送走了略顯沉悶的嚴冬，迎來的是生機勃勃的春天。萬物蓄勢待發，一切都在生長著，種子發芽了，樹木返綠了，一款款蘊含著強大能量的春芽，已經帶著春的氣息、生命的力量悄然來到我們身邊。或許你迷戀春芽的小清新，但你可知道，這些飽含了春天密碼的春芽不僅營養豐富，還具有祛病健身的功效，是春季養生的不二之選。開春了，你做好“嘗鮮”的準備了嗎？
春芽知多少
開春學會吃春芽，為春季餐桌提供更多新選擇。
豆芽
用綠豆、黃豆、黑豆等發的芽都叫豆芽，營養價值很高。豆芽中含有豐富的維生素C，由此它對于治療壞血病有相當明顯的功用。除此，它還有清除血管壁中膽固醇和脂肪的堆積、防止心血管病變的作用。豆芽的熱量很低，而水分和纖維素的含量很高，常吃豆芽，可以達到減肥的目的。其中黑豆芽含有豐富的鈣、磷、鐵、鉀等礦物質及多種維生素，比綠豆芽還有營養。
薺菜
這是北京隨處可見的野菜品種。吃薺菜可以補虛健脾，還能夠涼血止血、清熱利水。春天摘些薺菜的嫩莖葉或越冬芽，焯水后涼拌、蘸醬、做湯、做餡、炒食都行，熬成薺菜粥也不錯。
花生芽
雖說大家都知道花生芽不能吃，但那說的是發霉的花生芽，而專門培植的花生芽不但能吃，而且營養還特豐富。有研究發現，花生芽的白藜蘆醇含量比花生本身還要高上100倍，比葡萄酒中的白藜蘆醇含量高出幾十甚至上百倍，保健價值極高。花生芽還可以使花生中的蛋白質水解為氨基酸，易于人體吸收；而花生中的油脂被轉化為熱量，脂肪含量大大降低；與此同時，它還可以提高各種人體必需的微量元素利用率。
薄荷葉
新鮮的薄荷葉味道清涼，能醫用，也能日常食用。在食用上，既可以作為香料，還可配酒、沖茶等。其本身也可以用開水沖泡，待香味溢出后即可飲用。沖泡時需要以帶蓋的器皿沖泡，避免薄荷油揮發，晾涼后喝，不禁讓人滿腹清涼、心曠神怡。
豌豆尖
豌豆尖以豌豆枝蔓的尖端而得名，富含維生素A、維生素C、鈣和磷等營養成分，還含有大量的抗酸性物質，具有很好的防老化功能，能起到有效的排毒作用。豌豆尖味甘、性寒涼，具有清熱解毒的功效，尤其適用于熱性體質的人食用。豌豆尖既可與肉類同炒、同蒸、同涮，還可涼拌。但最好還是用大火快炒，以保持它的脆嫩，同時減少維生素C的損失。
香椿苗
區別于香椿樹上長出的嫩芽，香椿苗是用香椿樹種子發出的苗芽，與“黃豆芽是黃豆種子所發的苗芽”同理。與香椿芽相比，香椿苗具有更好的口感，而且香椿獨有的香味也更濃。
馬蘭頭
全株可入藥，幼嫩的地上部莖葉可作為一種營養保健型蔬菜食用。可炒食、涼拌或做湯，香味濃郁，營養豐富。原產亞洲南部及東部。我國各地極為常見，以長江流域分布較廣。我國各地很早就有春季采食馬蘭的習慣。
姜芽
以軟化嫩莖供食。姜芽及其加工品營養豐富，并具有健胃、清肺、清痰、利氣、促進食欲和解酒等保健功效，是宴席中之佳肴。多制成腌漬罐頭出口日本等地。鮮食可炒食或鹽漬、糖漬、醬漬后食用。 Q&A 開春吃芽有講究
在你的潛意識里一定明白吃春芽是很養生的，但問題就來了：春芽具體有哪些？究竟哪些春芽可以吃哪些不能吃？吃春芽有什么好處？這些你可能并不清楚……
Q：何為春芽？常見的春芽有哪些？
A：春芽是春季長出的各種嫩芽，像我們常吃的豆芽、香椿苗、豌豆尖、薄荷葉、薺菜、蠶豆苗、蘿卜苗、春筍等等都可以算是春季的時鮮芽菜。
Q：吃春芽有什么好處？
