序上。回族人不飲酒，但為了禮節(jié)，多以茶代酒，因而茶菜是必不可少的。
№.2、硬面餑餑，是一種似燒餅大小的混糖戧面火燒，入口有咬勁，微甜且香，用手一掰掉渣。現(xiàn)在已經(jīng)“無影無蹤”。
№.3、焦圈，形似炸面包圈，色澤深黃，形如手鐲，焦香酥脆，常作為另一種北京特有小吃豆汁兒的配菜食用。但是在今天的營養(yǎng)學(xué)看來，太過油膩, 最好少吃。
炸焦圈
№.4、糖卷馃，可以說是最具特色的清真節(jié)日食品，主料為山藥和大棗，皆有滋補作用，也是一道藥膳。
№.5、豌豆黃，是北京春夏季節(jié)一種應(yīng)時佳品。豌豆利小便、止渴，和中下氣。按北京習(xí)俗，農(nóng)歷三月初三要吃豌豆黃。因此每當春季豌豆黃就上市，一直供應(yīng)到春末。北京的豌豆黃分宮廷和民間兩種，故事里又和慈禧老佛爺有關(guān)，據(jù)傳說西太后最喜歡吃了。
豌豆黃
№.5、 艾窩窩，也屬春秋品種，現(xiàn)在一年四季都有供應(yīng)。原為“御艾窩窩”，后來在明代傳入民間，《金瓶梅》中記錄當時流行的美味中就有艾窩窩。
№.6、馬蹄燒餅，兩層薄皮，內(nèi)空，形似馬蹄，現(xiàn)在也已沒有售賣的了。
№.7、螺螄轉(zhuǎn)兒，因其形似而得名，舊時小吃店常把當天售不完的螺螄轉(zhuǎn)兒，用微火烤干水分再賣，烤干了叫“干迸兒”，用于下酒，所以北京有句口頭語“干迸兒就酒嘎巴脆”。
№.8、馓子麻花，古名為“環(huán)餅”、“寒具”，明代李時珍的《本草綱目·谷部》中十分清楚地交待說：“寒具即食馓也，以糯粉和面，入少鹽，牽索紐捻成環(huán)釧形，……入口即碎脆如凌雪”。可見馓子麻花的古老。
№.9、驢打滾，豆面糕又稱驢打滾，以黃豆面為其主要原料，稱“驢打滾”呢？似乎是一種形象比喻，在黃豆面中滾一下，如驢打滾揚起灰塵似的。《燕都小食品雜詠》中就說：“黃豆黏米，蒸熟，裹以紅糖水餡，滾于炒豆面中，置盤上售之，取名‘驢打滾’真不可思議之稱也。”
驢打滾
№.10、蜜麻花，又稱糖耳朵，因為它成形后形狀似人的耳朵得名。
№.11、糖火燒，老北京人都知道通州有三寶，其中之一就是大順齋的糖火燒，據(jù)說上世紀六十年代來訪的外國政要還特意帶它回國呢。
№.12、芝麻醬燒餅，無需多說什么。它的一個兄弟“澄沙燒餅”倒有點意思，因為豆沙餡要從邊上露出一些，別名“蛤饃吞蜜”。
№.13、奶油炸糕，北京小吃中奶油炸糕是富有營養(yǎng)的小吃品種。它用上好面粉為原料，先燒適量開水，水開后，改用小火，將面粉倒人鍋內(nèi)，迅速攪拌直到面團由白變成灰白色，不粘手時，取出稍晾成燙面。白糖用水化開，香草粉用水化開，適量雞蛋液在碗內(nèi)攪勻，分幾次加入燙面中，最后一次加入奶油、糖水、香草粉水，揉搓均勻。鍋內(nèi)倒花生油或生菜油，也可用牛油。但不宜用豆油或芝麻油，因為后兩種油容易抵消奶油味，旺火燒至冒煙后，改用小火，此時將揉勻攪拌好的面團，500克分成40個均勻小球，入油鍋前用手摁成圓餅，逐個下入油中，待餅膨起如球狀，并呈金黃色時撈出，滾上白糖即成。奶油炸糕呈圓形，外焦里嫩，香味濃郁，富有營養(yǎng)，易于消化。
傳統(tǒng)的“寒食”又稱“換火節(jié)”，說的是家家戶戶燒了一冬的爐膛，開春后要滅火清理了，所以家里停火一兩日，只能吃涼食了。這其中，具有老北京特色的涼食就是“寒食十三絕”。如今，驢打滾、糖火燒、豌豆黃、焦圈、芝麻醬燒餅都是街頭巷尾的常見之物，獨筋道香甜的“硬面餑餑”已失了蹤跡，瀕臨滅絕。寒食節(jié)配著涼食吃的老北京“四大茶”——油茶、面茶、杏仁茶、茶湯。
硬面餑餑是過去特定環(huán)境下“大人的零食兒”，“過去人夜里打牌，餓了，從走街串巷的小販處買來硬面餑餑，一邊打著牌一邊嘴里叼著。”老舍的《正紅旗下》就有硬面餑餑的情節(jié)。但又甜又硬又干的硬面餑餑，未必符合現(xiàn)在大眾的口味，何況制作工藝又復(fù)雜麻煩，因此逐漸失傳。
