一提到咖喱，很多人第一個想到的都是使用咖喱粉或咖喱塊制成的濃稠的日式咖喱。然而，你知道嗎？在咖喱的起源地——印度等南亞國家，當地語言中并沒有一類稱為“咖喱”的食物。“咖喱”（curry）一詞實際上是由英國人發明的。而且，在英語中被稱為咖喱的食物并不局限于“黃褐色的燉菜”：在權威的《牛津食品指南》（TheOxford Companion of Food）中，咖喱就被定義為“包括許多種世界各地的菜肴，其共通特征是咸味，并添加香料。”
日式豬排咖喱。圖：japancentre.com
英語中的curry源于印度南部的泰米爾語，在泰米爾語中，kari（???）一詞意為“醬汁”，指一種用香料調味的燉菜。自17世紀起，來到印度的英國人開始用這個詞描述當地的各種加入香料的食物，之后，他們推而廣之，把“咖喱”一詞用來稱呼印度菜肴，甚至其他受印度文明影響地區的類似菜肴也被叫做“咖喱”，盡管這些菜肴在當地語言中各有其名，也不一定被歸為一類。
最早帶有“印度咖喱”字樣的英國食譜出現在18世紀，但這個菜僅僅是加了胡椒和芫荽籽的燉肉而已，和真正的印度菜可謂是大相徑庭。后來，一些英國菜譜開始介紹加有多種香料，比較接近真正印度菜的咖喱。但是，多種香料的調配和使用對于廣大腐國人民來說幾乎是不可能完成的任務，因此，英國商人們開始將香料磨粉混合，并以“咖喱粉”的名義販賣，以便學不會烹飪正統印度菜的英國人使用。最早的咖喱粉出現在1790年代，它很快在英國流行起來，并被英國人帶到世界各地。今天，到處都能找到使用方便的咖喱粉，用咖喱粉烹制的菜肴也在許多地方成了咖喱的代名詞。
S&B，一種常見的咖喱粉品牌
南亞次大陸的居民食用咖喱的歷史可以追溯到人類文明的初期，考古學家在四千多年前的印度河文明遺址中就已經發現了古人用臼磨碎各種香料的證據，而最早的文字記載出現在吠陀時代（約相當于中國的商周時期）。南亞地區盛產各種香料，使用香料烹制的食物不僅在氣候炎熱的當地具有促進食欲和消化的功效，也利于保存。因此不難理解，各種咖喱成了當地飲食的主要組成部分。
前面已經提到，在印度等地人們并不使用“咖喱粉”做菜。制作正統的南亞咖喱時，各種香料是分別添加的，一道咖喱常常會用到十幾種甚至更多的香料。根據菜色的不同和烹飪者的個人喜好，每種香料也有不同的使用方式，有些直接加入，有些經過爆香或烤香后加入；有些磨粉，有些保留原形。因為南亞各國，特別是印度有大量素食者，當地的咖喱較少像日本咖喱一樣將肉類和蔬菜一同烹制。
首先介紹普適的，基本都會用到的香料：
洋蔥
洋蔥是南亞咖喱的調味基礎，制作大部分咖喱時，首先要做的就是將切碎的洋蔥用油炒成糊狀，之后再加入各種其他香料。
姜、蒜
大蒜和生姜也是制作南亞咖喱的必需品。許多菜譜都要求將大蒜和生姜打碎成糊狀，在洋蔥之后加入。在南亞食品店很容易買到罐裝姜蒜糊，可以直接用于烹飪。
辣椒
幾乎所有的南亞咖喱都會或多或少地使用辣椒。一般來說，印度東南部的咖喱較辣，印度西北部和巴基斯坦的咖喱較不辣。
姜黃
咖喱中的黃色來源于姜黃（turmeric），一般以粉末形式加入。
孜然芹種子
