情人節(jié)快到了，巧克力又成了商家和消費(fèi)者的寵物。很多朋友問我挑選健康巧克力方面的問題，這里一并回答，給大家作為參考。
問題1：以上幾種常見巧克力配料中，有“可可液塊、可可漿、可可脂、可可粉”這四種物質(zhì)，到底哪種是對心臟有好處的？
答：可可液塊和可可漿是可可豆經(jīng)過焙烤再進(jìn)行研磨形成的漿，凝固成塊。它們是苦澀的，但有巧克力的香味。其中含有可可脂，也包含了可可中的所有多酚類成分。
可可脂是從可可豆碎片中提取出來的脂肪部分，以飽和脂肪為主，有特殊的凝固性質(zhì)，與巧克力的柔滑口感和香味有關(guān)，通常可可脂含量越高，則巧克力口感越優(yōu)秀。但是可可脂和巧克力的健康作用之間的聯(lián)系并沒有那么大，因?yàn)榇蟛糠挚寡趸镔|(zhì)在脂肪以外的組分當(dāng)中。
可可豆碎片經(jīng)過脫脂之后磨成的粉，就是可可粉。可可粉集中了可可中的抗氧化成分，故而健康作用最強(qiáng)。醫(yī)學(xué)研究證明不加糖的可可粉對于控制血壓、降低血液凝固性和減少心臟病風(fēng)險是有幫助的。
總體而言，來自于可可豆的原料（包括可可液塊、可可漿、可可粉和可可脂）越多，則巧克力中有利于心血管的多酚類成分和鉀含量越高。可惜市面上可可成分超過60%的產(chǎn)品極少。大部分產(chǎn)品糖分太高，只配稱為“巧克力糖”。
問題2：可可脂含量越高，巧克力就越高級，對不對？
如上一個問題當(dāng)中解釋的那樣，真正的巧克力，主要原料來自于可可豆。可可豆制成的可可原漿當(dāng)中，含有相當(dāng)可觀的多酚類物質(zhì)，正是這些苦澀的成分，給巧克力帶來了獨(dú)特的風(fēng)味和有利心臟健康的性質(zhì)。此外，可可原漿中豐富的鉀和鎂，也對心臟有一定好處。
可可脂是可可豆當(dāng)中的脂肪部分，其中并不含有大量有益于心血管的健康成分，而且其中的飽和脂肪比例比黃油還要高（所以巧克力在室溫下呈現(xiàn)固態(tài)，脂肪的飽和程度越高就越容易凝固）。它與健康作用關(guān)系不大，但可可脂的確代表了巧克力的成本和口感質(zhì)量，因?yàn)榭煽芍芴峁┟烂畹目诟泻拖阄丁？煽芍扛叩那煽肆Ξa(chǎn)品，通常會比較貴；如果用奶油、氫化植物油等來替代可可脂用于巧克力制作，那么成本就會下降，產(chǎn)品也會便宜一些。
脫去脂肪部分所制成的可可粉，才含有更多的多酚類成分和礦物質(zhì)成分。因?yàn)槎喾宇愇镔|(zhì)和鉀在脂肪中的溶解度較低，大部分沒有進(jìn)入可可脂。可可粉提供了巧克力的苦澀味道，也給巧克力的味覺帶來獨(dú)特的魅力，但它與香滑口感關(guān)系沒那么大。
無論是可可脂還是可可粉，都來自于可可豆，或者說來自可可原漿。健康成分也來自于這里。所以，應(yīng)當(dāng)這么說，產(chǎn)品含可可成分的比例越高，產(chǎn)品就越值得買。畢竟我們買的是巧克力，不是花錢買白糖、買奶粉、或買堅(jiān)果的。
問題3：可可含量多高，巧克力才會比較健康？沒注明含量怎么辦？
一般來說，如果追求健康巧克力的話，含可可原漿自然是越高越好。達(dá)到70%以上，又沒有加入牛奶之類的配料，巧克力的顏色就比較黑了。有些黑巧克力的可可含量能夠達(dá)到85%以上，甚至95%以上。越高越值得吃。雖然味道苦些，但風(fēng)味濃郁，回味無窮。實(shí)在受不了，可以自己配一點(diǎn)堅(jiān)果和水果干一起吃，比買加了很多糖的巧克力值。
