做法一： 難度：掌勺(高級) 時間：1小時以上 主料：大白菜2棵 輔料： 大蒜4頭 姜30克 蘋果1個 梨半個 韭菜少量 辣椒粉300克 糯米粉 100克 魚露 3勺 糖漿 100克 步驟： １、選擇白菜很重要，要選色澤鮮爽，外表干爽無泥；外形整齊，大小均勻；包心緊實，用手握捏時手感堅實；根削平、無黃葉、枯老葉、爛葉；心部不腐爛，口感甜脆的白菜最好。選好的白菜一分為二，每一層都要均勻涂鹽腌漬。腌漬過程找個大的容器，白菜均勻碼好，上面壓重物，腌漬6～8小時。到白菜梆都軟掉，清水沖洗3遍。 2. 辣椒粉混合糯米粉開水調(diào)和成辣醬放涼，蒜、姜、蘋果和梨剁成抹。韭菜切段一起倒入辣醬中。加入3勺魚露、糖漿、少量鹽混合攪拌。 3. 把清洗過的白菜每一層都均勻涂抹辣椒醬。然后碼放在密封的容器內(nèi)，入冰箱冷藏7-20天發(fā)酵。喜歡吃甜口清脆口感的差不多7天左右可以吃，愛吃酸味辣白菜的差不多要15-20天可以吃。 小貼士： 同樣的方法還可以做蘿卜泡菜，黃瓜泡菜，蘇子葉泡菜等等。 做法二： 韓國泡菜——（辣白菜） 食材明細(xì)： 大白菜 1棵 水 1升+1/2杯 水磨糯米粉 50克 雪梨 1/2 蘋果 1/2 洋蔥 1/2 胡蘿卜 1個 韭菜 1把 青蔥 2棵 鹽 80克 姜 2個大拇指大小的 蒜 1棵 韓國辣椒面 100克 韓國魚露 1/2杯 糖 2大勺 制作步驟： 1、把大白菜對切， 切成4大份。然后把鹽均勻的涂在大白菜的根部。 2、在一個大盆子里，放入40克的鹽，然后加上1升的溫水。 把上好鹽的白菜放入，鹽水盆里。再拿一個重物堆放在白菜上（看圖），這樣子所有的白菜都可以完全的浸泡在水中。腌制一個晚上。 3、第二天，把大白菜從鹽水中拿出。 在清水里，沖洗10分鐘。 然后放在一邊，瀝干2個小時。 4、在大白菜瀝干的2小時里。 首先，將50克的糯米粉 + 半杯水 煮開。 一邊煮，一邊攪動。 熬成糯米粥后，關(guān)火，放在一邊等待冷卻。 5、接著， 把 2個大拇指大的姜（切片）、1整棵蒜（切片）、1/2的洋蔥（切片）、1/2的雪梨（切片）、1/2的蘋果（切片）、1/2杯的魚露、冷卻過的糯米粥，用打磨機(jī)大成混合汁。 6、把100克的韓國辣椒面（或者20克四川或者印度辣椒面）、2大勺糖，加入到打磨機(jī)里，繼續(xù)打磨2分鐘，倒入到一個干凈的盆狀的容器里。 7、把1條胡蘿卜、1把韭菜、2棵青蔥切成條型，并且加入到打磨好的汁里。 8、把打磨好的汁，均勻的涂抹在瀝干水的大白菜上。 然后放入大號的保鮮盒里。 9、繼續(xù)上一步，直到所有大白菜都抹上上辣椒粥。 10、蓋上保鮮盒蓋子，然后用保鮮膜把整個保鮮盒包起來。 放入冰箱4到7天后。 就可以食用啦！ 做法三： 食材明細(xì)： 大白菜1/2個，胡蘿卜絲100公克，韭菜末20公克，白芝麻25公克，蝦皮60公克，鹽20公克，韓國辣椒粉30公克，辣椒60公克，糖30公克 做法： 1.大白菜洗凈切大塊，與胡蘿卜絲一起用鹽抓勻至軟，再擠干水份備用。 2.