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春之味|破土而出

竹外桃花三兩枝

春江水暖鴨先知

蔞蒿滿地蘆芽短

正是河豚欲上時


對于愛吃的人而言,這也許是描寫春天最美的一首詩了;詩中的每一句話,都讓人不由自主的聯(lián)想起美食。


今天,我想先從第一個字說起。


,中通外直,寧折不屈,千百年來一直被視為中華民族品格、稟賦和精神的象征。


“寧可食無肉,不可居無竹。無肉令人瘦,無竹令人俗.。人瘦尚可肥,士俗不可醫(yī)。”這是著名的文豪美食家蘇軾寫的詩,通達(dá)如東坡,干脆又補(bǔ)了一刀,湊出個令人撫掌拍案的句子:


無竹令人俗,

無肉使人瘦。

不俗又不瘦,

竹筍燜豬肉。



筍,竹的嫩芽,需要耐得住三年深埋地底不見陽光的日子,才會在某一個合適的時間悄悄破土而出。


一場春雨之后,竹林里充滿著悉悉索索的聲音,那是筍在快樂的蓬勃生長,不過一頓飯的功夫,出土的小筍芽子就能躥高一大截,一個疏忽,一道美味便與你失之交臂了。



挖筍,要趁早!


認(rèn)真的食客,經(jīng)常將冬筍和春筍的品種、產(chǎn)季細(xì)細(xì)比對,殊不知在這個時節(jié),冬筍和春筍是同時出現(xiàn)在市面上的。

春筍

冬筍


江南人家最愛的腌篤鮮,講究的做法是將鮮肉、咸肉、冬筍、春筍一并小火慢煮了,取鮮肉的新鮮味兒、咸肉的咸鮮味兒,能吃到冬筍的脆嫩無渣,還有春筍的清香氣息,這才是一鍋冬去春來的良辰美景。

筍和筍的做法

冬筍一般就是楠竹筍,而春筍其實不是一!種!筍!它是春季筍類的統(tǒng)稱。春筍的種類比較多,每種筍最佳的吃法也不太一樣。


春筍的鮮和甜是春天的靈魂。

竹筍的鮮,

源于豐富的游離氨基酸;

竹筍的甜,

是儲存的大量生長所需的糖類物質(zhì)。

這些在竹筍采收后會迅速下降,

所以,

要迅速把春筍變成盤中佳肴

才不會暴殄天物

美味春筍


麻竹筍

傳說為明代“麻衣道長”發(fā)現(xiàn),個頭大、肉質(zhì)厚、是筍中極品,堪稱“筍王”。但一般用麻竹筍加工成“鹽筍”、“脆筍”、“玉筍”、“清水筍”等罐頭或筍干,是廣東有名的特產(chǎn)。


 筍尖河蚌煲豆腐

原料:河蚌、筍尖、豆腐、蔥、姜、蔥


1、筍尖用清水泡半小時,去除多余的鹽分;
2、河蚌肉清理干凈,用刀背敲打幾下,切小塊,焯水撈出;

3、鍋中放少許油,姜絲爆香,煸炒河蚌肉,同時放入料酒去腥;
4、放蔥段,并加適量的水;

5、筍尖撈出清洗后切斷放進(jìn)鍋,大火煮開,小火再煲1個小時;

6、待湯汁濃白時,放入豆腐塊煮開,加鹽、胡椒粉調(diào)味即可。





毛竹筍

產(chǎn)地分布最廣,長江以南都能見到,毛竹筍的筍芽在秋季7~8月份開始萌動,那時的筍很小,沒有食用價值,到了冬季芽體膨大成為“冬筍”,需要挖土開來才能掘到。春天一到一露尖兒,那就是“春筍”了。



 腌篤鮮

原料:新鮮春筍、冬筍、鮮五花肉、咸肉、百葉結(jié)、小蔥、生姜、料酒

1、五花肉和咸肉切塊焯水撈出,放入砂鍋內(nèi);

