一、煎
煎制菜肴，用油比炸少，又有油的香味，營養素損失少，外香里嫩，原味不變。鍋熱油燙時，放入物料，先將第一面煎到一定程度，再用鍋鏟將物料翻轉，煎另一面。注意隨時翻動，將兩面煎黃不煎糊。如果煎蛋，更要注意火力不要過大，過大了要將鍋提離火口。煎菜的特點是外面香酥，里面軟嫩，色澤金黃。煎制菜肴有一些竅門：不急于翻勺，一次性將底面煎好，菜肴不掉皮脫糊，形狀整齊；丸子坯料用手將坯料逐個按扁，有利于翻轉，能縮短煎制時間；煎雞蛋將要成熟時，澆點涼開水，煎出的雞蛋又黃又嫩，色味俱佳。煎的方法有：
1、干煎：將主料漬腌入味，用面粉、芡粉或雞蛋沾勻，兩面煎成金黃色，例如干煎魚；
4、水油煎：平鍋加油燒熱，原料坯整齊地排入平鍋內，略煎，表面噴水后再煎，至鍋內水分蒸干，可以保證里外熟透，例如上海生煎包。
與煎類似的是貼，是把幾種粘合在一起的原料掛糊之后,下鍋只貼一面,使其一面黃脆,而另一面鮮嫩的烹飪方法.它與煎的區別在于,貼只煎主料的一面,而煎是兩面.
二、炒
炒菜的特點是時間短，火候急，汁水少。保存原料的養分較好，具有里嫰、脆、滑等風味。根據火候分為：
1、爆炒
爆炒就是脆性材料以油為主要導熱體，在大火上，極短的時間內灼燙而成熟，調味成菜的烹調方法。特點是鍋熱、油多、火猛。使用小塊脆嫩原料，先在油鍋用旺火快速加熱至斷生, 撈出后加輔料、調料急炒。按使用的調料的差別又可分為醬爆、蔥爆、芫爆、清爆等。如醬爆肉丁。爆炒時油溫很高，通常在八成左右,脆嫩爽口是爆炒做出來的菜的最大特點。爆炒技法不簡單，主料過油或水汆。急火快炒對汁芡，成菜脆嫩時間短。爆炒強調選原料，質地脆嫩易烹炒。
代表菜：火爆腰花
2、滑炒
生料加工要上漿，溫油滑散要斷生，回鍋勾芡速炒成。滑慢炒快質量好，鮮嫩滑軟味清淡。
代表菜：鮮菇滑炒肉絲
3、熟炒
熟炒技法也普通，原料煮熟細加工。旺火熱油速煸炒，辣醬面醬少不了。白糖加入能提鮮，風味獨特咸辣甜。
代表菜：回鍋肉
4、煸炒
原料不炒用油炸，主料打卷回鍋炒，姜蔥蒜片醬油調。烹制過程速度快，因快時短故稱“煸”。
代表菜：干煸四季豆
5、生炒（清炒、熗炒）
又稱火邊炒，以不掛糊的新鮮蔬菜為主。這種炒法，湯汁很少，清爽脆嫩。清炒，實際上就是青炒，是一些清淡的炒法，一般以蔬菜為主。是從炒的原料、色澤、口味來命名的。被稱為清炒的菜所具備的條件：(1).單一的原料（主料）占得比重大；(2).色澤明快簡練，以主料的色澤為主，一般不加深色的調味品（一般只加姜、蔥、蒜、鹽）；(3).口味清淡，原滋原味。清炒技法講究“清”，原料經過細加工。清炒出鍋不勾芡，盤底無汁清爽鮮。而所謂"熗炒"，就是用熱油將花椒、干辣椒、蒜片的味道熗出來，待蔬菜入油后再將這股麻辣鮮香施與它。熗炒決竅就六個字:鍋熱、油多、火猛。六字訣竅只有一個目的，就是讓蔬菜保存那份水靈清脆，使其既斷了生，又吸足味，還新鮮脆嫩。
代表菜：清炒荷蘭豆、熗炒油麥菜
6、干炒
不漿不腌不掛湖，煸干水分稍加油。味型都要帶辛辣，辣醬花椒味不差。
代表菜：干炒豆腐、干炒牛河
7、拔絲炒
鍋內慢火來熬糖，主料炸熟與糖摻，條條銀絲出玉盤。原料掛糊容易塌，使用油拔質量佳。水拔熬糖易掌握，拔絲肉類用得著。油水混合更容易，一切原料都適宜。還有鍋底沉油拔，主料白糖一齊炸。
代表菜：拔絲土豆、拔絲地瓜、拔絲蘋果
