我家住在白云觀附近。自上世紀90年代始，每逢春節的年初一到正月十五，白云觀廟會興盛一時，沿街搭滿了木棚及藍布幔帳，各類京味小吃的飯攤應有盡有，也使我頭一次見識了鹵煮火燒。我家父母都是江浙籍人，所以我從小未品嘗過鹵煮、爆肚等真正北京風味的特色小吃。乍一見，鹵煮大鍋中沸湯里浮現的肥腸、肺頭，常是掩鼻而過，更別提來一碗嘗嘗了。
我頭一回品嘗鹵煮火燒、爆肚等京味美食，是由于一位老北京出身的友人多次推薦。“你是作家，不知道這些京味小吃，又怎么能描寫出地道的老北京人生活呢？”我被他勸動，就放開膽量，將一碗鹵煮火燒吃了，感覺確實是味道鮮美。但我只是吃了里邊的火燒塊兒，還吃了豬頭肉，卻很長時間不敢吃肥腸、肺頭。不過，我卻逐漸被鹵煮火燒、爆肚等美食吸引，尤其是見到門口架一口老湯大鍋的店，必得進去來一碗熱騰騰的鹵煮，嚼著韌韌的火燒塊兒，品味著濃濃的老湯，有時再澆些辣油，汗水淋漓，興會所至，多少能領略出老北京市井吃食的美味了！
鹵煮火燒作為老北京的市井吃食之一，卻在老北京的食譜中聲名不彰。我翻看幾冊論北京市井吃食的書籍，有說爆肚的，有說豆汁的，有說羊頭肉的，也有說炸灌腸的，還有說褡褳火燒的，卻未見有談到鹵煮火燒的。鹵煮火燒好像是處在于一個尷尬的地位間，文人雅士視其為粗食糙物，對它不屑一顧，不愿意將其列入美食食譜里；引車賣漿者之流又似乎嫌其價昂，與爆肚一樣，吃一頓所費不貲，貧窮之家是難以盡享其美味的。可我聽說，有好幾位梨園界名家是“好這一口”的。朱小平兄的隨筆集《無雙畢竟是家山》中一文《一聲過市煮腸香》稱，上世紀20年代，鹵煮火燒的“小腸陳”就在前門廣和樓（廣和戲院）門前，那時的戲校“富連成”每日在廣和樓演出，以后的一批名角如尚小云、譚富英、李萬春、張君秋、馬長禮均為“小腸陳”的常客。還有曲藝界的侯寶林、魏喜奎、關學曾等都很喜歡吃鹵煮火燒。
我前一時期檢索網絡上的資料，有人說鹵煮火燒是從蘇造肉演變而來。溥杰夫人嵯峨浩所著的《食在宮廷》一書中介紹，蘇造肉是乾隆帝下江南后引入清宮的。那時，乾隆帝在揚州的行宮設在安瀾園陳元龍家，乾隆帝頗欣賞陳家的廚師張東官，返京后帶入宮廷。張東官是蘇州人，擅長做蘇菜。因此，蘇菜遂在宮廷菜中亦占一席之地。尤其是蘇造肉，用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九種香料烹飪，長時間燉、燜、煨、焐，且注重原汁原味，這道菜成為綻放異香的名菜。而且，很快從宮廷傳入民間。以后，煮蘇造肉的大鍋時常加以硬面烙成的火燒同煮，成為清早即赴衙門入值的官員們的早點。當時，東華門外就有很多飯攤。據說，“小腸陳”的創始人陳兆恩也賣過蘇造肉。但他發現，用五花肉煮制的蘇造肉畢竟價錢不薄，販夫走卒及市井小民一般是難以問津的。于是，陳兆恩另開蹊徑，用價格低廉的豬頭肉代替五花肉，又引入價格更便宜的豬腸、豬肺頭煮制，再加入老豆腐。他一步一步加以改良，尤其考慮到干力氣活的人們口味重，還加入蒜泥、豆腐乳、韭菜花、香菜等調料，居然竟創出了一道傳世美味。
網絡之言聊備一說。朱小平兄的文章則認為，陳師傅原本是廣安門外蓮花池一家小酒店前賣“熏魚兒”的，是河北三河縣人。“熏魚兒”并不是魚，而是熏制的豬頭肉、豬下水，其顧客多為到酒館喝酒的下層市民，以“熏魚兒”做下酒菜，也就著自帶干糧吃。由此，陳師傅萌發一個念頭，為何不把豬下水與干糧同煮？既熱氣騰騰又別有風味，再加一些改良，遂創造出“小腸陳”的鹵煮火燒。我想，也許還是這個說法更接近事實吧。據說解放前，“小腸陳”在天橋等地都設有攤位。新中國成立后1956年公私合營在宣武南橫東街燕新飯館專營鹵煮火燒，他的后人在上世紀九十年代初又重開“小腸陳”店，竟成為北京城一道風景，如今已經有好幾個頗具規模的分店了。
離我家不遠的手帕口北街，也有一家“小腸陳”的鹵煮火燒小店，門面狹窄，僅幾十平方米，擱放五張桌子，十余把椅子。但是，顧客盈門，食客眾多，時常里外間座椅都已經客滿，有時，索性在店門外街面擺上簡易桌椅，那里也成了我如今經常就食的去處。這個店中，最惹眼的是店門口架設的大鐵鍋，一大鍋長時間沸騰洋溢、實實在在的老湯。其實，人們大都是奔那一鍋老湯來的。以前，我也在幾家賣京味小吃的飯店吃過鹵煮火燒，但大都光顧一回，就無興趣再去了，關鍵是那些號稱“鹵煮火燒”的吃食滋味不對，僅是將泡過的火燒放入鹵汁肉湯中而已，根本沒有一鍋老湯。而沒有老湯，也就缺乏了鹵煮火燒的真正風味了。 
