前 言
在一款并不知名的百科問(wèn)答互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)品“知道plus”里，最近頻繁出現(xiàn)一些關(guān)于山東餐飲加盟行業(yè)的問(wèn)題：
“濟(jì)南，一座遍地大江南北各色小吃快餐加盟的魯菜名城。”
“山東濟(jì)南，隱形小吃加盟之都！”
在這些或恍然或譏諷的問(wèn)答里，物產(chǎn)豐饒、飲食講究的山東餐飲，呈現(xiàn)出截然不同的兩副面孔，兩個(gè)江湖。
一個(gè)面孔，是2018年山東以4000億元的產(chǎn)業(yè)規(guī)模超越廣東，成為中國(guó)餐飲第一大省；凱瑞集團(tuán)等正餐品牌，躋身全國(guó)一線。
而另一副面孔，則是遍布大街小巷，口味天南海北的小吃快餐；以及隱藏這些小檔口背后，面目模糊又?jǐn)?shù)量眾多的餐飲加盟管理公司。
就像趙本山在王家衛(wèi)的電影《一代宗師》里的經(jīng)典臺(tái)詞，都是做餐飲，“有的成了面子，有的成了里子，都是時(shí)勢(shì)使然。”
那么，到底是哪些時(shí)勢(shì)，讓典雅端正、繁復(fù)精細(xì)的魯菜大省，生長(zhǎng)出風(fēng)格多樣、靈活多變的小吃快餐加盟江湖呢？
傳統(tǒng)魯菜只是山東的一面，連鎖餐飲夯實(shí)山東餐飲“霸主”地位
在中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2018年中國(guó)餐飲形勢(shì)分析及2019年中國(guó)餐飲消費(fèi)趨勢(shì)》報(bào)告里，2018年全國(guó)餐飲零售總額達(dá)到了4.28萬(wàn)億元，在社會(huì)商品零售總額中的比重達(dá)到11.2%，對(duì)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)貢獻(xiàn)率逾20%。
這其中，山東的餐飲產(chǎn)值達(dá)到了3995億元，同比增長(zhǎng)了10.9%，，占到了全國(guó)餐飲總收入的10%左右；首次超越了廣東省，成為中國(guó)第一能吃的餐飲美食大省。
凱瑞，舜和，藍(lán)海，百納，船歌魚(yú)等眾多餐飲品牌，在魯菜推廣，品牌創(chuàng)造，星級(jí)酒店打造上，不僅站在了山東餐飲界的頂峰，更是達(dá)到了全國(guó)一線正餐品牌的水準(zhǔn)。
但真正讓魯菜遍布全國(guó)，慰藉深夜饑餓腸胃的，卻是黃燜雞，排骨米飯這樣的山東小吃快餐。
創(chuàng)辦于濟(jì)南的“楊銘宇黃燜雞米飯”，發(fā)源于濟(jì)南天橋區(qū)的民間魯菜“孟氏黃燜雞”，2013年開(kāi)始面向全國(guó)開(kāi)展加盟連鎖。
看似平淡無(wú)奇的一道菜、一碗飯，卻迅速占領(lǐng)了全國(guó)各大城市的街面。“楊銘宇黃燜雞米飯”如今在中國(guó)、日本、墨爾本、新加坡總計(jì)開(kāi)了6000多家店。網(wǎng)友們甚至打趣說(shuō)，黃燜雞米飯能代表中國(guó)餐飲界和麥當(dāng)勞PK。
2017年，楊銘宇黃燜雞米飯，還真的把門店開(kāi)到了洛杉磯，每份售價(jià)9.99美元，如了中國(guó)網(wǎng)友的心愿，跟麥當(dāng)勞針?shù)h相對(duì)。
美國(guó)媒體普遍對(duì)黃燜雞米飯這樣“一招鮮”（one-dish wonder）的經(jīng)營(yíng)模式很感興趣。認(rèn)為這家連配菜小食（sides）都沒(méi)有的店是洛杉磯食客們見(jiàn)過(guò)最精簡(jiǎn)的菜單了。
