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學做中國各地方特色菜
東北菜
醬骨頭是東北家常菜，也是一道傳統名菜，成菜醬香濃郁、油而不膩、回味悠長。醬骨頭通常可分為醬脊骨、醬排骨、和醬棒骨，三種醬骨頭的做法基本相同。其中以醬脊骨口感最為軟糯，啃起來也更有樂趣。由于醬骨頭流傳比較廣，所以發展出很多種做法，現將我認為比較經典的做法及讓醬骨頭更好吃的秘訣介紹如下，供參考。
黃醬醬骨頭
原料：豬腿骨（棒骨）兩根，黃醬兩大勺，老抽一大勺，生抽一大勺，料酒兩大勺，鹽兩小勺，調料包（八角三個，花椒20粒，香葉兩片，桂皮一根，草果一個，肉寇一個，山楂片6片），蔥一根，姜三片。
做法：鍋中燒開足量的水，下豬骨（讓賣家剁開）焯煮兩三分鐘讓血沫浮出，倒掉臟水，將豬骨沖洗干凈。將鍋刷洗干凈，放入豬骨，倒入足量的水，大火燒開。另起鍋，倒入油，燒至溫熱，加入黃醬，小火炒開，加入老抽和生抽，小火翻炒至斷生。煮骨頭的鍋中水開后，保持大火，撇凈浮沫，倒入料酒，再燒開后，加入蔥段，姜片和調料包（草果和肉寇提前用刀拍裂），再將3中炒好的醬料倒入，攪拌均勻。最后，將所有原料一起倒入燜燒鍋燉1。5個小時（或直接在原鍋中小火燉）。根據口味調入鹽，再燉半小時即可。
要領：黃醬，生抽和老抽一起先過油炒一下再加入燉肉中，可以去掉豆腥味和生醬油味兒，保持小火多炒一會兒，味道更好。豬腿骨（棒骨），不要貪瘦肉太多的，否則燉出來會柴而不香，不如肥瘦相間且肉相對少的好吃。
手抓醬骨頭
原料：豬后腿通水骨300克、鹽10克、醬油10克、味精15克、姜、蔥各8克，八角3克、桂皮2克、香葉兩片、草果3克、原汁老湯400克，水2000克，冰糖20克，紅曲米5克，排骨醬15克。
做法：先將調料放入桶里調成鹵汁備用。把通水骨從中間砍成兩段，大火沸水氽1分鐘，放入調好的鹵汁桶里小火燜燒40分鐘至爛，撈出控干，放入凈鍋內，加鹵汁200克，放入冰糖、排骨醬，大火收濃鹵汁裝盤即成。
鍋包肉是一道東北的名菜，也是俺從小最愛吃的菜，一直覺得俺姥姥做的鍋包肉是最好吃的，因為外面做的鍋包肉太硬了，不象俺姥姥做的那么軟。
小提示：
如果想吃外皮酥脆一點的，就多炸一會兒，火候很重要，第一遍要中火炸熟，第二遍大火炸酥就行，所以第二遍不用炸太長時間。還有汁不能調得太多，下到鍋里馬上翻炒收汁出鍋就行，吸得汁太多就軟了。
地三鮮是最常見的東北家常菜之一，那么地三鮮怎么做呢？地三鮮的做法有很多種，在這里介紹最常用的地三鮮做法，詳細的地三鮮做法如下：
地三鮮的做法：
原料：小土豆三只，茄子三根，青椒一只
1. 土豆一個，茄子一個，青椒一個半，這個是首次嘗試的量，熟悉了以后可以按比例增加
2. 土豆切塊或者稍厚的片，按喜好，茄子滾刀切塊不要太小，青椒隨便切，如果圖美觀，切菱形片
3. 下油，東北菜一般油很大，吃前考慮好。油是用來炸土豆的，所以熟手看著下，生手就約莫著土豆下鍋以后能漫過土豆稍多些，大概就是一點五個土豆塊的高度