8、水炒
炒菜用水不用油，此法針對是雞蛋，慢火推炒不用翻。成菜鮮嫩色澤艷，清淡滑軟不一般。
代表菜：水炒雞蛋
9、小炒
成菜過程不換鍋，原料加工上漿腌，急火炒熟推鍋邊。再炒配料對汁芡，鮮香微辣味道鮮。
代表菜：小炒肉
10、軟炒
鍋凈油潔是關鍵，選料液體或是茸，慢火溫油推炒成。成菜軟嫩口感鮮，色澤潔凈不一般。
代表菜：三不沾、炒牛奶
三、炸
炸是將原料掛糊(上漿)或不掛糊(不上漿)，放在不同溫度的多量油鍋中來加熱成熟的烹飪技法。 炸菜的特點是火力旺、油溫高（炒菜用七成火，炸菜用八成火）。油熱到需要的溫度時放入物料，一般是炸至金黃色撈起。炸有芡的物料，先炸第一次撈起后，用手將粘在一起的物料分開，再炸第二次。鍋巴等薄而干的食品，炸一次即可。
在炸原料時，油量要多于主料，是主料的2～3倍，有時甚至更多。油量大，炸得快，而且成菜效果好。常見的方法有清炸、干炸、軟炸、松炸、酥炸、脆炸、潑炸、浸炸、卷炸等。雖說方法多多，但常用的還是前四種。不同物料和菜品，有香、酥、脆、嫩的不同。
1、清炸：是把材料上了醬油、酒、鹽等調味料后，入油鍋以強火炸之。清炸的特點是菜肴外脆而內嫩。
2、干炸：并不是不放油，而是少粘面糊或干淀粉。干炸的特點為菜肴的內外都酥，色為黃褐色。
3、軟炸：將小塊、片或條形的材料掛糊，放入油鍋，炸成七八成熟的油炸方法。炸時物料一定要分散入鍋，才不會粘在一起。以表面變硬，也就是八分熟時取出，等油溫上升時再炸一次，這次炸的時間要很短，才能外脆內嫩且芳香。
4、酥炸：將物料先煮軟或蒸過，掛上用淀粉和雞蛋作成的糊再油炸的方法。一定要等油熱后材料才能下鍋，直直到物料變成黃色時取出。其特點為芳香脆嫩。如香酥鴨。
四、烤
烤可能是人類最原始的烹調方式，是以燃料加熱和干燥空氣，并把食物放置于熱干空氣中一個比較接近熱源的位置來加熱食物。一般來說，燒烤是在火上將食物(多為肉類，海鮮，蔬菜)烹調至可食用；現代社會，由于有多種用火方式，燒烤方式也逐漸多樣化，發展出各式燒烤爐、燒烤架、燒烤醬等。代表菜：烤雞鴨、萬州烤魚、烤豬羊、烤時蔬等。烤的方式有：
1、暗烤：使用封閉的爐子（或烤箱、烤坑），烤時需要將原料掛在烤鉤、烤叉或平放在烤盤內，再放進烤爐。一般烤生料時多用烤鉤或烤叉，烤半熟或帶鹵汁的原料時多用烤盤。暗烤的特點是爐內可保持高溫，使原料的四周均勻受熱，容易烤透。如掛爐烤鴨、馕坑肉等，都是暗烤。
2、明烤：一般是敞口的缸、火爐和火盆；用烤叉將原料叉好，在爐上反復烤制酥透或在爐（盆）上置有鐵架，“烤時需要將原料用鐵絲叉叉好，再擱在鐵架上反復烤制，明烤的特點、是設備簡單，火候較易掌握，但火力分散，原料不易烤得勻透，需要較長的烤制時間，它對小形薄片原料的烤制，比暗爐烤收效好。如烤全羊，烤魚等。
3、泥烤：泥烤是一種獨特的烤制方法，其制法是將原料先經腌制，外西用豬網油、荷葉等加以包扎，然后再用粘土，將其密封裹緊放在火中烤制成熟。固為原料經密封燒烤，所以成品的味道鮮美，清香撲鼻，具有特殊風味。如叫花雞。
4、竹烤：竹烤又叫筒烤，將要烤制的原料，如肉、禽、蔬菜、米等放進竹筒中，密封后在火上燒烤至成熟的一種烤法，注意要選擇長度在30至40厘米，直徑10厘米以上，兩頭帶竹節，且密封狀況好的楠竹或毛竹筒來烤制，填入原料后一定要封嚴竹口，火不要太大，而且不停翻動竹筒，使之受熱均勻，烤熟后劈開竹筒取食，原汁原味還帶有竹子的清香。
