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37款各地民族風(fēng)情原生態(tài)菜譜
泡椒鳳尾魷魚
　　□原料
　　鮮魷魚200克，泡紅辣椒50克。
　　□調(diào)料
　　烹調(diào)油、鹽、味精、白糖、姜、蔥、料酒、堿 等適量。
　　□刀工成型
　　魷魚洗凈，改成寬4厘米、長6厘米的長方 塊，在魷魚里1/2的面上打斜十字花刀，另1/2切成0.3厘米的條狀，要求整塊魷魚不切斷，然 后用堿碼上，姜切小片，蔥切成馬耳蔥；泡椒切成4厘米長的絲。
　　□烹調(diào)方法
　　爆、炒。魷魚洗去堿味，擠干水分，碼上鹽、 料酒；鍋洗凈盛油置火上燒至6成熱，下魷魚爆至卷屈呈鳳尾形起鍋，鍋內(nèi)留油少許燒熱，下姜、 蔥、魷魚、鹽、味精翻炒幾下起鍋裝盤，撒上泡椒絲即可。
　　□風(fēng)味特色
　　潔白美觀，鮮酸脆嫩。
　　□技術(shù)要領(lǐng)
　　花刀不能切反，堿量不能過大。
　　


　　椒麻鴨下巴
　　□原料
　　鴨下巴250克。
　　□調(diào)料
　　蒜油、蔥、姜、色拉油、煳辣椒面、熟芝麻、 鹽、味精、醬油、花椒粉等適量。
　　□刀工成型
　　鴨下巴洗凈，加入蔥、姜、花椒粉、鹽腌制 10小時。
　　□烹調(diào)方法
　　炸、炒。將腌制好的鴨下巴下油鍋炸至金黃 色，撈出，鍋內(nèi)留少許油，放入鴨下巴、醬油、熟芝麻、辣椒面、蒜油、花椒粉翻炒一下，起 鍋即成。
　　□風(fēng)味特色
　　皮脆內(nèi)嫩，色澤紅亮，麻辣鮮香。
　　□技術(shù)要領(lǐng)
　　鴨下巴腌制時間要長，炸制時一定要炸酥。
　　


　　雪花魷魚
　　□原料
　　干魷魚250克，雞脯肉50克，豬肥膘20克， 雞蛋清3個。
　　□調(diào)料
　　鹽、味精、胡椒粉、芡粉、蔥、姜、雞油、雞 湯等適量。
　　□刀工成型
　　將魷魚用溫水泡透，然后用刀片成長方形極 薄的片，雞脯肉、豬肥膘捶成糝。
　　□烹調(diào)方法
　　燒。將魷魚片用堿碼一下，放入沸水鍋中燜 半小時，然后用小火燒至魷魚發(fā)透，撈出，再用開水連續(xù)浸泡幾次，使其逐步漲發(fā)到色澤淡白透明，堿味退出，濾干水分，把捶好的雞糝用涼雞 湯調(diào)散，雞蛋清攪打成蛋泡入雞糝內(nèi)，加鹽、味精、芡粉拌勻。鍋內(nèi)放入豬油，投入蔥節(jié)、姜片 制出香味撈出，摻入適量的雞湯，然后倒入魷魚，加鹽、胡椒粉、味精燒入味，再放入調(diào)好的蛋泡 糊，燒熟后勾二流芡起鍋淋雞油，裝盤即成。
　　□風(fēng)味特色
　　魷魚鮮嫩，色澤潔白。
　　□技術(shù)要領(lǐng)
　　魷魚要退凈堿味，蛋清要攪打成雪花狀。
　　


　　壽星松仁魚
　　□原料
　　草魚1尾1千克，松仁100克。
　　□調(diào)料
　　烹調(diào)油、雞蛋、芡粉、鹽、泡辣椒、醬油、白 糖、醋、味精、姜、蔥、大蒜、胡蘿卜、青筍等適量。
　　□刀工成型
　　魚宰殺，去內(nèi)臟洗凈。將魚頭、尾切下用鹽、 姜蔥汁腌碼待用；魚去骨，片成長5厘米、寬4厘米的長方片，用鹽、姜蔥汁腌碼；松仁用溫水浸 泡后濾去水分入油鍋炸酥待用；泡椒切絲，胡蘿卜、青筍切成壽字形。
　　□烹調(diào)方法
　　炸、熘。取雞蛋清與芡粉兌成蛋清糊，將魚 片包裹松仁呈筒形；鍋洗凈盛油燒至6成熱，先將魚頭、尾炸至金黃，再將卷好的魚片裹上蛋清糊，放入油鍋炸呈金黃色，起鍋堆放于魚盤中，兩 頭安上魚頭、尾；鍋中留油少許，下姜米、蒜米炒香后再放泡椒絲炒出色，隨即烹入用鹽、醬油、 白糖、醋、味精、蔥花、水芡粉兌好的汁，待起魚香味后起鍋澆淋于盤中魚上，周圍用壽字形胡 蘿卜、青筍圍邊即可。
　　□風(fēng)味特色
　　魚香味濃，香酥爽口，色澤艷麗。
　　□技術(shù)要領(lǐng)
　　魚卷要包扎好，不松散；蛋清糊衣不破，收 汁亮油為好。
　　