將白芝麻炒香，與韓國辣椒粉、蝦皮、辣椒、糖與作法1的材料一起拌勻，并略為搓揉，即可冷藏3天入味，再取出放入韭菜末拌勻即可。 做法四： 食材明細(xì)： 娃娃菜5～６個或大白菜1/2個，胡蘿卜絲100公克，韭菜末20公克，白芝麻25公克，鹽20公克，博湖辣椒醬30公克，辣椒60公克，蒜醬30公克，糖30公克。 做法： 1、娃娃菜或大白菜洗凈撕大塊，與胡蘿卜絲一起用鹽抓勻至軟，再擠干水份備用。 2、將白芝麻炒香，與博湖辣椒醬、蒜醬、蝦皮、辣椒、糖與作法1的材料一起拌勻，并略為搓揉，即可置于室溫下1天或冷藏1～3天入味，再取出放入韭菜末拌勻即可食用。 注：博湖辣椒醬，蒜醬，有鹽重鹽輕之別，各種蔬菜有多有少之別，還有甜有淡之別，個人口味也有咸淡、脆柔之愛好，腌制時可根據(jù)個人愛好調(diào)味。另，娃娃菜嬌嫩，不易用鹽抓軟和搓揉，只要把調(diào)料拌勻就好，這樣口感較脆。 韓國泡菜的一般做法 做法一： 制作食材： 白菜、蘿卜、小蘿卜、茄子、黃瓜、辣椒、生菜等。副材料有黃豆芽、辣椒葉、沙參、海芹、南瓜、梨、小蔥、韭菜、栗子、松子、凍明太魚、野雞、雞、鰒魚、比目魚、墨斗魚、蝦、柚子、黏米、魷魚、黃花魚、帶魚、野蒜等。作料有辣椒面、蒜、姜、蔥、鹽、白糖、芝麻等。魚醬有蝦醬、帶魚醬、往湖醬、黃花魚醬等。 配料： 大白菜、蒜、鹽、魚露、辣椒粉、糖。 注意： 魚露是最必不可少的東西，也是為什么中國的酸辣咸菜和韓國咸菜最不同的地方，在韓國幾乎家家自己做魚露，而中國部分沿海地區(qū)的人們也比較盛行用魚露做菜，其它地區(qū)則相對少見。不過在大超市里面賣的，多半是泰國的魚露，大約8～10元一瓶。 制作流程： 第一步：買5斤大白菜，分成一片一片的，用適量的鹽腌起來，放大約15～24小時，白菜萎縮了以后最初步的的材料就好了。 第二步：把磨細(xì)的蒜（多一點，五斤大白菜大約3兩蒜），辣椒粉（根據(jù)自己口味而定），放在鍋中攪拌，然后放糖，魚露（就像放醬油那樣多），根據(jù)自己的口味還可以再放一些鹽，和生姜末，把這些調(diào)料放在一起攪拌，就像和餃子餡一下就可以了。 第三步：把攪拌好的調(diào)料和腌好的白菜混合在一起，充分拌勻。 第四步：發(fā)酵 發(fā)酵要密封，發(fā)酵的時間視溫度而定，一般春天4～5天，夏天3天，冬天就需要一個星期了。 第五步：品嘗美味的佳肴，注意的是請不要放得太久，建議單身的朋友做好以后一定要與朋友一起分享，要不然一個人吃不完放壞了就可惜了。 做法二： 制作流程： 1.將收拾干凈的整顆白菜分兩半或四等分(注：豎切)，腌于鹽水中。 2.將蘿卜切成細(xì)絲。 3.牡蠣(海蠣子)和海鮮用鹽水洗凈。 4.蘿卜絲里放入適量辣椒面，將其攪拌。 5.將各種調(diào)料(蒜、姜等)搗成泥狀加入(4)里，加入適量魚醬、鹽、白糖調(diào)味拌均。 6.最后放入牡蠣拌均(餡制作完)。 7.將餡夾進(jìn)腌好的白菜葉之間。 8.從白菜芯開始抹餡，直到外層的葉子抹完。 9.最后用最外層葉包住. 