【美食】舌尖上的陜西-- 漢中市井
鎮(zhèn)巴臘肉
臘肉，又叫熏肉，是陜南秦巴山區(qū)一帶的地產(chǎn)特產(chǎn)。而鎮(zhèn)巴縣的臘肉更是.其中的精品。“鎮(zhèn)巴臘肉”之所以名揚陜南，其獨特的腌制工序、選料考究、保存方式、烹飪技術(shù)等造就了今天的鎮(zhèn)巴臘肉。
鎮(zhèn)巴臘肉利用自然風(fēng)吹干其水份，肉色鮮艷，香味醇正，不哈喉，無煙熏味，在加工過程中保持了原汁水份，食用時無粗糙感，不上火。備受消費者的喜愛。這種無污染天然的臘肉富含人體所需的多種氨基酸，微量元素，成為饋贈親友的佳品。在鎮(zhèn)巴的大小餐館內(nèi)，臘肉成為菜中之精品，五花肉、菜板肉，豬肘子均是臘肉中的上等菜肴。鎮(zhèn)巴臘肉的吃法多樣，煮熟以后可直接吃，肥肉不膩，瘦肉味美；可加入其它菜燉著吃，湯汁更是盡顯其它燉菜無法比擬的味道；也可煮熟以后炒著吃，色彩比鮮肉更具魅力，口感和煮的味兒又有差別。
鎮(zhèn)巴臘肉易于保存。一個夏天結(jié)束后，臘肉肉質(zhì)不變質(zhì)，在農(nóng)戶家里，一年四季都可以嘗到臘肉，這得益于保存方式，有的置于火籠上，有的掛于通風(fēng)處。
菜豆腐
又稱菜豆腐粥,制作歷史悠久.是漢中的名小吃.原在漢中是招待賓客的佳肴.現(xiàn)在以是大眾化的食品.其制作的主要原料是黃豆,經(jīng)過浸泡,打磨成漿,用細(xì)籮或紗布濾去豆渣,煮沸,然后加入漿水菜酸湯點清待形成豆腐時,再濾出豆腐壓成塊.該豆腐質(zhì)地細(xì)嫩,色澤清白如玉,含有豐富的蛋白質(zhì)吃法上有酸甜之分,用所剩的酸漿水加入大米煮熟,快熟時加入所制豆腐,粥熟食之酸香可口,特別食酸味豆腐時,配以油煎辣椒,蒜泥等拌成的佐菜,食之后清香意爽,余味無窮.菜豆腐營養(yǎng)價值高,既經(jīng)濟(jì)又實惠,真是-山珍海味油膩膩,不如漢中菜豆腐.
漢中市城南關(guān)的么兒拐的漿水面,其味酸,辣,清香,別具一格,相傳該名是由漢高祖劉邦與臣相蕭何在此吃面時所起.它一直是漢中人民喜愛的面食,漿水菜的菜以芥菜(花辣菜)為佳,白菜,芹菜也可.制作時,將菜洗凈,在沸水中煮燙至蔫,取出放入瓦盆罐中,加入面湯,一至二日待菜色變?yōu)榻瘘S即可,再用食油,精鹽,加蒜苗炒熟,配以蒜花,姜末,花椒粉等佐料調(diào)好的豆腐丁,燴入炒熟的漿水菜作為潲子.漿水面條要用人工搟制,使之葉寬,條長,片薄.將煮熟的面條入碗,調(diào)上漿水菜的潲子,澆上辣椒紅油,漿水面即成.它看上去紅白黃相間,入口酸辣清香,回味無窮,并具有開胃之功效,是漢中的名小吃.