2、放入生姜5片,小蔥一把;

3、倒入足量清水,也可以放入一些高湯;

4、大火燉半個小時,放入筍塊和一小碗料酒;

5、慢火燉1個小時,放入百葉結(jié);

6、再慢火燉1個小時,湯色由清至白,就可以關(guān)火了;

7、咸肉本身就有股咸味,可以放一點點鹽調(diào)味。






綠竹筍


盛產(chǎn)浙江溫州、福建黃田,剛掘出的綠竹筍猶如金馬蹄,故有“馬蹄筍”之稱,而剝?nèi)スS殼后又恰似白玉佳人,故又名為“白玉筍”。一筍三雅號,可見其美味又營養(yǎng)。


 竹筍燜豬肉

原料:五花肉、竹筍等

1、五花肉切塊,清洗瀝干水分;

2、竹筍去殼切塊,入加少許鹽的沸水中焯燙下后撈出瀝干;

3、五花肉入鍋用中小火慢慢將油煸出撈出;

4、煸出油的鍋中放入一點豬油,再放入冰糖,小火將其煮至發(fā)黃冒泡;

5、再放入五花肉,繼續(xù)小火翻炒上色;

6、調(diào)入料酒、少許老抽、生抽,再倒入竹筍翻炒;

7、倒入適量熱水,中大火煮開,轉(zhuǎn)小火燜1小時;

8、燜至肉軟糯,湯汁濃稠即可。





雷竹筍


早春打雷即出筍,故取名“雷竹筍”,原產(chǎn)于浙江臨安、安吉、余杭,雷竹有“筍用竹之王”的美稱,也是江浙農(nóng)戶家里竹園地的主要種植種類。

桂竹筍


3~5月發(fā)筍,又名斑竹、剛竹、金竹。桂竹筍的外皮光滑無毛,外皮有黑褐色斑點,形態(tài)細(xì)長,分布于中國黃河流域至長江以南各省區(qū)。湖北省紅安縣產(chǎn)此竹,其北部山區(qū)幾乎都有。



油燜筍

原料:春筍、蔥、老抽、鹽、生抽、白砂糖

1、春筍剝殼洗凈,放入沸水中焯,將焯過水的筍切成條狀
2、炒鍋入油,放入蔥花少許炒香立馬放入筍條翻炒;
3、加入適量生抽提味,再放適量老抽上色
4、再加入適量糖,加入清水,蓋鍋蓋,中小火燜煮10分鐘
5、開蓋看水收完了,油燜筍就可以裝盤食用了。




箭竹筍


體型修長,外脆里嫩,箭竹筍是國寶大熊貓最愛哦。但為了給國寶保留美味,不過度開發(fā)箭竹筍,以致這種筍的產(chǎn)量并不高,素有“筍中貴族”的美譽(yù)。



竹筍炒肉絲

原料:竹筍、豬肉絲、辣椒等

1、竹筍剝開切成條,豬肉切絲,辣椒切絲;
2、蔥和蒜切碎,下油鍋爆香;
3、放入竹筍絲、肉絲、辣椒翻炒;

4、放入生抽、香油、鹽即可。





如何挑選春筍?

筍殼,以顏色新鮮為最佳,其筍肉特鮮嫩;

筍肉,顏色越白越脆嫩,黃色次之,綠色最差;

筍節(jié),越緊密其筍肉更細(xì)嫩,筍節(jié)長則不佳;

吃筍注意事項:

1、易過敏體質(zhì)的老人和小孩要少吃。筍中有難溶性草酸,食用過多易誘發(fā)哮喘等過敏性鼻炎、皮炎等。

2、春筍含較多粗纖維素,吃多了會對胃腸造成負(fù)擔(dān)。

3、做筍前最好能在沸水里焯一下,以軟化粗纖維,有助消化。還可以去除筍的澀味,讓70%的草酸鈣流失掉,吃起來更健康爽口。

怎么樣?這些做法筍和做法都試一遍吧?


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