無(wú)獨(dú)有偶，山東另一種米飯小吃——排骨米飯也誕生出了擴(kuò)展至全國(guó)的連鎖品牌。
犟骨頭排骨飯，把制作排骨的原配料量化、像黃燜雞的燉料一樣，把排骨老湯做成標(biāo)準(zhǔn)化口味，從而實(shí)現(xiàn)快速規(guī)模化復(fù)制。2015年至今，已開(kāi)出近300家門店。
不是蔥燒海參，不是九轉(zhuǎn)大腸，反倒是黃燜雞，燉大排這些民間風(fēng)味，成了魯菜的火種，燃遍了大江南北。
“悶聲發(fā)大財(cái)”、“富得流油”的山東連鎖餐飲老板們
早在2017年，“餐飲老板內(nèi)參”聯(lián)合美團(tuán)點(diǎn)評(píng)推出《中國(guó)餐飲報(bào)告2017》就提出：“小吃快餐是大賽道”。
到2018年，小吃簡(jiǎn)快餐已經(jīng)是餐飲創(chuàng)業(yè)者進(jìn)入最多，也是店鋪數(shù)量最多且高速增長(zhǎng)的品類。
在美團(tuán)收錄的店鋪中，小吃快餐店的數(shù)量已經(jīng)達(dá)到了389萬(wàn)家，全年增長(zhǎng)了61萬(wàn)家。
而在這389萬(wàn)家小吃快餐店里，就藏著山東餐飲的另一個(gè)江湖：餐飲連鎖加盟管理公司。
濟(jì)南火車站里的秘密：隱藏的快餐加盟江湖
位于濟(jì)南市天橋區(qū)車站街的濟(jì)南火車站，是京滬鐵路、膠濟(jì)客運(yùn)專線、邯濟(jì)鐵路三大干線交匯處，全年旅客人流量超過(guò)千萬(wàn)人次。
而濟(jì)南火車站從月臺(tái)到出站口的燈箱廣告，全部屬于一家名叫必普的餐飲加盟品牌管理公司。
這家成立于2013年的電子商務(wù)公司，主業(yè)是從事大眾餐飲、美膚美甲、汽車美容等多種創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目一站式服務(wù)，通俗點(diǎn)說(shuō)，就是連鎖加盟。
這是必普官網(wǎng)上的連鎖加盟項(xiàng)目，僅餐飲加盟就多達(dá)40個(gè)，絕大多數(shù)與山東和魯菜毫無(wú)關(guān)聯(lián)，而且主要三四線甚至五線城市發(fā)展。
但這并不妨礙必普在2016年掛牌新三板，成為全國(guó)快餐連鎖“第一股”。其第一個(gè)財(cái)年的數(shù)據(jù)顯示，公司實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)總收入1.8億元，凈利潤(rùn)229.67萬(wàn)元，員工總數(shù)超過(guò)900人。
而在必普的東南方向，另一家餐飲加盟連鎖管理公司濟(jì)南源動(dòng)力餐飲管理咨詢公司，則被當(dāng)?shù)孛襟w稱為“全國(guó)最大的小吃快餐品牌輸出機(jī)構(gòu)”，“餐飲加盟的隱形冠軍”。
在向山東省中小企業(yè)服務(wù)機(jī)構(gòu)促進(jìn)會(huì)提交的企業(yè)介紹中，濟(jì)南源動(dòng)力總結(jié)自己是一家聚焦“小微餐飲連鎖創(chuàng)業(yè)、電子商務(wù)創(chuàng)業(yè)、投融資加速器”三大業(yè)務(wù)的多元化平臺(tái)企業(yè)。
