中國茶葉根據發酵程度分為六大類，烏龍茶是六大茶類里香型最復雜的一種。其中大陸烏龍茶最有名當屬安溪鐵觀音、武夷巖茶和鳳凰單叢這三類。鳳凰單叢名字好聽，取名方式卻很樸素，鳳凰是地名，單叢意指從單株茶樹上采摘制作而成。
所謂單叢實際上是鳳凰山的歷代茶農從群體茶樹中選擇出來的優株。他們的選擇原則是注重品 質特色，尤其是香氣的特異性，重質不重量。這是茶樹育種的雛形，原始的茶樹優株選擇方法，可以歸結為典型性狀選擇法。單叢不是茶樹品種，因為它不符合茶樹品種必備的條件。一些單叢已經擴大繁殖，一些單叢已經登記了茶樹品種(水仙、黃金桂、毛蟹等)。
鳳凰單叢在中國茶中的位置以及它的制作工藝
鳳凰茶葉相傳始于宋代，原由水仙品種的茶樹制成，但是品種相同、不同株的茶樹，制成的成品茶竟出現了截然不同的香氣。
龍井茶是板栗香，大紅袍是花香果香
而鳳凰單叢是黃梔香、芝蘭香、玉蘭香、桃仁香、玉桂香、通天香、姜花香、桂花香、杏仁香、蜜蘭香、楊梅香、奇蘭香、茉莉香、夜來香……（此處省略n＊100種香型）
鳳凰單叢十大常規香型
黃梔香（分布最廣）、芝蘭香、玉蘭香、桂花香、杏仁香、蜜蘭香（種植面積最大）、夜來香、姜花香（輕微姜辣味）、肉桂香（中藥材中的桂皮味）、茉莉香。
（均根據茶香使人聯想到的常見物命名）
? 芝蘭香 ：茶中帶有芝蘭花的花香，氣味優雅芬芳。
? 黃枝香：又稱“黃梔香”，即是茶有梔子花香味。
? 玉蘭香：茶中帶有濃郁的玉蘭花香味。
? 蜜蘭香：帶有甜蜜味，香氣具有番薯之感。
? 桂花香：成品茶具有桂花的香氣而得名。
? 姜花香：品嘗起來會有生姜的微辣味。
? 茉莉香：泡茶時會冒出自然的茉莉花香。
? 肉桂香：成湯后，會有近似于中藥材肉桂的氣味。
⑨ 杏仁香：平時零食原味堅果的杏仁味兒記得不？就是它啦。
⑩ 夜來香：成茶具有自然的夜來香氣味，而且夜晚“做青”時，會發出“水香”（茶葉初發酵時，揮發出的芬芳油香）
除此之外，還有一個你不可不知的香型。
鳳凰單叢鴨屎香：鴨屎香以變態濃郁的香而被人熟知。
原叢由一位八旬的茶農老魏從烏崠（dong第一聲)山引進，鄉里人評價這茶香氣濃，韻味好，紛紛問是什么名叢，什么香型，魏怕被人偷去，便稱是鴨屎香。
［理性版本：因種植的土壤呈鴨屎黃（實為“黃壤土”），故得名］
人們根據不同的香氣，給這些茶分別命了名，并將制成這些茶的茶樹進行無性繁殖，從此，這些性狀穩定的茶便大量生產，傳至全國，甚至名揚海外。
常見鳳凰單叢香型品種
1.黃梔香型的有：宋茶1號、大庵宋茶、粗香黃梔香、佳常黃梔香、字茅黃梔香、兄弟仔；
2.芝蘭花香型的有：八仙過海、兄弟茶、宋種芝蘭香、文建林古茶、鯽魚葉、雞籠刊、棕蓑挾；
3.蜜蘭香型有：獅頭蜜蘭、福南蜜蘭、白葉單叢、大庵蜜蘭；
4.姜花香型的有：姜花香、通天香、大烏葉；
5.杏仁香型的有：成廣杏仁、大庵桃仁、鋸剁仔；
6.桂花香型的有：字茅桂花、團樹葉、烏崠桂花；
7.肉桂香型的有：字茅肉桂香、大庵肉桂；
8.玉蘭香型的有：娘仔傘、官目石玉蘭香
鳳凰單叢茶滋味
滋味最突出的特點是山韻味顯，“山韻”主要是指滋味而言，是對內質上更深一層的表述，只能意會，很難口述。寓意是鳳凰單叢茶滋味“集鳳凰山川之靈氣，沐日月之精輝”。在評茶用語上稱茶底厚而有骨則韻顯，以及杯底香持久。
鳳凰單叢茶獨特的“山韻味”與其得天獨厚的生長環境分不開，無論是海拔高度、氣候、土壤還是水資源，都極適合茶樹的生長，這些因素相輔相成，是形成鳳凰單叢茶獨特韻味的主要原因。鳳凰單叢都生長在高海拔地區(360—1200米)，山高日照短，云霧雨量多，這些都有利于“山韻味”的形成。
鳳凰單叢的沖泡主要有潮汕功夫茶泡法，口杯泡法，大壺泡法和袋泡茶泡法。