五、燒
燒菜的特點是先用旺火，后用中火或小火慢燒，時間較長，軟和入味，最后收汁，湯汁濃。燒是先將主料進行一次或兩次以上的熱處理（用豬油加姜蔥酒煵炒后）之后,加入湯(或水)和調料,先用大火燒開,撇去浮末，再改用小火慢燒至或酥爛(肉類,海鮮),或軟嫩(魚類,豆腐),或鮮嫩(蔬菜)，至上色收汁為止的一種烹調方法。 與燒接近的做法鹵，是把原料洗凈后,放入調制好的鹵汁中燒煮成熟，讓鹵汁滲入其中，晾涼后食用的一種冷菜的一種冷菜烹調方法。
由于燒菜的口味、色澤和湯汁多寡的不同,它又分為紅燒、白燒、干燒、醬燒、蔥燒、辣燒等許多種。有的物料需先經過出水（淖水、飛水）后再燒，如心、舌、肚、腸等，一般常見的紅燒、干燒。根據物料顏色特點分深色和淺色、勾芡與不勾芡。
1、紅燒：要先上色，后加水，一步到位。烹調時上色需借助糖色、醬油、料酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色過重，以免影響色澤。當原料接近酥爛時，要立即轉入大火收濃湯汁。此時，應及時調整菜肴口味，確保菜肴成熟時口味準確，色澤紅亮，湯汁濃稠。紅燒肉、排骨等
2、白燒：將經過焯水、油炸，或者蒸制（蟹黃、蝦子等）后的原料用淡白色的湯和調味品在鍋中經中小火加熱成熟的方法。
3、干燒：主料經過油炸后，另熗鍋加調輔料添湯，經小火燒制，使湯汁浸入主料內或蒸發 成品菜肴中只見亮油而不見湯汁的烹調方法。 一般都加辣醬、肉末。干燒可以做各種菜肴，口味極佳。
4、醬燒：與紅燒大致相似，燒菜醬料為黃豆醬或甜麥醬。
5、蔥燒：與紅燒大致相似，只是必須加大量蔥段。
6、辣燒：與紅燒大致相似，只是必須加大量辣椒。
7、鹵煮：鹵是需要提前熬制鹵水，然后將初加工的食材腌制后或者不腌制，放入燒開的鹵水中，邊加熱，邊使其吸收鹵水味道并制熟，最后撈出斬件的烹飪方法。鹵水的好壞決定的成品質量，鹵水是用老雞、棒骨、老鴨吊制的高湯，加入香辛料和調味料，以及調色料熬制而成。后期經過每天大量鹵煮食材，鹵水的味道越來越渾厚，便能鹵出好產品。鹵水每個地區的口味和風味都不一樣，根據地域可分五大流派，分別為：東北醬湯、北方紅鹵、江浙糟鹵、川湘辣鹵和潮州鹵水。根據顏色又分：白鹵、紅鹵、黃鹵等。
六、燉
燉是一種烹調法，將原料加湯水及調味品，旺火燒沸以后用中小火長時間燒煮成菜的烹調方法。湯中不放醬油或其它深色調料，用文火慢慢煮或隔水蒸。主要目的是為了喝原汁原味的湯。也有的需要喝重口味湯的燉菜和燒相似，所不同的是，燉制菜的湯汁比燒菜的多，燉先用蔥、姜熗鍋，再沖入湯或水,燒開后下主料，先大火燒開，再小火慢燉。燉菜的主料要求軟爛,一般是咸鮮味。其中又分隔水燉和不隔水燉。隔水燉，是將原料裝入容器內，置于水鍋或蒸鍋中，用開水和蒸汽加熱燉制，不隔水燉，是將原料直接放入鍋內，加入湯水，密封加熱燉制。
煨是燉的一種做法，用微火慢慢地將原料煮熟。煨制的主料要先經出水處理，再加入湯和調料，蓋上鍋蓋，用微火煨之。 煨菜原料多是質地老、纖維質粗的牛肉、羊肉、野鴨、鵝之類。煨制的菜品熟爛，味醇厚，湯汁甚美。
