傳統的三蒸九扣菜品注釋
川菜發源于我國古代的巴國和蜀國。它的形成和發展經歷了從春秋至西晉的雛形期，隋唐到五代有教大的發展，特別是秦漢兩代，物產豐富的“天府之國”得到更大發展，兩宋時出川傳至各地，至清末民國初年形成菜系四個階段，之后，從辛亥革命到抗戰，中國烹飪各派交融，給川菜以深刻的影響，使之更加豐富。“三蒸九扣”從最具巴蜀鄉土氣息的農家筵席，風靡到四川各地經典特色的風味餐館，主要的原因菜品是就地取材，葷素搭配，湯菜并重，加工精細，它重肥美，講實惠。從各地筵席的菜式看，大都以清蒸、燒燴為主，席間雖有泡菜魚或鲊肉這樣的帶辣味菜肴點綴其中，但絕大多數都是以咸鮮本味為主的。
如粉蒸肉、紅燒肉、蒸肘子、燒酥肉、燒白、東坡肉、扣鴨、扣雞、扣肉等。
一、鄉碗注釋：
香碗起源于四川農村，相傳很久以前在四川有一農戶，因兒子高中狀元回訪，愛子的母親為了做出特別的菜肴。遂自行主張，運用家里現有的豬肉，炸酥肉，雞蛋等材料，反復增加工序，終于做出了一到清淡爽口的菜肴。狀元郎吃的甚為開心，隨后流傳到各鄉村。因取材方便，而在各地的農村壩壩宴上廣為流傳。香碗營養豐富，取材簡單豐富，做工講究。在黃花，木耳，帶絲等繁多的配菜融入后，使的整個香碗清新爽口倍增，深受老人和小孩喜好。
菜名：鄉碗
味型：咸鮮味
主料：精豬排400克 豬肉末200克
輔料：香菇50克 豌豆苗100克 雞蛋10個糯米粉25克 玉米淀粉20克 生粉10克
調料：鹽20克 味精15克 胡椒粉5克雞精5克 吉士粉10克
制法：①將排骨斬段，沖水2小時；②香菇切成米粒，放入肉末中，加調料調好味；③將排骨放入7成熱油溫中炸至金黃色撈出；④用5個雞蛋調成蛋液，制成蛋皮；⑤在蛋皮中，放入肉末餡，入籠蒸10分鐘，取出改刀定于碗中墊底，上面放炸好的排骨，再入籠蒸20分鐘取出；⑥將蒸好的香碗扣入盤中，周圍圍上汆水后的豌豆苗，掛玻璃汁即可。
特點：百年菜品，農村風味，營養豐富。
提示：排骨需炸至外酥內嫩。
二、咸燒白注釋：
相傳，因三國時，劉封關愛百姓，珍惜糧食，在軍中流傳出了后世的著名甜菜甜燒白。后世名廚根據川中百姓的喜咸的口味，增添芽菜，花椒，醬油，鹽等調味，改做出了“咸燒白”。“咸燒白”在四川也有不少稱謂，“倒抗子”，“抗碗兒”，“扣肉”等，因肉下面所墊之菜有別而有不同的“咸燒白”，而川內基本用的都是芽菜。咸燒白”放辣，鮮香；不放辣，依然香軟可口。肉皮是醬紅色，吃在口中是軟、爛、鮮，肥而不膩。因為油都進了芽菜里，芽菜也特別香。
菜名：咸燒白
味型：咸鮮味
主料：五花肉250克
輔料：芽菜75克
調料：醬油10克 豆豉5粒 泡辣椒1根
制法：①將豬肉(五花肉)刮洗干凈，放入清水中煮熟，撈出，去皮上的油水。馬上抹上深色醬油使其上色。②將豬肉放入燒至七成熟的油鍋中(皮朝下)，爆成棕紅色起鍋，切成長9厘米、寬3厘米的薄片。芽菜洗凈，擦干切成細末。泡辣椒去籽切1厘米長的短節。③將肉片一片片依次裝入蒸碗內，然后放入泡辣椒節、豆豉、鹽、醬油，最后放上芽菜按緊，隔水蒸熟。吃時翻扣入碟即可。
