回鍋肉是中國川菜中一種烹調豬肉的傳統菜式，四川基本都會做，回鍋肉的特點是口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩。所謂回鍋，就是再次烹調的意思。做回鍋肉要選當天宰殺的鮮豬肉，后腿二刀，肥四瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。煮肉也很重要，要先放入生姜（用刀拍開）、大蔥節等，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。要想做到色澤紅亮，肥而不膩，口味獨特，做好這兩點離成功就不遠了，先煸出肉的油再炒，豆豉豆瓣醬老抽要添加的適量。下面把家常版的回鍋肉做法分享給大家，供參考。
食材準備：豬五花肉400克、蒜苗、蔥、姜、青紅椒；
1、五花肉先沖洗一下，涼水把肉下鍋，加入適量料酒、蔥段、姜片、香葉，煮15分鐘左右；
2、在這期間把蒜苗洗凈，用菜刀把蒜苗根部拍扁，斜著切段備用；
3、青紅椒洗凈斜著切片備用；
4、五花肉煮好后撈出涼一會；
5、然后把五花肉切薄片備用；
6、熱鍋加少許油倒入切好的五花肉煸炒出油；
7、煸炒好的五花肉盛出備用；
8、鍋里加少許油燒至5成熱加入姜片、一小勺豆豉、一小勺豆瓣醬炒勻，加入青紅椒爆香；
9、倒入五花肉炒勻；
10、加入半小勺老抽、加入適量雞精翻炒均勻（豆瓣醬跟豆豉里有鹽就不用加鹽了）；
11、加入切好的蒜苗翻炒待香味散出即可；
12、蒜苗回鍋肉就做好了出鍋裝盤，可見肉片肥瘦相連，金黃亮油，蒜苗清白分明，雖熟仍秀。
13、喜歡這個回鍋肉的朋友按照上面的做法試試吧。記得關注西安美食達人圈查看更多美食菜譜哦。
回鍋肉在四川極受歡迎。新鮮的豬后臀尖、濃郁的豆瓣醬、柔嫩的青蒜配上當地的甜面醬，入口的感覺自不用說，單是炒制時散發的香味就足以讓吃貨們垂涎三尺！
材料
帶皮五花肉400克，青蒜150克
調料：郫縣豆瓣40克，永川豆豉5克，甜面醬15克，黃酒5克，白糖5克，花椒10粒，大料2個，干辣椒1個，蔥段、姜片適量
注意：四川傳統做法使用的是后臀尖，即“二刀肉”。如果覺得后臀尖太瘦，可以用五花肉。
做法
一、五花肉刮毛洗凈冷水下鍋，放入大料、花椒、干辣椒、蔥段和姜片同煮，大火燒開后撇去血沫，轉小火蓋上鍋蓋煮約20分鐘，關火讓肉在湯中浸泡一會兒。
冷水下鍋有助于更好地清除肉中的血水和雜質。
用筷子扎一下，如果一扎便透就表明肉熟了，如果扎不透則表明肉的中間還是生的。
煮10分鐘后給肉翻個面。肉一熟即關火，否則會影響口感。
在湯中浸泡一會兒是為了讓肉吸收更多的湯汁，從而使其味道和口感更
二、泡肉時將豆瓣和豆豉剁細，青蒜洗凈切馬耳朵段。
豆豉和豆瓣放在一起剁細，不用分開剁，可以節省時間。
三、肉撈出，切成0.3厘米厚的大片。
熟肉切片最好在熱的時候切，此時肉質松散一些，比較好切；涼了肉質會發緊，不太好切。
四、鍋燒熱，倒油（油量與平時炒菜所用的量相當），放入肉片，小心別被濺出的油燙到。小火煸炒3分鐘，將油煸出。肉片撥至一旁，放入豆瓣和豆豉，小火煸炒出紅油。混合肉片和豆瓣中火煸炒，放入甜面醬、白糖、黃酒，最后放入青蒜中火炒10秒鐘即可。
肉片要用五成熱的油小火慢煸，而且要不停地翻動，以防肉皮迸濺出油花。
豆瓣要炒出紅油。
這道菜原本應該放醬油，不過豆瓣本身比較咸，所以可以不放。
青蒜不要炒過火，否則口感和味道都會受影響。
回鍋肉在四川有很多版本，肉的做法不變，只需將青蒜換成其他原料即可。由此產生了蓮花白回鍋肉、洋蔥回鍋肉、青椒回鍋肉甚至鍋盔回鍋肉等版本，可見大眾對回鍋肉的喜愛。
回鍋肉是一道大眾化的菜品，川渝家庭家家戶戶都會做，而且回鍋肉還是川菜中最不容易做失敗的一道菜。因為每個人，每個地區習慣不一樣，做法也有區別。
有的喜歡用蒜苗，有的喜歡用青椒；有的喜歡放醬油，有的不放醬油；有的喜歡放鹽和味精，有的又不喜歡放。
要說回鍋肉做得好吃，只要自己滿意就好，那么筆者就講講傳統的做法吧。
回鍋肉既然叫回鍋肉，首先將肉煮熟，煮的時候放幾塊姜片，一段蔥段，一顆八角。肉用二刀或者五花肉都行。
將煮熟的肉切片，鍋里燒油爆香肉片，這時因為肉片有肥肉會爆出一些豬油，將多余的油打出來，放入豆瓣醬炒勻。
依次放入姜、蒜、花椒炒勻后倒入醬油。