漿水面
面皮
漢中面皮相傳始于秦漢,它是以大米為原料,經(jīng)過浸泡,磨成米漿,加水稀調(diào)相宜,上特制的籠蒸熟,待冷卻后切成細(xì)條,具有白,薄,光,嫩,細(xì),柔,韌,香等特點,再輔以豆芽,菠菜,胡籮卜絲,調(diào)配入芝麻醬,辣椒醬,大蒜汁,生姜汁,芥末,五香粉,精鹽等佐料.拌后紅綠相映,黃白互襯,色澤鮮亮,食之爽口,氣味芳香,風(fēng)味獨特.面皮吃法很多,除涼食外,還可晾干油炸,雪白透亮,香酥迷人,在宴席可與蝦片媲美,還有炒,燴等吃法.它早以是人們喜愛的,風(fēng)味獨特的地方名小吃。
紅豆腐
紅豆腐，全市各縣均產(chǎn)，以城固縣上元觀鎮(zhèn)紅豆腐最為著名。用優(yōu)質(zhì)黃豆制成豆腐塊，切一寸見方，恒溫發(fā)酵，以食鹽、花椒、大香、桂皮、良姜、砂仁等19種調(diào)味品浸拌淹漬后涼干，再用大曲酒、辣醬調(diào)制混合入壇密封，埋入地下，用自然氣溫調(diào)節(jié)壇內(nèi)溫度，使二次發(fā)酵，存放三年而成。外觀棗紅色，內(nèi)呈杏黃色。具有松軟、細(xì)膩、咸辣、尾味醇厚、清香爽口、余味悠長等特點。1981年全國調(diào)味品評比會上被評為同類產(chǎn)品第三名
粉皮子
又稱-片皮-,入口有咸，酸,辣,香,沖等味.吃的方法都是涼拌,嚼之光滑,柔韌,自帶幾分涼爽.寒熱皆宜,老少喜傳統(tǒng)得粉皮子是由生長在山上的蕨菜根莖搗碎，取其淀粉加工而成.民間的制作過程是將蕨粉稀釋,加微量明礬攪成糊狀,舀進(jìn)平底小燙鍋,讓燙鍋浮在沸水上,隨即左右旋轉(zhuǎn),讓糊狀漿汁均勻鋪開,再放在冷開水中降溫,待收汗后撈出來切成條狀,色澤鮮亮,柔滑如皮條,筋絲好,有彈性.粉皮的調(diào)味非常講究,一般都佐以少許的菠菜,豆芽,紅蘿卜,調(diào)入鹽,醋,醬油,芥末,姜蒜汁,紅油辣椒汁,及味精,頗能誘發(fā)食欲,最適合青年人的胃口.
漢中梆梆面
梆梆面源于何年何月，哪個朝代，說法不一，但名稱的由來民間有兩種傳說：一說當(dāng)年劉邦封王漢中，到漢中時已近黃昏，倉促間廚師缺少廚具，使用士兵矛桿搟面，“砰砰梆梆”一陣熱鬧，做成面條，丞相蕭何趣命為“梆梆面”。一說舊時更夫打更，饑寒一夜，“梆梆”聲打到五更天時，可得到一碗面條充饑，廚師可憐更夫辛苦，在面條里加以辣、蔥、姜等，為其暖胃驅(qū)寒，因故得名。
正宗的梆梆面，條寬，極薄，既筋且光，以胡椒、姜、蔥、醋為主做成湯料，濃而不膩，加上雞絲或切碎的蛋餅、香菜等點綴，吃起來很光滑、柔軟，有筋性，風(fēng)味特別，直誘人垂涎。
七十年代，我在一個小鎮(zhèn)上中學(xué)，那時小鎮(zhèn)沒有電燈，入夜，一片寧靜。天上黯淡的星星襯托得冬夜更加漆黑。寢室的窗戶紙被凜洌的寒風(fēng)吹得瑟瑟發(fā)抖。這時，總傳來一陣長長的“梆梆面”的吆喝聲，聲音徐緩、輕柔，由遠(yuǎn)而近，一直響到校門口。同學(xué)們紛紛走出校門，便見街頭閃出一位漢子，隨著有節(jié)奏的“咯吱咯吱”聲，只見一星閃閃的油燈搖著一絲光亮，照著一副擔(dān)子，一頭挑著鍋灶，一頭挑著一罐熬得濃濃的骨頭湯，罐上架著碗筷、面條、調(diào)料。漢子一邊應(yīng)酬，一邊忙活，把又白又薄、又細(xì)又長的面條下進(jìn)滾開的鍋里，攪兩下，撈一碗，放入調(diào)料，等在一旁的同學(xué)們早已饑不可耐，攥著錢的手伸得老長，接過一碗梆梆面直往嘴里送，頓覺滑潤爽口，滿嘴溢香，下肚后寒氣全消，周身暖和，額角細(xì)汗沁沁，嗨!渾身那個舒服勁，一言難盡。由于量足味鮮，那聲“梆梆面”的吆喝聲和那種滋味，至今還溫暖著我這顆離胃最近的心。
