4分鐘氣蒸雞
主料：
騸雞肉400克
輔料
桑葉100克、山藥段500克、小米椒末10克、蔥花10克、姜片、蔥節
調料
鹽、料酒、胡椒粉、味精、生抽、生粉、花生油各適量枸杞少許
制法：
1.將騸雞肉治凈，去骨斬成4厘米長、1 厘米見方的條，加入鹽、生粉、花生油拌勻碼味。另把小米椒末、蔥花納碗，加鹽、味精、生抽調勻成鮮辣味汁。
2.把雞骨下入加有料酒的沸水鍋汆去血水，撈出來放入加有姜片、蔥節的高壓鍋里，摻清水，放入山藥段，加少許鹽、料酒、胡椒粉、味精、枸杞，加蓋上火壓約10分鐘，出鍋倒入不銹鋼湯鍋內成底湯，再加蒸格并墊桑葉，擺放上碼好的雞肉條，上汽后蒸約4 分鐘，即可揭蓋蘸食鮮辣味汁。
說明：
此菜所用的騸雞肉質細嫩，斬成合適的條塊，蒸制4分鐘的口感最好。
原料：
百合50克、蓮子50克、椰汁200毫升、桂花醬、小蜜豆各適量
制作：
1、將蓮子蒸熟，百合洗凈后與熟蓮子混合好，加入椰汁浸泡半小時，撈出瀝干水分，加入桂花醬和汆過的小蜜豆拌勻，裝入椰子殼盛器中，擺盤裝飾即可。
烈火菌香燉黃沙
主料：
黃沙魚1條（約650克）
輔料
豬棒骨1根、云南火腿20克、蟹味菇100克、白玉菇80克、花椒2克、大棗4粒、甜蜜豆5克、干豌豆、姜、蔥、
調料
雞粉5克、味精2克、雞精3克、鹽2克、高湯2000毫升、雞油50克、豬油50克、胡椒面、料酒各適量
制法：
1.備料：
將黃沙魚宰殺洗凈。魚身剞一字花刀，魚尾多劃一刀，剞十字花刀，入沸水鍋汆燙后，撈出在流水下洗凈黏液，備用。豬棒骨從中間剁開，沖凈血水備用。火腿改刀成片，蟹味菇、白玉菇、甜蜜豆分別汆水，均備用。
2.制作豌豆：
干豌豆放入高壓鍋，注入適量冷水浸泡8小時（1000克豌豆需用清水約3000毫升）。高壓鍋上氣，壓30分鐘后倒出豌豆，瀝干水分。
凈鍋上火，下入雞油、豬油燒化，加入花椒炒出香味，再下入豌豆小火炒翻沙，起鍋倒入盆中，冷卻即得豌豆。
3.煮魚：
豬棒骨入沸水鍋汆凈血水，撈出放入高壓鍋后，摻入適量清水，加蔥姜，壓15分鐘后搛出蔥姜，并撈出豬棒骨納盆備用，剩余凈湯汁倒入炒鍋，摻入適量高湯燒沸。
炒鍋中依次下入豌豆500克、蟹味菇、白玉菇、火腿片、豬棒骨和黃沙魚
加入鹽、胡椒面、料酒調味，小火燉15鐘后，調入雞粉、味精、雞精攪勻，起鍋前淋入適量化雞油
撒上大棗、甜蜜豆，倒入煲仔鍋，置于卡式爐上，開小火保持微沸即可上桌。
技術關鍵：
1.黃沙魚為無鱗魚，黏液較多，處理方式與有鱗魚區別明顯，在開水鍋中汆燙后，還須在流動水下細心搓洗，方能去凈魚身剩余的黏液。
2.燉黃沙魚時須開小火，一為防止魚肉煮散，二為充分燉出菌香味。
3. 豌豆要小火慢炒才能出香。
說明：
1. 黃沙魚可先入高壓鍋，上氣壓5 分鐘，使魚肉更，再撈出與菌菇同燉成菜。
2. 這道菜的做法也適用于其他魚類和魚頭等魚肴，及部分雞鴨菜肴等。
3. 魚身光滑，改刀時魚尾多劃一刀，剞成十字花刀，方便抓穩魚身。
清湯獅子頭
糟溜雞仁
沸騰魚片
主料：
花鰱1條、
輔料
青筍片100克、絲瓜條100克、干辣椒節200克、干青花椒50克、
調料
鹽10克、味精2 克、雞精2 克、孜然粉5 克、十三香5克、蔥花、熟芝麻、白酒、姜蔥水、紅苕淀粉、沸騰油各適量
制法：
1.花鰱宰殺治凈，取魚肉改刀成片，魚骨斬成塊，加適量鹽、味精、白酒、姜蔥水、紅苕淀粉拌勻碼味。