　　蜜汁風(fēng)肉
　　□原料
　　風(fēng)肉150克，雞脯肉50克，雞蛋2個。
　　□調(diào)料
　　冰糖、蜂蜜、紅曲、色拉油、高湯等適量。
　　□刀工成型
　　將風(fēng)肉切成長3厘米、寬2厘米的片狀，雞 蛋清打至起泡，雞脯肉捶成茸，用高湯解散，加入蛋泡和勻成蛋清糊。
　　□烹調(diào)方法
　　炸、熘。取鍋下油燒熱，將風(fēng)肉粘上蛋糊下 油鍋炸定型起鍋。冰糖和蜂蜜加水燒成濃汁放入紅曲，把炸制好的風(fēng)肉倒入汁中拌勻起鍋裝 盤即可。
　　□風(fēng)味特色
　　形美色艷，甜咸味美。
　　□技術(shù)要領(lǐng)
　　炸風(fēng)肉時火力不能過大；蜂蜜汁一定要濃， 否則粘不上。
　　


　　竹蓀銀耳湯
　　□原料
　　干竹蓀25克，干銀耳20克，冰糖200克。
　　□刀工成型
　　用冷水將竹蓀、銀耳分開泡發(fā)，摘蒂去泥洗凈；將竹蓀切成5厘米的長段，混合銀耳用溫水漂洗幾遍。
　　□烹調(diào)方法
　　煮。冰糖用水溶化，撇去浮沫放入竹蓀、銀 耳煮熟，裝碗即成。
　　□風(fēng)味特色
　　湯汁清亮，竹蓀松脆，銀耳細糯。
　　□技術(shù)要領(lǐng)
　　煮制時不要讓竹蓀太軟。
　　


　　網(wǎng)油白菜
　　□原料
　　白菜芯500克，網(wǎng)油250克，雞脯肉100克， 金鉤25克，干貝25克，火腿25克，雞蛋6個。
　　□調(diào)料
　　鹽、味精、芡粉、胡椒粉、椒鹽、蔥、姜、麻 油、面醬等適量。
　　□刀工成型
　　鍋內(nèi)放入清湯，加鹽、味精、胡椒粉調(diào)好味 后放入洗凈的菜芯氽熟，撈出晾冷，切成5厘米長的節(jié)；雞脯肉捶茸加鹽、味精、胡椒粉、姜蔥 汁、蛋清攪打成雞糝加入金鉤、干貝、火腿末調(diào)勻。網(wǎng)油切成6厘米長、4厘米寬的24張長方塊。 每一張分別抹上蛋清、水芡粉，并放上一節(jié)菜芯，一條雞糝，擺齊后卷好，逐個卷24條網(wǎng)油菜卷。 蛋清攪打成蛋泡，加干芡粉調(diào)成蛋泡糊。
　　□烹調(diào)方法
　　炸。炒鍋放火上加入豬油，待油溫升至5成 熱時，將網(wǎng)油白菜卷粘上干細芡粉。逐個滾上蛋泡糊，入油鍋炸至金黃色撈出濾去油，刷上麻油， 盛入盤中，帶椒鹽、蔥醬碟上桌。
　　□風(fēng)味特色
　　鮮香酥脆，味美可口。
　　□技術(shù)要領(lǐng)
　　掌握好油溫，不能炸老。
　　


　　黔味大蝦
　　□原料
　　鮮大蝦250克。
　　□調(diào)料
　　干辣椒、花椒、醬油、白糖、醋、味精、色 拉油、姜、蔥、蒜、紅油、麻油、雞湯等適量。
　　□刀工成型
　　先將大蝦洗凈，剪去蝦腳和須子，去掉蝦線， 干辣椒切成1厘米長的筒狀。
　　□烹調(diào)方法
　　炒。油燒熱將蝦下鍋過油撈出，然后把筒筒 辣椒和花椒炒香后，下醬油、白糖、醋、味精、姜、蔥、蒜，再將蝦下鍋炒入味，勾入適量雞湯炒幾 下，淋入紅油、麻油即成。
　　□風(fēng)味特色
　　色澤紅亮，鮮辣味香。
　　□技術(shù)要領(lǐng)
　　蝦需抽掉蝦線，以免腥味重。
　　


　　火爆雙筒
　　□原料
　　活鱔魚500克，干辣椒20克，花生米50克。
　　□調(diào)料
　　鹽、料酒、甜醬、醋、蒜節(jié)、白糖、姜絲、蔥、 色拉油、水芡粉等適量。
　　□刀工成型
　　將鱔魚去內(nèi)臟洗凈，切成4厘米長的段，用 料酒、鹽、姜、蔥腌制待用，干辣椒切成4厘米長的筒狀。
　　□烹調(diào)方法
　　爆。鍋內(nèi)放油下入花生米炸酥撈出，待油燒 至7成熱時下鱔段爆好出鍋，鍋內(nèi)留油少許，下干辣椒筒筒炸一下起鍋，再將花生米嵌入筒內(nèi)。 鍋內(nèi)留油少許，下姜絲、甜醬炒香，放入爆好的鱔段，再放入料酒、鹽、醬油、醋、白糖快速翻 炒，勾芡亮油，投入嵌入花生米的筒筒辣椒炒勻即成。
　　□風(fēng)味特色
　　色澤紅亮，酥脆滑嫩。此菜參加第四屆全國 烹飪大賽獲銅獎。
　　□技術(shù)要領(lǐng)
　　鱔魚大小要均勻，辣椒不能炸過火。
　　


