大家好，我是麟大官人，我的回答是：“茄子煲”其實(shí)是一種“又要炒又要煲”的超級下飯美食，雖然做起來可能會略微多上一兩步略顯麻煩，但是做出來的味道真的能夠讓你絕不后悔，茄子煲的味道真的會比大多數(shù)炒菜更加美味，不但聞著特別的鮮香，吃著還非常的味濃下飯，感覺比吃肉都舒坦，還不擔(dān)心多吃長胖。
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不過呢，要想一次就做好這茄子煲倒也不是易事，除了在茄子處理和炒制、調(diào)味這幾步過程中都比較講究以外，茄子炒好后的“煲制”更是特別需要技巧，很多人都是簡單的炒好茄子就裝入砂鍋內(nèi)就出鍋了，其實(shí)這根本不能叫茄子煲，如果少了這一步“煲制”，這樣的茄子煲味道真的會比正宗的茄子煲差上十萬八千里之遠(yuǎn)，一點(diǎn)也不夸張。
“茄子煲”——這是一種主要用茄子制作而成的家常煲菜菜品的統(tǒng)稱，屬于粵菜菜系，目前比較出名的茄子煲有：魚香茄子煲、肉末茄子煲以及咸魚茄子煲，味道各有特色但卻均是下飯神器，目前也是大家常點(diǎn)常吃的茄子家常美食，下面小麟哥就來給大家分享一道咸魚肉末茄子煲的正宗做法，香濃誘人，美味下飯，歡迎大家收藏學(xué)習(xí)制作。
【主料】：紫皮茄子1大根、豬梅花肉300克、咸魚150克
【配料】：生姜1小塊、大蒜半顆、小米辣6個(gè)、香蔥3小根
【調(diào)料】：水、生抽、料酒、豆瓣醬、老抽、白糖（或蠔油）、鹽適量
【工具】：炒鍋、帶蓋砂鍋各一口
——【開始制作】——
①：先準(zhǔn)備一大碗清水，加入1勺鹽拌勻調(diào)成鹽水，然后將茄子去蒂洗凈，改刀切成手指粗細(xì)的長條并都放入鹽水內(nèi)抓勻，浸泡腌制15分鐘，浸泡的同時(shí)將豬梅花肉剁成肉末，咸魚切末，大蒜去皮切片，生姜去皮切片，小米辣去蒂切圈，備用。
②：起炒鍋加入略多一些的食用油晃鍋潤滿鍋身，大火燒熱，油溫6成熱先下入姜片蒜片炒出香味，然后下入小米辣快速炒出香辣味，之后下入2大勺豆瓣醬炒出紅油，再繼續(xù)下入剁好的肉末和咸魚末快速炒散炒勻上色。
③：沿著鍋邊淋入1湯匙料酒增香去腥，1湯匙生抽增鮮提味，炒出香味后，將腌制好的茄子撈出擠出水分下入鍋內(nèi)，轉(zhuǎn)大火快速炒勻，繼續(xù)加入少許的鹽補(bǔ)味、1小勺白糖提鮮、少許的老抽上色，大火炒至茄子發(fā)軟。
④：起砂鍋上灶，開中火，淋入少許的油潤滿鍋底，將炒好的菜全部倒入砂鍋內(nèi)并加蓋，繼續(xù)煲制5分鐘，揭蓋撒入1把蔥花即可連鍋上桌食用。
出品圖：這樣一道香味濃郁、入味下飯、營養(yǎng)美味的正宗咸魚肉末茄子煲就做好了，看著是不是很有食欲呢？
1、為什么茄子切好后要先放入鹽水內(nèi)浸泡腌制15分鐘？
答：........這一步的目的其實(shí)和大眾處理茄子的目的是差不多的，大多數(shù)人炒茄子要么是先過油再炒，要么是先泡水再炒，要么是先用鹽腌出水再炒，這是比較常見的3種，而這3種做法的缺點(diǎn)都比較明顯：第一種過油法太費(fèi)油，不適合家庭制作且炸好的茄子吃著比較膩；而第二種泡水再炒的做法茄子則密度不會改變，下鍋后會因?yàn)槌匀敫嗨侄y炒軟，花費(fèi)更多時(shí)間；而第三種直接用鹽腌的茄子缺點(diǎn)就更明顯了，茄子比較容易發(fā)黑，且還需要二次用水清洗，否則茄子味道又會偏咸；綜上3點(diǎn)，選用我這樣在水內(nèi)加鹽的鹽水浸泡法，茄子既可以被腌制變小容易炒軟，又會因?yàn)榕菟槐豢諝庋趸３指嘧仙€因?yàn)槌喳}不多而不需要再水洗，算是一舉三得的茄子最好處理辦法。
2、為什么是先把所有配料和肉末咸魚全部炒好才下入茄子？
