北京的街頭巷尾，無論是過去還是現在，都有賣鹵煮火燒的店家，過去還有肩挑小擔的流動商販出售這種食品。特別是夕陽西下，鹵煮小腸開鍋出售時，人們從很遠的地方就能聞到它那特有的香味兒。好吃這口兒的，便會聞香而至，要一碗鹵煮小腸和一兩個火燒，既解饞又解飽。鹵煮小腸是人們十分喜愛的一種街頭小吃食品。
蘇造肉 出宮廷 上街頭 百姓樂
鹵煮小腸又稱鹵煮火燒，已有百余年歷史了。這種食品起源于宮廷，后經改進、演變為鹵煮小腸。清宮廷中有一道名為“蘇造肉”的菜肴。愛新覺羅·溥杰先生的夫人所著的《食在宮廷》中介紹，乾隆四十五年（1780年）清高宗乾隆巡視南方，曾下榻于揚州安瀾園陳元龍家中。陳府家廚張東官烹制的菜肴乾隆十分喜愛，后張東官隨乾隆入宮，曾任熱河行宮主料御膳房事。張東官是蘇州人，知乾隆喜愛厚味之物，就用五花肉加丁香、甘草、砂仁、桂皮、廣皮、蔻仁、肉桂等多味香料烹制出一道肉菜供膳，這多道香料，按照春、夏、秋、冬四季的不同，用不同數量配制。因張東官是蘇州人，用這種配制的香料煮成的肉湯，就稱蘇造湯，其肉就稱蘇造肉了。后來傳入民間，并與火燒同煮，成為大眾化的風味小吃。出售蘇造肉的小販，清晨在東華門外設攤，專為進入升平署的官員做早點。民國之后什剎海一帶的飯館和東安市場內的景泉居出售的蘇造肉有名氣。《燕都小食品雜詠》中有一首詠蘇造肉的詩稱“蘇造肥鮮飽老饞，火燒湯漬肉來嵌，縱然饕餮人稱膩，一臠膏油已滿衫?！辈⒆⒄f：“蘇造肉者，以長條肥肉醬汁燉之極爛，其味極厚，并將火燒同煮鍋中，買者多肉嵌火燒食之。”那么這種蘇造肉怎么演變為鹵煮小腸呢？
適百姓 肉改腸 小腸陳 名聲揚
在北京市崇文區永外西革新里110號，北京小腸陳鹵煮店小腸陳的傳人陳玉田老師傅說，在清光緒年間，京東三河縣陳玉田的祖父陳兆恩就是賣蘇造肉的。舊社會窮人多，用五花肉煮制的蘇造肉價格貴，陳師傅就用價格低廉的豬頭肉代替五花肉，同時加入了價格更加低廉的下水煮制。經過陳玉田的父親陳世榮及子承父業的陳玉田，歷經百余年的繼承和創新，終于創出了聞名京都的鹵煮小腸。陳玉田從小跟父親學藝，并從沿街叫賣發展到固定設攤出售。經過三代人的努力，鹵煮小腸名聲大振，陳玉田本人也被賓客稱做小腸陳。提起小腸陳，老北京沒有不知道的，他烹制的鹵煮小腸肥而不膩、肉爛而不糟、火燒煮得透而不黏。解放前曾在東安市場、西單等繁華地區設攤供應，后來固定在一些戲院門口出售，散戲后看客多來品嘗，唱戲的名角兒也紛紛點要。陳玉田還記得，當年在第一舞臺賣鹵煮火燒，京劇大師梅蘭芳就很喜愛，還有譚富英、張君秋和后來的譚元壽等。他們唱罷大戲后，總要來上一碗鹵煮小腸當消夜。1956年公私合營后小腸陳調到南橫街的燕新飯館，專門做鹵煮火燒，好這一口兒的人們，慕名前往，絡繹不絕。陳玉田當時已近古稀之年，尚未有人接班。鹵煮小腸這一北京名優小吃品種，將面臨無人繼承的尷尬，這引起了社會各界的熱情關注。陳玉田73歲那年辦了退休手續，隱居家中，他也擔心這一名吃從此消失，他的家人也不甘心家傳的鹵煮小腸銷聲匿跡，便在南橫街中段亮出了小腸陳的牌子，一時門庭若市，無奈店面太小設備陳舊，使得許多慕名而來的港、澳、臺同胞和出國歸來的游子，不得不在門外等候。
改革開放為小腸陳帶來新的機遇，陳玉田的第四代傳人決心擴大規模，便開了一家面積1500平方米、可同時容納200多人就餐的鹵煮店。整潔寬敞的店堂和備有空調的雅座單間，為賓客提供了舒適的就餐環境。一些社會名人和老北京們紛至沓來。據小腸陳鹵煮店經理陳秀芳女士說，到了飯點兒，來吃鹵煮火燒的得排隊等候，店門外汽車最多時達40多輛，真可謂車水馬龍，高朋滿座。
保名牌 精心做 求發展 品種多
鹵煮火燒為什么如此受人喜愛，經久不衰呢？陳玉田說，祖上留下來的東西，要精心制作，不能砸了牌子，這正是小腸陳鹵煮店的經營思想。鹵煮小腸的主料是小腸、肝、肺、肚等下水，還有五花肉、油炸豆腐塊和火燒。小腸要用鹽、堿揉搓，反復清洗，去掉異味。然后將五花肉、小腸及各種下水切成段、塊放入鍋內，用武火煮，隨煮隨用勺撇去浮沫，再將油豆腐、花椒、豆豉、大料、小茴香、蔥、姜、蒜、醋、豆腐乳鹵等調料放入鍋內同煮。用這些料煮成的五花肉和小腸的湯汁，每次都要留下一些，待下次鹵煮小腸時對入，使肉腸更加香味濃郁，待腸、肉煮爛后，將火燒放在鍋的四周一起煮，出售時，撈出小腸、肝、肺等切成小塊按顧客要的火燒數量切成小塊放入碗內，盛上湯鹵即可。上桌時澆上辣椒油、醋蒜汁放上香菜葉。這是傳統的吃法。新的小腸陳進店經營后，鹵煮也向系列化方向發展，在保持大碗盛的傳統銷售形式的同時，增加了沙鍋鹵煮和火鍋鹵煮。除此之外鹵煮店還增添了用下水烹制的葷菜，如脆皮大腸、芫爆肚絲、青椒肚片、五香豬心、熘肝尖、熘腰花等炒菜。沙鍋系列中有沙鍋肚塊、沙鍋雜燴、沙鍋白肉、沙鍋小腸、腰花、肺片等達百種之多。廚具也今非昔比，改燒煤球的土爐灶為燒煤氣的不銹鋼爐灶，用不銹鋼的案板，更加清潔衛生。
如今的北京小腸陳鹵煮店，正以全新的面貌，經歷著創業發展的歷程。在1997年12月舉辦的全國名小吃認定活動中，鹵煮小腸以其色佳、味香而獲得專家們的贊賞，并獲得了“中華名小吃”稱號。此后不久又榮獲原國內貿易部頒發的“中華老字號證書”。獲得這一殊榮后，鹵煮小腸的傳人表示，要讓祖上留下的這份遺產發揚光大，為更多的顧客服務，為方便顧客就近就餐，“小腸陳飯莊”在崇文、東城、朝陽、宣武開了四家連鎖店經營店。
