侉燉魚
面對疫情，當前大多數人宅在家里，最關心的問題就是如何提高免疫力，增加抵抗力。如何吃出免疫力？大廚有話說：“民以食為天”，只有吃得好、吃得對、吃得均衡，才能吃出免疫力。給朋友們提幾點建議：1、要多吃水果、綠色蔬菜，少吃辛辣、生冷的食物。2、要多喝熱水、綠茶，少喝酒、不吸煙。3、要葷素搭配、有肉有菜，不能片面追求減肥瘦身。4、提高膳食中蛋白質、維生素比例，適當增加肉類、蛋類、魚蝦類等富含精蛋白的食物。5、多喝熱湯、粥類，增加體內熱量。這是個人多年來總結的一些膳食提高免疫力的經驗，僅供朋友們參考。
侉燉魚
侉燉魚是一道傳統的經典魯菜，是把魚塊先炸后燉，故名侉燉。以前，人們過年的時候，每家每戶都要炸很多年菜，如炸魚塊、素丸子、雞塊、松肉、豆泡……剛炸出來的時候，鮮香馥郁、外酥里嫩，擱置數天后，炸好的年菜變得干硬韌澀，鮮香馥郁的口感也蕩然無存。有經驗的大廚便把這些年菜回鍋燉制，便應運而生地衍生出很多先炸后燉的湯菜，像侉燉魚、松蘑燴松肉、全家福等這些經典菜品。
侉燉魚
可不要簡單地認為，侉燉魚就是把魚塊腌漬掛糊、先炸后燉，這樣就大錯特錯了。魚塊怎么改刀？如何去腥腌漬？炸糊蛋粉比、面粉淀粉比是多少？炸糊怎么調配，才能牢牢掛糊不被沖“垮”？最后的核心技術，如何沖湯？是不是讀到這里，朋友們開始有點頭大了！不用擔心，在這道菜的制作過程中會逐一為朋友們詳解。如何吃出免疫力？大廚有話說，詳解侉燉魚關鍵技術，滿滿熱量。
侉燉魚
主料：鮮活草魚半條，約1000克
胯漬魚塊用料：蔥15克、姜10克、鹽2克、胡椒粉微量約0.3克、料酒15克
蛋粉糊：雞蛋2個、面粉70克、淀粉30克、清水50克
配料：蔥15克、姜10克、蒜10克、五花肉30克、水發木耳30克
香料（可選）：八角2個、桂皮1小塊、香葉3-5片
調料：植物油30克（另炸魚適量）、醬油30克、米醋30克、熱水或熱清湯適量、老抽醬油2-3克、鹽3克、白糖5克、胡椒粉微量0.5克、味精或雞粉2克（可選）
沖湯用料：蔥5克、姜5克、青蒜或蒜末5克、香菜10克、米醋20克、香油3克
浸泡水發木耳
提前數小時用溫水浸泡好水發木耳30克，浸泡至自然灑脫、飽滿滋潤、豐腴厚重。把浸泡好的水發木耳擇去底部少量老根部分，撕成小朵，再次清洗干凈。
魚片前期處理
傳統的侉燉魚塊一般會選擇個頭較大的鮮活草魚或鯉魚，一是這種較大個頭的草魚或鯉魚亂刺較少，肉質細膩、口感最佳，也容易片成薄片。草魚或鯉魚側面兩側各有一條“腥線”，腥味較重，一定提前去除。在魚鰓后面1厘米直切一刀，就能看到白色的“魚腥線”，在魚尾處直切一刀，就能輕松拔出腥線。去除魚鱗、魚鰓、內臟，清洗干凈腹腔內的黑膜，魚頭、魚身表面的黑粘膜，也要刮除干凈，達到最大程度的去腥。
把處理干凈的草魚從后背正中片成兩片，切去魚頭，剔除脊骨。輕壓肋骨，用刀向上輕挑著片去魚肋骨，一片完整的草魚片就處理完成了，做這道侉燉魚，4斤重的大草魚只用半片草魚就足夠了。把處理好的半片草魚放在案板上，從尾部開始，采用“大坡刀”的技法，斜刀片成厚約0.5厘米的中片。這種坡刀片片的處理技法，兼顧了口感與入味。把片好的魚片再次用清水清洗干凈，瀝凈水分。
魚片腌漬入味、去腥提鮮
中式烹飪，腌魚講究“把腥味祛除去，讓鮮味入進來”。所以，魚片的淹漬、去腥、入味是重中之重，決定了整個菜的成敗。如果去腥不徹底，魚湯做出來就有很重的土腥味，再怎么調味也回天乏術了。把洗凈瀝水的魚片放入一只較大碗內，切入蔥絲15克、姜絲10克，調入鹽2克、胡椒粉微量約0.3克、料酒15克，翻拌均勻，腌漬30分鐘，中間再翻拌一次。
拍粉與掛糊
