關(guān)于開水白菜
“開水白菜”原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創(chuàng)制。后來黃敬臨將此菜制法帶回四川，廣為流傳。這白菜并不是煮熟的，而是燙熟的，用大勺舀溫燙的上湯反復(fù)澆淋白菜，直到最外一層菜莖已完全熟軟，方可把白菜放進湯盆，再緩緩地舀入熱上湯。此時看過去，四五片攤開的葉子襯出中間一大朵睡蓮般的白菜心，菜莖菜葉一如新生，沒有半點燒煮煨燙的痕跡，恍如一棵生鮮的白菜；而那一盆清湯，無油星、無顏色。
開水白菜
食材：老母雞(半只)、排骨(適量)、干貝(少許)、黃秧白菜心(適量)、枸杞(適量)
做法：
1、先將雞、排骨、干貝洗凈入鍋燒沸，撈出瀝干。
2、溫水洗凈雜質(zhì)。
3、鍋中加足量清水，放入老母雞、豬骨、干貝，姜塊、蔥段略拍散一同放入，調(diào)入適量料酒；大火煮沸撇去浮沫，改小火保持湯面微開。(火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃)
4、將雞胸肉剁成肉茸，放蔥姜水浸泡片刻，用紗布包好。
5、撈起湯料，將雞蓉放入清湯中，旺火加熱攪拌。
6、湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，取出雞茸。
7、將清湯過濾掉雜質(zhì)。
8、再次倒入鍋中，將雞蓉放入清湯中，繼續(xù)加熱攪拌。
9、3次過濾雜質(zhì)后，盛出清湯靜置片刻，沉淀。
10、慢慢析出清湯即可。
11、將黃秧白菜心修整齊，枸杞用清湯泡發(fā)。
12、入沸水中焯至剛斷生（保持原色），立即撈入冷開水中漂涼，隨即撈出瀝水。
13、白菜心用刀修整齊，理順放在湯碗內(nèi)，加料酒、鹽、胡椒粉，舀入清湯，點綴枸杞。
14、上蒸鍋，用旺火蒸2分鐘取出，潷去湯，再用清湯過一次。
15、清湯燒沸后，撇去浮沫，輕輕倒入盛菜心的碗內(nèi)即成。
16、此菜特點：清鮮淡雅，香味濃醇。
小竅門：
1、制作此道湯菜，選用娃娃菜或白菜都可以。
2、一般人群均可食用。