答：........這個(gè)問題問的非常到位，這里這一步也是做好這道茄子煲的關(guān)鍵技巧，所有肉末咸魚以及配料都需要先單獨(dú)炒香炒好才下入茄子，這樣做有2個(gè)好處，一是可以有效的將所有配料的香味和肉末咸魚的香味混合到一起，保證這些調(diào)料的味道純正統(tǒng)一，這樣后續(xù)再下入的茄子就可以很好的吃入這些美味味道；二是可以有效的避免茄子過早加入而影響鍋內(nèi)的整體溫度，避免其他配料和肉末咸魚等食材因?yàn)闆]有足夠溫度和油分而炒不出它們的香味，調(diào)味也會難以均勻。
3、為什么茄子下鍋前還要擠出水分？
答：........這里其實(shí)目的也很明顯，之前上面也有講過，茄子如果是水泡后直接下鍋，會帶入較多的水分，導(dǎo)致鍋內(nèi)油溫降低，茄子更難炒軟，況且這里本身在下入茄子之前已經(jīng)炒入了大量配菜，此時(shí)如果下入的茄子還不捏干水分，那么且自己下鍋后很難快速炒軟，哪怕是大火也是如此，并且?guī)胼^多水分后配菜香味也會變低，因此這里大家一定不要小看這一步捏干水分步驟，這一步是炒好茄子，快速炒軟茄子的關(guān)鍵。
4、為什么炒茄子時(shí)要轉(zhuǎn)大火炒？不怕炒糊嗎？
答：........答案是肯定的“不怕”，為什么？因?yàn)榕洳说呢i肉是梅花肉，本身肥瘦相間，因此不容易炒老，其次咸魚更是如此，稍微炒久一些香味更足；而又因?yàn)楸旧砬炎蛹词鼓蟾伤窒洛佉彩菚胍恍┧謿埩簦虼隋亙?nèi)溫度依舊會被降低一些，所以轉(zhuǎn)大火是更好的維持高溫最佳手段，除了能夠更快的將茄子帶入的水分快速炒干揮發(fā)以外，茄子也能更快進(jìn)入到燒制出香狀態(tài)，因此大火下的茄子可以更快被炒軟，且更快炒軟的茄子顏色也能保留更多，因此這里一個(gè)小步驟調(diào)火候也是非常重要的技巧。
5、為什么茄子放入砂鍋之前還要先給砂鍋底部刷淋一層油？
答：........這里這一步是砂鍋煲制的關(guān)鍵技巧，很多知道用砂鍋煲制茄子的同學(xué)并不知道要先給砂鍋刷油，都是直接將炒好的茄子就倒入砂鍋內(nèi)燜一會兒，難怪茄子燜不軟爛且香味不夠濃郁，而如果是直接加入后開火煲制，茄子底部又會因?yàn)闆]有刷油而容易燒糊發(fā)苦；因此綜上2點(diǎn)，這里先給砂鍋內(nèi)淋一層油再下茄子是讓茄子既不燒糊又香味更足的關(guān)鍵小技巧。
6、為什么茄子放入砂鍋內(nèi)需要再煲5分鐘？
答：........因?yàn)槌春玫那炎颖旧碇皇锹晕l(fā)軟，直接食用香味并不濃郁，而如果是將茄子放入砂鍋內(nèi)多煲5分鐘，因?yàn)樯板伇旧韺?dǎo)熱能力較慢，所以即使是關(guān)蓋煲制5分鐘，茄子也不會被燒糊燒哭，并且由于砂鍋內(nèi)的均勻?qū)岘h(huán)境，茄子可以更加均勻的被“燙軟燙爛”，所以這樣煲好的軟爛茄子香味就會更加濃郁，味道也會更加入味下飯。
（1）做茄子煲時(shí)，茄子首選紫皮茄子，這樣的茄子營養(yǎng)價(jià)值更高且口感更加綿軟鮮香（茄子一定不要去皮，茄子的主要營養(yǎng)來自于茄子皮）。
（2）做茄子煲時(shí)，豆瓣醬是必備的一道調(diào)味料，加它除了能夠大大提高茄子煲的香味以外，還能同時(shí)賦予茄子更美的“紅油誘人色澤”，讓人一看就食欲大增。
（3）做茄子煲時(shí)，煲好茄子后一定要記得多撒一把蔥花，這是茄子煲上桌后迷到眾人的關(guān)鍵佐料。
其實(shí)要想做好一道茄子煲還是蠻簡單的，只不過要想做的足夠鮮香且美味下飯就會需要注意更多步驟上的細(xì)節(jié)，希望大家看完本文后都能做出一道全家人都愛吃的“美味茄子煲”！我是“麟大官人”，一個(gè)相對啰嗦卻又不厭其煩的美食博主，如果您看完這篇文章覺得還比較有幫助，希望您能給麟大官人點(diǎn)一個(gè)贊或者關(guān)注“麟大官人”，我會每天都為您分享更多的美食知識和技巧，麟大官人感謝您的觀看，我們明天再見！