把辣白菜整齊地碼進(jìn)缸里，上面用一層腌白菜葉輕壓。 做法三： 制作食材： 大白菜5000克、蘋果250克、梨250克、白蘿卜500克、牛肉清湯1500克、蔥250克、大蒜250克、精鹽150克、辣椒面150克、味精50克。 制作流程： 1.將白菜去除根和老幫后，用清水洗凈，瀝干水分，用刀切成4瓣，放入盆內(nèi)，撒上鹽腌4～5小時。 2.蘿卜去根、須、皮，切成薄片，用鹽腌一下。 3.蘋果去皮，切成片；蔥切碎，蒜搗成泥。 4.將腌漬好的白菜、蘿卜瀝去腌水，裝入壇內(nèi)。 5.把蘋果、梨、牛肉湯等所有調(diào)料混在一起澆到白菜上，鹵汁要淹沒白菜，上面用一干凈重物壓緊，使菜下沉。 6.時間可根據(jù)季節(jié)而定，夏季一般1～2天；冬天一般為3～4天即可取出食用。 做法四： 韓國泡菜簡單做法 1. 白菜一棵，剝?nèi)ネ鈱樱磧簦锿饩鶆蚰ㄉ消}，腌半天。 注：辣白菜的制作從頭到尾都不能沾一點油。 2.腌了半天后，擠掉水分。 3.準(zhǔn)備好：姜，蒜，蘋果，梨。 4.姜，蒜，蘋果，梨剁末兒，蘋果、梨用1/3或者一半即可。 5.辣椒面，鹽，味精。辣椒面的量看自己喜歡辣味的多少，也要看辣椒面的新鮮程度 6.加入適量涼白開，把辣椒面，鹽，味精調(diào)勻。 7.把姜蒜蘋果梨末兒倒入辣椒面中。 8.攪拌。 9.開始腌菜！從最內(nèi)層開始，把調(diào)好的辣椒糊糊抹在白菜上，里外都抹。 10.接著抹。 11.整棵都抹好了。 12.拿一個帶蓋的容器，注意洗凈，一定不要有油，如果無蓋的，用保鮮膜封住也可以。 13.3～5天后成功。 營養(yǎng)價值： 腌制成熟的泡菜每克含有一億個左右的乳酸菌，最高能達(dá)到相同重量乳酸的四倍。乳酸菌不僅對腸道有好處，還能給泡菜帶來抗菌性。亞洲非典流行的時候，韓國卻幸免于難，人們認(rèn)為是泡菜的作用，泡菜因此在整個東亞地區(qū)贏得超高人氣。 泡菜還含有豐富的維生素A和C，鈣、磷、鐵等無機(jī)物，而且其中的纖維質(zhì)也能夠幫助食物和消化酶很好地融合，增進(jìn)消化和吸收，對預(yù)防便秘和大腸癌有良好功效。 食用指南： 營養(yǎng)功效： 1.白菜 白菜綠葉多，表皮薄，葉子密實，沒有過多需要去除的外層葉子，看起來既干凈又新鮮的為上選。儲藏白菜以有綠葉，看起來新鮮的白菜為宜，新產(chǎn)的白菜越大越好，秋季白菜以大小適中，結(jié)球程度好，重量重的為好。白菜不僅含有豐富的維生素或礦物質(zhì)，還含有各種具有多種藥理作用的成分。據(jù)學(xué)術(shù)論文發(fā)表，白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物質(zhì)，對動脈硬化癥具有療效，而methyLsysteinsuLfoxid具有強(qiáng)化膽固醇的效果。 2. 蘿卜 蘿卜主要由水分組成，含有豐富的維生素C和消化酶—淀粉糖化酶素，若生吃，則有助于消化。