4. 油溫80C以后下鍋炸土豆，一般一個土豆的量是兩分半到3分左右，撈出來，下茄子，茄子一般來講說是要炸到金黃色不過個人認為那樣茄子就太軟了，所以我一般炸兩分鐘到三分鐘之間炸好以后撈出，下青椒，下了以后利馬撈出來三個東西裝成一盤
5. 油瀝出，重新下少許油，蔥花，拍好的蒜，有時間的可以倒蒜茸，爆香
6. 把三鮮倒進鍋里，然后按日常炒菜順序下生抽，黃酒，雞精，鹽，如果有葷湯（比如排骨湯，豬腳湯）可下一勺，別太多猛火煮一分鐘，再加少許淀粉、略炒，出鍋，地三鮮做好了，開吃吧。
四川菜
]]]水煮鯰魚詳細做法
用料:
鯰魚一斤半,淀粉2大匙,蔥一兩,干紅辣椒10個,花椒30粒左右,老姜一塊,大蒜3個,湯或水約兩斤,豆瓣2大匙,老抽2大匙,白糖1匙,油辣椒2大匙,花椒粉一小匙,鹽、味精適量。
作法：
1、將老姜、蒜切片后與豆瓣、老抽、白糖放同一個碗里；干辣椒切段后與花椒放同一個碗里；蔥切段。
2、將魚剖肚，洗凈肚里的所有附著物，切小塊用豆粉、鹽拌勻碼味。
3、鍋內放熟油燒到五分熱，下干辣椒段、花椒爆三秒鐘，續下老姜、蒜切豆瓣、老抽、白糖用小火慢炒，炒至呈櫻桃色后加入湯或水。
4、大火燒沸后改小火熬約五分鐘，倒入魚塊，煮約十分鐘。
5、加入油酥辣椒、花椒粉、味精、蔥段，翻勻后起鍋裝大湯缽即成。
饞嘴牛蛙
原料：牛蛙50克，洋蔥100克，黃瓜100克．絲瓜100克
調料：阿香婆香辣醬30克，豆豉10克，花雕酒30克，生抽20克，老抽l 0克，蔥油20克，花椒粒5克，八角l0克，香葉l0克，青紅椒粒10克，色拉油、高湯、蔥姜蒜末、鹽、味、精、雞蛋清、小蔥、胡椒粉、香油各適量
做法：1、牛蛙切丁，用鹽、味精、雞蛋清上漿，滑油備用。
2、洋蔥、黃瓜、絲瓜切條，入鍋加底油，用鹽、味精、小蔥煸炒后，墊在鍋底。
3、鍋內油熱，煸香蔥姜蒜末，加香辣醬、豆豉、蔥油煸炒．再加香葉、八角、花椒粒、青紅椒粒，烹花雕酒，加高湯，下牛蛙，入生抽、老抽、鹽、味精、胡椒粉調味，煮3分鐘后淋香油，倒入做法2的鍋中，放在酒精爐上。
4、上桌點燃酒精爐，趁熱食用。
西北菜
新疆大盤雞的作法
新疆大盤雞是VIVI的拿手菜，第一次在朋友家吃大盤雞時，她先對五彩艷麗的大盤雞有了好感，待吃到爽滑麻辣的雞肉和軟糯甜潤的土豆后，她便被色香味俱全的大盤雞完全征服了。每當有朋自遠方來，VIVI就用此菜款待好友，吃完雞肉和土豆后，再用面條拌湯汁送入口，總是大獲好評。
烹制材料 (五人份)
材料：
鮮光雞(1只，500克)、土豆(4只)、青辣椒(2個)、紅辣椒(2個)、大蔥(1根)、姜(5片)、蒜(5瓣)、花椒(1湯匙)、干辣椒(15只)、指天椒(10只)
]第一步
1 光雞洗凈拭干水，斬成塊狀，加入2湯匙油和1/2湯匙鹽拌勻，腌制15分鐘。
]第二步
2 土豆去皮切成滾刀塊；洗凈青紅辣椒和指天椒，去掉蒂部，全都斜切成塊。
第三步
3 大蔥去頭尾，切成段后再切半；蒜頭剝去衣，姜切成片待用。
第四步
4 燒熱鍋內4湯匙油，放入2湯匙白糖炒至糖漿起泡，倒入雞肉不停翻炒，為其上色。
]第五步
5 倒入15只干辣椒、指天椒、青紅辣椒與雞肉一同翻炒2分鐘，注入5碗清水加蓋大火煮15分鐘。
