前不久，受一個媒體編輯的邀請，讓我對各種蛋類做一個系統的營養分析，寫成文字。今天我就將整理好的資料，公布出來！蛋類包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴿蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等。蛋類的營養素含量不僅豐富，而且質量也很好，是營養價值很高的食物。我們每天的膳食中蛋類是必可少的，《中國居民膳食指南》中也明確提出經常吃適量的蛋，保持每天在25克—50克之間，這樣的范圍對身體是有好處的。不同品種的蛋類，其營養成分大致相同。各種蛋類的蛋白質含量相似，全蛋為12%左右，蛋黃高于蛋清，加工成咸蛋或松花蛋后，無明顯變化，蛋類蛋白質氨基酸組成與人體需要最為接近，營養價值很高。優于其他動物性蛋白。那么下面我們就對各種蛋類的營養進行分析： 1. 雞蛋。雞蛋含豐富的優質蛋白，每百克雞蛋含12.7克蛋白質，兩只雞蛋所含的蛋白質大致相當于3兩魚或瘦肉的蛋白質。雞蛋蛋白質的消化率在牛奶、豬肉、牛肉和大米中也是最高。雞蛋中蛋氨酸含量特別豐富，而谷類和豆類都缺乏這種人體必需的氨基酸，所以，將雞蛋與谷類或豆類混合食用，能提高后兩者的生物利用率。雞蛋中的脂肪含量約10%—15%，98%集中在蛋黃中，蛋清中的脂肪極少，以不飽和脂肪酸為多，脂肪呈乳融狀，易被人體吸收。
雞蛋還含有其它重要的微量營養素，如鐵、鉀、鈉、鎂、磷，特別是蛋黃中的鐵質達7毫克／100克。嬰兒食用蛋類，可以補充奶類中鐵的匱乏。蛋中的磷很豐富，但鈣相對不足，所以，將奶類與雞蛋共同喂養嬰兒就可營養互補。雞蛋中維生素A、B2、B6、D、E及生物素的含量也很豐富，特別是蛋黃中，維生素A、D、E、K與脂肪溶解容易被機體吸收利用。不過，雞蛋中維生素C的含量比較少，應注意與富含維生素C的食物配合食用。
讓我們進一步分析一下土雞蛋和洋雞蛋的區別，土雞蛋散養的雞在自然環境中生長，呼吸干凈新鮮的空氣，吃的也都是天然食物，產出的雞蛋品質自然會好。土雞產蛋少，養分積累周期長，水分含量少，所含的歐咪伽—3不飽和脂肪酸和磷脂更高一些，這兩種物質可以促進膽固醇的代謝，對保護心血管非常有好處，而歐咪伽—3不飽和脂肪酸更是我們生命的保護神。洋雞蛋是養雞場里的雞所吃的飼料都是經過科學配比的所產的蛋，營養素含量全面均衡，因此產出的蛋中，鐵、鈣、鎂等礦物質元素的含量都高于土雞蛋。其次，洋雞所吃的飼料中添加了一定量的膳食纖維，使得蛋黃中的膽固醇和脂肪含量比土雞蛋低很多，更適合老年人食用。目前，美國已經開始出售低脂肪、低膽固醇的特種雞蛋。這種雞蛋的飽和脂肪含量比普通雞蛋低25%，膽固醇低15%，維生素E和歐咪伽—3不飽和脂肪酸的含量高出好幾倍，同時富含碘和維生素B2，可以預防心血管疾病、癌癥和眼病。
2. 鴨蛋。鴨蛋含有蛋白質、磷脂、維生素A、維生素B2、維生素B1、維生素D、鈣、鉀、鐵、磷、鋅、硒等營養物質。鴨蛋中蛋白質的含量和雞蛋一樣，有強壯身體的作用。鴨蛋中各種礦物質的總量超過雞蛋很多，礦物質為1%—1.5%，主要集中在蛋黃部分，特別適合身體中迫切需要的鐵和鈣，在鴨蛋中更是豐富，它對骨骼發育有益，并能預防貧血。所含的卵磷脂具有降低膽固醇的效果，并能促進脂溶性維生素的吸收，鴨蛋含有較多的維生素B2，是補充B族維生素的理想食品之一。鴨蛋中蛋氨酸和蘇氨酸含量最高。另外中醫認為，鴨蛋味甘，性涼，有滋陰養血、清肺、豐肌、澤膚等作用。