創(chuàng)立于2001年的濟(jì)南源動(dòng)力，歷經(jīng)18年開(kāi)發(fā)出69個(gè)小吃快餐品牌，遍布中國(guó)每一個(gè)地市級(jí)、縣市級(jí)市場(chǎng)，并傳播到美國(guó)、馬來(lái)西亞、新加坡、泰國(guó)、韓國(guó)、柬埔寨等13個(gè)海外國(guó)家，累計(jì)孵化店面20000余家，直接帶動(dòng)就業(yè)86000人，形成店面經(jīng)營(yíng)、社會(huì)效益86億元。
源動(dòng)力的快餐加盟項(xiàng)目，從西式漢堡到中式蒸包，幾乎涵蓋了小吃快餐領(lǐng)域所有品類。
一家新三板掛牌，一家在省內(nèi)經(jīng)濟(jì)界小有名氣，只有憑借這些公開(kāi)信息和民間傳頌，我們才得以窺見(jiàn)必普和源動(dòng)力，在小吃快餐江湖中的一星燈火，燈火之下，是龐大品牌網(wǎng)絡(luò)與供應(yīng)鏈輸出管道。
這種悶聲發(fā)大財(cái)?shù)淖雠桑坪跽巧綎|餐飲加盟江湖的風(fēng)格。在加盟網(wǎng)、餐飲連鎖加盟網(wǎng)、餐飲加盟貼吧等小吃快餐項(xiàng)目發(fā)布渠道里，名稱中透著山東地域特色的企業(yè)比比皆是，儼然一個(gè)同氣連枝，遙相呼應(yīng)的五岳劍派。
中國(guó)產(chǎn)業(yè)信息網(wǎng)的數(shù)據(jù)顯示，2018年中國(guó)餐飲集團(tuán)前100強(qiáng)集團(tuán)營(yíng)業(yè)收入超過(guò)2000億元，在全國(guó)餐飲業(yè)整體規(guī)模中僅占比5.04%。
就是真功夫、永和大王、味千拉面這樣的快餐十強(qiáng)，全年總收入也不過(guò)150億元。這意味著，中國(guó)人4萬(wàn)億的餐飲消費(fèi)，有超過(guò)80%是花費(fèi)在哪些品牌知名度不強(qiáng)，制作簡(jiǎn)單，復(fù)制快速的連鎖加盟小吃快餐中的。
辰智餐飲大數(shù)據(jù)研究中心與中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合發(fā)布的《2018中國(guó)小吃產(chǎn)業(yè)餐飲大數(shù)據(jù)研究報(bào)告》顯示，廣東、河南、山東三個(gè)省份的小吃餐廳位列全國(guó)前三，占到全國(guó)小吃餐飲門店的1/4。
在品類上，山東的地域性小吃種類僅次于福建，在全國(guó)位列第二，甚至超過(guò)了民間公認(rèn)的美食重鎮(zhèn)四川。
龐大的門店基礎(chǔ)，豐富的小吃種類，林立的加盟品牌，在小吃快餐行業(yè)，山東可以說(shuō)是當(dāng)之無(wú)愧的全國(guó)第一。
五百年魯菜進(jìn)化史：為何山東才是中國(guó)餐飲的高峰？
能讓山東成為全國(guó)第一的餐飲大省，除了GDP全國(guó)第三、經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)；人口眾多接近1億這些基礎(chǔ)條件，得天獨(dú)厚的資源優(yōu)勢(shì)和淵深久遠(yuǎn)的魯菜底蘊(yùn)，才是山東餐飲位居全國(guó)之首的資本。
俗話說(shuō)，巧婦難為無(wú)米之炊，在物質(zhì)短缺的古代社會(huì)，大家都是“靠山吃山，靠水吃水”，烹飪水平直接取決于物產(chǎn)豐裕程度。