]第六步
6 將土豆塊、1湯匙花椒、大蔥、蒜頭和姜片倒下鍋炒勻，加蓋大火煮沸改小火燜煮30分鐘。
第七步
7 灑入1/3湯匙鹽和2湯匙醬油調味，便可裝盤！
完成
廚神貼士
1、炒糖色時，必須用小火慢炒，才放入雞肉翻炒上色，過大的火候會讓糖有苦味。
2、建議戴上手套切青紅椒和指天椒，避免辣椒的汁液辣傷手。
3、大盤雞的口味偏重辣，麻辣味主要來源于指天椒和花椒，怕辣者可少放點。
4、大盤雞起鍋前要轉大火收至湯汁呈濃稠狀，可使雞肉和土豆的味道更佳。
5、醬油不能用老抽，會使雞肉的顏色黝黑，賣相不好看。
6、建議用寬面條拌湯汁吃，寬面條可吸收更多湯汁也更入味
麻什 貓耳朵
麻什貓耳朵的做法其實很簡單易學的，是陜西有名的小吃哦！麻什貓耳朵的主要材料就是面粉、豬肉、胡蘿卜、西葫蘆、青椒、土豆等，外加了蔥姜等必要的調味料，怎么樣，如果你也好奇這麻什貓耳朵是什么味道的話，不妨跟我一起來做吧，相信會帶給你不一樣的驚喜的！
http://food.chinasq.com/upimg/userup/0802/2013435R514.jpg材料：面粉200克、鹽1/4勺、豬外脊肉、胡蘿卜、西葫蘆、青椒、土豆、蔥姜、鹽、生抽、黃酒、香油、淀粉、色拉油、骨頭湯。
1、面粉加鹽拌勻，加100毫升水揉成面團，蓋上保鮮膜醒30分鐘。
2、將面團搟成1厘米厚的面餅，切成1厘米寬的條滾圓。
3、再切成1厘米長的丁，用拇指搓成像貓耳朵一樣。
4、把胡蘿卜、西葫蘆、青椒、土豆切成丁；豬肉切成丁，加黃酒、淀粉、香油拌勻；蔥姜切末。
5、炒勺內放油，爆香姜末，放入肉丁煸炒至變白，烹入少許生抽，放入蔥末翻炒均勻。
6、放入胡蘿卜、西葫蘆、青椒、土豆丁翻炒均勻，加鹽調味。
7、另取一個鍋，放入骨頭湯燒開，放入貓耳朵，再開鍋看到貓耳朵飄起來后，放入炒好的菜煮2分鐘，開鍋即可。
小貼士：
貓耳朵是晉中、晉北等地區流行的一種風味面食。它吃著筋滑利口，制作簡便，適用多種面粉和澆頭，在晉中一帶，人們用白面、高梁面制作；在雁北、忻縣高寒地區，人們用莜面、蕎面制作，尤其因莜面制作柔軟，還能碾推成花紋、觸須等式樣，更使這種面食形象多彩多姿。陜西的叫法是麻什。
安徽菜
筍燒肉的做法
材料:五花肉 竹筍 調料:蔥、姜、蒜 料酒 冰糖 老抽（少許） 花椒 大料 桂皮 干辣椒 鹽。
做法:
1.五花肉洗凈切塊，飛水后撈出瀝干水分；
2.3.竹筍去皮切塊，入加少許鹽的沸水中焯燙下后撈出沖凈瀝干；
4.準備蔥姜蒜、大料、花椒、桂皮和干辣椒；
5.五花肉入鍋中用中小火慢慢將油煸出，這一步最好用防沾鍋；
6.直接在五花肉煸出的油中（嫌多的話還可以盛出一些）放入冰糖，小火將其煮至發黃冒小泡；
做法:
7.冰糖已經融化，有黃色小泡產生；
8.立刻放入五花肉，繼續小火翻炒上色；
9.調入料酒、少許老抽（根據上色情況酌量添加）和除鹽外的所有調料，再倒入竹筍翻炒；
10.倒入沒過材料的熱水，中大火煮開；
11.水開后中小火煮至肉肉軟糯，湯汁濃稠，然后根據各人口味加入適量鹽即可。