做侉燉魚，蛋粉糊調配不好，在燉制的過程中就容易脫糊，成一鍋“面片湯”了。稀稠度把控不準，要么太厚，炸成面疙瘩；要么太薄，不容易掛糊，也容易脫糊。請朋友們記誰這兩個“黃金比例”與一個“稀稠度金標準”，保證調出的蛋粉糊掛糊均勻、稀稠恰當、不垮不散、經燉耐煮。調配侉燉魚的蛋粉糊，蛋粉比為1：1，面粉淀粉比為7：3，這是多年經驗積累的一個黃金比例。
取一只碗，打入雞蛋2個，約100克，攪打至均勻細膩，挑不起蛋清。調入面粉70克、淀粉30克、清水50克，調配成均勻細膩的蛋粉糊。調配好的蛋粉糊色澤淺黃，呈現出均勻細膩的質地。用小勺盛取適量蛋粉糊，向下傾倒，在重力的作用下，在小勺邊緣牽拉出小的三角形，邊緣銳利，呈連續的細線狀流下，這是一個蛋粉糊稀稠度的金標準。
這樣還不算完，魚片表面是滑的，容易掛糊不牢，脫糊滑糊，這就用到了另一個烹飪技術，“拍薄粉”。腌漬好的魚片用廚房紙或棉巾吸干表面水分，拍一薄層干面粉，看上去似輕霧籠罩、隱隱約約的一薄層面粉為最佳。拍粉只是在魚片與面糊之間起到“契合劑”的連接作用，拍粉一定要薄，這一點一定要切記。
初炸與復炸油溫的精確把控
鍋內倒入適量植物油，中火加熱，現在家中都有油溫計，油溫的把控就變得容易多了。這在過去，油溫的把控全在一個“看油面”上，是一個眼力活。隨著油溫升高，油面開始波動，熱油從四周向中間翻動，這時就是五六成的油溫，約130-180度。把拍粉的魚片放入調配好的蛋粉糊內，用筷子夾著瀝一下表面蛋粉糊，一片片下入到油內，手法要快，這樣才能保持相同的成熟度。放入后，魚片周圍出現大量氣泡，無油爆聲，火候就把控得恰至十分。
魚片下鍋后一開始不要亂翻動，等魚片炸至表面淺黃色、定型后撈出。繼續升高油溫，這時有微青煙冒出，油面反而變得平靜，用手勺去攪動時有“響油聲”，這時就是七八成的油溫，約180-230度。把初炸的魚片再次下入油鍋內，進行復炸。魚片下入油內后，周圍出現大量氣泡，并帶有輕微的“油爆聲”，火候就把控得精準無誤。把魚片復炸至表面金黃色，撈出控油。
侉燉
切五花肉薄片30克，切蔥絲15克、姜絲10克、蒜絲10克。提前炙鍋，鍋內倒入植物油30克，熱鍋涼油，下入五花肉薄片，小火炒香煸透，炒至肥肉部分透明。下入八角2個、桂皮1小塊，小火炒香。下入蔥絲、姜絲、蒜絲、香葉3-5片，炒香后調入醬油30克，小火再次炒出醬香味道。烹米醋30克，濃香四溢；倒入熱水或熱清湯適量，“湯多一口，味減三分”，湯量以約能沒過魚塊5厘米為標準。
調入老抽醬油2-3克調色，呈現出誘人的金紅色為最佳；調入鹽3克、白糖5克、胡椒粉微量0.5克調味。大火燒沸后，調中小火繼續燉煮10分鐘，讓各種味道有一個充分的融合。用細漏勺打去湯里面的五花肉片、蔥姜蒜、八角、桂皮、香葉等全部料渣，下入炸好的魚片、水發木耳。全程中小火侉燉，燉制10分鐘，調入味精或雞粉2克（可選），停火。
侉燉魚沖湯
“千夫打鑼，一錘定音”，一面銅鑼哪怕經過一千個人的鍛打，真正決定這面銅鑼音色與音質的還是老師傅最后那關鍵一錘。做侉燉魚關鍵技術很多，但是，真正決定這道菜味道的核心技術還是“沖湯”。沖湯的醋一定要選用米醋，最好是清香米醋，口感味道最優。魚塊差不多快侉燉好了，提前幾分鐘開始準備沖湯的材料。切細蔥絲或小香蔥碎5克、極細的姜絲5克、青蒜碎或蒜末5克、香菜小段10克，放入湯盂內，調入米醋20克、香油3克。把侉燉好的熱湯連同魚塊，趁著沸騰一起倒入湯盂內，借著熱力作用，沖燙一下湯盂里面的各種調味料，瞬間激發出酸爽清香的味道。
侉燉魚
把沖湯的侉燉魚立即上桌，趁熱享用。這道侉燉魚，成菜后色澤金紅、醬香濃郁、酸爽怡人、咸鮮適口、回味微甘、馥郁醇厚。魚肉含有大量魚精蛋白，是人體優質蛋白質的來源，滿滿蛋白質與熱量，何愁免疫力不提高！