A：首先，就植物本身來說，在發芽期間營養含量會有變化且提升，種子中的淀粉轉化為糖分，脂肪變化成脂肪酸，蛋白質也分解為氨基酸，轉化后的這些營養素在人體中的消化吸收率會明顯提升。
其次，春季萬物復蘇，也是各種病毒猖狂的時期，芽菜富含各種營養物質和活性酵素，參與機體的各項新陳代謝，常食芽菜可以提升免疫力，預防春季流感。不僅如此，春天轉暖，氣血暢通易行，此時食用富含微量元素、蛋白質的芽菜，配合適量運動、均衡膳食，可以達到很好的營養吸收效果，為健康積蓄寶貴資源。
Q：吃春芽應注意什么？
A：春芽雖好，但真不是所有的春芽都是能吃的。比如花生種子霉變長芽以后就會產生黃曲霉和寄生曲霉，這種霉菌是一種致癌物質，不可食用。另外土豆發芽也會產生毒素，龍葵堿含量迅速增加，不能食用。還有紅豆是木本科植物種子，發芽后會含一些對人體有害的物質。最后需要提醒的是，吃春芽的時候一定要注意補充一些油脂，這樣可以促進營養的吸收。
春芽有覓處
Station 1
凈飯
春芽聯合出擊
小麥大家都很熟悉，但用小麥草做的飲料你可不一定嘗過。所謂小麥草其實就是小麥苗，并不是多么特殊的東西，只是用來榨汁喝的小麥草的種子是專門培育的，從播種到生產其過程有別于普通小麥。與各種時令水果一起鮮榨而成的小麥草汁，酸酸甜甜的，帶有一點點青澀的味道。你可能會問了，上哪兒去找這小麥草呢？其實這種小麥草非常好種植，自己在家拿個花盆，撒下小麥種子，只要溫度合適都可以生長，制作的時候現喝現剪，混合上你自己喜愛的各種水果，用榨汁機一榨即可。
除了這小麥草汁，相較時下以素雞、素肉撐場面的很多素食來說，以春芽為原料的菜品絕對更健康、更綠色。而且由于春芽的種類很多，不論是飲料、涼菜，還是炸物、炒菜，均可拿春芽大做文章，而且各種芽菜的口味各不相同，獨具風味，一桌子的芽菜素齋絕對稱得上豐富。像一道“春芽聯合沙拉”就是個典型“案例”，包含了苜蓿苗、蟲草花、苦菊苗、水蘿卜苗等多種芽菜，拌以用黑醋和橄欖油制成的油醋汁，操作簡單，味道鮮美。
地址：海淀區萬柳中路碧水云天底商1號樓
電話：82565205
Station 2
一坐一忘
山茅野菜的春天
說起這綠色、健康，自然少不了山茅野菜。百十種山茅野菜，種類繁多，名字倒不復雜，都是依著這外形而起，紫色水滴狀的芭蕉花，帶刺卻美味的刺五加，如孔雀羽毛散落的金雀花等等。
這云南的蕨菜，野生在林間、山野、松林內，是無任何污染的綠色野菜，不但富含人體需要的多種維生素，還有清腸健胃、舒筋活絡等功效。麗江的蕨菜是趴在地上長的，顏色偏紅，而德宏的長在水邊，口感更加清淡，與當地腌制過的火腿炒在一起，也是一道特色的清胃小菜。還有這棕包，騰沖的棕包最為脆甜，清炒一下都是美味至極，所以就連騰沖人也因此得名為棕包。此物營養豐富，兼有消炎清火及降血壓的藥用功效，生熟都可吃。棕樹花有的苦，有的甜，若是與龍江白魚并煮，制成棕魚包白湯，其味真是美妙絕倫，有解表驅寒、瀉熱去暑之功效。山茅野菜中不能少的便是芭蕉花，醫書上有所記載，芭蕉花具有化痰軟堅、平肝、和淤、通經的功效；主治胸膈飽脹，脘腹痞疼，吞酸反胃，嘔吐痰涎，頭目昏眩，心痛怔忡，婦女經行不暢。這些古靈精怪的春芽，會給你不一樣的體驗。
地址：朝陽區三里屯北小街1號
電話：84540086 64675235
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Station 3
紫菩提
醫食同源春食野菜
