魚香肉絲，它在中國人的餐桌上可是名氣大大滴~一盤好的魚香肉絲，除了要做到肉絲滑嫩、配菜精細，最重要的莫非那咸鮮酸辣、口感清爽，似魚味而又不見魚的魚香汁了。魚香汁的比例要是調(diào)得好，除了可以保證菜的味道，還可以使魚香肉絲在顏色上更加艷麗誘人。當(dāng)然，更別說肉絲、青筍、木耳那濃郁的魚香味了！
廚友@璐稔在潛心研究后，歸納出了一盤完美魚香肉絲所需注意的七點：
肉絲提前碼味：
因為肉絲入鍋后，要在最短的時間內(nèi)大火爆炒，才能最大限度保留住鮮嫩的口感，所以要想炒出既鮮嫩又入味的肉絲，必須提前碼味兒。
腌制肉絲的過程：
a、加料酒和白胡椒粉（去除肉的腥味）。
b、加淀粉，這個一定不能加多，多了肉絲炒出來不清爽。
c、加清水，也是為了增加肉質(zhì)的鮮嫩口感。如果切好的肉絲您用水漂洗過，那就省略此步。
d、上述b和c步驟，可以合而為一，稱之為“水淀粉或者淀粉水”
e、生抽提鮮，老抽上色。
f、最后調(diào)入2大勺食用油， 除了讓肉絲口感滑嫩，還有就是在肉多、鍋小、油少的情況下，也一樣包您炒出一根是一根、清清爽爽的漂亮肉絲。
魚香汁的調(diào)制：
可以按按4：3：2：2：1：1的比例去調(diào)，具體說就是：醋4勺、白糖3勺、生抽2勺、清水2勺、味精1勺、干淀粉1勺。當(dāng)然魚香汁要根據(jù)菜量多少來放，不一定一次倒完。另外，魚香汁里的干淀粉量要把握“寧少勿多”的原則。
四川泡椒的使用：
經(jīng)過泡制的辣椒，少了原本的辛辣和咄咄逼人，變的酸辣爽口，醇厚滋潤。而且它紅艷的色澤，正是成菜紅潤的關(guān)鍵。其實用剁椒醬味道也非常贊！咸淡適中，剁椒醬經(jīng)過發(fā)酵和油的滋潤，口味上和泡椒比一點不差。（關(guān)于剁椒醬的做法，@璐稔 也有秘方。我們把它放在今天的第二條里，不要錯過喲~）
蔥姜蒜末必不可少:
蔥、姜、蒜的香味與糖、醋、料酒相結(jié)合，再加上剁椒，才能形成獨特的滋味——“魚香”。
來一點郫縣豆瓣：
不是必須的，但加入更符合味型。
配菜的使用：
據(jù)說原始的魚香肉絲除了肉絲，就只用蔥白。后來，廚子們?yōu)榱藴p少成本，漸漸用胡蘿卜絲、青筍絲、冬筍絲、木耳絲等，這樣不僅賣相好還健康。
明白了這七點，再調(diào)一碗完美的醬汁，僅需五步你也能炒出一盤經(jīng)典的魚香肉絲！
-- 史上最詳盡經(jīng)典川菜【魚香肉絲】 --
By 璐稔
--用料--
【主料】
豬肉絲
青筍
木耳
鹽 1勺
清水 2勺
【配料】
蔥末
姜末
蒜末
剁椒醬
郫縣豆瓣醬
干淀粉 1勺
清水2勺
【腌肉料】
食用油 2勺
料酒 3勺
白胡椒粉 1勺
生抽 1勺
老抽 1/2勺
干淀粉 1勺
【魚香汁】
醋 4勺
白糖 3勺
生抽 2勺
味精 1勺
--做法--
豬瘦肉一塊，切絲。將腌肉料拌勻，給肉絲碼味。
筍切絲，木耳泡發(fā)切絲，蔥姜蒜細細剁碎。準(zhǔn)備好剁椒醬，調(diào)好魚香汁（魚香汁根據(jù)菜量的多少看著放，不一定要全部用完）
鍋里倒入比平時炒菜多一些的油，油熱后倒入腌制好的肉絲。開大火，快速劃散，炒至肉絲表面發(fā)白即可，盛出。鍋內(nèi)留底油，挖一大勺剁椒醬進去，轉(zhuǎn)小火，煸炒。
再來一小勺郫縣豆瓣，將切碎的蔥姜蒜末也一并倒入，繼續(xù)小火，將這些配料慢慢炒出香味，
倒入肉絲，翻炒幾下。倒入青筍絲和木耳絲，轉(zhuǎn)大火，快速翻炒。將調(diào)好的魚香汁淋入。（能將食材全部裹勻、上色即可，不要一下子全部倒進去）急炒幾下，大火收汁，關(guān)火！
--小貼士--
自己在家做，比館子簡直實惠多了。
圖中那一塊肉，炒了滿滿一大碗，分了兩頓來吃，即便是加了好多配菜，仍舊感覺肉多的吃不完。
還等什么呢？大家趕緊做起來吧！