因為先對肉進行了煸炒，又沒有添加額外的油，所以肉肉肥而不膩，竹筍入味卻又不乏清香，真乃人間美味！
紅燒臭鱖魚的做法
主料
臭鱖魚
配料
五花肉、香菇
調料
鹽、味精、醬油、蔥、姜、淀粉、花生油、糖、花椒
做法
1．鱖魚處理干凈，改刀，加鹽、料酒、花椒腌制5～6天，放風口處晾干。
2．蔥姜爆香，炒香五花肉，放入鱖魚煎一下，烹入料酒，加香菇，添湯調味。
3．慢火燒透入味。
4．用濕淀粉勾芡，加香油即可。
特點
色澤紅亮，風味獨特。
江蘇淮揚菜
揚州獅子頭的制作材料：主料：五花肉(去皮)6兩,前胛肉瘦肉3兩,荸薺4-5個
調料：小蔥一把,老姜一塊,料酒半兩,味精或雞精4克,
鹽15克,淀粉一茶匙,胡椒粉少許。油菜芯4個,高湯兩小碗
教您揚州獅子頭怎么做，如何做揚州獅子頭才好吃做法：
1、 將豬肉洗凈，將五花肉和瘦肉切成粒，用刀用力將肉粒剁1分鐘，中間注意將肉粒翻轉2-3次。荸薺去皮切成碎末待用。
2、 蔥切成花，姜拍碎，放入碗中，加入3克左右的精鹽和小半碗水，用搟面杖碾壓直至蔥姜汁液全部透出。用濾網將蔥姜渣子濾除。
3、 將肉米放入小鍋，放入荸薺末、淀粉、料酒、胡椒粉和三分之一的蔥姜水，先用筷子攪勻，之后沿順時針方向由慢而快地攪拌，加入三分之一蔥姜水，再次攪拌一下，待水干后，下入其余的蔥姜水并放入精鹽，攪勻。用手抓起部分肉米，用力在鍋內反復摔打2分鐘，直至肉米上勁。
4、 將炒鍋放到火上，放入生油4茶匙，用小火加熱至5成熱。
5、 將肉米分為三份，用手心蘸水，將肉米團成三個肉團，下入油鍋，四面煎至發白，用笊籬撈出，放入一個有蓋子的燉盅，放入高湯，撇去浮油。上鍋用中小火蒸3個小時。
6、 待肉圓酥后，撇去浮油，下入油菜芯，再蒸一分鐘，調味，加入胡椒粉和味精即可上桌。
特點：肉圓入口即化，湯味醇厚鮮美，為傳統淮揚菜。如在肉米中加入鮮蝦，則為鮮蝦獅子頭；如加入河蟹肉，則為蟹粉獅子頭。
提示：1、 肉的配比一定要6.5份肥肉對3.5份瘦肉。2、 不能用現成的絞肉餡。否則比較肉的口感如木屑3、 肉米一定要摔打上勁，否則在油鍋中煎制不能成型4、 蒸制時間一定不能少于3小時，且蒸時一定要加蓋子，隔水燉。這樣獅子頭表面才不會干。火候要控制在中小火，或小火。
煮干絲的做法
配料:
黃豆制成的白色豆腐干400克，熟雞絲、熟豬油各50克，熟火腿絲、開洋、豌豆苗各25克， 精鹽2.5克，紹酒10克，味精1克，雞、肉（或肉骨湯各250克。
特色：色澤美觀，干絲潔白，質地綿軟，汁濃厚，味鮮可口。
操作:
一、將豆腐干先批成厚約0．15厘米的薄片，再切成細絲，放入盛器，加沸水和少量鹽浸泡兩次， 清水過清，撈出瀝干，以除去豆腥味，使干絲軟韌色白。開洋洗凈，放在小碗內加酒，上籠或入鍋隔水蒸透。
二、炒鍋燒熱，放熟豬油40克，加雞和肉湯，下干絲、開洋，旺火燒沸，加精鹽、紹酒，移小火上燴煮10分鐘，使干絲漲胖，吸足鮮味。出鍋前再用旺火燒開，下豆畝，放味精，淋熟豬油10克，將干絲連倒在盆里，撒上雞絲和火腿絲，豆苗放四周即成。
廣東粵菜
蟹黃獅子頭的做法
配料:
豬五花250克，蟹黃80克，南薺40克，菜心30克，排骨250克，鹽2克，味精1克，料酒4毫升，蛋清15克，姜末2克，蔥段2克，胡椒粉0.1克，淀粉4克。
操作:
1、豬五花肉切成豌豆大小的丁，用刀斬一遍。南薺去皮拍碎。菜心洗凈，蟹黃備好。
2、肉末放調味品，蛋清攪上勁，加少許淀粉、姜末、南薺拌勻。蟹黃調味拌勻。
3、砂鍋（或小鍋）上火，放入排骨、蔥段、姜，加水煮開，打去浮沫。將備好的肉做成4個獅子頭，在其上鑲上蟹黃，下鍋，打去浮沫，在小火上燒煨2小時，取除排骨。
4、待肉松軟適味后放入菜心，煨熟后原砂鍋上桌即成。
鴻運當頭的制作材料：
主料：鰱魚頭400克,豆腐(北)200克
調料：
姜5克,青蒜10克,料酒10克,豆瓣醬10克,醬油5克,甜面醬5克,鹽3克,胡椒粉2克,淀粉(玉米)3克
鴻運當頭的做法：
1. 魚頭洗凈，拭干，剖開，對切成4大塊，用5大匙油將魚頭兩面煎黃盛出；
2. 豆腐切成長厚片，用油煎黃盛出后放入耐煮鍋或沙鍋內，面上放入煎好的魚頭；
3. 另用2大匙油炒姜末，放入所有調味料和2杯清水炒勻燒開，淋入鍋內，開火煮滾，改小火煮40分鐘，使其入味；
4. 待湯汁稍干時淋少許水淀粉勾芡，使湯汁微稠，最后撒下于蒜段，略滾即可關火移出食用。
鴻運當頭的制作要訣：
1. 在燒煮過程中要不時搖動一下鍋子，避免粘鍋；
2. 炒完姜末最好先爆豆瓣醬、甜面醬、去掉醬的味再勾芡調味，料比較香；
3. 這是道廣東菜，廣東人過年吃魚頭表示鴻運當頭。
貴州菜
菜系及功效：云貴菜
酸湯魚的制作材料：主料：鯰魚,酸湯
輔料：筍干,豆芽,酸菜絲,青蒜葉
調料：鹽，姜，胡椒粉，雞精
教您酸湯魚怎么做，如何做酸湯魚才好吃1、將鯰魚洗凈切成塊，豆芽洗凈，蔥、姜洗凈切成段和片，青蒜葉洗凈待用；
2、坐鍋點火放入酸湯，開鍋后倒入筍干絲、姜片、豆芽、酸菜絲、鯰魚塊、蔥段、青蒜葉、少許鹽、胡椒粉、雞精燉10分鐘即可。
提示：鯰魚性味甘、溫，有補虛催乳、利尿止痢的功效。鯰魚適于紅燒。
蕨菜炒臘肉
【材料】：
干蕨菜一把 臘肉一條 郫縣豆瓣醬一勺 白糖 鹽 高湯 醬油 蔥 雞精適量
【烹飪工藝】：
1、將蕨菜提前用溫水泡發，清洗干凈后，下入煮沸的水中焯燙5分鐘左右，撈出，過一遍清水。（如果能買到新鮮蕨菜 這一步就能省略了）之后切成3厘米左右的段備用
2、在焯燙蕨菜時，在鍋中用小火煎一下臘肉，等臘肉出油，原本白色的油脂變得金黃，邊緣卷起即可撈出。
3、繼續將油加熱到6成熱時，爆香蔥段，下蕨菜段翻炒，之后加入煎好的臘肉。
加入一勺郫縣豆瓣醬，淋入一小勺醬油上色，一小勺糖拌勻，添加適量高湯用大火收干，最后根據口味加入適量鹽和雞精調味，即可。
TIPS：
1.臘肉本身就有鹽味，豆瓣醬和醬油的添加要適量，如果覺得味道重醬油和鹽可以省去。
2.用一點點高湯可以使干蕨菜更好的入味 而且最后的味道更加濃郁 沒有高湯可以用清水代替 用量不要太多2-3湯勺即可。
3.如果用新鮮蕨菜來做的話，建議添加適量青椒，味道會很清香開胃，如果能買到云南本地的昭通醬是最最棒的了。
臺灣菜
菠蘿油條蝦
原料：菠蘿罐頭一瓶、鮮蝦二斤（當然沒用完）、色拉醬一瓶、永和油條一根、姜一小塊、鹽少許，生菜葉一片