與蘿卜心相比，維生素C主要分布在蘿卜皮上，因此最好不要削皮，洗凈后食用。蘿卜以粗大而均勻、無疤痕、新鮮、色澤光潤、肉質(zhì)結(jié)實柔軟、不太辣、有甜味的為上選。 3.辣椒 辣椒除胡蘿卜素和維生素C之外，還含有多種成分。辣椒素具有殺菌及除菌作用，能夠促進(jìn)唾液或胃液的分泌，促進(jìn)消化。此外，還具有提高體內(nèi)各種代謝作用。腌制咸菜時使用的辣椒面宜選用在陽光底下曬干的色澤鮮紅、肉質(zhì)厚、表皮光潤的尖椒。 4.大蒜 大蒜的源產(chǎn)地是中亞地區(qū)，是屬于百合科的蔥類，蒜頭在地下。蒜頭被淡褐色的蒜皮包圍，內(nèi)部有5~6個小蒜瓣。普通農(nóng)家栽培的代表性的土產(chǎn)品種是作為晚熟品種的六瓣蒜和多瓣蒜，以及長莖蒜。制作咸菜時多使用味道辛辣的多瓣蒜，而制作咸蒜或使用蒜葉時多使用長莖蒜。蒜中的主要刺激成分 — 丙亞硫酸鹽的殺菌力為碳酸的15倍，具有促進(jìn)新陳代謝，鎮(zhèn)痛、便秘、解毒等各種作用。 5.蔥 普通蔬菜是堿性，但蔥含有豐富的硫磺，屬于酸性食品。蔥是難以儲藏的蔬菜，含水量為80%左右。蔥的綠色部分還含有豐富的維生素A和C。因為蔥的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有殺菌、殺蟲效果。大蔥挑選根莖粗大而新鮮的，細(xì)蔥挑選葉子短而新鮮的。兩種蔥同以蔥白部分長而粗，有光澤的為宜。 6.生姜 生姜與食醋、醬油、鹽、蜂蜜等相合，不損傷食品固有的味道。水分占80%左右，含有豐富的無機(jī)物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名為生姜素的物質(zhì)，具有健胃發(fā)汗的特效，還有助于減肥。瓣粗大、曲折不多，表皮薄而透明，纖維少的生姜不辛辣、水分多而柔軟。 7.鹽 鹽在人類至今所利用的調(diào)味品中歷史最悠久、最重要的。因為鹽不僅調(diào)節(jié)食品的咸淡，在營養(yǎng)或生理等方面都是其他物質(zhì)無法代替的。人體吸收的鹽轉(zhuǎn)化為鈉和氯離子，進(jìn)入血液、消化液、組織液發(fā)揮滲透壓作用，并參與酸度調(diào)節(jié)和神經(jīng)肌肉的興奮性調(diào)節(jié)。 泡菜保存 01.做好的泡菜，用食品袋密封好。 02.放入密封性能好的盒子里收藏，袋口一定要扎緊。 03.蓋上盒蓋，先放室溫發(fā)酵，夏天發(fā)酵24小時，冬天發(fā)酵48小時。然后放入冰箱冷藏發(fā)酵10天即可。（放的時間越長越酸） 制作竅門： 1.拌泡菜的時候一定要記得戴手套，不但是為了衛(wèi)生，也是為了避免辣椒粉對皮膚造成影響。 2.做泡菜所的容器和筷子一定要干凈無生水，洗蔬菜的時候也是要用涼開水洗，然后徹底瀝干水。 3.裝泡菜的盒子的密封性能一定要好，不然泡菜的味道很重，會讓冰箱里有異味。 4.放糯米糊的原因是讓辣椒粉變的稠一些，味道也更好一些,如果不做糯米糊也可以用面粉代替。
