北京冬天的家常大白菜
張衛東
眼看深秋之后就要砍大白菜了，在北京這可是最重要的冬季常食蔬菜。
2006年，郊區農民種的大白菜因市場價格問題賣不出去，一棵棵磁磁實實的大白菜都爛在菜地里，這件事聽了真是讓人心疼。
舊時，北京城的市民和京郊農民們冬天的主菜就是大白菜，頂多再來點兒能在菜窖中儲存的菜蔬，什么蘿卜、土豆兒、白薯等，如今暖棚種的細菜已逐漸替代了統治北京冬天餐桌上幾百年的大白菜。
當年北京人常吃大白菜肯定有不少做法，什么涼拌白菜心兒、腌白菜梆兒、醋熘兒白菜、蝦米皮熬白菜、肉絲炒白菜、凍豆腐熬白菜、粉絲熬白菜、栗子燒白菜、白菜餡餃子、包子等。今天咱們介紹幾種瀕臨絕跡的大白菜制作方法，從最外層的大白菜梆子做起，一直到白菜腦袋上的葉子；您如果有時間也可以在廚房試做一把。
這是一道與黃豆芽配伍的炒白菜，在北京冬季的餐桌上已經絕跡幾十年了。
先把大白菜最外面的兩層梆子剝去菜葉子后洗凈，然后將其切成麻將牌大小的方子塊兒，盛在大海碗里加鹽腌制半小時后用白拭布包裹擠壓出水分備用。
用大武火坐煮鍋加水，在沸水中將三或四兩帶皮肥瘦豬肉冒煮，約十幾分中后撈出晾干，然后再把冒煮的帶皮豬肉切成薄片。
選體粗飽滿的黃豆芽二兩洗凈，掐去不齊整或黑色部分。將雞腿蔥白兒切成蔥米，鮮姜去皮切末。
用中武火坐鐵炒鍋放入花生油少許，待油熱后放入少許花椒粒熗鍋，然后將切好的豬肉片煸炒，加蔥米、姜末后用大武火。把黃豆芽入鍋煸炒兩番，放入腌制好的白菜方子塊兒。加醬油少許后再煸炒幾番，出鍋盛盤后點上明香油。
這道黃豆芽炒大白菜口味兒偏咸，因佐以黃豆芽和半熟的白肉片而風味獨特。總之，老北京此類味兒咸的菜肴都是最能下飯的家常省錢菜。如果家里人口多蔬菜少，做這個菜還是比較省事的，而且大白菜最外兩層的菜梆子除了剁餡也就只有腌制了，類似這樣的做法也是為了節省剝去的菜梆子。
這是一道辣味兒素菜，以大白菜梆子和鮮辣椒為主料，佐以姜、干辣椒、糖、醋、鹽、香油等調料涼拌而成。
取大白菜的的第二三層白色梆子剝去葉子洗凈，然后將白菜梆攔腰切成寸半長段，再順勢豎切一刀。用大海碗盛起后灑鹽攪拌腌制約一小時，用白拭布包裹擠壓出水分備用。
把六個紅顏色的鮮辣椒掏膛后豎切成細絲，將半兩鮮姜去皮切成細絲。
把擠好的白菜順碼在大海碗里，再把鮮姜絲和辣椒絲碼在白菜上。
用山西老陳醋或醺醋將綿白糖一兩溶化，將糖醋汁澆在大海碗里的菜上。
用中武火坐鐵炒鍋倒入香油，待油至七成熱時下干紅辣椒八九個，炸制焦黃時趁熱澆在大海碗中的菜上。此時要趕快用碟子蓋上，再燜上一兩個小時后冷食最好。
上桌時可用筷子搛到小碟子中，最好是主菜上完后滲酒兒或吃飯時上這道菜。
這道菜與菜包的制作方法不一樣，似南煎丸子類等肉菜。
先將去皮肥瘦豬肉剁碎成泥，邊剁邊加一點茉莉茶水。將剁好約八兩的肉泥放到盆中加醬油向一個方向攪拌，再陸續添入料酒、干淀粉、蔥末、姜末。把泡好的干海米剁碎，灑在肉泥中再加泡過的海米水少許攪拌均。
把大白菜頭上的菜葉剝下洗凈，用大武火坐煮鍋加水，待水沸后把大白菜葉放入當即撈出，燙出火氣后使白菜葉綿軟好用。
用燙好的大白菜葉兩三張平放在案板上，將拌好的肉泥二兩左右放在菜葉上包成菜卷兒。一般可以包成四五個的樣子，平放在一個長圓的魚盤內。
用大武火坐蒸鍋加水，待水沸上氣后放入白菜卷兒，約25分左右熄火連盤出鍋上桌。
吃白菜卷兒時可用刀子當場橫切成一長的小段兒，切忌不要蒸的時間過長或冷食。
以上這些制作大白菜的方法都有一個特點，就是盡量保持綠色食品的營養成分，力求原汁原味的傳統烹飪風格。
舊日沒有研制出味精或雞精，可現在我們做什么菜都離不開這兩種佐料。那么這種原味兒菜的調料是以什么來提味兒的呢？其實主要就是鹽和油。海鹽和井鹽的味道都不一樣，老北京的家常菜是用天津塘沽產的海鹽，因此在調味佐料方面用的醬油最為關鍵。
舊時都是以釀造黃醬的方法分解出醬油，而近代出現了以顏色制劑和釀造相結合的日式方法制醬油。老北京的這些菜肴誕生時還沒有后者的新醬油，所以烹制菜肴用當今生產的醬油不可能答到最滿意效果。近年來比較靠近傳統醬油的品牌只有“金獅牌”，早年京西長辛店釀造廠的“盧溝橋牌”醬油也屬傳統口味兒。
花生油在當時是比較珍貴的植物油，老北京家庭一般常用豬油炒菜，其它植物油也不過就是菜籽油或豆油。但是這些家常菜的主要調味品還是最為珍貴的――香油。
當時的小磨香油就如同今日廚房中的味精、雞精一樣，北京曾經有句大實話來諷刺沒有手藝的廚子，此話雖尖酸刻薄但卻屬話粗理不粗，這叫：
廚子做菜帶香油――走到那，灑到那！
以此話來延深我們現在的廚子，是不是也可以說：
廚子做菜帶味精――走到那，灑到那！
（原載《北京紀事》2007年01期）