提示：肉皮汆水之后，應趁熱抹去水分，反復上色為宜。
特點：咸鮮香濃，肥而不膩。
三、壇子肉注釋：
據傳，“壇子肉”起源于四川農村鄉間。因農家活路多，糧多豬多，豬多肉多。栽插收割季節，農忙人少，既想吃肉“打牙祭”，又怕烹肉誤農活。于是在忙碌中，以壇代鍋，匆匆將大塊豬肉投入壇內，加鹽加水加些蔥姜調料，密封壇口，用“子母火”（柴灰火）煨起，待收工回家時，啟開壇口，香味四溢。“壇子肉”因壇子是密封的，因此里面的肉既干又松，所有的調料的味道一點兒都沒有損失，全部被肉所吸收，使得形態豐腴，色澤棕紅，味道濃厚，鮮香可口。
菜名：壇子肉
味型：咸鮮味
主料：五花肉250克
輔料：肉丸100克 雞蛋2只
調料：鹽10克 味精15克 胡椒粉5克雞精5克 醪糟汁15克 嫩糖色汁25克
制法：①將五花肉洗凈，切大塊，入沸水鍋汆水取出。②將肉丸、熟雞蛋入鍋炸淺黃色后，加入壇底，上部放入五花肉大塊。③將調料等兌汁后，加入煨壇內，用牛皮紙密封壇口，蓋上蓋。④再將壇子入小火之中，慢火煨熟爛，食用時連罐一起上桌即可。
提示：如果想讓肉皮色澤棕紅，可在肉汆水出鍋時，抹干凈水分，入油鍋中炸至淺黃色，撈出即可。
特點：咸鮮香濃，肥而不膩。
四、甜燒白注釋：
相傳三國時，劉備的義子劉封，隨手揀起廚役上菜時不慎遺落在地的肉塊，轉身丟入口中。并且說道：身為將吏，應時時垂憐百姓，粒米片肉來之不易，棄之可惜。此事經傳至軍廚，莫不為之感動。為了報答小主人愛民之德，軍廚們特烹制一種夾糖的炸肉，送給劉封，以記此事。“.甜燒白”又名“夾沙肉”。是四川鄉土風味“三蒸九扣”著名甜菜之一。此菜甜香味型，成品豐腴大方，油潤光亮，肉片甜香酥軟，肥而不膩：糯米滋潤柔軟，洗沙甜香酥散適口。最宜冬季選用。
甜燒白
味型：香甜味
主料：上五花肉400克 黑芝麻餡200克
輔料：糯米80克 紅糖60克 白糖25克
制法：①上五花肉制皮，洗凈，煮熟，撈起上色切成火蓮夾，俗稱夾刀片，包入黑芝麻餡心，定碗；②裝上調和紅糖的糯米飯蒸熟軟，出籠裝盤，撒上白糖即可。
特點：熟軟糯甜，滋潤爽口。
提示：選擇上五花肉肉質部分，治皮多以紅糖水上色為佳。
五、八寶飯注釋：
“八寶飯”的由來有很多，最早可以追溯到公元前1123年，周武王率諸候東征，敗商紂王于河南省洪縣南的牧野，紂王自焚而死，周武王乃定天下。在周武王伐紂建立天下的大業中，伯達、伯適、仲突、仲忽、叔夜、叔夏、季隨、季蝸等八士，功勛赫赫，深為武王和人民稱譽，在武王伐紂慶功宴上，天下歡騰，將士雀躍，廚師應景而做"八寶飯"以示慶賀。八寶飯不僅圖其名吉利，還因其的確色澤鮮艷，綿軟可口。兼具潤肺、補腎功能，所以老少咸宜。
菜名：八寶飯
味型：香甜味
主料：糯米80克
輔料：蜜制果脯八種50克
調料：白糖25克