燜是燉的另一種做法，是從燒演變而來的，將鍋置于微火上加鍋蓋把菜燜熟的一種烹飪方法.操作過程與燒很相似,但小火加熱的時間更長,火力也跟小,一般在半小時以上。燜菜的主料經油炸(或油滑、或水燎)后，再放適量的湯和調料蓋嚴鍋蓋，用小火將主將燜爛。燜有紅燜和黃燜，二者的烹調方法和用料都一樣，只是調料有所差別。紅燜所用醬油和糖色比黃燜多。紅燜菜為深紅色，黃燜菜呈淺黃。
首先，在用料上，三種技法所用的主料大多數是質地老韌堅硬的動物原料，而植物性原料大都作為輔料，只有個別的如冬筍等可當主料使用，但是所用主料的形體和加工處理方法則不相同，燉法主料都是大型方塊和整形料，如全雞、全鴨等；而燜法主料則一般都要加工成塊、條等中型或小型料；煨法既可用大型料、也可以用小型料。燉法多數用單一主料，而燜法和煨法既可用一種主料，也可以用兩種以上的多種主、輔料配置。
其次，在原料加工處理上，燉法的原料只需洗凈，既不腌制，也不上漿掛糊，只需經過沸水焯燙去掉血腥浮沫后，即可燉制；燜法的原料，多數經過油炸、油煎，也有的用水煮成半成品在燜；煨法的原料，既可使用生料也可用炸、煎、炒、煮法等預制成半成品。
第三，加水量上，燉法加水量最多，大都是湯寬量大的湯菜；燜法加水量較少，成菜后無湯有汁，鹵汁肥濃；煨法加水量適中，多數是半湯半菜，油重肥口，湯味醇厚，其中使用富有膠質原料煨制的，則汁緊濃稠。
第四，在火候上，雖然都是用的小火長時間加熱，但是火力的程度也有不同。煨法所用火力最小，加熱時間最長；常規的燉法次之，而隔水燉則是用旺火或中小火長時間加熱的，燜法所用火力稍強，加熱時間是三種技法中較短的。
第五，在風味特色上，雖然三種技法的菜肴質感都是軟爛酥糯、原汁原味和香味濃郁，但也有明顯的不同：燉菜湯清、湯寬、鮮醇、爽口；燜菜鹵汁稠濃，味透香足；煨菜則湯色乳白，油湯封面。同時，在具體操作上各不相同。燉法在具體操作上，有兩個關鍵點應予重視：一是原料在燉制開始時，大多不能放入咸味調料，特別是不能放鹽，如果早放入鹽，由于鹽的滲透壓作用，嚴重影響原料的酥爛，延長成熟時間，因此，只能燉熟出鍋時，才能調味。二是不隔水燉切記用旺火久燒，只要水一開，就要轉入小火燉，否則湯色就會表白，失去燉菜湯清的特色。
蒸菜是利用水沸后產生的水蒸氣為傳熱介質，使食物成熟的烹調方法。蒸菜具有含水量高，滋潤、軟糯、原汁原味、味鮮湯清等特點。蒸菜原料在加熱過程中處于封閉狀態，直接與蒸汽接觸，一般加熱時間較短，水分不會大量蒸發，所以成品原味俱在，口感或細嫩或軟爛。常見的蒸法有
1、干蒸：又稱扣蒸，原料只加調味品不加湯汁，有的器皿還要加蓋或封口。
2、清蒸：將主料加工整理后加入調料，或再加入湯(或水)放入器皿中，使之加熱成熟。
3、粉蒸：將加工好的原料用炒好的米粉及其他調味料拌勻，而后放入器皿中碼好，用蒸汽加熱成軟熟滋糯。
八、拌
拌菜，是指將熟食食物或蔬果切好后，加入調味料拌和均勻即成的烹調方法。常見的拌菜方式有熱拌和涼拌，涼拌菜品有:涼拌木耳、涼拌海帶絲、涼拌苦瓜、涼拌黃瓜、涼拌豬耳朵等。涼拌菜有利于如維生素C及維生素B等營養成分的保存。熱拌菜是把調味料加熱后和菜品拌和均勻的烹調方法。主要有熱拌鳳尾、熱拌菜心等。
涼拌菜中，適宜生吃的蔬菜可以直接涼拌，如大白菜、圓白菜、小黃瓜、白蘿卜、水蘿卜、番茄、黃瓜、柿子椒、大白菜心、生菜、紫包菜等。
有些蔬菜最好放在開水里焯一焯再涼拌吃：如西蘭花、菜花、菠菜、竹筍、茭白、大頭菜、萵苣、荸薺等。
