白切雞
【原料】
嫩子雞1只（約1250克），姜泥50克，蔥白絲50克，精鹽5—10克，花生油60克。
【制作】
1、將姜、蔥、精鹽拌勻，分盛二小碟。用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸后，取出50克，分別淋在二小碟中。剩下10克盛起待用。
2、將雞宰凈，放入微沸的沸水鍋浸沒(méi)。浸時(shí)用鐵鉤（夾）將雞每5分鐘提出一次，倒出腔內(nèi)水，以保持雞腔內(nèi)外溫度一致。
3、約浸15分鐘雞便熟，用鐵鉤勾起，迅速將雞放入冷開(kāi)水中浸沒(méi)冷卻。然后倒去冷開(kāi)水，將雞晾干表皮，在雞皮上涂上剩下的10克熟花生油。全雞切成小塊，盛入碟中即成。若將其砌回雞型更佳。
制白切雞的關(guān)鍵在以微沸水浸至僅熟，再用冷開(kāi)水過(guò)冷而成。以雞的兩腿骨微帶血色為上品。
【特點(diǎn)】
雞皮爽脆，肉軟嫩而清鮮；以姜泥、蔥絲佐食，滋味尤美。
太爺雞
【原料】
嫩子雞1只（約1250克），鹵水2000克，水仙茶葉100克，味精1.5克，芝麻油 0.5克，紅糖 150克（粉狀），上湯15克，花生油150克。
【制作】
1、將雞宰凈，放入微沸的鹵水盆中，用微火浸煮。浸煮時(shí)用鐵鉤（夾）將雞每5分鐘提出一次，倒出雞腔內(nèi)鹵水，以保持雞腔內(nèi)外溫度一致。約煮15分鐘至熟，用碟子將雞盛起。
2、用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，下茶葉炒至有香味，然后均勻地撒入紅糖，邊撒邊炒茶葉，待炒至冒煙時(shí)，迅速將竹算子放入（距離茶葉約7厘米），并馬上將雞放在竹算子上，加鍋蓋端離火口，熏5分鐘后把雞盛起。
2、將煮過(guò)雞的鹵水75克、上湯、味精、麻油調(diào)成料汁。把雞切塊，淋上
料汁便成。
【特點(diǎn)】
雞的色澤棗紅，表面光潤(rùn)，肉嫩味醇，有茶葉的清香，故又名茶香雞。
豉油雞
【原料】
嫩子雞1只（約1250克），上等豉油（醬油）100克，冰糖40克，姜蔥50克，丁香、八角、桂皮共5克，紹酒15克，植物油40克，味精10克， 精鹽5—10克，清湯適量。
【制作】
1、先將雞宰凈，稍晾于雞身的水分。
2、燒鍋放入油，再放姜蔥爆香，下清湯、鼓油、糖、八角、丁香、桂皮、紹酒、味精、精鹽等料和雞，用文火將雞煮至熟（以筷子能戳入雞腿為度）。
3、煮雞的過(guò)程中，要不時(shí)用鍋鏟翻轉(zhuǎn)雞身，以使雞皮均勻地呈現(xiàn)金黃色。
4、雞熟后用碟將之盛起，待雞稍涼后，消毒砧板，將雞切成件，砌回原形，用煮雞的原汁加麻油淋上可上桌。
【特點(diǎn)】
此菜有醬油的濃香味，汁鮮甜，肉嫩滑。若在雞肉旁再伴些青菜，造型更美觀。
清蒸滑雞
【原料】
帶骨雞 300克，廣式臘腸2根，香菇10克，姜片1.5 克，精鹽5—10 克，味精2克，干淀粉10克，熟植物油15克。
【制作】
1、把雞肉切成每件約重15克的塊，放入味精和精鹽腌雞肉5—10分鐘。再用于淀粉、香菇、姜片一齊拌勻雞肉，平鋪在碟上，淋上油。
