小吃是指正餐之外充饑的食品，故又稱點心。唐傳奇《幻異志》說：“置新作燒餅于食床上，與諸客點心。”指的就是小吃。1986年安徽出版的《中國小吃集萃》，共羅列了地方小吃641種，分為糕類、餅類、面類、包子類、餃子類、粥類、粽子類和甜品類等很多種類，但若按制作材料分則主要是面粉和米粉（包括薯粉）兩大類：潮汕的粿品，就是很典型的小吃。
之所以要先定義小吃，是為了澄清一些概念。幾年前汕頭搞過一次評選活動，不知什么原因竟然將本該屬于潮菜的鹵獅頭鵝評成“十大名小吃”之一，反之又將本該屬于小吃的金瓜芋泥評為“十大潮菜”之一。當然也有一些食物，是很難絕對區分的，比如牛肉丸和魚丸，如果將它們做成筵席的湯菜，那么它們當然是大菜；如果用竹簽將它們串起來在街邊售賣，則又應當是小吃無疑了。
獅頭鵝原產地在吾鄉饒平浮濱（溪樓村），是我國唯一的大型鵝種，因額頰肉瘤發達呈獅頭狀而得名。潮汕鹵獅頭鵝歷史悠久，有一套獨特的鹵制技法，并以此為基礎形成著名的潮式鹵味。就鹵菜而言，在粵、魯、蘇、川四大菜系中，粵式（實際是潮式）鹵味以味濃香軟著稱，既不同于蘇式的鮮香回甜，魯式的咸鮮紅亮，也不同于川式的香辣辛冽，是很受美食家們推崇的，當年潮菜烹調大師朱彪初開列的最地道潮菜食單中，排在首位的就是潮汕鹵味。
潮式鹵味雖然品種不少，常見的還有鹵豬頭皮、鹵五花肉、鹵豬腳、鹵卵（蛋）、鹵鴨、鹵陽江鵝（一種小型鵝）等，卻以鹵獅頭鵝為上品，在潮汕各邑中，飼養獅頭鵝最普遍的恐怕非澄海莫屬了。在過去，當地農家一年之中一般只有在中秋和春節兩個大節才舍得宰鵝祭神拜祖，然后全家人分胙聚餐。當地還有“無鵝肉不霶霈”、“無鵝不成席”的說法，意思是筵席一定要有鵝肉才稱得上豐盛。即便是城市人對鹵鵝也看得很重，十多年前我老婆單位臨春節分給一張可領取鹵鵝的憑票，大年三十晚上，我冒著凜凜寒風，在市區一家出名的鵝肉檔前，排了好幾小時隊才領到一只鹵鵝！
接下來談談金瓜芋泥。潮州人對芋情有獨鐘，論食法完全可以做成“全芋宴”：其中有宋代吳復古烤給蘇軾食的煨芋，有元代中秋“食胡頭”（芋頭的諧音）“剝鬼皮”秘語習俗，有酥脆的炸芋酥和甜香的翻沙芋，有甜滑軟潤的芋泥和芋泥素餅，還有清香鮮嫩的芋頭煮松（鳙）魚頭和芋卵煮薄殼。芋泥是由熟芋頭、白糖、豬油碾壓熬制而成，相傳當年林則徐吃冰淇淋受洋人戲弄后，就是用滾燙但不冒煙的潮式熱芋泥讓洋鬼子出丑的。
潮州人又舉一反三，從芋泥中創制出太極芋泥、玻璃芋泥、縐紗芋泥、清湯芋泥和金瓜芋泥等。金瓜芋泥就是將南瓜去皮去籽腌糖，盛入芋泥后蒸熟，宛如金盞銀團，別有一番滋味情趣。在潮州傳統筵席菜單上，金瓜芋泥與姜薯白果、羔燒番薯芋、落湯糍（芝麻米團）等都是常見的甜品點心。
鹵獅頭鵝和金瓜芋泥已在歷史上存在很長時間了，它們當然不會因為一次錯誤的評選而受影響。現在重提這件事情，是希望當事者能從中吸取教訓，在吃食鵝肉的同時不忘用心做事。
張新民簡介：知名美食家、《舌尖上的中國》美食顧問、汕頭市潮菜研究會會長。
