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JALO HOME ∣ ISSUE 164
油煙太多？菜炒糊了？對不起，這些鍋，鍋真的沒法背 | 論如何選炒鍋
如果說吃對于中國人是信仰，那炒鍋就相當于圣物。
無論你是誰，在什么階段，我想你都忘不了父母炒菜的那份用心；學校單位食堂大鍋炒菜的敷衍；飯館大廚炒菜的爆香以及有時外賣炒菜的異味。尤其是當你身處國外的時候。記得看過一篇游記，講一個中國商人在阿富汗生活了幾個月，當他找到喀布爾中餐館吃了一份西紅柿炒雞蛋后，潸然淚下，為那份家鄉的味道。
這一切都離不開炒鍋，那個充滿煙火氣、市井氣的物件。
不能只有一種鍋
中國人日常用的最多的烹調方式，就是爆炒。
因為爆炒的優點顯而易見：
一是，爆炒耗時是所有烹飪方式中最短的。把菜放進熱鍋里炒一兩分鐘就熟了。現代人本來生活節奏就快，鑄鐵鍋固然有它的好處，但天天用，莫不是會把自己累死+急死。蒸鍋同理，耗時太長。
二是，爆炒的口感好。中餐對口感的重視無出其右，食物不是弄熟就行了，也不是保留原汁就行了，濕噠噠一坨，談什么口感？談什么“鮮香脆嫩”？
而最適合爆炒的鍋，就是中式的熟鐵炒鍋。
所以我們下面要談到的選鍋標準都是圍繞“適合爆炒”來談的，并不貶低其他鍋。每口鍋術業有專攻，互相之間都取代不了。
每個中國家庭都離不開的炒鍋，卻也最難買到合適的
鑄鐵鍋可以作為燉鍋使用，平底鍋用作煎鍋，雪平鍋、搪瓷鍋用作奶鍋和煮面......各得其所，一鍋到底，什么鍋也得玩完
顏值、材質、功能都是選鍋時要考量的要素，買是一方面，打理它們更重要，讓它們保持光潔如新是對一口好鍋最起碼的尊重
當你買鍋像買包一樣上癮時，才是尋到了高品質生活的內核
中式（熟鐵）炒鍋與鑄鐵（生鐵）炒鍋
我看到市面上的炒鍋，從材質上可分兩種，一種是鑄鐵炒鍋（生鐵），另一種就是中式炒鍋（熟鐵）。不銹鋼的就別提了，紙面上看著好，我就說兩點：上熱慢，炒菜易出水，光這兩條就不符合爆炒需求。
鑄鐵炒鍋就是生鐵炒鍋。一般歐美的牌子居多。除了專門做鑄鐵炒鍋的Skeppshult（斯肯特），Le Creuset（酷彩）等國際知名鑄鐵鍋品牌也推出了鑄鐵炒鍋。
Le Creuset的炒鍋
因為生鐵本身含碳量高，延展性不好，總而言之就是脆，只能壓鑄成鍋，所以鍋身巨厚無比，顛勺是別指望了。直徑30cm的Skeppshult炒鍋有7斤重，別忘了你還要往里放菜，一般人是端不起來的。而且生鐵熱鍋慢，清洗養護還麻煩。
幾種理由算下來，用生鐵炒鍋爆炒很難。
當然如果你不選擇爆炒這種烹飪方式的話，生鐵炒鍋也不是不能用，熱鍋慢，涼下去也慢，加熱的溫度均勻，這樣對廚藝不精的人來說也能輕易做到炒菜熟得均勻，避免鍋底熱鍋邊涼的情況。
生鐵炒鍋比較沉，冷卻也慢，刷洗起來不那么方便
熟鐵炒鍋就是我們最熟悉的中式炒鍋，熟鐵（精鐵）制成，延展性好，所以才能打制成薄片鐵鍋。
熟鐵炒鍋的一大好處是容易顛勺，廚師顛勺的方式和自己在家拿長柄炒鍋顛的方式不一樣，廚師實際上是往下壓，不是端起來的，家里面用長柄就需要端起來顛。這種炒鍋火力上升快，相對來說又輕便，對于爆炒來說，再適合不過。
老祖宗們并不是不用生鐵鍋，現在農村里還有不少，且不說是不是燜熟的，你家里的火力能達到柴火大灶的程度嗎？現代家庭多用熟鐵炒鍋，也是前人智慧，如果不打算更換烹飪方式的話（比如西式烹飪），建議還是不要挑戰了。
