近年來，一些科學家在研究生食蔬菜對人體保健方面又有了不少新的進展。例如老年人隨著年齡的增長，身體內超氧化合物歧化酶(SOD)合成功能衰退，SOD的產生速度降低，而SOD是人體內超氧離子最有效的消除劑，它與人體內的過氧化酶聯合，將超氧離子轉化為水和氧分子，從而保護了脂質，延緩了人的衰老過程。如果能多補充外源性SOD (堅持多吃蔬菜)即可達到雪中送炭的作用。 蔬菜無論炒、燒、溜、燉、炸，都會使其中的維生素、礦物質、纖維素等營養成分和具有抗癌作用的吲哚化合物、B一胡蘿素等有益物質遭到不同程度的損失，有的甚至被破壞殆盡。科學家研究還發現，當人吃了熟食后，體內的白血球會很快增多，猶如對病菌入侵一樣處于“緊急備戰”狀態，這種有害反應的長期結果，使機體的免疫系統功能受到干擾和破壞，給疾病入侵和癌癥發生以可乘之機，而生吃蔬菜則無此弊端。
我國的很多蔬菜如黃瓜、西紅柿、香菜、蘿卜等，人們歷來就有生食的習慣。從科學方面來看，生食蔬菜不僅保持營養物質多，色鮮味美，而且有利于防病治病。另外，日常飲食中常吃生菜，不但可安定神經，防止心跳加速，治療失眠，也可增加母乳的分泌，幫助消化，解除便秘，同時達到清血利尿的作用。生菜對年輕人的好處更多，可使女性經期正常；將生菜汁涂在臉上，能消除粉刺。增加皮膚光澤。例如生吃柿子椒，因其含有豐富的維生素C，如果每天吃50克，就可滿足人體一天對維生素C的需要，起到防病治病的作用。英國生物化學家說，維生素C、維生索E和B一胡蘿 b素能夠中和人體內過多的自由基，而自由基能使脂肪沉淀引起心臟病。日本科學家在蔬菜中還發現兩種能阻止癌發展的物質酚和醌。醌能沖淡致癌物，并能夠以液體形式把致癌物從體內排山。其中大量維生素、食物纖維和無機鹽均能被充分吸收。而酚能阻止癌的發展。由于它們在熱作用下會遭到破壞，因此應該生吃。
美國科學家安尼·威格英爾曾經患有癌癥，絕望之中想起了“生菜療法”,遂一日三餐咀嚼生菜。一月下來，竟然絕處逢生。爾后，她又如法炮制，用“生菜療法”陸續使許多癌癥病人的身體狀況明顯好轉。這件事引起了世界各國科學家的高度重視。經科學家深入研究，發現許多蔬菜含有能抑制機體細胞癌變和抗病毒感染的干擾素誘生劑。這些物質作用于正常細胞的干擾素基因，可以產生干擾素而成為身體健康的“衛士”。但這種干擾素誘生劑十分嬌嫩，尤其不耐100℃以上的高溫，只有在蔬菜生吃的情況下，才能發揮其獨特的作用。日前，在西方各國蔬菜生吃漸成時尚。
因此，醫學家、營養學家建議：能生吃的蔬菜最好生吃。但是，生食蔬菜一定要沖洗干凈。最好用高錳酸鉀液或其他消毒液浸泡半小時，然后用流動水多沖洗幾遍。因為蔬菜上常常殘存農藥，在生長、存放、運輸過程中也往往會染上許多細菌，甚至帶有寄生蟲卵。如果僅僅用盆水洗涮，表面上看泥土洗掉了，其實細菌和蟲卵還附在上面，這樣食用就很容易患上細菌性痢疾和肝炎、傷寒等疾病。
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