2.鍋內加水燒開，放入適量鹽、味精、雞精、孜然粉、十三香，下入青筍片、絲瓜條煮斷生，撈入盤中墊底。
3.將魚骨下鍋煮至八分熟撈入盤中，再抖散下入魚片煮至六分熟，撈入盤中。
4.凈鍋加入沸騰油燒至七成熱，加入干辣椒節、干青花椒熗香，淋入盤中魚片上，將魚片燙熟，最后撒上熟芝麻、蔥花即成。
說明：
沸騰油的制法是，將青紅花椒、野山椒、糍粑辣椒、姜片、蔥節、香料（白蔻、八角、桂皮、香葉、草果等） 用油煉出香味，打去料渣即成。
主料：
牛助排：1~6條
鹵水制作：
配料：
老雞1只、龍骨3斤、豬皮1斤、新鮮南姜0.5斤、新鮮香茅3兩；
（香菜3兩，蔥2兩，洋蔥3兩，蒜頭2兩，新鮮沙姜3兩，八角，香葉，豆扣，小茴，白子，各2兩，大豆油3斤）炸干，水10斤
調料：
玫瑰露半瓶、白蘭地酒半瓶、花生醬半瓶，味粉400克、東古醬油2支，鹽2兩、牛肉汁150克、芝麻醬80克、紅片糖200克，叉燒醬1瓶、排骨醬1瓶
做法流程：
1.新鮮的牛肋骨1條或者6條，把牛肋骨放入水中漂去血水；
2.放入調好的鹵水，大火??把鹵水燒開，轉小火慢煮1個半小時左右，用筷子不用費力就可以插入肉中即可以關火撈出改刀擺盤，
3.配上適量自制黑椒汁點綴花草即可出品。
板栗鵝肝
主料:
新鮮鵝肝1只(約350克)
配料:
新鮮板栗300克
皮水:
純凈水200克，白糖80克，味淋15克，明膠片15片
鵝肝醬料:
淡奶油200克，純牛奶150克，白糖75克，清酒30克，味淋20克， 明膠片10片
制作流程:
1、將皮水中的明膠片用溫水泡軟，微波爐打5分鐘。(皮水部分: 所有配料調在一起在將打化的明膠片放微波爐打熱備用)。
2、鵝肝醬制作流程:新鮮鵝肝放入純牛奶，漫過鵝肝泡過夜，取出放清酒，姜片，洋蔥，小蔥，蒸箱蒸17分鐘，將所有鵝肝醬料，鵝肝，板栗與明膠片-起放料理機，打碎備用。
3、鵝肝醬擠入磨具中放入冷藏冰箱定型，定型后插上牙簽，掛上皮水(掛皮水的溫度要控制好在35°C左右)，裝盤點綴即可出品。
蛋黃大蝦配茄盒
原料：
青蝦20只、茄子200克、咸蛋黃150克、蝦片、細面條、調好味的肉餡、脆皮糊、鹽、白糖、味精、食用油各適量
制法：
1.將細面條下入油鍋中炸至定型成碗狀，撈出瀝油后擺在盛器上。蝦片下油鍋炸好，撈出瀝油后裝入“面碗”中墊底。
2.青蝦去頭、去蝦線治凈，粘勻脆皮糊，下入燒至五成熱的油鍋中炸至熟且色金黃，撈出瀝油備用。
3.茄子改刀成連夾片，夾入調好味的肉餡，粘勻脆皮糊，也下入油鍋炸至熟且色金黃，撈出瀝油備用。
4.凈鍋放少許油燒熱，下入咸蛋黃小火炒翻沙，加適量鹽、白糖、味精炒勻，再下入炸好的青蝦炒勻，起鍋裝入盤中炸好的蝦片上，在旁邊擺上炸好的茄餅，即成。
一碗香
主料
凈仔鵝800克、井溪芋兒300克
輔料
香菜葉、郫縣豆瓣醬、干花椒、八角、桂皮、香葉、干辣椒節、泡椒、蔥段、姜塊、花椒面、料酒、鮮湯、菜油、色拉油各適量
制作：
1. 將凈仔鵝斬成大小一致的塊，待用。另把井溪芋兒去皮，切成塊，待用。
2.把仔鵝塊和芋兒塊分別下入開水鍋汆水，撈出來瀝水后，再分別下入燒熱的油鍋滑油，撈出來瀝油。
3.往鍋里倒入菜油燒熱，加入郫縣豆瓣醬、干花椒、八角、桂皮、香葉（少許）、干辣椒節、泡椒、蔥段和姜塊炒香，然后放入鵝塊翻炒，摻入少許鮮湯燒一會兒，其間放入花椒面和料酒等調味。