2、臘腸切成薄片，覆蓋在雞肉上，入蒸籠旺火蒸7分鐘后即成。
【特點(diǎn)】
雞肉鮮嫩，伴有冬菇、臘腸的濃香，適合冬春季節(jié)。若是夏隊(duì)時(shí)節(jié)，可將香菇、臘腸換成云耳（木耳）和黃花菜，便具清鮮的口味。
江南百花雞
【原料】
嫩子雞1只（約1250克），蝦茸350 克，蟹肉25克，雞蛋清30克，夜來(lái)香花或白菊花瓣（消毒）15克，精鹽5—10克，味精1.5克，芝麻油0.5克，紹酒2.5克，干淀粉5克，濕淀粉10克，胡椒粉少許，上湯200克，植物油30克。
【制作】
1、將雞宰凈，在雞背上自頸部剖至尾端。從兩旁雞翅部徐徐將雞皮剝離，切下雞頭、翅翼、雞尾先蒸熟備用。
2、去掉雞皮里的脂肪，將整只雞的皮平鋪在砧板上，用刀尖戳幾個(gè)小孔（使雞皮蒸熟后不過(guò)于收縮）。然后將雞鋪在竹算子上（外皮向下），再在雞的里皮拍上薄薄的干淀粉。將蝦茸和蟹肉拌勻，涂抹在雞的里皮上（要略蓋過(guò)雞皮），最后用雞蛋清把釀在雞里皮上的蝦蟹肉抹至平滑。
2、取蒸籠用旺火蒸釀好的雞皮，約6分鐘至熟。要十分注意，火不旺肉質(zhì)會(huì)霉而不爽；時(shí)間過(guò)久則肉質(zhì)粗糙。
3、取出蒸熟的釀雞皮切成三條，每條再切成日字型8塊。雞外皮向上與雞頭、翅翼、雞尾同盛入碟中，砌成雞的原形。
4、用中火燒熱炒鍋，下油10克，烹紹酒，加上湯、味精、精鹽、胡椒粉，用濕淀粉調(diào)稀勾熒，最后下麻油和植物油20克推勻淋在雞上。四周放上夜來(lái)香花或大白菊花瓣便成。
【特點(diǎn)】
此菜入口爽滑，味鮮甜。以花瓣鑲碟邊，形、色、味俱佳。
香滑雞球
【原料】
凈雞肉400克，雞蛋清10克，蔥段5克，姜片5克，鮮草菇（或干草菇）25克，植物油750克（耗25克），紹酒10克，濕淀粉15克，精鹽5—10克，味精5克，白糖10克，胡椒粉、芝麻油少許。
【制作】
1、將雞肉片成約6毫米厚，用刀刻井字紋后，再切成約3厘米的正方形，便成雞球。
2、把雞球盛入碗中，先用雞蛋清，后用濕淀粉5克將雞球拌勻。剩下的10克濕淀粉，加入精鹽、味精、白糖、麻油、胡椒粉調(diào)成芡汁。
3、用中火燒熱炒鍋，下油750克燒至微沸，放入雞球泡油1—2分鐘至剛熟，注意勿使雞球粘連一起，用笊籬撈起雞球?yàn)r清油。余油倒出后將炒鍋再 放回爐上，下姜、蔥、鮮菇、雞球，烹紹酒。用芡汁勾芡，淋油25克炒勻即成。
【特點(diǎn)】
【原料】
凈雞肉克，雞蛋清400克，香菇15克，姜絲1.5克，蔥絲1.5克， 蒜泥0.5克，芝麻油0.5克，味精5克，精鹽5—10克，白糖5克，蠔油15克，，深色醬油2.5克，紹酒10克，濕淀粉20克，胡椒粉少許，植物油 750克（耗75克）。
【制作】
1、雞肉切成長(zhǎng)6厘米，寬、厚各4毫米的條，先用雞蛋清，后用濕淀粉10克拌勻。香菇切粗絲。
2、把麻油、味精、精鹽、白糖、蠔油、醬油、胡椒粉、剩下的10克濕淀粉調(diào)成芡汁，待用。 3、用中火燒熱炒鍋，下油750 克燒至微沸，將雞條分散撒下，約泡油7分鐘至剛熟，用笊籬撈起瀝去油。