制法：①將糯米用水泡發，入沸水鍋內，汆水斷生撈出。②將八種蜜制果脯剁細，加入半熟的糯米內，再加入白糖，拌勻，裝碗。③上籠蒸45分鐘至熟出籠。④取圓盤一只，將八寶飯扣入，輕拍碗底，再將碗輕微抖動一下，取開。⑤用鮮果切片裝飾，頂部撒少許白糖即可。
提示：糯米汆水不要過火，以糯米斷生為宜。
特點：熟軟糯甜，滋潤爽口。
六、攢絲雜燴注釋：
相傳清末李鴻章訪美，因吃西餐而味口不佳。隨行的官員便自己動手，把一些中菜的調味料和中菜類混合一烹制，誰知李鴻章吃得津津有味。美國的廚師和官員連忙問李這道菜名是什么，李鴻章順口答道“雜燴”，于是“雜燴”一菜名便流傳開來。
“攢絲雜燴”是四川傳統風味名肴。因有取材方便，用料靈活，豐盛大方，葷素并重，味道醇正，湯菜合一的特點，城鄉之間普遍喜愛。成菜湯鮮味美，口感多樣，鮮、香、酥、脆、嫩、軟兼而有之，坯料可葷可素亦是田席上的名菜。
菜名：攢絲雜燴
味型：咸鮮味
主料：奶湯400克
輔料：金銀蛋皮絲35克 廣紅絲35克 青筍60克 胡蘿卜60克 白蘿卜60克 黃瓜60克 香菇20克 水發黃花菜35克
調料：鹽4克 味精2克 雞粉4克 料酒2克 胡椒粉0.2克
制作：①將雞蛋取蛋黃蛋清，分別制作成為蛋皮，切絲待用。②青筍、胡蘿卜、白蘿卜、黃瓜分別切玉佩花形，入清水鍋內汆水撈出定碗，入籠蒸6分鐘取出。③鍋內燒沸奶湯調味，摻入湯盤內即可。
特點：咸鮮香濃，清淡可口。
提示：奶湯摻入湯盤的時候，不要沖爛菜品的鼎制部位。
七、清蒸魚注釋：
至蒸法起源后，日漸形成烹調技法之一。清蒸鮮魚之法在明間逐漸總結提高，一般要求火大，水多，時間短。蒸時要讓籠蓋稍留縫隙，使少量蒸氣溢出，避免出現回籠水而失去原有的風味。也是利用蒸汽傳熱使鮮魚富含水分，比較滋潤或暄軟，適口性好，營養成分保存較好。清蒸鮮魚最能保留魚本身的營養，通過猛火速蒸，去腥味，使之油香潤滑。蒸到恰熟，黏骨淡口時，更顯得魚肉滑嫩，味鮮，魚中呈味物質不會流失。最適合老幼病孕補養身體。
清蒸鯧魚
味型：咸鮮味
主料：白鯧魚1條（約750克）
輔料：豬網油１片（約４０克）
調料：姜絲5克 蔥絲15克 紅椒絲15克鹽6克 料酒25克 豉油10克蠔油5克
制法：①白鯧魚宰殺后治凈，均勻地涂抹上鹽、料酒，腌制約20分鐘；②放入盤中，放上豬網油，撒上姜絲、蔥絲和紅椒絲，淋上用豉油、蠔油調好的味汁；③上籠蒸約六分鐘，取出即成。
特點：魚肉鮮美，口感細嫩，造型漂亮。
提示：蒸制時，為避兔一面蒸熟，另一面卻還不熟的現象，可在蒸盤中先墊上兩三條蔥段，再放上鯧魚，蒸制時蒸汽可由下而上流動，有益于將魚底面蒸熟；蒸鯧魚須大火快蒸，但蒸制時間不能過長，以六分左右為宜，否則魚肉會蒸得變老發柴。
八、酥肉注釋：
酥肉可清蒸，可趁熱調味干食，它始于清代中葉，最初是秋后農民為慶豐收宴請鄉鄰親友舉辦的。以后發展為婚娶、祝壽、迎春以及辦喪事時聚宴應用的筵席菜肴，酥肉選豬的上半身肉，因為這里的肉比較嫩，肥瘦相煎。顯的豐盛而樸素實惠的，以清蒸為主，深受廣大百姓喜好。酥肉炸過后不但很香，而且也可以將肉里的豬油炸一些出來，吃起來就不太會膩口。又因用大火配合蒸籠，去掉油膩感，增加清香味。使得清蒸酥肉香酥、嫩滑、爽口、肥而不膩，不喜歡吃辣椒的朋友一定會喜歡的。