　　涼拌灰灰菜
　　□原料
　　灰灰菜300克。
　　□調(diào)料
　　紅油、姜、大蒜、蔥、鹽、味精、醬油、醋、 香油、花椒粉等適量。
　　□刀工成型
　　灰灰菜洗凈，姜切成姜末，大蒜舂成茸泥，蔥 切成蔥花。
　　□烹調(diào)方法
　　拌。洗凈的灰灰菜入沸水中氽一下，放入冷 開水中晾置，然后濾去水分放于盤中。取一小碗盛姜末、蔥花、蒜泥、味精、醬油、花椒粉、醋、 鹽調(diào)勻淋于盤內(nèi)菜上，再澆紅油、香油拌勻即成。
　　□風(fēng)味特色
　　清鮮爽口，香麻微辣。
　　□技術(shù)要領(lǐng)
　　用沸水氽菜時間不宜過長，氽后要立即用冷 開水泡一下，以免菜葉發(fā)黃。調(diào)制的味感要體現(xiàn)鮮、辣、麻、酸、咸，但紅油不宜過多。
　　□演 變
　　此菜可用煳辣椒加鹽、蒜泥、蔥花、味精、醬 油、醋直接拌。
　　


　　炸青巖豆腐
　　□原料
　　青巖豆腐250克。
　　□調(diào)料
　　烹調(diào)油、鹽、五香粉、干辣椒、味精、花椒 粉等適量。
　　□刀工成型
　　干辣椒洗凈入鍋內(nèi)，用小火焙脆香，然后舂 成辣椒面，加鹽、五香粉、味精粉、花椒粉拌勻成五香辣椒面?zhèn)溆谩?br>　　□烹調(diào)方法
　　炸。豆腐洗凈入７成熱油鍋內(nèi)炸至金黃起鍋 裝盤，配上五香辣椒碟，上桌即成。
　　□風(fēng)味特色
　　色澤金黃，酥脆香辣。
　　□技術(shù)要領(lǐng)
　　炸制時不宜過火。
　　


　　酥皮竹蓀
　　□原料
　　干竹蓀50克，糯米400克，火腿25克，香菇 25克，玉蘭片25克，青豆25克，蝦仁25克，面包渣150克。
　　□調(diào)料
　　雞蛋2個、烹調(diào)油、鹽、味精、色拉油等適 量。
　　□刀工成型
　　干竹蓀用水發(fā)好，切成4厘米長的段，火腿、 香菇、玉蘭片、青豆、蝦仁切成米粒狀炒香，與蒸熟的糯米加鹽、味精拌勻成餡待用。
　　□烹調(diào)方法
　　炸。將糯米餡釀入竹蓀內(nèi)，掛上雞蛋液，沾上面包渣，逐個放入7成熱油鍋內(nèi)炸至金黃色，撈出裝盤。上桌時配上魚香味碟或果汁味碟即成。
　　□風(fēng)味特色
　　色澤金黃，外酥內(nèi)香。
　　□技術(shù)要領(lǐng)
　　炸時油溫不宜過高，面包渣不散。
　　


　　明爐桂魚
　　□原料
　　桂魚1尾600克、雞脯肉50克、西紅柿50克、 芝麻10克。
　　□調(diào)料
　　醬油、白糖、鹽、料酒、糟辣椒、烹調(diào)油、小 蔥、姜、清湯等適量。
　　□刀工成型
　　將桂魚去鱗去內(nèi)臟洗凈，用料酒、鹽、姜蔥 汁腌漬碼上味；雞脯肉、西紅柿分別切成細粒，芝麻炒香，蔥切成蔥花。
　　□烹調(diào)方法
　　火靠。取鍋下油燒熱，放入姜片、糟辣椒煸香， 加湯燒開，用漏勺將渣汁撈起不用；然后放入雞肉粒、西紅柿、桂魚、醬油、白糖、食鹽、料酒、 味精，用小火把魚上味，收汁亮油裝入特制容器，撒上芝麻，蔥花放明爐（特制的一種燒固體酒精的魚形爐具）上即可。
　　□風(fēng)味特色
　　糟辣味厚，色紅鮮嫩。
　　□技術(shù)要領(lǐng)
　　桂魚肉質(zhì)細嫩，不用油炸。
　　


　　雙椒脆魚片
　　□原料
　　鮮草魚1尾，干辣椒20克，鮮青紅椒100克， 雞蛋1個，芡粉20克，面粉10克。
　　□調(diào)料
　　色拉油500克(蠔油50克)，紅油10克，胡 椒粉、料酒、鹽、味精、糖等適量。
　　□刀工成型
　　將草魚去鱗破肚洗凈，去頭去骨，片成片，用 姜蔥汁、鹽、味精、胡椒粉、料酒碼上味，把雞蛋、芡粉、面粉調(diào)成全蛋糊，將魚片穿上糊衣，青 紅椒切成菱形狀，干椒切成小筒狀。
　　□烹調(diào)方法
　　炸、炒。鍋內(nèi)放入色拉油燒至6成熱，下魚 片炸脆后起鍋。鍋內(nèi)留油少許，下干椒，再放入青紅椒，炸好后的魚片，同時加鹽、味精、料酒、 糖翻炒一下，淋入紅油起鍋裝盤即可。
　　□風(fēng)味特色
　　辣香味鮮，外脆里嫩，色澤紅亮。
　　□技術(shù)要領(lǐng)
　　魚片不能片得太小，翻炒時速度要快，否則 魚片會回軟。
　　□演 變
　　魚片經(jīng)炸后，不用雙椒炒，撒上椒鹽，即成 “椒鹽魚片”。
　　