先前，漢中城里東大街有家國營食堂主營梆梆面，天天吃客如云，我每次進(jìn)城都要到此去充饑。如今有中山街、金陵十字、興漢西路等梆梆面館，每天都是熙熙攘攘。兩年前我常去市交警支隊辦事，支隊位于陳家營，對面有一家梆梆面店，店里一老一少兩位女性很像是婆媳倆，店面不大，只一間門面，門前支著鍋灶，里間放著一臺壓面機，現(xiàn)壓現(xiàn)煮。年輕的少婦三下五除二一碗面就遞到了食客手里，但見那湯漂著一層黃亮的油星，青綠綠的蔥花點綴其上，湯又滾熱，面又滑爽，猛吸一口，一股暖流便傳遍全身。漢中梆梆面，真是吃起來讓人忘了生日的美食。
漢中米面皮子
漢中米面皮子是陜南的著名小吃。它不僅在陜南各縣馳名，就是在關(guān)中地區(qū)的縣市和繁華的西安古都，隨處可見懸掛“漢中米面皮子”招牌的小吃攤。漢中米面皮子勝過戶縣秦渡鎮(zhèn)面皮子。
漢中盆地氣候濕潤，水源豐富，土地肥沃，物產(chǎn)豐腴，盛產(chǎn)稻米，素有“魚米之鄉(xiāng)”稱譽。漢中米面皮子就是以當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的優(yōu)質(zhì)大米為原料，頭天將大米淘凈，浸泡磨成漿，漿不可過稠過稀，以薄糊狀為宜，然后以特制的白鐵皮平底圓鍋盛漿，置滾水中，稍燙便熟。提出平底鍋，涼水中略浸，以筷頭順鍋沿一旋，反扣，一張雪白柔軟的面皮子便成了。將面皮抹點熟油，疊折后用刀切成指頭寬的面條。這面皮柔韌平常，入口綿軟，光滑細(xì)膩，口感極佳。當(dāng)然，面皮離不陪襯，一般加點黃瓜絲或滾水氽過的豆芽，豇豆，多為爽脆之物，彼此相得益彰。此外，絕少不了調(diào)料：醬油、醋、蒜泥、味精、辣椒、芥末、芝麻醬、香港、一一俱全。尤其辣椒。是最上味的調(diào)料，倘缺少了紅油辣椒，便少了魂。
吃面皮不分節(jié)令，一年四季，春夏秋冬，均有做有賣，隨時可得。米面皮子是漢中人待客的上等飯食。大小賓館，上席便金樽美酒，山珍海味，決不可少一大盤面皮，而且這面皮準(zhǔn)定最受歡迎，最先吃凈的。即使那病得茶飯不思的人，也想吃碗米面皮子，開開口胃。現(xiàn)在，漢中米面皮子已遍布全省各地。
寧強王家核桃餅
陜西省寧強縣傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。王記福興老號核桃餅開業(yè)于清乾隆年間，其技藝代代相傳至今。 其特點是：色澤金黃，油酥可口，久貯不變。含有豐富的不飽和脂肪酸、碳水化合物。核桃還具有壯腰補腎、潤腸通便的食療作用。
鍋邊油花子
漢中的小吃，大家一定要記得“鍋邊油花子”。現(xiàn)在我在外地，經(jīng)常做夢夢見買早點吃，都要到處找油花子，好不容易找到一家賣油花子的，錢付了，等了半天吃的拿到手里，夢也醒了。可惜的是，鍋貼在別的地方可以吃到，而漢中的鍋邊油花子別說在外地了，就是在漢中也越來越少，就連離漢中城只有九公里的鋪鎮(zhèn)也難找到。每次回到漢中，總覺得想吃個油花子真不容易，拜將壇東邊那一家賣油花子的，每一鍋都要排隊才買的到，一等就是半個小時，有些買的人不太多的攤子，又怕吃了肚子痛，因為它畢竟是豬油做的。記得小時候吃油花子都是在中山街食堂（漢臺區(qū)政府西側(cè)）或同一條街的梆梆面食堂，當(dāng)時都是國營食堂，那時的油花子味道真是不錯，面軟鍋巴脆。而現(xiàn)在的油花子，除了放了些油和鹽以外，真是沒什么特色，有些攤子上的簡直和燒餅一個味道。現(xiàn)在也不知中山街食堂去向如何，也不知油花子將何去何從！