如果來自可可的原料含量超過50%，一般包裝的正面上就會有大字注明，生怕你不知道。那么沒有注明的那些產(chǎn)品呢？當(dāng)然就是偏低了。那么大的一個優(yōu)點(diǎn)，那么高的成本投入，商家怎么會瞞著你呢。
市售外形漂亮包裝華美的那些禮物巧克力產(chǎn)品，通常都是非常甜的。這說明它的糖含量超過50%，您想想，可可含量還能高到哪里去呢？再加上其他配料和水分，必然是低于45%的。一旦可可含量提高，糖的含量就要下降，你的直接感受就是苦味重，甜味淡，甚至根本不甜。所以，嘗嘗味道，也能知道可可含量是高還是低。
問題4：不含可可粉的白巧克力，以及寫著“代可可脂”的巧克力，它和其他巧克力有什么不同？對心臟還有好處么？
白巧克力沒有傳說中巧克力的任何健康作用。因?yàn)檫@些健康作用都是來自于可可中的多酚類物質(zhì)和礦物質(zhì)的。白巧克力不苦澀，通常是香甜濃烈，其糖含量都非常高，還含有大量的飽和脂肪，來自于可可脂，或者來自于奶油，甚至是代可可脂，對心臟都沒有什么特殊好處。
說到代可可脂，它是以可可脂以外的植物油為原料，用氫化或非氫化方法制成的一種熔點(diǎn)和口感近似于可可脂的配料，比可可脂便宜得多，常用在一些成本略低的巧克力當(dāng)中。按我國規(guī)定，如果代可可脂用量超過5%，就要標(biāo)注“代可可脂”幾個字，以便告知大眾真相。代可可脂中含有大量高度飽和的脂肪，部分氫化方法制成的代可可脂甚至可能含有反式脂肪酸，對心臟不會有什么好處。
在看到各種花花綠綠名稱時尚的巧克力時，特別是購買巧克力糖、巧克力華夫；巧克力夾心點(diǎn)心之類的相關(guān)產(chǎn)品時，一定要仔細(xì)看看配料表，里面是否有“代可可脂”的字樣。
問題5：巧克力不會引起血脂升高和發(fā)胖，對嗎？
巧克力中的脂肪含量通常能達(dá)到40%，而普通巧克力中糖含量也能達(dá)到50%左右，是典型高脂肪高糖食品。巧克力中所含的可可脂，飽和程度很高。如果可可脂是不飽和脂肪酸，那就沒法解釋它為什么室溫下是固體，比豬油還要容易凝固，本身對血脂并沒有好的影響，再加上大量的糖，不太可能出現(xiàn)有利于預(yù)防心腦血管疾病的效果，也不太可能有利于減肥。
但是，為什么在很多醫(yī)學(xué)研究中，結(jié)果是吃巧克力不會增加血液中膽固醇的含量，還能降低血液凝固性，降低心血管病的風(fēng)險呢？那是因?yàn)檠芯恐兴玫氖钦嬲暮谇煽肆Γ煽煞酆亢芨撸瑤缀醪患犹堑哪欠N產(chǎn)品。其中的抗氧化成分起到了保護(hù)作用。有關(guān)不同類型巧克力、可可產(chǎn)品和健康效用之間的關(guān)系，請參考本文后面鏈接的其他博文。因?yàn)闆]有糖分，且咖啡堿可可堿含量和膳食纖維含量比較高，對體重的不良影響也沒有那么突出了。
所以這里一定要忠告消費(fèi)者，我國居民日常購買的巧克力中糖多脂肪高，多吃增肥是鐵定的事情，而肥胖本身就會增加各種慢性病風(fēng)險。所以，過節(jié)偶爾吃點(diǎn)巧克力沒關(guān)系，如果天天吃，就一定要減少膳食中其他脂肪和糖的來源，或者選擇可可含量在85%以上的無甜味巧克力。如果這些都做不到，那就增加運(yùn)動吧！
總之，巧克力只是一種休閑食品，偶爾吃、少吃是不會帶來麻煩的，但大量吃、天天吃就必須小心。如果用它當(dāng)成節(jié)日分享的甜蜜禮物，不必顧慮那么多，只要盡情享受它的香滑美味就好了；但如果要把巧克力當(dāng)成一種日常食品，那么還是買糖含量少、可可含量特別高的品種比較穩(wěn)妥。