啤酒鴨
　　□原料
　　鴨子1只1500克。
　　□調(diào)料
　　菜油、鹽、啤酒、干辣椒、紅油、醬油、姜、 大蒜、蔥、花椒籽、八角、蔻仁等適量。
　　□刀工成型
　　鴨子宰殺洗凈，砍成3厘米見方的塊，用 鹽和啤酒腌漬1小時，姜拍破，蔥挽成結(jié)，大蒜剝瓣。
　　□烹調(diào)方法
　　燜。鍋內(nèi)燒油將鴨塊爆出，鍋內(nèi)留少許油將 大蒜瓣炸黃撈出，再放干辣椒煸成棕紅色，放入鴨塊、大蒜瓣、姜塊，倒入啤酒一瓶，放幾粒花椒、八角、蔻仁，加鹽、醬油、蔥結(jié)，用鍋蓋蓋 上，在中火上燜燒至熟。起鍋時撿去干辣椒、姜塊、蔥結(jié)不用，淋上紅油起鍋即成。
　　□風(fēng)味特色
　　鴨子糯，辣香濃郁。
　　□技術(shù)要領(lǐng)
　　花椒、八角、蔻仁、紅油要少放，以免搶味。
　　□演 變
　　多加些湯，配上蔬菜，即為“啤酒鴨火鍋”。
　　


　　酸菜蹄膀～強烈推薦
　　□原料
　　豬后蹄1只1000克，酸菜150克。
　　□調(diào)料
　　甜酒釀、料酒、鹽、味精、姜、蔥、八角、胡 椒粉、白糖、色拉油等適量。
　　□刀工成型
　　將蹄膀燒刮洗干凈，入開水鍋煮一下，去掉表皮水分，用甜酒釀抹上，入油鍋炸至金黃色；酸菜切成約3厘米長的節(jié)。
　　□烹調(diào)方法
　　蒸、煮。將上好色的蹄膀裝入大湯碗中，放 入料酒、姜、蔥、八角上籠蒸后改刀裝入大湯碗中，鍋內(nèi)盛油，放入姜、蔥炒香，加入蒸蹄膀的汁、鹽、胡椒粉、白糖、味精調(diào)好味，放入酸 菜煮開，再倒入裝有蹄膀的大湯碗中即成。
　　□風(fēng)味特色
　　皮糯肉酥，肥而不膩。
　　□技術(shù)要領(lǐng)
　　上色要均勻，蒸時用大火。
　　


　　辣子醬
　　□原料
　　帶皮五花肉100克，豆腐100克，黑大頭菜 25克，花生米25克。
　　□調(diào)料
　　醬油、白糖、味精、甜面醬、姜末、芡粉、糍 粑辣椒、色拉油等適量。
　　□刀工成型
　　五花肉燒皮刮洗干凈，切成1厘米見方的丁， 大頭菜、豆腐分別切成同樣大小的丁。
　　□烹調(diào)方法
　　燒。將切好的豆腐和花生米下油鍋炸酥撈 出，然后放入肉丁煸炒出油后起鍋，鍋盛入少許油燒熱，勾入甜面醬，下糍粑辣椒炒香，加大頭菜、豆腐、肉丁炒勻，放入醬油、味精、糖，再 下適量清湯，用文火燒10分鐘勾芡，撒上花生米起鍋。
　　□風(fēng)味特色
　　色澤紅亮，醬香味濃。為貴陽市傳統(tǒng)特色菜。
　　□技術(shù)要領(lǐng)
　　原料大小均勻，須燒透入味。
　　


　　怪嚕雞絲
　　□原料
　　凈雞肉200克。
　　□調(diào)料
　　鹽、味精、胡椒粉、麻油、油辣椒、姜汁、醬 油、醋、糖、木姜油、花椒油、芝麻、蔥、蒜泥、清湯等適量。
　　□刀工成型
　　鍋中放清水將雞肉煮熟，撈出晾冷撕成細 絲，放入盤中待用。
　　□烹調(diào)方法
　　拌。將所有的調(diào)料兌成汁調(diào)勻，淋在雞絲上 即成。
　　□風(fēng)味特色
　　肉質(zhì)細嫩，咸甜麻辣，酸香俱全，風(fēng)味獨特。
　　□技術(shù)要領(lǐng)
　　煮雞肉的火不能小，兌味要正，諸味并具。
　　□演 變
　　此菜用肚絲、雞掌則為“怪嚕肚絲”、“怪嚕雞掌”。
　　


　　珍珠金雞湯
　　□原料
　　肥嫩母雞1只1千克，苡仁米150克。
　　□調(diào)料
　　鹽、胡椒粉、味精、姜、蔥等適量。
　　□刀工成型
　　苡仁米淘洗干凈，去盡雜質(zhì)蒸熟后用水清 漂。母雞宰殺去毛除內(nèi)臟后洗凈，放入鍋中加姜塊、蔥結(jié)、水燒開除去浮沫后，用文火煮至半熟 撈起。
　　□烹調(diào)方法
　　蒸。把煮好的雞去骨，片成薄片，平鋪于碗 中，苡仁米濾干水放在雞肉上面，加適量鹽入籠蒸30分鐘左右。出籠用大碗或湯缽翻扣，把燒沸 的雞湯加鹽和胡椒粉、味精，澆在碗里上席即成。
　　□風(fēng)味特色
　　湯清色白、糯鮮香?？椊饌鹘y(tǒng)名菜。
　　□技術(shù)要領(lǐng)
　　湯汁保持清澈。
　　


