每到冬天，冬儲(chǔ)白菜是老北京的一景。1990年前，北京冬春蔬菜95%來(lái)自大白菜，15年前是50%—70%。故大白菜又叫 “當(dāng)家菜”。據(jù)檔案資料記載，1979-1992年，北京市大白菜每年上市量和銷(xiāo)售量為2.5—3.5億公斤，當(dāng)時(shí)全市每年蔬菜總銷(xiāo)量11億公斤，大白菜竟占了近1/3。
為了保障蔬菜供給，政府不得不加以控制，1956年秋季，因雨水成災(zāi)，蔬菜減產(chǎn)，大白菜被列入國(guó)家二類(lèi)物資，由政府統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷(xiāo)。
大白菜能成為當(dāng)家菜，因其產(chǎn)量大，1954年時(shí)已達(dá)畝產(chǎn)萬(wàn)斤的水平，此外大白菜耐寒，而其他蔬菜無(wú)法適應(yīng)北方寒冷氣候，大白菜古名菘，即形容它凌寒而不凋，一般11月采收。大白菜還有一個(gè)顯著的優(yōu)點(diǎn)，就是與土豆等相比更容易儲(chǔ)存。
由于至今仍未找到大白菜的野生種，因此大白菜究竟是如何馴化而成，至今有爭(zhēng)議，在許多人觀念中，覺(jué)得大白菜是北方菜，其實(shí)不對(duì)。大白菜原產(chǎn)于南方，明清時(shí)才在北方大面積種植。
宋代寇宗奭在《本草衍義》中說(shuō)：“菘菜，張仲景《傷寒論》‘凡用甘草者皆禁用菘菜’者，是此菘菜也，葉如蕪菁，其味微苦，葉嫩稍闊，不宜中，虛人食之覺(jué)冷。”但此時(shí)菘菜究竟是指小白菜還是大白菜尚不明。
唐代蘇敬在《新修本草》中明確說(shuō)：“菘菜不生北土，有人(將)子北種，出一年半為蕪菁，二年菘種都絕，將蕪菁子南種，亦二年都變。”蕪菁即大頭菜，從這段記述看，大白菜可能是蕪菁和其他野生植物雜交而來(lái)。
從古籍所繪圖像看，明代前大白菜是散葉的，但至少在明代，大白菜開(kāi)始進(jìn)入北方，李時(shí)珍在《本草綱目》中說(shuō)：菘菜有二種，“一種莖園厚微青，一種莖扁薄而白，其葉皆淡青白色。
燕、趙、遼陽(yáng)、揚(yáng)州所種者最肥大而厚，一本有重十余斤者。南方之菘畦內(nèi)過(guò)冬，北方者多入窖內(nèi)。燕京圃人又以馬糞入窖雍培，不見(jiàn)風(fēng)日，長(zhǎng)出苗葉皆嫩黃色，脆美無(wú)滓，謂之黃芽菜，豪貴以為嘉品”。
此時(shí)因北方大白菜種質(zhì)優(yōu)異，“北地產(chǎn)者肥大”，反而又向南方輸出，以至于“南方之種，多從燕薊攜歸”，這很可能是因北方氣候更適合大白菜包葉生長(zhǎng)，產(chǎn)量更高。
1804年，大白菜傳入日本名古屋，1820年傳入法國(guó)，1890年傳入美國(guó)，用的都是北方種。
上世紀(jì)80年代末，隨著市場(chǎng)放開(kāi)，北京冬季蔬菜供應(yīng)改善，為防萬(wàn)一，大白菜價(jià)格保持不變，產(chǎn)供銷(xiāo)仍統(tǒng)一管理，但大白菜開(kāi)始滯銷(xiāo)，大白菜一度變成“愛(ài)國(guó)菜”“政治菜”，鼓勵(lì)各單位包銷(xiāo)一部分，到1997年，大白菜價(jià)格全面放開(kāi)。
大白菜與老北京生活息息相關(guān)，所以產(chǎn)生了不少傳說(shuō)，比如將麻醬拌白菜稱(chēng)為乾隆白菜，說(shuō)乾隆除夕夜出宮喝酒，但小飯館已封火，只好臨時(shí)做了這么一道菜，深受乾隆喜愛(ài)。此說(shuō)其實(shí)無(wú)聊，因清宮除夕時(shí)儀式甚多，檔案記載完備，都需皇帝親自主持，絕無(wú)出宮去吃白菜之理。(本文主要內(nèi)容引自《北京地方志·人民生活志》）
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