蝦仁為薺菜和茭白融入了一股海鮮味，吃了就會上癮。
用薺菜、馬蘭頭、豆干、香干、枸杞葉等一起混合面包糠烹飪，此乃以薺菜做餡的另一種嘗試。
青豆綠油油的顏色和螺絲鮮美的口感完美地結合在了一起。
在盛產野菜的春季，對于吃膩了大魚大肉的人們來說，在春天野菜嫩芽盛產時多吃一點，對身體可以起到很好的保健作用。而我們常說的以食物治療疾病，在野菜身上體現得更為明顯。
薺菜是全世界都很普遍的野菜，具有很高的藥用價值，可補虛健脾、涼血止血、清熱利水，另外薺菜含有乙酰膽堿、谷甾醇和季胺化合物，不僅可以降低血液及肝里膽固醇和甘油三酯的含量，更有降血壓的作用……薺菜不但本領大，吃的方法也夠多：春天里采摘些薺菜的嫩莖葉或是越冬芽，焯水后涼拌、蘸醬、做湯、做餡、炒食都可以。紫菩提的薺菜美人筍就是一道很好的佳肴，美人筍其實就是茭白，也是筍的一種，沒有什么特殊的味道，把其與薺菜末一起清炒，兩種沒有什么味道的菜卻碰撞出了一種低調的美味。而薺菜茭白炒蝦仁則是在薺菜美人筍的基礎上增加了蝦仁，為薺菜和茭白融入了一股海鮮味，吃了就會上癮。野菜麻球是用薺菜、馬蘭頭、豆干、香干、枸杞葉等一起混合面包糠烹飪的，此乃以薺菜做餡的另一種嘗試。
地址：朝陽區小關北里北苑路3號
電話：64945266
Station 4
瓦貓
滇派火鍋里涮春芽
涮春芽菜大大保證了菜的原味，骨湯滲入到青菜中，健康又美味。
雖然本期的主角是春芽，但由于此道菜是火鍋涮春芽，所以我們有必要先了解一下火鍋湯底。臘排骨火鍋原本是納西族名菜“三疊水”中的第三疊——熱烈疊中不可或缺的一道主菜，而“三疊水”又稱納西人的滿漢全席，只有宴請貴賓才上此菜。相傳當年徐霞客游經麗江時，土司就曾用108道“三疊水”款待他。臘排骨火鍋選用放養在雪山高原中的納西農家走地豬，經腌制后風干而成，時間越長，臘香味越濃。食用時用砂缽，佐以芋頭、山藥、韭菜根、青筍、蓮藕等輔料，文火燉開，湯色醇白鮮美、肉質細嫩。
如此美味的火鍋，自然要配點兒特色的云南芽菜才更有意思。獨產于云南洱海和拉什海的海花菜對水質的要求特別高，稍有污染就不會生長，所以吃起來必定健康，口味跟海帶有點兒像。板藍根也是挺好的涮品，因為其本身有點兒苦味，但湯的濃香正好掩蓋了部分苦，吃后還可以預防感冒，春天多吃點兒沒壞處。另外，明目的枸杞子、利尿的絲瓜苗、消炎的穿心蓮以及豌豆尖、薄荷葉等來自云南的新鮮春芽涮著吃都非常合適。
地址：西城區鼓樓東大街217號
電話：64063738
Station 5
伊水源會所
芽菜中的一抹綠
鮮核桃仁拌著香椿苗，香脆中略帶苦味。
春季萬物復蘇，百草回青，很多蔬菜正是發芽的時候，綠油油的顏色著實好看，春季的應季時蔬營養豐富，春季食用取春意盎然之意，吃著健康還能博得個好彩頭。香椿苗是香椿樹種子所發的苗芽，類似豆芽是黃豆種子所發的苗芽，由于采摘香椿樹的嫩芽有季節限制，在夏秋冬三季人們不易吃到新鮮的香椿，因此人們將香椿樹種放在溫暖潮濕的環境里，使其自然發芽，從而成為香椿苗，而春天的香椿苗尤其鮮嫩，做成涼拌菜入口最為合適。香椿苗拌核桃仁是把香椿苗打碎后與核桃仁一起調味，香椿苗的香與核桃仁的脆融合到一起自然而然地“香脆”起來。北極貝拌三葉香算是海鮮與蔬菜的搭配，三葉香看著像豆苗，聞著像香菜，吃起來卻感覺沒什么味道，和很多綠葉菜并無兩樣，嚼起來苦苦的可能比苦菊還苦，但是咽下去的時候又有一點甘香，春天食用絕對去火。