對了，如果有賣家跟你說他們是打制成的生鐵鍋，不用往下聽了，百分之百是忽悠你。
熟鐵炒鍋比生鐵炒鍋更薄更輕
手打與涂層
確定了要爆炒選熟鐵炒鍋后，我們就來談談選擇標準。
1. 選機器打制的還是手工打制的？
受《舌尖3》影響，不少人追捧手打鐵鍋。我不高估也不貶低它。以前熟鐵炒鍋用手打主要也是為了壁厚均勻，表面硬度高，夠光滑，容易形成油膜，這樣熱得比較好，翻得比較快，但機器現在也能做到。所以目前手打鍋除了價格肯定比機器打制的高之外，別的區別不大。
有人說說機器打制的可能有氣泡，打得不一定勻，韌性不一定好，那你可能是買了殘次品。但一般來說不會，畢竟工廠的質檢不是吃白飯的。
至于說“反復敲打三萬六千錘”這種廣告語，我就一句話：敲打是為了勻實平整，能達到目標即可，不是為了湊這個整數。就像包子好不好吃，跟18個褶還是17個褶無關。你多花的那個錢，買的是情懷。
所以，不必神話手工打制，也不必妖魔化機器打制，是否手工這個因素其實沒必要考量。非要說的話，就是看你想買貴的還是便宜的了。
手工捶打
2. 選鐵鍋的大小？
鐵鍋的大小，直徑在30cm至34cm比較合適。這個尺寸炒一盤三口之家的菜就夠全家吃。鍋太小不好翻炒，容易把食物翻出來；太大沒必要，咱又不是廚子。
3. 選圓底還是平底？
中式爆炒，我選圓底。圓底能使油更集中，不像平底鍋那樣在鍋底四散，開大火之后油和食物都在底部，充分融合，便于翻炒，也熱更快。
當然圓底不能在電磁爐上用，后面會談到，爆炒并不建議用電磁爐。
而平底的鍋還是煎炸東西更合適些。
4. 選雙耳的還是長柄的？
個人傾向長柄。雖然雙耳還是長柄視炒菜習慣而定，但比方說雙耳鍋濺油的時候怎么辦呢？有柄的話，更易于處置鍋內發生的種種意外吧。
翻炒時可以手握長柄保持穩定性
5. 鐵鍋深度多少好？
炒鍋深一點好，本來就是利用火力攻一點，讓鍋底和油迅速升溫才實現的快速把菜炒熟。鍋太平就沒有這個優勢了。比方來說，一個直徑32cm的鍋，深度一般在10cm為好。
6. 要不要涂層？
安全，是我們用鍋的基礎。不沾涂層（特氟龍等）發源于西方，它的合理使用溫度是190℃到250℃。而爆炒的溫度在200℃以上，大火爆炒的話溫度接近甚至超過涂層的承受限度，就會導致涂層分解。油炸的溫度在200℃到300℃之間，更是如此。
不粘鍋涂層不能用鐵或者不銹鋼鍋鏟，因為會破壞涂層，只能用硅膠鏟或者木頭鏟，硅膠鏟不耐爆炒溫度，而這兩種鏟子炒起來不如不銹鋼鏟順暢，因為邊緣不夠利，翻不起來。
所以涂層炒鍋并不適應中式爆炒的烹飪方式，我們不建議用。鐵皮一層就足夠了。
陶瓷涂層倒是不會析出有毒物質，但是一個是導熱慢，另外一個是粘鍋，這倆問題解決不了。還有不少類型的涂層不一一列舉了。
而且涂層鍋的通病是不能驟冷驟熱，不耐刮，這還咋爆炒？
關于炒鍋的謬傳
炒鍋雖然好用，但不是萬金油，指望炒鍋實現一些功能是不切實際的。比如說：
1. 要不要開鍋和養鍋？
可以做開鍋，開鍋之后在鍋體表面形成一層油膜，起到了不沾的效果。現在不少商家有開鍋業務，多花幾十塊錢的事。
如果自己開鍋的話要注意的問題較多，尤其是新手，開鍋以后不能用洗潔劑洗鍋，不能燒湯，油膜沒了就沒辦法不粘鍋了。
廚藝好當然會越用越順，但如果廚藝一般的話，很容易刮破油膜，我對這些人的建議是：放棄治療。
熱鍋涼油也是傳說中一種不粘鍋的方式
2. 鐵鍋能補鐵嗎？