菜名：清蒸酥肉
味型：咸鮮味
主料：去皮五花肉250克
輔料：紅薯淀粉45克 雞蛋2只
調料：鹽8克 花椒粉1克 料酒10克
制法：①將去皮五花肉洗凈，切片；拌入調味料碼勻入味。②將雞蛋、淀粉等拌入肉片內，調勻上漿。③鍋內燒熱油，并且保持4～5成油溫，逐一將裹上雞蛋淀粉的肉片，投入鍋內油炸至淺黃色撈出。④將炸好的酥肉，碼入碗內，加入少許調味汁上籠，蒸至熟軟出籠。⑤凈鍋入蒸酥肉原汁，調味，勾薄芡上桌即可。⑥亦可將炸酥肉，出油鍋后，趁熱調味佐酒干食。
提示：炸酥肉時油溫不宜過高，應注意控制在中油溫即可。
特點：干食酥肉香酥味美，清蒸嫩滑、爽口、肥而不膩。
九、清蒸獅子頭注釋：
隋煬帝楊廣，在揚州飽攬了葵花崗，御廚對景生情，做出葵花獻肉。到了唐代，郇國公宴客，當葵花獻肉一菜端上時，只見用巨大的肉圓做成的葵花心，美侖美奐，真如雄獅之頭。郇國公半生戎馬，戰功彪炳，賓客勸酒道：“公應佩九頭獅子帥印。”郇國公舉杯一飲而盡，說“為紀念今夕之會，葵花肉不如改為‘獅子頭’。”自此又添一道“獅子頭”，紅燒，清蒸，膾炙人口。清蒸獅子頭肥嫩異常，入口即化，清香可口，食后清香滿口，齒頰留香，令人久久不能忘懷。
菜名：清蒸獅子頭
味型：咸鮮味
主料：銀雪魚800克
輔料：百合６０克 百靈菌60克
調料：鹽3克 雞粉5克 味精5克 金瓜汁3克 雞油6克
制法：①將魚肉打成魚茸，加百合（做成大丸子）；百靈菌煮熟定碗，將圓子蒸熟。②將圓子裝盤擺好后，用金瓜汁、鮮湯調味，再用水豆粉勾薄芡，淋上少許雞油即可。
提示：制作魚茸時，鹽不宜加多。
特點：色澤金黃，百靈菌鮮香，百合有利于肺癆久咳，神志恍惚。
十、清蒸全雞注釋：
蒸法起源于陶器時代，距今已有5千多年的歷史。《世本》謂黃帝創釜甑，“始蒸谷為飯”；《周書》也謂“黃帝烹谷為粥，蒸谷為飯。”此后蒸法不斷發展，在三國西蜀民間就研法了清蒸全雞，是結婚喜筵必有，象完整，也表示筵席格高。
清蒸全雞的營養高，特別是含脂肪較少，肌肉纖維較細，味道特別鮮美，歷來作為漲補食口。菜品形完整富含水分，比較滋潤或肥軟，原湯原汁，不摻其它味道，雞肉軟爛爽滑，湯清汁甘，不油不膩，香醇鮮美。
菜名：清蒸全雞
味型：咸鮮味
主料：仔雞1只（約1500克）
輔料：姜15克（拍破）蔥15克（挽結）原湯1000克
調料：鹽4克 胡椒1克
制作：①將雞清洗干凈，姜拍破，蔥挽結備用。②鍋內加入清水燒沸，入雞汆一水撈出，用清水洗凈。③再將清洗干凈的雞，放入湯鍋內，加入清水少許，調入少許料酒去其腥味，加入姜、蔥，入籠續用中火蒸至雞肉柔軟香濃，撈出姜、蔥不要，調入鹽、胡椒即可。
提示：原料汆水不透血水浮沫未清除，火力過旺未充分溶解可溶性氨基酸。
特點：湯色清澈，味美清鮮。
十一、焦皮肘子注釋：