從這個(gè)意義上說(shuō)，15.8萬(wàn)平方公里的山東，堪稱“微縮版中國(guó)”：不但山地、丘陵、平原、盆地、湖泊一應(yīng)俱全，自西南向東北穿梭而過(guò)的黃河，更是在山東入海；再加上長(zhǎng)達(dá)3000多公里、占全國(guó)六分之一的海岸線，山東自古至今就是中國(guó)糧食、蔬菜和海產(chǎn)品的主要產(chǎn)區(qū)。
即使在交通閉塞的古代，山東廚子也從不為缺少優(yōu)質(zhì)食材而發(fā)愁，蔥爆海參、紅燒鮑魚(yú)、軟炸蝦仁這些實(shí)實(shí)在在的“硬菜”，對(duì)于魯菜廚師來(lái)說(shuō)只是基本功。
豐饒的物產(chǎn)，以及敦厚溫純的齊魯文化，更是造就出了魯菜“典雅考究，端莊大氣”的特點(diǎn)。
自明成祖朱棣將首都遷至北京后，魯菜更是離政治中心最近的菜系，其風(fēng)格也很受到權(quán)力階層青睞，眾多山東廚師得以進(jìn)入宮廷，成為明清宮廷菜的重要組成部分。
就這樣，宮廷、貴族、紳商中有大量人成為了魯菜的粉絲，著名哲學(xué)家張起均在《烹調(diào)原理》中寫道：“山東菜經(jīng)過(guò)宮廷、文人指點(diǎn)后，不僅技術(shù)口味好，而且格調(diào)高超，水準(zhǔn)卓越，為全國(guó)任何地處之菜所不及。”
權(quán)貴階層給了山東人發(fā)揚(yáng)菜系的機(jī)會(huì)，成就了“山東廚子”的美名，讓魯菜得以成為八大菜系之首，在各個(gè)菜系開(kāi)枝散葉。
而清末的“闖關(guān)東”等山東移民活動(dòng)，更是把民間魯菜的技法帶到了五湖四海，像電視劇《闖關(guān)東》里朱開(kāi)山開(kāi)的魯菜館，做的就是以山珍為主的濟(jì)南菜，平民百姓做的魯菜顯然更接地氣，也讓山東小吃名揚(yáng)天下。
魯菜難學(xué)，快餐難火：起底山東快餐江湖
在美團(tuán)點(diǎn)評(píng)聯(lián)合聯(lián)合中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)發(fā)布了《2019中國(guó)餐飲加盟榜TOP100》，包括正新雞排、楊國(guó)福麻辣燙、吉祥餛飩在內(nèi)的15個(gè)風(fēng)味小吃類品牌；辣府、新石器烤肉、小龍坎等23個(gè)火鍋燒烤類品牌，德克士、楊銘宇黃燜雞米飯、魚(yú)你在一起等17個(gè)快餐品牌，以及其他10個(gè)正餐品牌、15個(gè)休閑飲品和9個(gè)休閑食品品牌、11個(gè)面包甜點(diǎn)品牌上榜。
這其中，小吃快餐類，山東僅有楊銘宇黃燜雞、小林家披薩等兩家上榜。與各種加盟網(wǎng)站里喧囂轟鳴的山東幫江湖，形成了鮮明的反差。
在某種程度上，餐飲規(guī)模全國(guó)第一，小吃快餐全國(guó)領(lǐng)先的山東，也跟山東經(jīng)濟(jì)一樣，落進(jìn)了“大而不強(qiáng)，多而不優(yōu)”的瓶頸。
這其中的關(guān)鍵，跟魯菜的難學(xué)難做，難以推廣，有密不可分的原因。
帶著“官府菜”印記的魯菜，格外講求工藝操作的精益求精。魯菜烹飪共有50種技法，其中常用的就有30種，無(wú)論數(shù)量還是難度，都是“八大菜系”之最。
比如，擅長(zhǎng)大火爆炒的魯菜，對(duì)火工的要求極為苛刻：“烹飪之道，如火中取寶。不及則生，稍過(guò)則老，爭(zhēng)之于俄頃，失之于須臾”。
由此，在中國(guó)餐飲界，一直有“三年川菜，十年魯菜”說(shuō)法，意思是說(shuō)學(xué)做川菜需要三年，而學(xué)做魯菜卻需要十年。