雖然很多商家堅稱鐵鍋能補鐵，但我們可以明確地告訴你，這是胡說八道，指望鐵鍋補鐵還不如多吃點魚。再說鐵鍋里的鐵就算進入到飯菜里恐怕你也吸收不了。
3. 鍋氣跟選什么樣的鐵鍋有關系嗎？
鍋氣，粵菜講究這個，通俗的說就是“在烹飪菜品的過程中，運用猛火烹出的食物突出的本味及口感”。當然這個概念本身有爭議，有人認為并沒有什么鍋氣。
好的炒鍋主要影響的是鍋氣，好顛、熱得快、熱得均勻，炒的時候不需要一直改變翻炒方式，一氣呵成，鍋氣就出來了，炒得菜熟了，基本形狀還保持，所有的湯汁包裹住食材，內部外部依然有很高的溫度，保證端到餐桌開吃的時候溫度剛好合適。能否炒出鍋氣，跟廚藝的關系相當大。
有一口好鍋也不一定能馬上提高廚藝，鍋是讓廚藝錦上添花的東西，廚藝不好賴給鍋就更不應該了，比如說東西糊了
4. 爆炒用電磁爐還是煤（燃）氣灶？
不推薦用電磁爐，電磁爐的只能用平底鍋，而我們推薦用圓底鍋，理由上面已經講過了。
其次電磁爐火力難以掌控，容易出現鍋底熱上邊涼。如果鍋底不平的話，還容易出現一遍熱一邊涼，沒法炒菜。火力也趕不上燃氣。所以電磁爐用來燒水燉肉就行了，不適用于爆炒。
5. 一款好的鐵鍋能解決油煙問題嗎？
不能。只要油的溫度升至煙點就會冒煙。我認為這更多是個烹調技術的問題，爆炒的溫度在200℃以上，一般精煉食用植物油的煙點在230~240℃（動物油和初榨油煙點都在200℃以下）。所以將食材迅速爆炒出鍋，自然無煙。號稱是無煙鍋的，如果你熱油猛火長時間地炒，一樣冒煙。
要想廚房常用常新，一個是不爆炒，一個是爆炒之后勤擦洗，每次做完飯，將灶臺周圍徹底清潔，不形成陳漬
一些市面上的炒鍋
市面上見到的符合我們上述選鍋標準的熟鐵炒鍋品牌基本都在東亞，這是烹飪習慣決定的。
1. 香港陳枝記
陳枝記便宜實用，價格在百元以上。據說廚師們特別喜歡，我有幾個朋友也都在用陳枝記，都挺滿意。
這鍋除了丑之外別的毛病不大。說丑是真的丑，尤其是鍋身和鍋柄結合處，非常簡單粗暴，毫無美感。
當然，市面上假陳枝記泛濫，你買之前得去看是否是官方授權的店了。
2. 日系炒鍋
品牌包括珍珠生活、cook-pal、山田工業所，river light等。
為什么要把日系牌子一起說呢？因為它們有一大共同點，就是貴。貴到什么程度？一口鍋柜臺標價普遍價位1000~2000元，賣出了酷彩鑄鐵鍋的價錢，就算網店打折，那也夠買三個陳枝記的。就一個熟鐵炒鍋來說，實在是不值這么些。熟鐵就是純鐵，不含或含極少雜質的鐵，純鐵一噸才6000元。原料價值如此，就算機器打制再怎么細膩，畢竟這鍋就是層鐵皮。
日系牌子的第二大共同點是幾乎沒有圓底鍋，我問過他們，解釋是為了能在電磁爐上用。我們上面也說了，不推薦用電磁爐爆炒。
第三是鍋身一般留有導流口，便于倒湯菜。
第四個是輕，普遍比陳枝記、國內手打鐵鍋輕。珍珠生活直徑30cm的炒鍋才兩斤多一點重。陳枝記同大小的要兩斤六了。但對顛不起勺的人區別不大。
第五則是精致、美觀，這個一眼便知。
珍珠生活 鐵炒鍋
river light 鐵炒鍋
山田工業所 鐵炒鍋
國內還有其他一些小的手打鐵鍋品牌，多是這幾年做起來的。比陳枝記的更沉、更貴，用著其實差不多。
所以看到目前，市面上的鍋令我們完全滿意的還沒看著。實用性、美觀、價格似乎很難顧及全。
但萬一哪天我們自己做鍋了呢？大家可以期待下。
END
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