放入蒜苗炒至斷生后，調入鹽（不能多了，放一點點就好）、味精、白糖出鍋。
回鍋肉雖說是川菜的當家菜，但是筆者認為回鍋肉還是比較油，而現在更喜歡吃鹽煎肉，不但不油，而且也非常香。
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回鍋肉是一道經典的川菜，制作原料主要有五花肉、青椒、蒜苗為主，
味道香辣，肥而不膩，是一道超級下飯的一道菜
所需配料：青椒，紅干辣椒，蒜苗，小蔥，姜，蒜，料酒，鹽，醬油，豆豉
先將五花肉洗干凈切薄片
配菜切好
炒鍋倒油，燒熱后將干辣椒，蔥姜和一半的大蒜下鍋炒出香味
再倒入五花肉煸炒，將五花肉中的油煸出，
肉煎至半透明金黃色時，撒上鹽倒入醬油繼續翻炒均勻
倒入剩余的大蒜片，青尖椒大火煸出香味，再將豆豉和蒜苗倒入鍋中，撒少許鹽翻炒幾下即可關火
香辣開胃的回鍋肉就做好了，搭著這樣的回鍋肉我能多吃兩碗米飯。
回鍋肉怎么做好吃呢?首先你要準備好你的配料哦，還要用心的好好做。 回鍋肉有很多種類的，比如青椒回鍋肉，土豆片回鍋肉，但其實大多數人都很喜歡我們的蒜苗回鍋肉吧。 那現在我就來介紹一下我們的蒜苗回鍋肉吧，你要準備五花肉400g,青椒4個，蒜苗200g,豆瓣2勺，豆豉10g,白糖5g,雞精花生油適量即可
還有，最重要的是我們要注重自己的喜好，你喜歡辣一些你可以用二荊條辣椒，若是喜歡面食的，你可以加一些面皮，其實個人建議加入適量的酸菜也不錯，挺好吃的，反正適合自己的就是做好的，希望我寫的對大家有用
回鍋肉是川渝的傳統家常川菜，四川人會喊它叫肥鍋肉，四川人喜歡吃血脖子做的。
回鍋肉肥而不膩。
選用五花肉切塊，把鍋里燒紅把肉皮烙一下（去除沒有剔除干凈的豬毛），用清潔球在洗干凈，鍋里加料酒或者啤酒白酒黃酒焯水。涼水鍋加花椒粒、干辣椒段、生姜、大蔥、料酒、大火燒開，改小火煮30半小時左右肉煮8成熟即可。
把肉塊改切成1.5毫米左右的片，鍋里放肉煸炒肉出油，姜片、蒜片、郫縣豆瓣醬、豆豉炒出香味、白糖，倒入蒜苗翻炒均勻，調味精、胡椒粉調味，加老抽調味調色。
蒜苗季節過后就是用尖椒洋蔥炒的。
現在外地很多使用老干媽代替豆豉，還有加黃豆醬的，甜面醬的。
回鍋肉，有蒜薹回鍋肉、泡菜回鍋肉、圓白菜回鍋肉、線椒回鍋肉、杭椒回鍋肉，做法很多，沒有任何統一的規定。
各有各的的特點，各有各的特色。
何為正宗？好吃就是正宗，就是王道。
我有靠譜回答
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回鍋肉，最常見不過的地道川菜，并且是川菜中的第一菜，這第一菜，可不是浪得虛名，回鍋肉之所以受到歡迎，是因為這回鍋肉可以是平民百姓的平常餐桌上的主菜，也可以是高檔宴席會所一道特色菜肴，餓了的時候可以點上一份回鍋肉下飯，也可以是喝酒的時候點上一份回鍋肉，這回鍋肉可以是經典的蒜苗回鍋肉，也可以是青椒回鍋肉，還可以是鹽干菜回鍋肉，當然也少不了那好吃的土豆回鍋肉。這回鍋肉的做法都是想通的，主要是要注意著經久耐炒的回鍋肉 的輔料有些要經過油炸，比如那土豆回鍋中的土豆片，有些事不能長時間的炒制的，如那香味濃郁的蒜苗（這當然是那四川的蒜苗，并且一定要選擇那干蒜苗），下鍋太久就缺少了那質感，而對于那鹽干菜的回鍋肉卻要一定當那回鍋肉煸吐出油的時候就要開始放入那特色的鹽干菜，煸制干香并且要油脂充裕。
回鍋肉的好吃與否，是跟我們選用的豬肉和處理方法很有關鍵的，豬肉當然要選擇那二刀肉，煮制剛好沒有血水的時候要要用原湯浸泡到冷為止，這樣在用合格的刀工切制好，炒制的時候豆瓣醬和甜面醬的投放實際和炒制程度也是非常的關鍵，色澤紅亮，醬香味濃郁，輔料體現出特色。
這個是最正宗的回鍋肉做法，你仔細看一下視頻。This is a modal window.
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回鍋肉這樣做最正宗，四川人教你，我是一名四川川菜美食小編，農村人，比較樸實哈，不懂那些什么這不能吃，那不能吃這些大道理，大家喜歡的可以點開我的頭像，關注我，我們一起分享農村原生態美食，分享才能過帶來快樂，歡迎關注我哦，還可以幫你把視頻發到頭條的哦。
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