　　泥龍豆腐
　　□原料
　　白鐵白腐1塊，活泥鰍10條，水發(fā)香菇50克， 金鉤10克，酸腌菜50克，水發(fā)玉蘭片50克，火腿片50克。
　　□調(diào)料
　　蔥花、姜末、鹽、胡椒粉、五香粉、酸辣椒、 桔子皮、干辣椒、醬油、麻油、米醋、高湯、色拉油等適量。
　　□刀工成型
　　將泥鰍用清水喂養(yǎng)一天，滴入幾滴菜油或放入少許生姜片，使泥鰍腹內(nèi)臟物排出。豆腐切成10厘米的長方塊，表面正中挖1厘米的小方洞。 酸辣椒切細絲，桔子皮切成細粒，用少許蔥花、姜末、鹽、胡椒粉、五香粉、麻油拌勻，放入豆腐小洞內(nèi)，用豆腐把口封好。將3個干辣椒呈三角形插入豆腐表面。
　　□烹調(diào)方法
　　煮。鍋內(nèi)放入豆腐、冷水、泥鰍后蓋好，泥鰍受熱往豆腐里鉆，煮熟后出鍋抽去辣椒。把豆腐兩面煎至金黃色，摻入高湯放入水發(fā)香菇、水 發(fā)玉蘭片、火腿片、金鉤、酸腌菜、醬油、鹽、干辣椒3個煮片刻，再放入麻油、蔥花、米醋等調(diào) 料煮約10分鐘即成。
　　□風(fēng)味特色
　　酸辣爽口，湯鮮味美。此菜為銅仁市傳統(tǒng)名 菜，原名“泥鰍鉆豆腐”。
　　□技術(shù)要領(lǐng)
　　煮時用小火才能入味。
　　


　　椿芽烘蛋
　　□原料
　　雞蛋5個，椿芽60克。
　　□調(diào)料
　　精鹽、熟豬油、水淀粉適量。
　　□刀工成型
　　將椿芽揀去老桿洗凈，用刀切細。雞蛋打入 大碗內(nèi)，加入切好的椿芽、精鹽、水淀粉用筷攪打均勻。
　　□烹調(diào)方法
　　烘。鍋置火上放入豬油，燒至5成熱時將攪 打好的雞蛋倒入鍋內(nèi)，隨即蓋上鍋蓋，三四分鐘后，用筷子插試蛋內(nèi)，如不見生蛋汁，即可起鍋 裝盤。
　　□風(fēng)味特色
　　蛋味香鮮，椿芽香嫩。
　　□技術(shù)要領(lǐng)
　　掌握好火候，不能烘煳。
　　


　　脆皮肥腸
　　□原料
　　豬腸頭400克。
　　□調(diào)料
　　鹽、醬油、醋、白糖、味精、紅油、干辣椒、 八角、花椒籽、姜、蔥、料酒、色拉油等適量。
　　□刀工成型
　　把豬大腸清洗干凈，用水氽煮，放入姜、蔥、 八角，煮熟后切成圓形片，干辣椒切成筒狀。
　　□烹調(diào)方法
　　炸。鍋置火上放油燒熱，下入切好的豬腸頭 炸脆呈金黃色，濾油起鍋。鍋內(nèi)留油少許，下入干辣椒筒筒炸黃后，再放花椒籽、姜、蔥、鹽、醬 油、醋、白糖、味精調(diào)好味，最后下入炸好的腸頭翻炒幾下，淋入紅油起鍋裝盤即成。
　　□風(fēng)味特色
　　香辣酥脆。
　　□技術(shù)要領(lǐng)
　　煮腸頭時要氽漂好，不能煮得太軟。
　　


　　梅開二度
　　□原料
　　鮮魷魚100克，雞肫２個，萵筍１棵，泡椒 １個。
　　□調(diào)料
　　烹調(diào)油、鹽、味精、姜片、蔥節(jié)、胡椒粉、水 芡粉、紅油、糖等適量。
　　□刀工成型
　　萵筍去皮、葉洗凈，切成數(shù)朵梅花狀，用鹽 碼一下，再用清水淘洗濾起，雞肫去筋皮，打上十字花刀，改成拇指大小的塊；魷魚斜刀交叉打 上十字花刀，改成長４厘米、寬３厘米的塊，然后入開水中氽一下，再用清水浸漂；濾去水分，泡 椒切成菱形塊。
　　□烹調(diào)方法
　　炒。雞肫用鹽、水芡碼勻，下入７成熱油鍋 中爆斷生濾起；鍋內(nèi)留油燒熱，下姜片、蔥節(jié)制一下?lián)迫ゲ挥?，再放泡椒、魷魚、雞肫、萵筍合 炒，烹入用鹽、味精、胡椒粉、糖、水芡粉兌成的汁翻炒幾下，亮紅油起鍋裝盤。
　　□風(fēng)味特色
　　色澤鮮艷，脆嫩爽口，鮮酸微辣。此菜獲第 四屆全國烹飪大賽“大眾宴席”比賽金獎。
　　□技術(shù)要領(lǐng)
　　炒制時要求火大，動作快，以保持成菜脆嫩。
　　


　　扣肉仔雞
　　□原料
　　帶骨仔雞300克，帶皮五花肉250克。
　　□調(diào)料
　　白糖、味精、胡椒粉、紅油、干辣椒、花椒、 鹽、醬油、雞湯、料酒等適量。
　　□刀工成型
　　仔雞砍成小一字條，干辣椒切筒筒狀。五花 肉燒皮刮洗干凈，用開水氽一下，擦干表皮水分，抹上甜酒釀入油鍋炸至金黃，再切成長約6厘米、 寬4厘米的厚片。
　　□烹調(diào)方法
　　蒸、燒。將肉片疊成瓦棱形鋪于蒸碗內(nèi)，放 糖、醬油、味精、蔥、姜入籠蒸取出翻扣在大碗內(nèi)。鍋置火上放入色拉油，將筒筒辣椒、花椒炒香，下仔雞炒熟，再放適量雞湯、鹽、料酒、胡 椒、味精略燒一下起鍋倒入扣肉碗內(nèi)，淋上紅油即成。
　　□風(fēng)味特色
　　色澤金黃發(fā)亮，香醇可口。
　　□技術(shù)要領(lǐng)
　　肉要上好色，燒制時間不宜過長。
　　