宋代大文豪蘇東坡，帶領杭州民眾疏浚西湖，終使西湖重返青春。百姓感激不盡，紛紛抬豬擔酒送到太守府。蘇東坡收下成堆豬肉后，叫府上廚師把肉切成方塊，用自己的家鄉四川眉山燉肘子的方法，用文火燜得香嫩酥爛，然后再按疏浚西湖的民工花名冊將肉分送。后來，“東坡肉”越傳越廣，越做越精，尤其在四川眉山被發揚光大。焦皮肘子外焦內軟，肉質細膩，味道鮮美，色澤紅亮，耙而不爛、肥而不膩，是孝敬老人、養育幼兒、女士美容的佳品。
菜名：焦皮肘子
味型：咸鮮味
主料：豬肘一只
輔料：香菇30克 雞架骨一只 姜15克（拍破）蔥15克（挽結）原湯1000克
調料：鹽4克 胡椒1克 味精8克 糖色汁30克
制法：①將豬肘子，用火燒至表皮焦化，離火入溫熱水內，仔細清洗，并且用小刀刮凈。②整理完畢之后，入沸水鍋內，汆水去血腥浮沫撈出。③用汆水后的雞架骨墊底，續放入姜、蔥，將肘子放入煨壇之內，灌入原湯，調味。④將煨壇，放入微火之內，煨至5～6小時，待肉質軟爛時離火。⑤取出肘子，用煨壇內原汁勾薄芡即可。
提示：煨肘子時火候須控制在微火，不宜大火亦不宜翻動壇內肘子。
特點：鮮香濃郁，入口即化。
十二、粉蒸肉注釋：
清初明末崇禎皇帝微服南巡，在一姓丁的農夫小店，吃到經過加工的扣碗肉。崇禎食后大悅，當丁氏夫婦告訴他這是他們祖傳的粉蒸肉后對丁廚說到：“食之粉肉也，妙哉；來到鄭韓城不來封后嶺是一大遺憾也！不食丁氏粉蒸肉又是一大遺憾也！”隨后，崇禎告訴他們了自己的身份，并奉丁廚為御廚，和他一起進宮，從此丁氏粉蒸肉一直流傳之今。
菜名：粉蒸肉
味型：家常味
主料：帶皮五花肉250克
輔料：米粉40克
調料：腐乳汁10克 料酒6克 生菜籽油6克豆瓣茸8克 姜蔥汁15克 白糖2克 紅醬油4克 椒麻6克味精4克
制法：①將帶皮五花肉洗凈，切片，納入盆內，碼入料酒、姜蔥汁拌勻，碼味10分鐘。②續將入味后的肉片，加入腐乳汁、豆瓣茸、紅醬油、椒麻、味精少許。③最后拌入米粉，生菜籽油，拌勻。④將拌勻后的米粉肉，逐一碼放入碗內成型。⑤入籠蒸至肉質酥軟入味即可。⑥上桌時將米粉肉翻扣入盤即可。
提示：在拌勻粉蒸肉的時候，須檢查味覺的基礎咸味，總味在調味時應感覺略小，否則蒸制成菜后，味覺會大。
特點：粉蒸肉具有三大特點：一香，香得純正；二酥，酥而不爛；三肥，肥而不膩。為家常葷菜，年節宴席，必不可少。
十三、清蒸仔排注釋：
它始于清代中葉，為老川西壩子的傳統烹飪技法之一，相傳是由一位鄉廚發明烹制而成的，因那時物資匱乏，品種不多除了通常的數十種烹制菜品之外，別無新鮮的做法了，一日突發奇想他將豬仔排，宰段后用玉米淀粉或者是紅薯淀粉調以清水，拌勻入油鍋炸制而成，再入碗上籠大火蒸熟軟，感覺吃起來口感特別的細嫩，但在烹制中又經常出現排骨與淀粉之間分離脫衣的情況，故添加入雞蛋與淀粉調和，其蒸制后收到非常好的效果，而且也可以 將排骨更好的包裹住，菜品吃起來嫩滑、爽口、肥而不膩，后又在味型上做了更多的調整，除咸鮮味外，又烹制出酸辣、家常、姜汁等，深受食用者喜歡。