一般來(lái)說(shuō)，如果一個(gè)菜系，既需要非常復(fù)雜的做工，又對(duì)食材刀工有非常高的要求，肯定會(huì)相應(yīng)的推高價(jià)格，這就會(huì)造成在平民階層中流行困難。
相比之下，在快餐連鎖榜上成為獨(dú)立品類的麻辣燙，其誕生就是為了解決纖夫和船工們的吃飯問(wèn)題，食材簡(jiǎn)便易得，制作工藝上也簡(jiǎn)單直接，極為容易在大眾人群中廣為流行，這也是川菜和湘菜這些年稱霸餐飲界的重要原因。
山東作為最好的創(chuàng)新土壤，餐飲公司一旦做大，為什么就跑到北上廣？
以前文提到的山東“互聯(lián)網(wǎng)改造小吃連鎖第一股”山東必普電子商務(wù)有限公司為例，這家被稱為“互聯(lián)網(wǎng)+創(chuàng)業(yè)”賦能發(fā)展的餐飲連鎖加盟公司，2017年度的財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)顯示：公司及子公司共有在冊(cè)員工900人，其中技術(shù)人員僅有5人，占比0.56%；從學(xué)歷水平看，專科455人，占比50.56%；專科以下242人，占比26.89%。
這還是處于行業(yè)頭部企業(yè)的人員構(gòu)成，可想而知，其他那些山東小吃快餐連鎖加盟企業(yè)的人員構(gòu)成是什么狀況。
而且由于掛牌2年多以來(lái)始終未能在新三板市場(chǎng)獲得融資，且2017年度出現(xiàn)利潤(rùn)大幅下滑，2018年6月，山東必普已經(jīng)從新三板市場(chǎng)中摘牌。這說(shuō)明山東小吃快餐連鎖企業(yè)的管理水平，也制約了整個(gè)行業(yè)的向上發(fā)展。
就像網(wǎng)上對(duì)山東快餐加盟的微詞，對(duì)加盟商的輔導(dǎo)，對(duì)加盟門店的管理指導(dǎo)，以及供應(yīng)鏈服務(wù)的完善，研發(fā)與推廣的迭代，對(duì)于那些連網(wǎng)絡(luò)工程師和本科管理人員都不多的山東餐飲加盟管理公司來(lái)說(shuō)，顯然很難滿足當(dāng)下快餐發(fā)展的需求。
在民以食為天的中國(guó)，餐飲市場(chǎng)體量高達(dá)4萬(wàn)億，中小餐廳在全國(guó)餐飲行業(yè)總數(shù)中占了65%。但這些占據(jù)大半壁江山的中小餐飲，抗風(fēng)險(xiǎn)能力極弱：沒(méi)有采購(gòu)品控能力，沒(méi)有研發(fā)創(chuàng)新和議價(jià)能力，更別談供應(yīng)鏈配送。甚至對(duì)于很多人而言，供應(yīng)鏈這個(gè)詞都顯得遙遠(yuǎn)陌生。
對(duì)于已經(jīng)龐大產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)，完善的小吃快餐供應(yīng)鏈與加盟體系的山東小吃快餐產(chǎn)業(yè)來(lái)說(shuō)，升級(jí)與創(chuàng)新，是必然的也是唯一的進(jìn)階之路。
原因很簡(jiǎn)單，小吃快餐的進(jìn)入門檻最低、競(jìng)爭(zhēng)也最激烈，唯有具有創(chuàng)新力和競(jìng)爭(zhēng)力的餐飲品牌，才有機(jī)會(huì)走得更遠(yuǎn)。
但在餐飲老板內(nèi)參發(fā)布的中國(guó)餐飲創(chuàng)新地圖中，超過(guò)一半的品牌創(chuàng)新餐飲企業(yè)，仍然扎堆在北上廣，以及城市活力開(kāi)放的成都長(zhǎng)沙甚至是鄭州。山東的青島和濟(jì)南，都只能被擠壓在最后。