　　水煮臭豆腐
　　□原料
　　臭豆腐200克，萵筍葉50克。
　　□調(diào)料
　　烹調(diào)油、豆瓣醬、鹽、醬油、味精、芡粉、干 辣椒、高湯、蒜苗、花椒、姜、大蒜、紅油等適量。
　　□刀工成型
　　豆腐切成骨牌塊，拍上干芡粉，萵筍葉切成 ３厘米長的節(jié)；蒜苗切成１厘米長的節(jié)；姜、蒜分別切成末；干辣椒、花椒用油炸脆切細備用； 豆瓣醬用刀剁茸。
　　□烹調(diào)方法
　　煮。鍋洗凈，燒油至７成熱，下入豆腐炸呈 金黃色撈出。鍋內(nèi)留油少許，放豆瓣、姜、蒜炒香，再倒入高湯燒開，下鹽、味精、醬油調(diào)好味， 投入筍葉煮一下?lián)朴诒P中，接著下炸好的豆腐略煮一下，放蒜苗，勾適量水芡粉，起鍋舀于盤中筍葉上，撒上干辣椒、花椒末，再澆淋燒熱的紅油即成。
　　□風(fēng)味特色
　　麻辣鮮香，軟嫩適口。
　　□技術(shù)要領(lǐng)
　　豆腐不可炸過火，煮制時間不宜長。
　　


　　雞茸銀針
　　□原料
　　綠豆芽100克，雞脯肉50克，肥膘肉100克， 雞蛋清8個，火腿末10克。
　　□調(diào)料
　　豬油、鹽、味精、胡椒粉、姜蔥汁、高湯、水 芡粉等適量。
　　□刀工成型
　　綠豆芽剪去兩頭，淘洗干凈。雞脯肉、肥膘 肉分別用刀背捶茸。
　　□烹調(diào)方法
　　炒。把捶茸的雞脯肉、肥膘肉用姜蔥汁、高 湯調(diào)散，加入攪打成雪花狀的蛋泡、蛋清、味精、胡椒粉、鹽、水芡粉拌勻成雞瓤子，鍋內(nèi)放入豬 油燒熱，將調(diào)好的雞瓤子下鍋炒散，投入綠豆芽炒勻起鍋裝盤，撒上火腿末即成。
　　□風(fēng)味特色
　　色澤潔白，鮮嫩爽脆。
　　□技術(shù)要領(lǐng)
　　雞瓤子下鍋時油溫不能高，豬油要白。
　　


　　搗魚
　　□原料
　　活草魚1尾約700克。
　　□調(diào)料
　　食鹽、料酒、胡椒粉、味精、花椒、木姜油、 苦蒜、香油、蒜頭、香菜等適量。
　　□刀工成型
　　將魚去鱗去鰓剖腹去內(nèi)臟，洗凈入沸水鍋內(nèi) 煮熟取出，晾冷后用竹筷或小刀剝下魚身兩面魚肉，把魚肉內(nèi)的魚刺除凈，保持魚的骨架、頭尾 完整備用。用手把魚肉搗碎。將花椒、苦蒜瓣剁碎，加鹽、味精、胡椒粉、木姜油、料酒、香油 一起調(diào)制在魚肉內(nèi)拌勻。
　　□烹調(diào)方法
　　蒸。把魚的骨架放于魚盤中，將拌好的魚肉 安放于魚架的兩側(cè)還原成完整的魚形狀，食用時上籠蒸熱取出，撒上香菜即成。
　　□風(fēng)味特色
　　苦蒜、木姜味突出。此菜為黔東南民族特色菜。
　　□技術(shù)要領(lǐng)
　　魚刺要除凈。
　　


　　鍋燒鴨
　　□原料
　　肥鴨1只，雞蛋2個，豬油150克。
　　□調(diào)料
　　水芡粉、面粉、花椒粉、鹽、麻油等適量。
　　□刀工成型
　　活鴨宰殺剖腹去內(nèi)臟洗凈，入鍋加水煮，取出待冷后用刀在背上直劃一刀，剔去鴨骨，砍 成大塊。
　　□烹調(diào)方法
　　煎。雞蛋打入碗內(nèi)調(diào)散，加入水芡粉、面粉 及適量鹽調(diào)成糊，放入鴨塊和勻，在大平盤內(nèi)攤成餅狀，鍋內(nèi)加入豬油燒熱，將攤成餅狀的鴨塊 放入鍋中，用小火反復(fù)煎至兩面呈金黃色，起鍋濾油，再改成骨排塊，擺裝在盤中，撒上椒鹽、麻 油即成。
　　□風(fēng)味特色
　　顏色金黃，酥香微麻。
　　□技術(shù)要領(lǐng)
　　煎時用小火，不能煳。
　　