漢中臘汁肉所用中草藥及香料為：甘松，山奈，蓽撥，良姜，砂仁，白蔻，細(xì)辛，白芷，肉桂，丁香，另加大茴香、小茴香、草果。這幾種藥料混雜在一起，制成藥料包，即可用來熬制臘汁，它除了能提供特殊香味外，還有健胃消食，潤肺理氣，散寒祛風(fēng)，鎮(zhèn)痛化滯，通竅開胃等功效。
城固面皮
相傳始于秦漢，它是以大米為原料，經(jīng)過浸泡，磨成米漿，加水稀調(diào)相宜，上特制的籠蒸熟，待冷卻后切成細(xì)條，具有白、薄、光、嫩、細(xì)、柔、韌、香等特點，再輔以豆芽、菠菜、胡籮卜絲，調(diào)配入芝麻醬、辣椒醬、大蒜汁、生姜汁、芥末、五香粉、精鹽等佐料，拌后紅綠相映，黃白互襯，色澤鮮亮，食之爽口，氣味芳香，風(fēng)味獨特。面皮吃法很多，除涼食外，還可晾干油炸，雪白透亮，香酥迷人，還有炒、燴等吃法。它早以是人們喜愛的，風(fēng)味獨特的地方名小吃。多被外地人稱為“漢中面皮”。是城固人摯愛的美食，當(dāng)?shù)厝朔Q之為“城固料理”。
漢中熱面皮
漢中面皮起源于秦漢時期，相傳劉邦在漢中稱王，命蕭何修筑山河堰，糧食連年豐收。農(nóng)民為改善生活，把面粉加水稀釋，蒸成薄餅，切條涼拌而食，味道很美。一日，劉邦微服出訪，進(jìn)入百姓之家，好客的農(nóng)民便以涼拌蒸餅絲條招待。劉邦邊吃邊稱贊，問及名稱，農(nóng)民說不出來，劉邦聽了制作方法哈哈一笑，信口說道：“此乃蒸餅也。”后來，人們改用重疊式竹籠，一次可蒸數(shù)張，而且又大又簿。切成細(xì)條，筋絲柔韌，軟而不斷，恰像皮條，改名“面皮”。 說起面皮，漢中還流傳著一個“面皮知府”的故事。清代康熙年間，漢中人張某在河南汝陽當(dāng)縣官。有一年朝廷派欽差大臣到汝陽視察，張知縣未備酒宴，只有家鄉(xiāng)的面皮簡單招待。欽差大人沿途吃喝，早覺胃口油膩，一嘗面皮，喜之不盡。問起制作方法，張知縣一一奉告。欽差回朝不久，張知縣就提升為洛陽知府。人們一致猜定，很可能是一餐面皮討得欽差心歡，美言上奏天子而升官爵。此事傳回漢中，被老百姓戲稱為“面皮知府”。但令人遺憾的是，北京人至今不會蒸面皮。可能是欽差大人把制作方法全忘了，即使想吃也做不出來。
特色
面皮被譽為漢中風(fēng)味小吃的“四絕”之首，它是把大米(最初用面粉)放入水中浸泡四個時辰，然后推(或打)成米漿，上籠蒸成薄薄的餅子，置于通風(fēng)處降溫，抹上菜籽油切成細(xì)條，調(diào)入精鹽、米醋、醬油、胡椒粉、姜汁、蒜泥及紅油辣椒等佐料，拌勻即可食用。也可配點蘿卜絲、豆芽菜，看起來白里透紅，或配以菠菜白綠相間。吃起來微辣微咸，酸香可口。自古而今，漢中人就有用面皮招待親友的習(xí)慣。漢中盆地氣候濕潤，水源豐富，土地肥沃，物產(chǎn)豐腴，盛產(chǎn)稻米，素有“魚米之鄉(xiāng)”稱譽。漢中米面皮子就是以當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的優(yōu)質(zhì)大米為原料，頭天將大米淘凈，浸泡磨成漿，漿不可過稠過稀，以薄糊狀為宜，然后以特制的白鐵皮平底圓鍋盛漿，置滾水中，稍燙便熟。