4、鍋中余油倒出，把鍋放回爐上，投入蒜、姜、蔥、菇絲、雞條，烹紹酒，然后用芡汁勾芡，最后淋油15克，炒勻上碟便成。
【特點(diǎn)】
雞肉條嫩滑，蠔味鮮濃。在雞肉上點(diǎn)綴以少許菇絲，色調(diào)和諧。
【原料】
與“蠔油滑雞條”相同，另增臘鴨肉150克。
【制作】
1、先將臘鴨蒸熟，冷卻后起掉鴨骨，將臘鴨肉切成長(zhǎng)6厘米，寬、厚各3毫米的條狀，待用。
2、按“蠔油滑雞條”各步驟順序操作，只是在炒香蒜、姜、蔥、菇絲、 雞條時(shí)，也加入已蒸熟的臘鴨條一起炒勻，烹紹酒，再用芡汁勾芡，淋油15克復(fù)炒才上碟。
【特點(diǎn)】
此菜雞肉嫩滑，臘鴨甘香，佐酒、飯皆可。
韭黃雞絲
【原料】
凈雞肉200克，韭黃300克，雞蛋清5克，香菇15克，姜絲1.5克，蒜泥0.5克，精鹽5—10克，味精5克，芝麻油0.5克，紹酒10克，濕淀粉 ?克，胡椒粉少許，植物油500克（耗60克）。
【制作】
1、雞肉切成6厘米長(zhǎng)，寬、厚各3毫米的中絲，盛中碗中，先用雞蛋清、后用濕淀粉5克拌勻雞絲。將韭黃切成長(zhǎng)5厘米的段。香菇切絲，待用。
2、把精鹽、味精、芝麻油、胡椒粉、濕淀粉調(diào)成芡汁。
3、用中火燒熱炒鍋，下油500克，燒至微沸，投入雞絲泡油1—2分鐘至 剛熟，用笊籬撈起瀝去油。
4、鍋內(nèi)余油倒出，炒鍋再放回爐上，下油20克，放入姜絲、蒜泥爆炒至有香味，倒入菇絲、韭黃、雞絲，烹紹酒。用芡汁勾芡，最后淋油20克炒勻上碟。
【注意】
炒韭黃火候是關(guān)鍵。過(guò)火會(huì)發(fā)韌；火候不足則嗆鼻，適中便爽脆。
【特點(diǎn)】
此菜黃白相間，清雅悅目。雞肉鮮嫩，韭黃香濃。夏秋可將韭黃改用芽菜，雅稱為“銀針雞絲”，爽口鮮嫩；如變用豌豆苗或蒜苔，可為冬令時(shí)菜“豆苗雞絲”、“蒜苔雞絲”。
【原料】
凈雞肉200克，欖仁100克，雞蛋清5克，蔥白1.5克，姜米0.5克，蒜泥0.5克，芝麻油0.5克，紹酒10克，精鹽5—10克，味精5克，濕淀粉10克，胡椒粉少量，植物油500克。
【制作】
1、將欖仁用沸水浸泡至能剝?nèi)テ渫庖拢俜湃敕兴佒小＜泳}焯約1分鐘，撈起晾干水分。用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，放入欖仁浸炸至金黃色，撈起備用。
2、將雞肉片成厚約8毫米的片，用橫豎刀刻井字花紋后，再切成約8毫米見(jiàn)方的雞丁。先用雞蛋清，后用濕淀粉5克把雞丁拌勻。
3、把蔥白斜切成約3—5厘米長(zhǎng)的橄欖核型，成為蔥欖。
4、將精鹽、味精、麻油、胡椒粉、濕淀粉調(diào)成芡汁。
5、用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，投入雞丁泡油1—2分鐘至剛熟，用笊籬把雞丁撈起。
6、余油倒出，炒鍋再放回爐上，放入蔥、姜、蒜、雞丁，烹紹酒。用芡 汁打芡，下欖仁略炒，最后淋油20克上碟即成。
【特點(diǎn)】
此菜欖仁松酥，雞丁鮮嫩，酒飯皆適。
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