菜名：清蒸仔排
味型：咸鮮味
主料：豬凈仔排骨
輔料：海帶絲100克菜心40克 淀粉30克 蛋清30克
調料：鹽4克 味精6克 胡椒粉1克
制法：①將排骨宰段，用水沖去血污，碼味10分鐘。②用蛋清、干淀粉拌勻排骨，入低溫油鍋內，拉油，以排骨表面薄薄的包裹住蛋淀粉為宜，撈出。③將拉油后的排骨，逐一定入蒸碗內，墊入海帶絲，加入調味后的原湯入籠，蒸制至排骨熟軟出籠。④排骨翻扣于盤內，菜心汆水，碼放于盤四周，勾薄芡即可。
提示：排骨拉油溫度不宜過高，表面呈現出淺黃色即可，入籠蒸制時間以2小時為宜。
特點：嫩滑、爽口、肥而不膩。
十四、魚香肘子注釋：
魚香味，是川菜常用的特色味型，最早起源于明末清初年代，為四川地區家常烹制魚類菜肴時，使用最多的烹制調味手法之一，后改良為不同原料烹制時的常用味型，據說用豬肘子烹制此味，源于老成都過去的公館菜，概得以享受到魚香味覺家常酸、甜、香辣的鮮美，又免除了吃魚時吐魚刺的麻煩，又可大快朵頤的飽享肘子的肥美，且由此味覺烹制出來的肘子，肥而不膩食后令人回味。
菜名：魚香肘子
味型：魚香味
主料：豬肘子一只
輔料：姜粒30克 蒜粒20克 蔥花30克 香菜10克
調料：郫縣豆瓣茸30克 料酒10克 白糖15克 紅醬油6克香醋10克 味精10克 醪糟汁8克 胡椒粉1克
制作：①將豬肘子，取出棒骨，用火燒除殘毛，入溫水中洗凈。②肘子入鍋汆水，撈出，入籠旱蒸軟爛出籠。③凈鍋上火入油，將豆瓣調味料等炒香出味，烹入少許原湯汁，燒1分鐘調味勾芡。④起鍋時再加入部分姜粒、蒜粒、少許香油，淋于盤中肘子上即可。
提示：起鍋再加入少許姜、蒜粒是為增加其濃郁的香味，蔥花須最后放入滋汁內，淋入肘子上，以聞到濃烈的蔥香為宜。
特點：魚香味濃，肥而不膩。
十五、鼎果扣肉注釋：
“滾滾長江東逝水，浪花淘盡英雄……”提起這首詞，人們都會想到四大名著之一的《三國演義》。《三國演義》寫了三個國家的興衰史,從桃園三結義至三國歸晉共經歷了五大時期,便是黃巾之亂,董卓之亂,群雄割據(官渡之戰,赤壁之戰),三分天下和天下歸晉。相傳此菜起源于劉、關、張桃園三結義之時，為時軍中伙頭軍師傅特制的一道菜品，以示結義之心一言九鼎，起初為一方整體的正方形肉塊，后流傳至今為取食方便，多改為小塊烹制，其烹制手法，在四川和重慶等鄉村地區， 婚、壽喜慶等宴席之中較為常用。
鼎果扣肉
味型：咸鮮味
主料：中五花肉500克
輔料：自制鹽菜100克
制法：①中五花肉制皮，洗凈，煮熟，撈起上色切成5厘米大的鼎果子形肉塊，定碗。②裝上炒制調味的，農家自制鹽菜，蒸至鼎果扣肉肉糯香軟，出籠裝盤即可。
提示：選擇肉質部分以正五花肉為佳，蒸制火候須4小時以肉質軟爛為度。
特點：滋潤爽口，肥而不膩。
菜名：四川白肉
味型：百味
主料：上好的五花肉500克
輔料：姜50克 蔥30克 蒜10克 花椒 大料5克 花椒30克
調料：鹽 醬油 醋 雞精 辣椒油 蒜末
