每到冬季，廣州大街小巷開始飄出陣陣煲仔飯的臘味香氣。每到這段時期，臘味食品熱銷其道。因嶺南的秋冬，基本沒有雨水，北風保持在2至3級的風力范圍，再加上空氣干燥、陽光充足等條件，非常適合臘味生曬、風干。那些在陽光下生曬3天再風干8天而成的臘味，因吸收了太陽的熱能，再現(xiàn)了火與土的完美結合。所以，臘味煲仔飯成為了廣東沙煲菜的典型代表之一。
不過，看似簡單的臘味煲仔飯，其實藏著不少的玄機。首先要選取正宗的廣式臘味，如“皇上皇、麒麟、滄州”等幾大品牌。其次，煲臘味飯的大米以軟硬適中的粘米為佳，太軟的米口感糯棉，太硬的米熟不透心，兩者均回味不到臘味飯的甘香。
秘笈1 大米不能浸
好的煲仔飯，用米十分講究，一般選用絲苗米，因為這種米油潤晶瑩、米身修長、柔韌適中，米味濃郁。煮煲仔飯選米是關鍵環(huán)節(jié)，最好選擇晚稻的瘦身米，由于瘦身米吸水性好，還可以吸收餡料和油的香味，讓煮出來的煲仔飯散發(fā)出獨特的飯香。選大米時不要選東北肥胖的米，這種口感不黏連。
有些師傅做臘味煲仔飯喜歡先用水浸大米，做飯時再把米放入煲中，認為這樣可以節(jié)省烹飪時間，米飯熟透也比較快。殊不知，浸米會讓米油流失，這樣煲出的飯就少了米飯香。因此，臘味煲仔飯要做得好，在保證米的質量基礎上，還必須走出“浸米待煲”的誤區(qū)。最好的方法就是淘米后直接煲制，這樣米飯才會更香濃。
秘笈2 手掌量水量
說到煲飯的用水量，很多人會以“中指第一節(jié)”來量水，認為這樣煲出來的米飯軟硬程度最佳。實際上，用煲仔煲臘味煲仔飯時，根據(jù)經(jīng)驗，用手掌測量更為精準，具體方法就是將手掌平放于大米面上，水位超出一掌則剛好。
秘笈3 揭蓋有要求
有經(jīng)驗的師傅都知道，用煲仔做飯、做菜最忌諱的就是經(jīng)常揭煲蓋，煲臘味煲仔飯也不例外。實際上，經(jīng)常揭開煲蓋會影響煲內米飯的溫度，從而影響到米飯烹飪的質量。最好的方法就是從煲蓋上的小氣孔來判斷，經(jīng)驗告訴我們，一般小孔的冒煙呈直線向上升即可。
秘笈4 成鍋巴的關鍵
一煲好的臘味煲仔飯必須做到鍋底有鍋巴形成（廣東人稱其為金黃色“飯焦”）。要想讓煲制的臘味飯有一層香脆鍋巴，這必須有賴于“創(chuàng)作”，關火后不開蓋，在溫暖的爐火上放1分鐘，煲內的大米就會慢慢沉淀下來，趁著溫度尚高容易形成鍋巴時，再放上用小火烘半分鐘，鍋巴就會被烘干，成金黃焦香色，等上臺面客人揭開時，香脆的鍋巴就可見到了。
秘笈5 調料巧提鮮
為了讓煲出來的臘味煲仔飯口感豐富，有些師傅會在調料上想方法。實際上，由于臘味本身已有味道，濃郁芳香，因此在煲煮臘味飯時必須盡量減少調料，以清鮮為主。如果要提高口味層次，可以采用蝦米或干貝絲等，將其與淘好后撈上油鹽的米一起煲，這樣出來的臘味飯口感既豐富又新鮮。也有人在成飯后拌入少許生抽，也是很提鮮的。
秘笈6 大小火巧妙搭檔
煲仔不易做，難在火候上，如果沒有大量的實踐，不充分了解火與土的特性，絕對難做出合格的煲仔飯來。大火急攻易焦糊，小火慢熬煮成粥，處理不當便夾生。正確的火候需大火與文火巧妙搭配，充分利用土制沙鍋受熱慢、散熱亦慢的特性。
煲仔飯◎
賣點廣東人正是通過傳統(tǒng)的臘味煲仔飯，使廣式臘味在自我完善和借鑒西方的過程中，逐漸發(fā)展成為流行風中最搶眼的“風景”，造就最獨特的中式臘味煲仔飯。
原料大米500克，臘腸4條，臘肉3條，大珧柱100克，長蔥、芥藍各2條。
調料鹽5克，蔥油、紅椒片各10克，雞粉、蔥花、姜絲各2克。
制作1.將大米淘洗干凈，濾水，加入鹽、雞粉拌勻后稍腌1分鐘，再拌入蔥油。2.將拌有味道的米與浸泡開的大珧柱一起放入沙煲內，加入清水，將手掌平放，表面超出大米一掌的水位為佳。3.蓋上沙煲蓋，開大火煮至水開，飯面起泡時，放入洗凈的臘腸、臘肉、長蔥，加蓋后，改用小火煲制煲仔飯約10分鐘。4.關火后不開蓋，等1分鐘，待煲內大米沉淀，貼于煲底后再開小火，烘半分鐘。5.取出蔥條，臘腸、臘肉則切成薄片，用筷子將米飯打松，放回臘腸、臘肉、焯水的芥藍，食用時再加入蔥花。
廚藝評論1.在煲制大米時，建議先在沙鍋內側抹點豬油，有助于增香。2.放臘味食材時，時間建議在大米九成熟時放入，否則臘味食材會失去本身的口感。
