在粵式小炒中，炒粉與炒面是最有親和力的平民菜式之一。論食材，用到的河粉、枧水面、牛肉、芽菜、韭黃，都尋?？傻茫徽撆胫剖址?，顛勺、猛火快攻都是入廚上灶的基礎(chǔ)技能；論受歡迎程度，無論是在大排檔、茶餐廳，還是星級酒家，都不會有違和感。
越是簡單的菜式越見真章，如何把簡單的路邊小吃豉油皇炒面做到五星酒店的級別？
什么才是好的豉油皇炒面？從下面的大圖中看到，至少要做到：豆芽（有些人稱去根豆芽為“銀芽”）、蔥段完整挺刮不軟塌，保持完美的新鮮度；面條完全干身，條條均勻上色不露油跡；碟底不見半滴醬汁；口感干爽彈牙（這是看不到的只能從步驟感覺出來），沒半點水汽的味道，吃到的是醬香而不是豉油味。
更有食客說：一碟炒（粉）面，足以考察一個餐飲團隊的協(xié)作和諧的程度，無它，豉油皇炒面，從投料至成菜，再傳菜至食客的面前，要求還是要“燙嘴”的，在街邊大排檔的做法，這當然不成問題，這僅是“舉手之勞”，一個排檔的服務(wù)范圍極之有限，換成了星級酒店的用餐環(huán)境，那就是與時間賽跑，少了一分協(xié)作精神，送到餐桌上的炒面已經(jīng)“涼了大半截”，甭說是炒面有否“鑊氣”啰，連成菜品嘗的碟溫也保證不了。
唾沫橫飛，說了這么多，還不如來點實際的：
首先，要配制個簡版的“豉油皇”，何者為皇？當然不是一般的豉油就可以濫竽充數(shù)，總的來說，各家的廚師，都有自己心中的“豉油皇”配方，共同點就是匠心獨運，將醬汁的味道發(fā)揮到極致，咱也不是什么廚師之類，只是憑自己感覺，用上好的調(diào)味料，做出炒面的醬汁，搗鼓幾下，也權(quán)充是“豉油皇”，真正廚師用的“豉油皇”配方，后面有介紹。
這是咱用四種調(diào)料，天頂頭抽做基底、原汁蠔油做提鮮、老抽做配色及美極豉油配味，然后再以綿白糖、雞粉、鹽統(tǒng)一正味，才得到家常版的“豉油皇”。
這四種調(diào)味品，在同類中差不多是最佳的，用它們調(diào)出的味道，自然不會差，退而求其次，也要找好點的調(diào)料，一般的豉油，是做不出“豉油皇”的味道的。配制的比例是：頭抽、蠔油、美極豉油、老抽按4：4：1：1倒入調(diào)味碗中，濃縮雞汁、白糖、雞粉和鹽按正常調(diào)味辦法加入。一次的調(diào)制份量可以多些，放入冰箱中保鮮一周不壞，這樣可以繼續(xù)做出各種使用“豉油皇”的菜式了。
配菜預(yù)制
用高鍋溫炒制，使配菜收干水分，是保證炒面干爽口感的措施之一。
這是預(yù)炒后的配菜狀態(tài)：有8分熟，已經(jīng)收干水分并保持著豆芽、蔥段挺刮與鮮嫩度。
如何炒好配菜？這是用8分熱（燒至冒白煙）的鍋溫炒制的，在圖4中，翻炒至豆芽的水分已經(jīng)在鍋底及鍋沿釋出后，再下蔥段翻炒幾下，就可盛出備用。從面在上圖中可以看到盛碟中沒半滴水汁的預(yù)炒配菜。
最后，就是炒面了，首先是要將過冷后的面條徹底瀝干水分，這是保證炒面口感干爽、有勁道的基礎(chǔ)，含水量過高，炒制的面條發(fā)粘，口感軟焾，吃不到爽而彈牙的感覺。
炒面的整個過程：
7、重新涮鍋燒鍋至冒白煙（8分熱180度以上）下熟豬油并晃鍋。8、下面條，用筷快速抖散，并不停撥動翻炒。9、翻炒至面條干身，沒水汽出現(xiàn)（約3~5分鐘），這時也可以看到，在高鍋溫下，面條是不會粘鍋及自身粘連的。10、將“豉油皇”沿鍋邊少量、分批次濺入：每條面條都要“色”、“味”均勻，豉油皇太多味會太重色濃，太少則不夠味而味淡色淺。注意：是沿鍋邊濺入，不是直接淋在面條上。11、這步驟與第8是一樣的。12、炒至醬汁吸收、干身，也可以看到，是不會粘鍋及糊底的。13、14、將配菜倒入，炒均勻，就可以出鍋了。
說到最后：
1、米粉、面條在過冷后加油拌勻，形成油膜，是防止后繼制作時粘連的措施之一，但個人的意見是因有油膜的緣故，也使在炒制過程中米粉、面條內(nèi)中的水氣逸出困難，增加了炒制時間使它們變得軟焾，只要用筷的功夫做得好，這個做法最好省略不用。
2、一碟炒粉或者炒面，放什么配菜？主觀上的感覺只有豆芽或者韭黃就行了，再多放，感覺是會奪味兒。
3、步驟10，是炒粉、面中最關(guān)鍵的手法。如果直接淋入，只會吃到“滿嘴的豉油味”而不是有鑊氣的醬香味！無它，醬汁沿鍋邊濺入，首先接觸的高溫炒鍋，從而產(chǎn)生了美拉德反應(yīng)（食品在加熱處理會產(chǎn)生不同程度的類黑色素，醬油獨特的醬香味就是美拉德反應(yīng)的結(jié)果），而醬汁淋在面條上時，接觸不到炒鍋，僅是低溫的面條，結(jié)果只是一種對面條染色及調(diào)味的作用，是不能夠產(chǎn)生鑊氣的。這種鑊氣是指原料和調(diào)料在高油溫的作用下，相互滲透而溢出的一種特殊氣味。這才是最好對粵式小炒中“鑊氣”的詮釋。