制作：
1.用清水洗干凈，用刀子刮去肉皮上的油膩，然后放入鍋中；
2.將切好的蔥、姜、蒜以及花椒、大料、花椒面放入鍋中，加入清水，水量以沒過肉為宜；
3.大火燉，等水開之后改為小火，燉大約1個小時，讓調料充分入味；
4.關火，取出五花肉，放涼，切片兒。注意：燉肉的湯千萬不能扔掉！
5.在燉肉過程中將酸菜從缸中撈出，控出水分，切絲，用清水漂洗大約三遍；
6.在肉湯中放入酸菜和五花肉，加入少許鹽、醬油和醋，喜歡吃粉絲的可以在最后加入龍口粉絲；大約二十分鐘，加入一點雞精即可；
7.最后一步，一個小碗中放入蒜末、醬油和醋，加入少許辣椒油，吃的時候蘸著自制的調料，再喝一口鮮湯， 味道別提多鮮美了。
菜名：風味三絲魚卷
味型：豉香味
主料：凈魚肉300克
輔料：香菇50克 冬筍50克 火腿50克 青紅尖椒30克 元蔥25克 老干媽豆豉15克 面包粉100克 蛋清80克
調料：精鹽6克 味精4克 食用油1000克（耗30克） 生粉20克 姜10克 蔥10克 料酒6克
制作：
①將魚肉，片成薄片碼味。
②香菇、冬筍、火腿切成絲，入沸水氽過拌上味。
③將雞蛋與豆粉拌成蛋豆粉，加入魚片上漿。
④用上漿后的魚片包入三絲成卷，沾上面包粉下油鍋炸成金黃色即可裝盤。
⑤鍋下油少許將切好的青紅椒、元蔥顆粒、老干媽下鍋炒香，再下味精、鹽起鍋淋在魚卷上即成。
提示：掌握好炸制火候，一定要做到皮酥香，肉鮮嫩。
特點：魚卷外酥內嫩，豉椒味濃。
菜名：油浸鯧魚
味型：麻辣香型
主料：鯧魚一尾約600克
輔料：干海椒節35克 青紅椒15克
調料：精鹽6克 味精4克 紅油20克 料酒6克 胡椒粉2克 糖1克 香油4克
制作：
①將魚去鱗洗凈，剖腹取出脊骨，魚腹切成連刀條使整魚成蝴蝶形，碼味。
②將碼好味的魚蒸熟裝盤。
③將干海椒、青花椒用紅油炒香，淋在魚上即成。
提示：蒸魚要火大，時間不能過長。
特點：魚肉鮮嫩，麻辣鮮香，色紅亮。
菜名：魚米之鄉
味型： 荔枝味帶麻香
主料：凈魚肉150克
輔料：嫩玉米40克 青紅甜椒粒20克 鮮花椒6克 蛋清50克
調料：鹽5克 味精4克 豆粉15克 醋精2克 白糖6克 食用油1000克（耗30克）
制作：
①魚肉切成筷子頭丁碼味上漿，青紅椒切同樣大小的丁備用。
②玉米、青紅椒用油滑熟。
③碼好的魚下鍋滑散后，放青花椒滑出香味，再下玉米和青紅椒。
④烹入用醋精、白糖、鹽、味精、豆粉勾成汁和均后起鍋裝盤即成。
提示：滑魚丁時油溫不能太高，火不能太小。
特點：味甜酸、魚肉麻香、嫩滑潔白。
菜品：碧綠椒麻桂魚
味型：椒麻味
主料：桂魚一尾600克
輔料：香蔥葉30克 大蔥絲15克
調料：花椒油8克 鹽6克 味精4克 豆粉1克
制作：
①將桂魚宰殺后洗凈碼味入籠蒸熟裝盤。
②香蔥葉氽水后，打成茸備用。
③鍋內加高湯，放入打好的蔥茸、花椒油、味精、鹽澆開后，勾成二流芡，起鍋加香油淋在蒸好的桂魚上，撒上大蔥絲再淋上熱色拉油即成。
