火候， 就是指在烹調過程中使用火力的大小和加熱時間的長短。 烹調過程中， 菜肴受熱由生到熟發生質的變化，火候掌握得恰當與否，對成菜的質量有決定性影響。因此，火候是烹調技術的核心，也是做菜必須熟練掌握的基本功。
一、火力的分類與鑒別
在菜烹調中，把火力分為旺火、中火、小火及微火。一般根據熱力強弱、火焰高低、火光明暗程度來鑒別。
1）旺火
火力強而集中，火焰高而穩定，呈黃白色，發熱量大，近之熱氣逼人。一般用于縮短菜肴加熱時間，減少營養成分損失的快速烹制，保持原料香、酥、脆、嫩的烹調方法，如炸、爆、炒、氽、燙、蒸等。
2）中火
火力于旺火并較分散，火焰低而搖晃，呈紅色，光度明亮，發熱量大，熱氣較大，一般用于較慢的烹制，適用于使原料軟嫩入味的烹調方法；如鹵、燒、燴、煎、干燒、干煸。
3）小火
火力較弱，火焰細小而搖晃，呈青綠色，光度暗淡，發熱量小，熱氣不大。一般用于較長時間的烹制，使原料酥爛而有清湯的烹調方法，如燒、燉、燜、煨等。
4）微火
有火無焰，紅而無力，火力微弱。除用于特殊要求等肴的燉、煨、熬外，一般僅用來做湯汁保溫之用。
二、油溫
1） 油溫的識別
油溫，是指食油下鍋后加熱達到的溫度。用油傳熱在菜烹調中運用得最廣泛，用油的溫度一般在 60~300℃之間，大致分為旺油（高溫） 、熱油（中溫） 、溫油（低溫） 。
油溫識別表
油溫類別 | 油溫成數 | 識別方法 | 適用范圍 |
涼油 | 一至二成 | 油溫30--60℃ 之間，無動靜 | 通常用于肉類食材的上漿及炸花生米用。 |
溫油鍋 | 三至四成 | 油溫 60-120℃ 之間, 油面微動, 有泡沫,無青煙,無響聲 | 適宜于熘和滑炒,有保鮮嫩、除水分等作用。 |
熱油鍋 | 五至六成 | 油溫150-180℃之間, 少量青煙，無泡沫，攪動時有微響聲 | 適用于干煸、軟炸、煎有酥皮增香,不易碎爛的作用 |
旺油鍋 | 七至八成 | 油溫180-240℃之間,油面平靜,冒青煙,攪動時有炸響聲? | 適宜于炸、烹、炒、汆等烹調方法，有脆皮、凝結原料表層，不易碎爛等作用 |
烈油鍋 | 九至十成 | 油溫250-300℃之間，即將到燃點 | 僅適宜于火爆 |
2） 油溫的掌握
油溫的掌握， 是一項比較復雜的技術， 一般只能憑實踐經驗來鑒別。 例如許多烹調師習慣用溫油鍋下料， 油溫始終保持二成熱以上、五成熱以下，因為二成熱以下的油溫，會使原料上的糊漿脫落，成菜變老，失去碼芡時掛糊上漿的意義；而超過五成的油溫，則會使原料粘結成塊，使原料表面發硬變老。因而除了正確識別油溫以外，在具體烹制菜肴時，還要結合火力大小、原料質地、投料多少，以及菜肴對烹制技法與用油量的要求等來靈活掌握適當的油溫。
（1） 根據火力大小掌握油溫
原料旺火下鍋時油溫應低一些， 因為旺火可使油溫迅速升高， 容易造成原料粘結散不開、外焦內不熟的現象。原料中火下鍋時油溫應高一些，因為用中火加熱，油溫上升較慢，原料下鍋后油溫下降會造成脫糊、脫漿現象。如果火力太旺，油溫上升太快，應即將鍋端離火口或部分離火，或者不離火沖入涼油降溫即可。
（2）根據投料多少掌握油溫
投料多的，原料上鍋時，原料下鍋時油溫應高一些。因原料多，下鍋后油溫必然迅速下降，回升慢，故應油溫高些下料。投料少的，原料下鍋時油溫應低一些。因為原料少，油溫降低的幅度小，回升又快，所以應在油溫較低時下鍋。此外，油溫還要根據原料的老嫩和形狀大小，適當把握。
