韓國漢南大學食品與營養系曾對63名百歲老人的飲食習慣進行調查后發現，他們的食譜具有驚人的相似點：基本都是米飯＋大醬湯＋蔬菜。其中，大醬湯主要用蔬菜、豆腐做成，而蔬菜則以豆芽為主。研究人員認為豆芽在百歲老人的長壽和健康中起到了重要的作用。韓國漢南大學的這一研究結論讓我們不得不對豆芽有更多的關注。
黃豆發芽后吃了不容易腹脹，蛋白質利用率也增高了
豆粒培育成豆芽后，不僅外觀發生了變化，而且內容物也隨之發生了一系列的生化反應。就拿被譽為“豆中之王”的黃豆來說吧，黃豆雖然蛋白質含量很高，但由于它存在著胰蛋白酶抑制劑，使其營養價值受到限制。黃豆中所含的不能被人體吸收，又易引起腹脹的棉籽糖、鼠李糖、水蘇糖等寡糖，在發芽過程中急劇下降乃至全部消失，這就避免了吃黃豆后腹脹現象的發生。黃豆在發芽的過程中，所含的蛋白質和淀粉在多種酶的作用下發生了量和質的變化，蛋白質被水解后，變成氨基酸和多肽；淀粉轉變為單糖和低聚糖。這些營養物質較蛋白質和淀粉更容易被人體吸收利用。所以說黃豆芽雖然比黃豆所含的蛋白質和淀粉有所減少，但其生物利用率卻大大提高了，其中黃豆芽中蛋白質的利用率較黃豆提高了10%左右。
豆類發芽后，其微量元素的吸收率用率大大增高
黃豆發芽過程中由于酶的作用，黃豆中更多的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質元素被釋放出來，這將大大增加人體對黃豆中礦物質的吸收、利用率。研究證明，黃豆發芽后，胡蘿卜素可增加1～2倍，維生素B2增加2～4倍，維生素B12是大豆的10倍，維生素E是大豆的2倍，尼克酸、葉酸等物質也成倍增加。黃豆發芽后天門冬氨酸急劇增加，所以經常吃黃豆芽能減少體內乳酸堆積，有助于消除疲勞。綠豆芽的營養價值也毫不遜色，據測定：每100克鮮綠豆芽中含蛋白質3.2克、脂肪0.1克，碳水化合物3.7克、鈣23毫克、磷51毫克、鐵0.9毫克、胡蘿卜素0.04毫克、維生素C 6毫克、維生素B1 0.07毫克。
根據近代老年醫學研究，在有益壽延年功效的10種食品中，排在第一位的就是黃豆和黃豆芽，排在第六位的是綠豆和綠豆芽。由黃豆或綠豆生發的豆芽，其營養成分既保留了黃豆、綠豆的特點，又兼有綠葉蔬菜的特征，是豆菜兼備的蔬食。
結論：豆芽雖源于豆類，但其營養卻要勝豆類一籌。