地址：朝陽區高碑店鄉高碑店路國食苑1065號
電話：65866663
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Station 6
鼎泰豐
小小一盤豌豆苗
也稱豌豆尖，保留了豆苗的原味，聞著有陣陣的清香。
《詩經》中有這樣的詩句：采薇采薇，薇亦作止，曰歸曰歸，歲亦莫止。詩曰的“薇”就是豌豆苗，可見采食豆苗已有久遠的歷史。高山豌豆尖非同普通平原地帶所產的豌豆苗，來自云南高海拔地區，日夜溫差降低了蟲害的侵擾由此避免了農藥的污染，經過大自然雨露后的成長，葉片更大，口感更為鮮嫩并帶有一點清新的苦味，更加擁有飽滿的營養和豆苗應有的鮮美。貌似簡單其實很不簡單，它不同于普通的北方豆苗，是生長在云貴高原自然環境下的南方豆苗。每天從昆明空運來，再經過仔細擇撿，只取頂端最鮮嫩的3~4寸入菜，豆香撲鼻，清淡中又有回味，碧綠入眼，美味入心。一道清炒豆苗，最真實地保留了豆苗的原味，聞起來帶著陣陣清香，吃起來清香脆爽，味道鮮美獨特。
地址：朝陽區新源西里中街24號
電話：64624502
Station 7
慶云樓
春天蔬菜正發芽
慶云樓師傅的創新菜，看上去就讓人食欲大開。
要說芽菜，估計很多人第一個想到的都會是豆芽，春三月，此謂發陳，天地俱生，萬物以榮，在中國飲食習俗中，豆芽是當仁不讓的春季食用菜品，而且豆芽的熱量很低，而水分和纖維素含量很高，春季食用豆芽，可以達到減肥的目的，女孩子們一定要多吃。慶云樓炒銀芽的食材選擇的是新鮮的綠豆芽，為了提味還加入了咸魚干，而為了顏色好看，還和彩椒絲一起翻炒，出鍋后仿佛還能聞到豆芽的清爽和咸魚干的咸味兒，吃到嘴里清淡中不失風味，豆芽也保持著香脆的口感。竹笙濃湯扒蘆筍是慶云樓師傅們的一道創新菜，靈感來源于譚家菜的濃湯和仿膳飯莊滿漢全席里的菜肴——金屋藏嬌，造型新穎獨特，色彩艷麗，看上去就讓人食欲大開了。蘆筍所含的營養成分非常豐富，竹筍一年四季皆有，但唯有春天正是收獲的季節，采收的是嫩筍。竹笙與蘆筍吃到嘴里的感覺相得益彰，都是脆脆的、鮮鮮的，加上濃湯的調味，真真的香脆可口，雖然是素食，但營養價值以及食療功效在春季菜品中卻是不二之選。
地址：西城區什剎海前海東沿22號
電話：64019581
Station 8
夏宮
鮮嫩春筍正當時
這時候的春筍是新鮮的，鮮嫩的春筍和新鮮的薺菜，別有一番味道。
立春后采挖的筍，以其筍體肥大、潔白如玉、肉質鮮嫩、美味爽口被譽為“菜王”，又被稱為“山八珍”。而古時更用春筍來形容女孩子的手指纖潤，南唐李煜的《搗練子令》中就寫過：“斜托香腮春筍嫩，為誰和淚倚闌干？”春筍的食法很多，素有“葷素百搭”的盛譽，它一經與各種肉類烹飪，就顯得更加鮮美。據食家介紹，即使是一支大的春筍，因其各個部位鮮嫩程度不同，可分檔食用，各具特色。如嫩頭可用來炒食；中部可切成筍片，炒、燒或作為菜肴的配料；根部質地較老，可供煮、煨以及與肉類一起烹湯，還可放在壇中經發酵制成霉筍，燉食別有風味。而夏宮在本月的春筍主題，就很好地迎合了“春筍渾身都是寶”的理念，以春筍為原材料推出了多道菜肴，手剝筍的筍粗細適中，吃到嘴里再慢慢剝，從頭吃到尾，開頭是嫩筍部分，味道怪怪的，有點陳腐的感覺，吃到底根開始脆起來，咬起來發出咯嘣一響，鮮的味道也出來了，特別小清新的感覺。
