關于投茶量，實際上存在著一個更專業的術語，就是茶水比例，即每l克茶用多少克水泡飲。在國內多數地方，泡飲綠茶或紅茶的茶水比例是1比50至l比80；在福建或臺灣烏龍茶區，泡飲工夫茶的茶水比例一般是l比20；而潮汕工夫茶的茶水比例通常高于1比10。比如一個容量110毫升的標準三杯蓋甌，如果加入13克茶葉，那么茶水比例大約是l比8。實際泡飲時隨著茶葉的吸水膨脹和茶膽的出現，加水量會越來越少，如果以能沖斟出三杯共60毫升茶湯計算，則這個茶水比例甚至可能高于l比5。真是不算不知道，一算嚇一跳！
在中國的飲茶史上，泡茶法只是明代之后才流行的飲茶方法。在此之前，煮茶法、煎茶法和點茶法都曾各擅勝場，獨領風騷數百載。泡茶法又可分為置茶入杯、注水而飲的撮茶法和納茶于壺、泡后斟出的壺泡法。但不論哪種泡茶法，都是將茶葉完全浸泡在開水里，讓茶質快速均勻地滲透出來。這樣的泡法，潮汕人稱之為“大壺茶”。
工夫茶，假如拋開所謂茶道等形而上的東西不談，可以理解為烏龍茶的傳統泡茶法，其特別之處在于通過特殊的器具和手法，使烏龍茶的品質特點得到充分發揮。而我們知道，烏龍茶的品質特點主要是指茶香和茶韻。要讓茶葉的香氣和韻味得到充分發揮，最有效的方法則是泡出又濃又釅的工夫茶湯。
通過茶水比例的分析，我們已經知道閩臺工夫茶與潮汕工夫茶的投茶量是不同的。這樣少的投茶量，在潮汕人看來是與大壺茶沒什么差別的，既然茶葉都被完全浸泡在茶湯里面了，還談什么工夫不工夫！這也是一個由量變而引起質變的哲學范例：閩臺工夫茶因為所投茶量太少，未能達到形成茶膽的臨界，從而與茶膽這種工夫茶的高級技藝失之交臂。因為缺少了茶膽這種功夫，閩臺工夫茶所烹泡出來的茶湯始終帶著一股潮汕人所稱的“水氣”，茶葉的品質特點未能得到最充分的體現，從而未能達到工夫茶的最高境界。
至此我們對茶膽的概念已經逐漸明晰起來：第一，茶膽形成于沖罐或蓋甌這種工夫茶具里面；第二，形成茶膽需要合適的茶葉量，初泡的茶水比例最好是l比8；第三，茶膽是茶葉泡開后的不均勻狀態。正是這種不均勻狀態，使烏龍茶的茶質能夠受控制地緩慢滲透出來，形成工夫茶特有的綿長悠遠、源源不絕的沖泡特點。
茶膽也可以說是工夫茶的靈魂，是一泡茶香氣和韻味凝聚的所在。傳統的潮州工夫茶從納茶開始，就已經為茶膽做準備了。所以翁輝東在《潮州茶經》中寫道：“傾茶于素紙上，分別粗細，取其最粗者，填于罐底滴口處，次用細末，填塞中層，另以稍粗之葉，撒于上面。”及至其后的沖點、刮沫、灑茶各程式，均無不圍繞生膽和護膽而做。比如注水，就不直接沖入壺心，而是先沿壺的邊緣沖點。待到茶淡色淺，也可以用甌蓋往中間茶膽處壓上幾壓再沖，但這時茶膽已破，精華全失，茶事也隨之結束了。
張新民簡介：知名美食家、《舌尖上的中國》美食顧問、汕頭市潮菜研究會會長。