提出平底鍋，涼水中略浸，以筷頭順鍋沿一旋，反扣，一張雪白柔軟的面皮子便成了。將面皮抹點熟油，疊折后用刀切成指頭寬的面條。這面皮柔韌平常，入口綿軟，光滑細(xì)膩，口感極佳。當(dāng)然，面皮離不陪襯，一般加點黃瓜絲或滾水氽過的豆芽，豇豆，多為爽脆之物，彼此相得益彰。此外，絕少不了調(diào)料：醬油、醋、蒜泥、味精、辣椒、芥末、芝麻醬、香港、一一俱全。尤其辣椒。是最上味的調(diào)料，倘缺少了紅油辣椒，便少了魂。 吃面皮不分節(jié)令，一年四季，春夏秋冬，均有做有賣，隨時可得。米面皮子是漢中人待客的上等飯食。大小賓館，上席便金樽美酒，山珍海味，決不可少一大盤面皮，而且這面皮準(zhǔn)定最受歡迎，最先吃凈的。即使那病得茶飯不思的人，也想吃碗米面皮子，開開口胃。后來，人們改用重疊式竹籠，一次可蒸數(shù)張，而且又大又簿。切成細(xì)條，筋絲柔韌，軟而不斷，象面條狀，改名“面皮”。(這里的面皮的面指:用大米做的非面粉做的。) 然而，漢中人制作面皮的工藝越來越精。如今早由原來的面粉稀釋改為大米磨漿。配料、調(diào)味更為講究。冬天吃面皮你能保暖，夏天吃你能消署，春天吃你能解乏，秋天吃你能去濕，真可謂是四季皆宜的、不可多得的天然綠色無公害食品。 《本草綱目》上說：米能養(yǎng)脾，麥能補心。脾好了，人性柔，心好了，人實誠。 漢中面皮又叫涼皮,根據(jù)原料選用的不同，叫法也不同，用（大）米制作的叫米皮,又叫涼皮,用面（粉）制作的叫面筋面皮,按口味分為漢中面皮和秦鎮(zhèn)面皮,由于漢中面皮比秦鎮(zhèn)面皮鮮嫩、滑爽,口感好。存放時間適當(dāng)長些的面粉比新磨的面粉的品質(zhì)好，民間有“麥吃陳，米吃新”的說法。故大米要用新米。
柿面糊蹋
特點：以軟柿子與面粉合烹而成，外皮酥脆、內(nèi)瓤綿軟、香甜適口。
主要原料：軟柿子、面粉。
簡要介紹：柿面糊塌以關(guān)中地區(qū)的特產(chǎn)軟柿子作主料，與面粉合烹而成的一種風(fēng)味小吃。其主要風(fēng)味特點為外皮酥脆、內(nèi)瓤綿軟、香甜適口。
石門麻辣豆瓣魚
被譽為陜南一絕的石門麻辣豆瓣魚，見長于活魚快做，魚鮮肉嫩入味爽口，紅油漫浸柔辣不膩，麻中透香回味悠長。 “去石門旅游，到褒河吃魚”已成為漢中人飽眼福、享口福的一道風(fēng)景線。
麻辣雞
用鮮活公雞加工制成，色澤金黃，余味濃長，味兼麻辣，有開胃益神作用。為群眾節(jié)日佳肴和招待賓客之名菜。寧強縣城制作者最好。
油潑辣子
在陜西八大怪中，有一句就說道：“油潑辣子一道菜”。在當(dāng)?shù)亓鱾鞯囊皇状蛴驮娭校蔡岬搅诉@道既是調(diào)料，又是主菜的油潑辣子。詩中說道：“八百里秦川塵土飛揚，三千萬老陜齊吼秦腔；吃碗然面喜氣洋洋，沒得辣子嘟嘟囔囔”
將以下香料配好磨碎，另將陜西紅辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者摻合，取菜籽油若干(油一定不要少放，一般都要沒過辣椒好多)，加熱到冒大煙，關(guān)火，冷卻一下，無煙了直接潑到辣椒上。(辣椒里加點鹽也可以)，陜西一般用這種辣椒油做涼拌，好多涼皮店視此配方如命啊
以上原料，在菜市場叫賣調(diào)料的用粉碎機粉碎成最大的片，然后又用油潑，效果更佳，而且一次用不完可以放著，等下一次再用。