孜然芹的種子（cumin）也是咖喱中最常見的香料之一，印度人會把這種香料先在油中爆香之后再磨碎，以增添風味。
芫荽籽
芫荽籽（coriander）的香味較為溫和，在咖喱中的使用量很大。芫荽葉（香菜）也被用來點綴。
接下來是一些不那么常用，或者只在特定地區使用的香料：
芥子
芥子（mustardseed）是南印度和孟加拉地區常用的香料，一般用法是用油爆香，并在最后加入，以取其香氣。
胡椒
盡管胡椒原產于印度，但在當地并不像西餐中那么常用。
丁香（clove）、肉桂（cinnamon）和草果（black cardamom）
多用于肉類咖喱。
印度香葉
印度香葉（Indianbay leaves）與常見的香葉（月桂葉）不同，是一種肉桂的葉片。
咖喱葉
咖喱葉（curryleaves）是一種蕓香科植物的葉片，是南印度咖喱不可缺少的食材。
葫蘆巴
味苦而香的葫蘆巴（fenugreek）種子為某些咖喱賦予特殊的風味。
酸角
酸角（tamarind）是咖喱中常見的酸味調料。
小豆蔻
小豆蔻（cardamom）在各種香料中的價格僅次于番紅花和香草。除了咖喱，它也經常出現在各種印度甜點中。
盡管并沒有“咖喱粉”，但在南亞烹飪中，人們還是會使用許多不同的混合香料粉，其中最常見的稱為garammasala（masala在印地語中意為“香料”）。garam masala的配方多種多樣，一般都包括胡椒、丁香、肉桂、肉豆蔻、小豆蔻等，它一般在烹制咖喱的最后階段加入。
盡管都被稱為“咖喱”，但實際上南亞各地的咖喱風味差異極大，完全不亞于中國四大菜系之間的區別。在海外的印度餐館中，最經常出現的是北印度（包括印度北部和巴基斯坦）的咖喱。這類咖喱經常使用酸奶或果仁糊等增稠劑，口感較為醇厚，辣度也比較低。北印度咖喱與南亞其他地區相比更常使用肉類，一般搭配各種餅食用。
巴基斯坦的國菜Nihari是用小火慢燉牛肉數小時制成的咖喱，口味有些類似中國的鹵牛肉。據說有些飯店的nihari湯汁已有百年以上的歷史
以恒河三角洲為中心的東印度（包括孟加拉國）咖喱口味較辣，經常使用淡水魚、蝦等河鮮入菜。一般搭配米飯食用。
使用體型巨大的羅氏沼蝦制成的咖喱是孟加拉名菜
加入蝦的孟加拉芥菜咖喱（作者攝于美國紐約）
印度東北部和尼泊爾與中國西藏地區交流密切，當地的飲食也體現出東亞的影響，常見如花椒、蘿卜等在其他南亞地區很少使用的食材。一般搭配米飯，也有時和糌粑一同食用。
以豆子、土豆和筍為主要食材的尼泊爾咖喱
印度西部的氣候干旱，物產較為匱乏，當地的咖喱也比較簡樸，較少使用各種肉類。搭配米飯和餅的情況都很常見。
古吉拉特邦的酸奶咖喱，主要食材是用鷹嘴豆粉制成的丸子
Pav bahji（面包配蔬菜咖喱），一道體現出歐洲影響的孟買名小吃
印度西部的果阿邦自16世紀起就被葡萄牙殖民者占據，這里的飲食文化也與印度其他地區有很大差異。
基督徒占多數的果阿人并不像其他印度人一樣忌食豬肉。用豬肉制成的vindaloo咖喱口味酸辣，是當地的一道名菜
南印度和斯里蘭卡的咖喱使用更多的辣椒和胡椒，口味和北印度的咖喱相當不同。當地的咖喱一般以蔬菜或海鮮為主要食材，椰奶、椰肉和咖喱葉也經常出現在咖喱中。一般搭配米飯或其他米制品食用。
