酸菜在我們的飲食中可以是開胃小菜、下飯菜，也可以作為調味料來制作菜肴，可分為東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、云南富源酸菜、德國酸菜等，不同地區的酸菜口味風格也不盡相同。老百姓常說的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有種類酸菜的總稱。
東北地區
過去，東北人的家里有兩樣東西不可缺少：
一是酸菜缸，
二是腌酸菜用的大石頭。
貧苦人家如此，豪門富戶也如此。從前沒有反季節的大棚作物，人們為了在冬天吃到綠色蔬菜而發明了腌酸菜這種冬貯大白菜的方法。當年張作霖的大帥府配有七八口酸菜缸，可往往還是不夠吃。張大帥的兒子，亦即張學良的弟弟張學思少將，彌留之際，最想吃的就是酸菜。
東北酸菜的原料，就是當地人習以為常的大白菜。腌酸菜時，首先要挑好白菜，然后摘去殘根爛葉、大葉黃葉，在太陽底下曬幾天，用清水洗凈后，再一棵棵、一層層地在大缸里擺放整齊，菜頂壓一個大石頭后，加入生水或者涼白開（最好是涼白開）浸腌起來，密封存放，在寒冷的環境中讓菜慢慢緊縮，發酵，三十天以后便大功告成。趕上降溫，便要透過冰碴從缸中取出酸菜。
這種方法叫生腌，還有一種熟腌，所需要的時間要短一些。先燒一鍋開水，把洗凈的白菜放在鍋里燙一下，放涼后再壓進缸里，這樣腌30天后就能燉熟食用了。
西南部
四川重慶云南的酸菜：又叫泡酸菜。味道咸酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜。貴州的酸菜味道是純酸，其制作時并不放鹽，是居家過日子常備的小菜。這是在西南地區家喻戶曉一種開胃菜。吃起來的口感很好，如果腌制的時間不久的話，在吃的時候才有一點“脆”。可以說是“脆”中帶酸。也稱得上是美味。
山西北部
在山西北部，尤其是雁北地區，到秋分過后也會腌浸酸菜。
德國亦有酸菜。
腌酸菜
首先我們需要去掉白菜外面的老葉，然后先將白菜清洗干凈，如果小一點的白菜可以一整顆一起腌，如果大一些的白菜可以對半切開，我們先將白菜放在太陽底下暴曬3~4天，這樣等到白菜曬軟之后鍋中燒上一大鍋的熱水，將白菜放進鍋中，躺三分鐘左右，然后再將白菜撈出烘干水分涼透。
這樣我們將白菜交錯著放進大缸當中，加入適量的食用鹽，然后我們再放入涼白開或者是淘米水水，一定要沒過白菜，在白菜上面壓上重物之后用塑料薄膜蓋好，放置在15度以下的地方腌制，大約20天左右。
所以說我們在腌制酸菜之前，首先先將大白菜放在太陽下暴曬3~4天，這一步是非常關鍵的，這樣制作出來的酸菜吃起來才會更加爽脆一些，而且在腌制酸菜的過程當中，大家還需要注意要加涼白開，而不是生水，生水很容易會加速酸菜的腐爛現象。
酸菜是中國人喜歡的食品，每年到了秋天，白菜，青菜，蘿卜收獲的季節，各家各戶都會選恰當的時間，腌浸過冬食用的酸菜。雖說吃腌菜可以調節胃口、增強食欲、補充膳食纖維，但其中的健康隱患也不少。
大家喜歡吃酸菜嗎？