大概在超市買了這些東西，花費40元左右，其中蝦和罐頭還有得剩，夠再吃一頓的說……
做法：
1、先蝦洗凈，去頭、剝皮、剔除蝦錢，放盤中備用
2、切姜絲少許，與蝦肉拌勻，放入一點鹽，腌5分鐘
3、將腌好的蝦放鍋里蒸10分鐘即可
4、油條切成5-6厘米的段
5、蝦蒸好取出切碎，塞放油條當中。注意塞緊，不要讓蝦肉漏出來。
6、鍋中倒入少許油，將準備好的油條段炸一下。注意油不可太熱，用小火，炸得不能太久，兩面翻一下即可，主要是使外皮松脆。
7、盤底鋪一片生菜葉，一邊放菠蘿塊一邊放炸好的油條蝦
8、將色拉醬倒入一個碗內，加少許清水攪拌好，均勻澆在菠蘿及油條上
注意事項：
1、蝦肉一定要足，不然光有油條味而缺少蝦的鮮香味兒
2、塞入油條時，可將蝦肉切成小蝦粒，這樣比較好塞
3、最后炸的時候火不能開大，炸的時候必須短，只要油條外表皮焦了就可以
4、一般瓶裝的色拉醬都比較稠，不容易均勻澆在食物上，所以加一點水打勻就比較好
三杯雞
三杯雞的做法 - 三杯雞是最常見的家常菜之一，那么三杯雞怎么做呢？三杯雞的做法有很多種，在這里介紹最常用的三杯雞做法，詳細的做法如下:
三杯雞做法一：
材料：嫩子雞一只, 醬油、食油、米酒各一杯, 姜塊,蔥,小麻油
三杯雞做法：
1、將嫩子雞洗凈剁成5公分見方的塊連同雞臟、肝全部裝入砂缽內,同時用容量80克左右的杯盞,量入醬油、食油、米酒,放入姜塊、蔥白段少許,不放水；
2、用炭火爐子微火燉開,每隔十分鐘左右翻動一次,以防燒焦。蓋子不宜多開,約燉半小時至鹵汁收濃即成。揀去蔥、姜,加入少量小麻油即可。
三杯雞特點：
三杯雞是江西寧都的傳統名菜，已有數百年的制作歷史。其獨特之處在于：在烹制時，把宰殺至凈的雞斬成小塊，至于砂缽中，不放湯水，只需配一杯甜米酒、一杯香油、一杯醬油同煨而成，故名“三杯雞”。以其肉質酥嫩、原汁原味、濃香誘人、味道醇厚而聞名于世。
三杯雞做法二：
主料：雞肉 雞翅雞腿肉均可
調料：一杯香油、一杯料酒、一杯醬油、姜、蒜瓣、鹽、白糖
做法：
1、將雞洗凈切成塊，姜洗凈切成片；
2、坐鍋點火倒入香油，油溫6成熱時，放入姜片炒至變黃時倒入雞塊、蒜瓣煸炒加入料酒、醬油、白糖、少量鹽燉20分鐘，汁濃時出鍋即食。
三杯雞特點：味道香醇，酥而不膩。很容易下飯
三杯雞做法三：
原料：雞一只（大小按需），姜片適量，米酒（最好是廣東的九江雙蒸，但永利只有珠江橋牌廣東米酒，將就吧），醬油（推薦用李錦記的醬油雞汁，永利有賣喔，這種雞汁有甜味，我比較喜歡，口味重點可以用普通的醬油），花生油。
注意：
將雞弄干凈后，雞腳塞入腹中，姜片也塞進去，放入電飯煲，醬油，米酒，花生油各一杯（1：1：1每份約普通一次性紙杯2/3）倒入，切記三種材料缺一不可，除此以外都不需要！
電飯煲打到“煮飯”處，約10分鐘（大一點的話適量延長不用超過15分鐘），開鍋翻轉雞身。
再過10分鐘即可出鍋，等稍涼撕碎適量拌入原汁即可享用！
1.
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