Thoran是喀拉拉邦的一種不含醬汁的咖喱，圖中的thoran用辣椒、干椰肉、咖喱葉和其他香料搭配卷心菜炒制而成
Polos是一種以未成熟的菠蘿蜜果實為食材的斯里蘭卡咖喱
魚咖喱搭配Idli（一種用米粉和豆粉混合制成的發糕）食用
東南亞各國的文化深受印度文明影響，同樣也體現在飲食上。咖喱是許多東南亞國家的典型菜肴，其中最為大眾熟知，也是最具特色的莫過于泰國咖喱了。
我們平常說的“泰國咖喱”在泰語里稱為kaeng（???，讀音類似“坑”），統稱一類帶有一定量的湯汁，但又不像真正的湯那么“水”的菜肴。而泰語里的“咖喱”一詞，則是指類似南亞風格的“kaeng”。大部分泰國咖喱與南亞咖喱的區別在于泰國咖喱較少使用干制的香料，而更多地使用香茅、檸檬葉、南姜等新鮮香料和香草。在制作許多泰國咖喱時，需要事先把各種新鮮香料和香草磨制成膏狀，用油炒過后再加入其他配料，而不需要像南亞咖喱一樣先炒制洋蔥。泰國咖喱的香料膏需要很多時間制作，而保存較為方便，因此在泰國當地的市場上可以很容易地發現零售的香料膏，在海外也可以買到罐裝的版本。另外，在制作泰國咖喱時一般還需加入魚露、糖，有些還要加入椰奶，因而泰國咖喱的口味更偏于鮮、甜。
泰國咖喱的調味基礎：紅蔥頭（shallot），蒜，辣椒，檸檬葉（kaffir lime leaves），香茅（lemongrass）和南姜（galangal），圖中沒顯示的另一種原料是蝦膏
曼谷市場中出售的各種咖喱膏
在世界各地的泰國飯店里，最經常出現的幾種咖喱是紅咖喱、綠咖喱和黃咖喱，它們的基本調味其實相當類似。紅咖喱的紅色源于大量的干辣椒；綠咖喱使用較少的辣椒，并用辣椒葉增加綠色；而黃咖喱的顏色來源于姜黃。當然，這三種以顏色命名的咖喱只是種類繁多的泰國咖喱中的一小部分。泰國咖喱幾乎都搭配米飯食用。
紅咖喱、綠咖喱和黃咖喱膏
馬沙文咖喱（massawan）是泰國南部穆斯林民族的特色菜，與其他泰國咖喱相比，加入了桂皮、八角、香葉等干香料
酸咖喱（kaengsom）是一種添加酸角的海鮮和蔬菜咖喱，不含椰奶
緬甸咖喱的特點介于泰國咖喱和南亞咖喱之間，基本做法類似南亞咖喱，也經常加入魚露、蝦膏、香茅等泰國咖喱中常用的食材。
將水煮蛋油炸后放入醬汁燉煮的緬甸蛋咖喱
越南咖喱是越南南部的菜肴，口味比較類似泰國咖喱。越南咖喱的常見搭配是越式法棍或越式米粉。
搭配越式法棍食用的越南咖喱雞
馬來咖喱是另一種廣為人知的東南亞咖喱。傳統的馬來咖喱使用和泰國咖喱類似的香料膏制作，但現在很多人也使用專用的馬來咖喱粉制作。當地的眾多華人移民也催生了一系列帶有中餐特色的咖喱菜肴。
搭配飛餅食用的馬來咖喱
馬來釀豆腐（YongTau Foo）源于中國客家菜，在油豆腐、辣椒、茄子等食材中釀入魚漿制成，常搭配咖喱湯汁和面條食用
印尼咖喱比較類似馬來咖喱，但食材和做法都更加多樣化。
源于蘇門答臘的Rendang是將牛肉、椰奶和香料長時間燉煮直到水分完全蒸發的咖喱
爪哇白咖喱（opor）不含姜黃、辣椒等有染色功能的食材，有突出的香茅和南姜風味
