介紹：
蘭州牛肉面的標準要做到一清、二白、三紅、四綠，其中一清就是指的湯清。此湯是用甘肅特產(chǎn)牦牛肉、牦牛骨和澄清的黃河水經(jīng)小火長時間煨制出的。成品湯色清亮透澈，氣味濃郁。配方提供：
高德前。甘肅慶陽人，94年從廚，中國綠色廚藝大師，甘肅烹飪名師，黃海國際調(diào)味名師，甘肅省烹?yún)f(xié)會員，海美食烹飪協(xié)會會員，現(xiàn)任甘肅長安餐飲藏域店任廚師長。
特別提示：
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原料：
牛肉5000克，牛骨頭5000克。
輔料：
白蘿卜6000克，生姜塊300克，調(diào)料粉60克，鹽500克，蒜苗、香菜、味精、辣子油各適量。特制調(diào)料粉配方：
花椒100克，胡椒粒、茴香各120克，草果、肉蔻、干姜各60克，草蔻30克，蓽撥、山奈各20克。八角40克，丁香5克。制作方法：
（1）先把牛肉和牛骨頭用清水洗凈，然后在水里浸泡4小時，撈出后將牛肉切大塊，與牛骨頭一起入盛有20千克水的不銹鋼水桶中，上火，待要開鍋時撇去浮沫，將白蘿卜去皮，切大塊，飛水后放入肉湯中，放入生姜塊、鹽，微火燉5小時至牛肉熟透，撈出稍涼后，切成丁備用。
（2）另將骨頭撈出不用。蒜苗切未、香菜切未備用。
（3）開餐前，將肉湯燒開，撇去浮沫，使湯澄清，下入拉面，放入調(diào)料粉約60克燒開，繼續(xù)打去浮沫，再加人鹽、味精、熟蘿卜片調(diào)味。
（4）待面熟后撈入碗內(nèi)，將牛肉湯、蘿卜片澆在面條上即成，并以每個人的口味加上適量的牛肉工香菜末、蒜苗末及辣子油。其肉湯清澈鮮美、面條筋柔、入味，營養(yǎng)豐富。制湯關(guān)鍵：
1、調(diào)料粉是牛肉面湯的關(guān)鍵，在蘭州的大小牛肉面經(jīng)營店鋪中都有自己的一套配方。很少公布于世。
2、為保證湯色清澈見底，在煨制過程中火一定不能大，要小火熬制，不能讓湯大滾，熬時一定要將湯里面的浮沫去干凈，肉和骨頭的血水要漂干凈。
3、注意調(diào)料粉不可過早放入骨頭湯中，因為調(diào)料粉里面有好多帶色的香料，如八角、陳皮等，熬的時間長了湯會變黑；也不能當作佐料放人拉面中。應(yīng)將調(diào)料粉用開水泡出味后，再加入湯里面。按照蘭州當?shù)乩骛^一般的生意流量，可以分兩次調(diào)好在湯鍋里面，用微火保溫。而且調(diào)料粉最好不要熬，因為熬的時間長了，香料的味道會隨著水分揮發(fā)而且湯會變黑。一般在臨開市前（即酒店上客）半個小時將調(diào)料粉放入骨湯中，這樣既能讓調(diào)料的香味溶入湯內(nèi)，又不會使香味揮發(fā)。