　　火夾茭瓜
　　□原料
　　茭瓜150克，火腿100克，雞蛋1個，芡粉 50克。
　　□調(diào)料
　　鹽、味精、花椒粉、麻油、色拉油等適量。
　　□刀工成型
　　茭瓜去皮洗凈，切成1.5厘米的二夾片，火 腿切成小片。
　　□烹調(diào)方法
　　炸。將切好的火腿片，逐片夾在茭瓜的二夾 片中間，把雞蛋、芡粉調(diào)成蛋糊，放入二夾片沾上糊，然后下油鍋炸好，起鍋裝盤，撒上椒鹽面， 淋上麻油即成。
　　□風(fēng)味特色
　　香脆味濃。
　　□技術(shù)要領(lǐng)
　　鹽、花椒粉需炒香后再兌成椒鹽面。
　　□演變
　　此菜不用掛糊炸，將夾好火腿片的茭瓜放入 扣碗，用雞塊、玉蘭片、香菇墊底，入籠蒸熟后翻于盤內(nèi)，掛二流芡即成。
　　


　　龍蝦雞
　　□原料
　　鮮龍蝦500克，土雞1只700克，泡野山椒 30克。
　　□調(diào)料
　　雞精、鹽、老姜、蒜瓣、蔥、干花椒、糍粑 辣椒、豆瓣醬、豬油、花生、料酒、鮮啤酒、鮮湯、咖喱粉等適量。
　　□刀工成型
　　將龍蝦取尾部去虱翼，大爪取下洗凈拍破待 用，土雞宰殺剖洗干凈，砍成約2厘米見方的塊，內(nèi)臟洗凈切成片。
　　□烹調(diào)方法
　　爆、燜。鍋置火上，放入油燒至6成熱，下 龍蝦爆至橙黃色撈出，然后下花生米、姜、干花椒、蒜、生雞塊、料酒爆至9成熟時，加豆瓣醬、 泡野山椒、生糍粑辣椒、咖喱粉、啤酒、鮮湯倒入爆好的龍蝦燜制幾分鐘，下蔥節(jié)出鍋。
　　□風(fēng)味特色
　　色澤紅亮，麻辣燙鮮。
　　□技術(shù)要領(lǐng)
　　要選鮮活龍蝦，爆制時間要適當(dāng)。
　　


　　一罐香
　　□原料
　　鹵狗爪4只，鹵鴨掌4只，鹵鵝掌4只，鹵雞掌4只，鹵豬腳2只，油炸肉丸10個，虎皮鵪鶉蛋10個，生雞塊250克，毛竹筍250克。
　　□調(diào)料
　　干辣椒筒筒、豆瓣醬、糍粑辣椒、姜塊、花 椒、小茴香、八角、砂仁、鮮沙姜、鹽、雞精、姜片、蒜片、蒜苗、料酒、花生醬、南乳、清湯等 適量。
　　□刀工成型
　　將鹵狗爪、鹵豬腳砍為4塊；竹筍去老根切 成2厘米左右的塊入沸水中氽熟后撈起。
　　□烹調(diào)方法
　　煨?；旌嫌头湃脲佒?，下花椒、干辣椒筒筒煸炒，放糍粑辣椒制熟，豆瓣醬炒酥，雞塊用花生醬、南乳、鹽、料酒腌制后入辣椒鍋中煸炒熟 透，出香味時放姜片、蒜片，烹入料酒，加清湯、花椒、小茴香、八角、砂仁、鮮沙姜、鹽、雞精 等調(diào)好味，再投入狗爪、鴨掌、鵝掌、雞掌、豬腳、肉丸、鵪鶉蛋燒開起鍋。取一缽罐，底部墊 入氽熟的竹筍，將燒好的原料放在面上，用火煨透撒上蒜苗即可上桌。
　　□風(fēng)味特色
　　軟糯辣香，色澤紅亮。
　　□技術(shù)要領(lǐng)
　　注意掌握火候，要求肉不脫骨。
　　


　　清湯豆花雞
　　□原料
　　仔雞1只1千克，嫩豆花1千克，雞脯肉100 克，火腿5克，玉蘭片5克。
　　□調(diào)料
　　雞油、味精、鹽、姜、蔥、高湯、胡椒粉等 適量。
　　□刀工成型
　　將雞宰殺褪毛洗凈后，放入沸水鍋中煮一下 撈出砍成塊，雞脯肉捶茸，火腿、玉蘭片切成片。
　　□烹調(diào)方法
　　燉。燉鍋置火上加水，放入姜、蔥、火腿、玉 蘭片，再放雞塊用大火燒沸，然后改用小火燉至竹筷能插入雞肉內(nèi)時起鍋；將捶好的雞脯肉，放 入濾去水的嫩豆花中，加入鹽、胡椒粉攪勻，上籠蒸熟。鍋中放入高湯燒沸，再放入燉好的雞、雞 豆花、蔥節(jié)即成。
　　□風(fēng)味特色
　　色白鮮嫩，味純清香。
　　□技術(shù)要領(lǐng)
　　豆花不能蒸老。
　　


　　宮保鰻魚卷
　　□原料
　　鰻魚400克，松仁10克、雞蛋1個。
　　□調(diào)料
　　烹調(diào)油、醋、白糖、紅油、鹽、味精、芡粉、 甜面醬、姜、大蒜、蔥、料酒等適量。
　　□刀工成型
　　鰻魚破肚用開水燙一下后洗干凈，將頭去 掉，再從上到下去骨，然后將鰻魚肉片成兩片，并打上十字花刀，改成3厘米長的小段；姜切成指 甲片，大蒜切片，蔥切成節(jié)。
　　□烹調(diào)方法
　　爆。切好的鰻魚用蛋清、料酒、鹽、水芡粉 碼味上漿，松仁用油炸酥，取一小碗將醋、白糖、鹽、味精、水芡粉兌成汁。鍋洗凈將油燒至6成熱，下碼好的鰻魚爆至斷生并卷成魚卷起鍋，鍋 內(nèi)另換紅油燒熱，依次下姜、蒜炒香，再下爆好的魚卷、甜面醬炒幾下，隨即烹入兌好的汁翻炒， 下蔥節(jié)、松仁炒勻起鍋裝盤。
　　□風(fēng)味特色
　　色澤紅亮，肉質(zhì)細嫩，松仁脆香。
　　□技術(shù)要領(lǐng)
　　花刀不能打得太深，魚肉要上好漿。
　　