19世紀以來，伴隨著英國的商業活動和殖民擴張，咖喱也傳播到了世界的各個角落。
日本咖喱就是這樣一種在19世紀發展起來的食物。日本人最初接觸到的咖喱并非來自印度，而是由當時在日本居住的英國人制作的，日本人也因此把咖喱歸為“洋食”（即受西方影響的日本菜肴）。在19世紀，日本使用的咖喱粉必須自英國進口，咖喱的價格也相當昂貴。20世紀初，日本自行制造出了咖喱粉，同時，洋蔥、土豆等西洋蔬菜在日本也開始大規模種植，咖喱成為一般民眾也能夠消費的廉價食物。二戰后，日本中小學校開始供應咖喱作為學生的午餐，方便咖喱塊和即食包裝咖喱也被發明出來，今天，咖喱已經成為日本的“國民食”。咖喱在日本大受歡迎的原因，除了經過改良的滋味和口感以外，也與明治維新時期將西方事物作為“文明開化”的象征推崇有關。
典型的日式咖喱
日本咖喱傳統做法的第一步是先用牛油炒香面粉和咖喱粉，為咖喱提供濃厚的口感，以配合粘度較高的日本米飯。這種來自歐洲的烹調技術令日本咖喱有時也被稱為“歐風咖喱”。日本咖喱粉需要在混合各種香料粉后存放一段較長的時間，以減輕對日本人來說過于濃重的香氣，令口味更為溫和。喜愛甜味的日本人也經常在咖喱中加入蜂蜜、蘋果和香蕉等食材。除了最普通的以牛肉或雞肉為主的咖喱飯之外，日本人還創造出了咖喱蕎麥面、咖喱蓋飯、咖喱豬排，乃至納豆咖喱等
在醬油蕎麥面湯汁中添加咖喱粉而成的咖喱南蠻蕎麥面
上面提到過咖喱粉其實是為了不會制作咖喱的英國人而發明的方便食品，但實際上在英國的印度餐館里可以吃到非常正宗的南亞咖喱（英國的印度餐館多由孟加拉國移民開設）。另外，在英國也出現了不少獨特的咖喱菜肴。
Chicken tikka masala是在英國最為流行的咖喱，甚至被許多人稱為英國國菜。它的做法是將印度烤雞（tikka）在以洋蔥、番茄、酸奶和奶油為基礎的醬汁中燉煮而成
混合冷雞肉和咖喱奶油醬汁的加冕雞（coronationchicken）是在英國女王伊麗莎白二世加冕典禮上首次出現的一道菜
印度文明很早就和印度洋對岸的非洲東南部有著密切的交流，另外，自19世紀以來，大批印度人移居到大洋洲的斐濟，加勒比地區的牙買加、特立尼達和多巴哥，以及南美洲的圭亞那等地。在這些地區也流行著許多風格各異的咖喱。
各種肯尼亞咖喱（作者攝于美國路易維爾）
南非菜Bunnychow是在挖空的面包中填塞咖喱制成的
牙買加咖喱會加入百里香（thyme）和多香果（allspice）等香料，搭配當地常見的豆飯和油炸大蕉食用
特立尼達和多巴哥人喜歡把咖喱包在roti（一種印度式薄餅）里吃
“咖喱”一詞是文明交流的產物，通過殖民者，商人，勞工和移民之手傳播到世界的各個角落。它就像一扇窗戶，一面是悠久的歷史傳統，另一面是全球化的當今飲食文化。盡管在今天，咖喱似乎隨處可得，但它依然以充滿異國情調的香氣吸引著大多數吃貨。曾經看到過一家餐廳的廣告語：“與咖喱對話，好像在談一場永遠都不會膩的戀愛”。誠哉斯言。
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