不過(guò)，這并不是說(shuō)山東的餐飲人只會(huì)切墩，端鍋，帶領(lǐng)粵菜老字號(hào)陶陶居走出老西關(guān)，
讓廣州本土及外地年輕人感受全新嶺南美食文化的尹江波，就是地地道道的山東人。
把梭邊魚(yú)與火鍋結(jié)合起來(lái)，年?duì)I業(yè)額超過(guò)10億的新辣道集團(tuán)創(chuàng)始人李劍，不止是土生土長(zhǎng)的山東人，第一份工作更是臨沂某縣的副鄉(xiāng)長(zhǎng)。
從這個(gè)意義上說(shuō)，小吃種類豐富，烹飪技法出眾的魯菜體系，本身已然擁有巨大的創(chuàng)新潛力。深受魯菜文化熏陶，經(jīng)過(guò)魯菜嚴(yán)格訓(xùn)練的山東人，也從不缺乏創(chuàng)新突破的思維與行動(dòng)力，但如何為山東的魯菜創(chuàng)新，營(yíng)造出適宜的土壤，則不僅僅是山東餐飲行業(yè)，更是整個(gè)山東需要反思的癥結(jié)。
除了品質(zhì)提升，如何把價(jià)格親民，需求高頻的小吃快餐，打造出接地氣的品牌，形成影響力口碑；則是山東小吃快餐突破提升的另一個(gè)關(guān)鍵。
萌人信息科技公司（MengRen），是全國(guó)最好的視頻MCN機(jī)構(gòu)之一，其創(chuàng)始人孫萌，是土生土長(zhǎng)的淄博人，雖然與很多山東餐飲人一樣走出山東在一線城市尋求發(fā)展，但市場(chǎng)洞察敏銳的孫萌發(fā)現(xiàn)，最近幾年有越來(lái)越多的山東小吃快餐企業(yè)，開(kāi)始尋求在社交媒體上進(jìn)行視頻品牌傳播。
“未來(lái)只會(huì)賣菜的餐廳，將越來(lái)越?jīng)]有競(jìng)爭(zhēng)力。”在孫萌看來(lái)，陳春花教授的這句話，已經(jīng)得到了很多山東餐飲連鎖管理公司的認(rèn)同。
“在泛娛樂(lè)化的今天，店家和顧客的互動(dòng)深入程度，直接決定了餐廳的流量。”孫萌認(rèn)為，像喜茶、答案茶等，就是社交流量紅利帶來(lái)的發(fā)展機(jī)會(huì)。“在連鎖加盟網(wǎng)站上發(fā)布信息，在傳統(tǒng)行業(yè)雜志，期刊發(fā)布廣告，在百度上做競(jìng)價(jià)排名，已然是過(guò)去式的品牌傳播了。”
從這個(gè)角度看，品類突破與品牌打造一樣，都要求極致、快：
首先要產(chǎn)品做到極致，有非常強(qiáng)的功能壁壘；然后要以快打快，不斷地變內(nèi)容和產(chǎn)品，走到消費(fèi)者前面，讓他永遠(yuǎn)覺(jué)得你是新鮮的。
要么極致，要么迭代，才會(huì)讓你變得不可替代。
1000年打造出的魯菜文化，500年進(jìn)化出的魯菜品牌，40余年累積的市場(chǎng)發(fā)展，才讓山東再次超越廣東，重新站在了中國(guó)餐飲業(yè)的高峰。
尾 聲
而在躋身餐飲發(fā)展主賽道的小吃快餐領(lǐng)域，快速變化的餐飲口味，不斷求新迭代的發(fā)展節(jié)奏，又讓持重穩(wěn)健的魯菜，面臨又一次時(shí)代的挑戰(zhàn)。
是繼承傳統(tǒng)，突破創(chuàng)新，保持餐飲第一大省的地位？
還是因循守舊，重復(fù)低端落后的粗放式加盟管理模式？
刀工技法精湛，火候控制妙到毫巔的魯菜，會(huì)為做出怎樣的味道呢？
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