“無可奈何舂甜粿”，是清代與潮汕海外移民有關的一句食諺。說的是那時的潮人迫于生計，拋妻別兒，離鄉背井出洋過番，行前舂米糈炊甜粿，為搭船準備干糧的往事。這甜粿是用糯米粉和紅糖蒸成，極耐貯藏，即使表面長霉，用水沖洗或用濕布抹凈后仍可食用。如果條件許可，切成兩三指寬的薄塊，沾上蛋漿，在熱鍋里油煎，那種甜香軟糯還真令人難以忘懷！
近代中國出現的大規模人口國際遷移，是一種很值得深入研究的社會現象。根據有關專家估計，從19世紀初到20世紀中葉，中國國際遷移的規模大約是300萬人，其中通過汕頭口岸出境的超過150萬人。換句話說，有半數以上的華人移民是從汕頭出洋的！進一步分析，出洋的華人其實可分為兩種類型，一種是從1840年鴉片戰爭到1911年清王朝崩潰這段時間出現的契約移民，一種是明清以來一直存在的自由移民。第一種移民俗稱“豬仔”，是西方列強為開發殖民地而招募的勞工；第二種雖然未受契約的限制而具有人身自由，但多數出洋的動機也是為了生計，仍然屬于“無可奈何舂甜粿”一類。
移民的結果是導致了今日在海外形成一個龐大的華裔群體（有研究說分布于世界136個國家或地區，總數多達3700余萬人）。以潮汕來說，海外的潮人與本土的潮人數量一樣多，都達到1000萬人。正是這樣一個人口眾多的海外潮人社會，才涌現出李嘉誠、陳弼臣等工商巨子，續寫了潮商的現代海外傳奇。而在日常飲食方面，從近代的“無可奈何舂甜粿”開始，海內外潮人社會之間始終存在著密切的互動交流。
以泰語來說，有很多餐飲名詞是借用了潮語的，如糜（粥）、面線（咸干面條）、貢菜、冬菜、猴栗（栗子）、蓮果（荔枝）、菜頭（蘿卜）、灌腸（臘腸）、魚飯、魚春（魚卵）、松魚（鳙魚）、桌（筵席）、箸（筷子）等。這些潮州特色的方言詞，有的來自上古漢語，如糜和箸等；有的來自古老的飲食習俗，如魚飯和食桌等。它們就像一種烙印，傳播到哪里，哪里的潮味就出來了。
魚露俗名“臊湯”，清代中葉始創于澄海縣，如今已是一種在東南亞等地廣泛使用的調味汁。魚露是用小魚和食鹽腌制而成，其食俗起源應該很古老，是海邊漁民為了貯存利用剩余海產品而創造的。品質優良的魚露顏色金黃澄亮，味道異常鮮美，潮人無論炒青菜或做羹湯都要以之調味。著名的潮州蠔烙，制作要訣便是“厚膀、猛火、香臊湯”，假如沒有香臊湯，蠔烙將不成蠔烙矣。
潮汕也有很多食物名詞來自海外，如沙茶是印尼語cate的音澤，朱律（雪茄）是馬來語cherut的借音詞，咕啤（咖啡）來自英語kopi等，番葛（地瓜）和番梨（菠蘿）則反映了與南洋各“番國”之間的飲食文化交流。但潮汕的沙茶醬，卻是一種改良了的辣醬，不再以辛辣見長，而是加上椰絲、花生、芝麻、蝦米等原料，以濃香著稱，潮汕的沙茶牛肉火鍋，就讓蕭遙天等旅居海外多年的先輩潮人念念不忘。
張新民簡介：知名美食家、《舌尖上的中國》美食顧問、汕頭市潮菜研究會會長。