提示：是一道典型的將涼菜味型用于熱菜。
特點：色澤翠綠，椒麻味悠長。
菜品：黃金菊花魚
味型：甜酸味
主料：凈魚肉300克
輔料：鮮擠橙200克調料：精鹽4克 味精2克 料酒6克 色拉油1000克（耗30克） 生粉80克
制作：
①魚肉切成菊花型，改成約18塊。
②用鹽、味精、料酒碼味上粉，下油鍋炸熟裝盤待用。
③鮮臍橙取汁下鍋勾成二流芡，淋在菊花魚上。
④取少許橙肉撒在淋好芡汁的菊花魚上即成。
提示：整個菜一定要體現臍橙酸甜的水果香味。
特點：型美觀，色金黃，味甜酸，魚鮮嫩。
菜品：陳皮雙椒魚柳
味型：陳皮味
主料：魚方400克輔料：陳皮20克 青花椒10克 青紅美人椒20克
調料：精鹽4克 味精6克 色拉油1000克（耗30克） 紅油20克 料酒8克 香料4克 白糖1克
制作：
①魚方切成五指形碼味，下油鍋炸緊皮待用。
②陳皮、青花椒用小火炒香加青紅美人椒、香料滲高湯，放魚柳和其它調料。
③待鍋內湯汁快收干時加紅油起鍋裝盤即成。
提示：如果用干陳皮一定要用水浸泡使用。
特點：陳皮味中透著花椒的青香，佐酒佳品
菜品：酸辣玉珠湯
味型：酸辣味
主料：魚氽200克輔料：小白菜芯80克
調料：鹽6克 味精4克 胡椒1克 酸菜50克泡椒20克
制作：
①酸菜、泡椒下鍋炒香，摻湯熬出酸辣味后用沙布過濾。
②把過濾后的酸辣湯回到鍋內，燒開加調料調好味，改小火將魚茸氽擠成小丸子下鍋，燒開撿去浮沫。
③氽透好的小白菜芯放湯缽內，把鍋內的魚丸湯倒入缽內即成。
提示：魚氽制作時，水要加夠。
特點：重慶特有的泡椒，酸菜味濃厚，魚丸嫩滑。
菜品：雙椒鳳翅
味型：香辣味
主料：雞中翅400克
輔料：干海椒節15克 花椒6克 蔥節25克 青紅美人椒20克
調料：精鹽6克 料酒10克 紅油20克 菜油1000克（耗40克） 白糖2克 白芝麻6克 味精6克
制作：
①雞翅碼味后下油鍋，皮炸酥起鍋待用。
②干海椒、花椒下鍋炒香后下雞翅，青紅美人椒（切馬耳朵）、白糖、味精、紅油炒勻，隨雞翅入味即可起鍋裝盤，撒上白芝麻即可。
提示：炸雞翅一定要旺火高油溫，使其皮酥肉嫩。
特點：雞翅皮香肉嫩，味麻辣香鮮。
菜品：紫砂鍋三寶
味型：麻辣味
主料：鱔段150克 肉排10 雞塊150克
輔料：豆角200克調料：干海椒節15克 老干媽醬15克 姜片8克 蒜片8克 花椒10克 白糖2克 紅油40克 料酒10克 味精8克 鹽6克 菜油1000克（耗40克）
制作：
①鱔段剞花刀，碼味，下油鍋炸透，肉排、雞塊碼味，入籠蒸熟后下油鍋，把皮炸酥，豆角在油鍋內拉熟。
②鍋內留油放老干媽醬，姜蒜片炒香摻湯，下白糖、味精等調好味。
③把豆角放在紫砂缽的下面，炸香的鱔魚、肉排、雞塊碼在豆角上面，將鍋內調好的老干媽醬汁淋在碼好的三寶上面。
④干海椒、花椒放在淋入味的三寶上，澆上八成熱的熟菜油即可。
提示：主料碼味只能碼三分，不然自然吸汁時，咸偏重。
特點：微辣咸鮮，質地酥嫩，原料自然吸汁。