3. 鵪鶉蛋，鵪鶉蛋又稱鶉鳥蛋、鵪鶉卵，鵪鶉是一種生性膽怯、體型較小、渾身褐色的鳥，經常潛伏在農田、草場的植物根基，極難發現，一受到驚嚇，就會尖叫著直飛而去。鵪鶉蛋個體很小，一般只有5克左右，蛋體成灰白色，表面有大小不等的棕褐色斑點在上面，很多人都知道鵪鶉蛋營養價值不遜色與雞蛋，有的女性經常食用，說是有護膚、美膚的作用，很多人對鵪鶉蛋的評價很高，稱之為“動物中人參”、“卵中佳品”、“靈丹妙藥”等。那么鵪鶉蛋中的營養真的很高嗎？我再次就給大家進一步分析！
鵪鶉蛋中含有豐富的蛋白質、腦磷脂、卵磷脂、賴氨酸、胱氨酸、維生素A、維生素B1、維生素B2、鐵、鈣、磷等。拿相同重量可食部分的雞蛋和鵪鶉蛋來進行比較，鵪鶉蛋中的維生素A、磷脂都稍高于雞蛋，并且消化吸收率也要比雞蛋高一些，磷脂有助于腦部發育，特別是6歲以下的幼兒特別適合，維生素A對于經常使用電腦的人來說，有預防視力減弱的作用，維生素B2含量是雞蛋的2倍，能促進生長發育，并且鵪鶉蛋中的維生素D是其他蛋類所不能比擬的，它是大腦記憶力和信息處理的所必須營養素。同時鵪鶉蛋對神經衰弱、失眠多夢、女性月經不調、缺鐵性貧血、身體虛弱、皮膚護理有很大的改善，其中含有的蘆丁有降低血壓的作用。唯有鵪鶉蛋中的膽固醇含量較其他蛋類高一點，對于高膽固醇、心血管疾病的人群，應該少吃為好，從以上可以看出，鵪鶉蛋特別適合幼兒、老年人、愛美的女性以及貧血、身體虛弱、失眠多夢的人群食用。
鵪鶉蛋可以進行炒、煮、蒸、煎、做湯食用，味道都很不錯。以蒸或煮的方式吃最好，消化吸收率基本可以達到100%。普遍的做法就是將鵪鶉蛋冷水下過，煮熟晾涼剝皮食用。對于嬰幼兒、老年人食用時，可以將鵪鶉蛋蒸成糕，食用起來既方便又容易消化，在此我給大家推薦一道用鵪鶉蛋做的湯，具有保健食療作用，就是將少許桂圓肉下過，煮一會兒，再將5個鵪鶉蛋輕輕的磕入鍋中，成小荷包蛋，煮熟放入少許紅糖，做成桂圓鵪鶉蛋湯，這道湯具有補血安神、健腦益智、補養心脾、豐澤肌膚的作用，特別對失眠多夢、心悸、記憶力減退這樣的人群有療效。
剛才我們對鵪鶉蛋的營養進行了分析，可以看出，鵪鶉蛋中的營養成分的確要優于其他蛋類，所以，在生活中我們可以適量的吃點鵪鶉蛋，每天別超過7個就行。
4. 鵝蛋，鵝蛋在各種蛋類中，膽固醇含量最高，100克蛋黃含有1696毫克，雞蛋、鴨蛋黃也就是1510毫克，鵪鶉蛋最低。鵝蛋蛋黃中的鐵生物利用率較低，僅為3%左右，研究證明其蛋黃中所含的中有一種堿性物質，常吃對內臟有損壞。鵝蛋脂肪含量很高，其熱量比其它蛋類要高，如果烹調不當，其口感也不如其他蛋類細膩可口，
5. 鴿子蛋。鴿蛋含有優質的蛋白質、磷脂、鐵、鈣、維生素A、維生素B1、維生素D等營養成分，有改善皮膚細胞活性、提高皮膚彈，增加顏面部紅潤等功能，所以很適合女性人群食用，并且有滋陰補腎之佳品。兒童常吃可預防麻疹。據測定，白鴿蛋和白鴿肉一樣，含有豐富的蛋白質、維生素和鐵等成分，營養價值很高。蛋白質、脂肪含量與雞蛋相當，尤為突出的是，它的核黃素含量是雞蛋的2.5倍，而蛋白質和脂肪含量雖然稍低于雞蛋，但所含的鈣和鐵元素均高于雞蛋。
6. 皮蛋多以鴨蛋為原料，加工好的皮蛋，蛋白表層呈黑色凝固狀，中心呈漿糊狀；蛋白呈半透明的褐色凝固體。它營養豐富，其維生素A和維生素B 族的含量與鮮蛋十分接近。由于在腌制的過程經過了強堿的作用，所以皮蛋內蛋白質及脂質已經分解，變得較容易消化吸收，膽固醇也變得較少。此外，因為制作時使用了鐵劑，其含鐵量也較高，不過維生素B族及必需氨基酸則被破壞了。
7. 糟蛋是將蛋浸在酒糟中制成的蛋類制品。蛋在糟漬過程中，所產生的醇類可使蛋黃和蛋清凝固變性，并帶微甜。又因產生醇類的同時也產生醋酸，可使蛋殼軟化，蛋殼中的鈣質就不斷地滲透到蛋內，可以看出糟蛋的含鈣量特別高，超過鮮蛋的40倍，是補鈣佳品。
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