加入芋兒塊一起燜制約半小時至軟熟，起鍋裝盤，以香菜葉點綴即成。
肚條煨鹿茸菌
主料：
鮮豬肚400克、干鹿茸菌80克、
輔料
青椒圈30克、蒜丁20克、姜片、蔥節、
調料
鹽、料酒、胡椒粉、雞精、味精、鮮湯、化雞油各適量
制作：
1.把豬肚治凈，下入加有料酒的沸水鍋汆一水，撈出來刮去表面的粘液和白膜，洗凈后改刀成小一字條，再放入鮮湯鍋里，加姜片、蔥節、料酒，開小火煨至軟熟。另把鹿茸菌除去雜質洗凈，用溫水泡發好，放入鮮湯鍋里煨入味。
2.凈鍋放入化雞油燒熱，下入青椒圈、蒜丁、姜片炒香出味，放入煨好的鹿茸菌和肚條，并摻入適量原湯，調入鹽、胡椒粉、雞精、味精成咸鮮口味，開小火煨入味，起鍋裝入燒燙的砂煲內，即成。
酥炸瓦塊帶鱗鱸魚
主料：
新鮮鱸魚300g
輔料：
水500g、白醬油60g、檸檬片半個、味粉10g、白胡椒粉3g、蔥段、姜片、香菜、青椒、香芹各10g、花雕酒15g
制作：
1.將鱸魚帶鱗洗殺干凈，取下魚肉切成瓦片形，沖水5小時至魚片發白發硬無血色。
2.將所有輔料調汁放入魚片腌制4小時撈出。
3.鍋內放油油溫升高放入魚片小火慢炸，反復兩次加少許冷水，最后大火炸至魚片金黃酥脆。
川香糊辣帶魚
主料
帶魚1條、杏鮑菇80克、蔥段50克
輔料調料
干辣椒30克、干花椒5克、白糖50克、醋50毫升、鹽8克、老抽3毫升、生粉10克、姜片、蒜片、蔥節、洋蔥絲、小米椒節、芹菜節、料酒、干紅薯淀粉、腰果、菜油各適量
烹飪步驟
1.將帶魚治凈，去掉頭和尾，剩余部位改刀成5厘米長的段；
2.納盆加姜片、蔥節、料酒、洋蔥絲、小米椒節、芹菜節拌勻碼味，腌制入味；
3.將杏鮑菇切片，干辣椒切成3厘米長的節備用；
4.另將白糖、醋、鹽、老抽、生粉納碗調勻成味汁；
5.將腌好的帶魚段挑出，裹勻干紅薯淀粉；
6.杏鮑菇片也裹勻干紅薯淀粉；
7.鍋入油，燒至六成熱時，分別下入帶魚段、杏鮑菇片炸至色金黃，撈出瀝油；
8.鍋入菜油燒熱，下入干辣椒節、干花椒、姜片、蒜片炒香，加入炸好的帶魚段、杏鮑菇片、蔥段，勾入調好的味汁，撒入腰果翻勻；
9.起鍋裝盤，稍點綴即可。
黃燜牛肋骨
主料：
牛肋骨500克
輔料
紅苕30克、自制醬料120克、姜片、蔥節
調料
鹽、料酒、香料、味精、雞精、鮮湯、色拉油各適量
制法：
1.把牛肋骨治凈后鋸成4厘米長的節，沖去血水，放入加有姜片、蔥節、鹽、料酒、香料的沸水鍋煮約3小時，至軟糯離骨，撈出來瀝水。另把紅苕切成銀針絲，下熱油鍋炸至金黃酥脆時，撈出來瀝油，成苕松。
2.凈鍋入油燒熱，下入自制醬料炒香，摻入鮮湯燒沸，放入煮好的牛肋骨，調入味精、雞精，用中火收濃湯汁，待牛肋骨裹勻汁水且入味時，出鍋裝盤后撒上苕松，稍加點綴即成。
說明：
自制醬料是由海鮮醬、排骨醬、柱侯醬、黃豆醬等調制而成。
霍香冰薄蟶子皇
主料：
蟶子250克
輔料
二荊條辣椒150克 藿香25克
調料
鹽10克 雞精8克 味精5克 生抽8毫升 香醋2毫升 菜油、香油、花椒油各適量
制法：
1. 把蟶子剝殼洗凈，放開水鍋里煮熟后，撈出來控水待用。另把二荊條辣椒先用明火燒熟，再撕成條備用。
2. 把藿香切成碎末，入盆與剩余的調料一起調成味汁，把蟶子和辣椒條放盆里拌勻后，裝碗便可上桌。