　　蔥油玉米餅
　　□原料
　　鮮玉米250克，吉士粉100克，玉米粉100克， 糯米粉50克。
　　□調(diào)料
　　鹽、蔥、味精、色拉油等適量。
　　□刀工成型
　　將玉米粉、鮮玉米、糯米粉、吉士粉調(diào)成糊 狀，加入鹽、味精、蔥花調(diào)勻。
　　□烹調(diào)方法
　　煎。將調(diào)好的玉米粉糊倒入手鍋中用油慢慢 煎熟至兩面金黃即可。
　　□風(fēng)味特色
　　色澤金黃，鮮香可口。
　　□技術(shù)要領(lǐng)
　　糊不能太干，否則煎不熟，煎時火力不能太 大。要選用鮮嫩的玉米。
　　


　　雞蒙魷魚
　　□原料
　　水發(fā)魷魚300克、雞脯肉150克、豬肥膘50 克、雞蛋清4個、小白菜芯100克、高湯200克。
　　□調(diào)料
　　鹽、味精、胡椒粉、干芡粉、雞油等適量。
　　□刀工成型
　　雞脯肉、豬肥膘分別捶成茸泥，用高湯解散， 加入鹽、味精、胡椒粉、蛋清攪打成雞糝待用；魷魚切成薄片。
　　□烹調(diào)方法
　　氽。魷魚用熱水氽一下濾干水，白菜芯氽熟 漂涼濾干水；魷魚沾上干芡粉放入雞糝中，蒙滿糊后逐片放入開水鍋中氽好，邊氽邊撈出盛于盤中，剩余雞糝放入菜芯蒙好氽透，圍在凹盤四周； 鍋內(nèi)燒清湯，下鹽、胡椒粉調(diào)好味，澆于凹盤中即成。
　　□風(fēng)味特色
　　口味鮮美，質(zhì)地軟嫩。
　　□技術(shù)要領(lǐng)
　　魷魚蒙雞糝要均勻，不脫糝，湯汁要清澈。
　　□演 變
　　如將魷魚換成蹄筋，可制成“雞蒙蹄筋”。
　　


　　香辣酥鯽魚
　　□原料
　　小鯽魚500克。
　　□調(diào)料
　　菜油、鹽、干辣椒、花椒籽、甜酒釀、醬油、 料酒、白糖、香油、姜、蔥、味精、醋等適量。
　　□刀工成型
　　小鯽魚去鱗去鰓，去內(nèi)臟洗凈，用鹽、料酒、 甜酒釀、姜片、蔥腌漬碼上味；干辣椒切成1厘米筒狀。
　　□烹調(diào)方法
　　炸、烹。先將醬油、白糖、味精、醋、香油 兌成滋汁；鍋內(nèi)燒油至七八成熱，下鯽魚炸成黃色至酥脆濾起；鍋內(nèi)留少量油燒熱，下筒筒辣椒 和花椒炒香，再放姜片稍煸后，放入炸酥的鯽魚和蔥節(jié)，隨即烹入兌好的滋汁，翻勻起鍋即成。
　　□風(fēng)味特色
　　辣香味濃，肉嫩骨酥，冷熱可食。
　　□技術(shù)要領(lǐng)
　　鯽魚不能過大，要炸酥脆；烹汁后立即起鍋， 以免回軟。
　　□演 變
　　用此烹調(diào)方法做剝皮魚，可起到粗料精做之 效果。
　　


　　香辣魚片鍋仔
　　□原料
　　草魚1尾750克，黃瓜100克，黃豆芽50克。
　　□調(diào)料
　　紅油、鹽、味精、蒜苗、干辣椒、蔥、花椒、 姜、豆瓣醬、色拉油、高湯等適量。
　　□刀工成型
　　將魚去骨去內(nèi)臟洗凈，在魚的內(nèi)側(cè)打花刀待 用。黃瓜切片，干辣椒切成筒狀。
　　□烹調(diào)方法
　　燒。炒鍋置火上，放油下花椒炒香，再放入 姜片、豆瓣醬、高湯燒開，加入黃豆芽、黃瓜墊底，把切好的魚翻開平放在鍋面上，然后放入鹽、味精、蒜苗、蔥節(jié)、紅油略燒一下，把炸好的筒 筒辣椒撒在上面即成。
　　□風(fēng)味特色
　　味辣鮮香。
　　□技術(shù)要領(lǐng)
　　燒制時用小火，時間不宜過長，否則魚片會燒爛。
　　


　　熗炒薄脆
　　□原料
　　發(fā)面糕250克，西芹100克。
　　□調(diào)料
　　色拉油、味精、干辣椒、鹽等適量。
　　□刀工成型
　　將發(fā)面糕切成2厘米寬、3厘米長的薄片，西 芹切成小塊，干辣椒切成筒狀。
　　□烹調(diào)方法
　　炸、炒。將切好的發(fā)面糕薄片用油炸脆，撈 出，鍋內(nèi)留油少許，將干辣椒炒香，放入西芹、炸好的薄脆片、味精、鹽炒一下，裝盤即可。
　　□風(fēng)味
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